[ Ana Sayfa | Editörler | Danışma Kurulu | Dergi Hakkında | İçindekiler | Arşiv | Yayın Arama | Yazarlara Bilgi | E-Posta ]
Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi
2004, Cilt 18, Sayı 2, Sayfa(lar) 085-090
[ English ] [ Tam Metin ] [ PDF ]
SÜRKÜN KİMYASAL VE DUYUSAL NİTELİKLERİ
Hisamettin DURMAZ1, Zekai TARAKÇI 2, Emrullah SAĞUN 2, Osman AYGÜN 3
1Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Şanlıurfa / TÜRKİYE
2 Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Van / TÜRKİYE
3 Mustafa Kemal Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Hatay / TÜRKİYE
Anahtar Kelimeler: Sürk, kimyasal nitelik, proteoliz, duyusal kalite.

Bu çalışmada, Hatay ve çevresine özgü bir çeşit süt ürünü olan sürkün kimyasal ve duyusal nitelikleri incelendi. Bu amaçla 25 adet sürk örneği kullanıldı. Sürk örneklerinde ortalama kurumadde oranı %49.82, yağ oranı %14.66, tuz oranı %5.36, protein oranı %26.43, toplam nitrojen %4.04, suda çözünen nitrojen %1.30, olgunlaşma indeksi %31.70, protein olmayan nitrojen oranı %19.35, titrasyon asitliğ 1.44 (% l.a.) ve pH 5.81 olarak belirlenmiştir. Duyusal özellikleri yönünden örneklerin toplam 30 puan üzerinden ortalama 20.16 puan aldıkları saptanmıştır. Sonuç olarak, sürk üretiminde değişik hammadde kullanılması ve standart bir metotla üretim olmaması nedeniyle sürk örneklerinin farklı kimyasal ve duyusal niteliklerde olduğu belirlenmiştir.

[ English ] [ Tam Metin ] [ PDF ]
[ Ana Sayfa | Editörler | Danışma Kurulu | Dergi Hakkında | İçindekiler | Arşiv | Yayın Arama | Yazarlara Bilgi | E-Posta ]