Otlu peynirlerin içerdikleri toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB) sayıları örneklerin üretim, saklama ve satış yerlerindeki koşullara, otlu peynire katılan farklı otların antimikrobiyal etkilerine, otlu peynirlerin üretiminde kullanılan sütün mikrobiyal yüküne, özellikle de peynirlerin olgunlaşma sürelerine ve içerdikleri mikroorganizmaların farklılığına bağlı olarak değişebilmektedir. Bu çalışmada elde edilen TMAB sayılarının, Kurt ve Akyüz
6 ile Sancak ve ark.
24’nın tespit ettikleri 9.0 ve 8.2 log
10 kob/g değerlerinden düşük olduğu; Sancak
8, Tarakcı ve ark.
9 ile Şenel ve ark.
25’nın bulduğu 6.9, 6.4 ve 7.4 log10 kob/g değerleriyle ise nispeten uyumlu olduğu belirlendi. Özellikle Van ilinden toplanan örneklerde tespit edilen ortalama TMAB sayısının hem bu çalışmadaki diğer illerden toplanan örneklerdeki hem de diğer yazarların çalışmalarında bildirdikleri TMAB sayılarından oldukça düşük miktarda olduğu belirlendi (Tablo
1). Ocak ve ark.
26 ile Andiç ve ark.
27 tarafından yapılan çalışmalarda otlu peynirlerde olgunlaşma süresi uzadıkça TMAB sayısında azalma meydana geldiği belirtilmiştir. Mevcut bu çalışmada analiz edilen otlu peynirlerin olgunlaşma süreleriyle ilgili sağlıklı bir veri elde edilmesi mümkün olmamıştır. Ancak, Ocak ve ark.
26 ile Andiç ve ark.
27’nin verilerine dayanarak, Van ilinden toplanan otlu peynir örneklerinin daha uzun süre olgunlaşma periyoduna sahip oldukları ileri sürülebilir.
Bu çalışmada incelenen peynir örneklerindeki maya-küf sayılarının bazı araştırmacıların 10,20 bulgularından yüksek olduğu görülmüştür. Maya-küf sayılarının yüksek bulunması muhtemelen bu mikroorganizmalarla kontamine otların kullanıldığını, peynirin üretim ve muhafazası sırasında kontaminasyona maruz kaldığını veya kontamine çiğ süt kullanıldığını göstermektedir. Ocak ve ark. 26 ise otlu peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca maya-küf sayılarında dalgalı bir seyir olduğunu ve olgunlaşmanın 180. gününden itibaren maya-küf sayılarında önemli derecede azalma gördüklerini bildirmişlerdir. Van ilinden toplanan örneklerden elde edilen ortalama maya-küf sayısının düşük olması bu peynirlerin daha hijyenik koşullarda üretilmesi veya daha uzun süre olgunlaşmaya bırakılmasından kaynaklanabilir.
Bu çalışmada Siirt, Batman ve Diyarbakır illerinden alınan otlu peynir örneklerindeki laktik asit bakterileri (LAB) sayılarının bazı araştırmacıların 6,8,25 bildirdikleri değerlerden yüksek olduğu görülmektedir. Bunun sebebi, muhtemelen peynirlerin olgunlaşma süreleri arasındaki farklılıklardan veya alınan örneklerde kullanılan otların LAB üzerine antimikrobiyal etkisinin düşük veya hiç olmamasından kaynaklanabilir. Coşkun 28, otlu peynirlerde kullanılan otların bazılarının antimikrobiyal özelliğe sahip olmasına karşın kendilerine ait mikrofloralarının da olduğunu ve çiğ sütlerde de laktik asit bakterilerinin hakim olduğunu belirtmektedir. Şenel ve ark. 25 Van ilinden topladıkları 20 adet otlu peynir örneğinde ortalama LAB sayısını 4.9 log10 kob/g bulmuşlardır. Bu değer mevcut çalışmadaki Van ili için belirtilen değere (4.6 log10 kob/g) benzerlik arz etmektedir (Tablo 1). Andiç ve ark. 27’da otlu peynirlerde olgunlaşma süresi uzadıkça LAB sayılarında azalma meydana geldiğini bildirmişlerdir.
Ocak ve ark. 26 pastörize edilmiş sütten yapılan otlu peynirlerde koliform grubu bakterilere rastlamadıklarını bildirmişlerdir. Çiğ sütten yapılan otlu peynirlerde ise yüksek miktarlarda (7.0 log10 kob/g civarı) koliform grubu bakteri bulduklarını ancak olgunlaşma süresince sayılarının azaldığını, 90. günde yaklaşık 2.0 log10 kob/g seviyesine düştüklerini, 180. günde ise tespit edilebilir seviyenin altında bulunduklarını bildirmişlerdir. Erkan ve ark. 20 Şırnak, Cizre, Silopi illerinde topladıkları 50 adet otlu peynirde ortalama koliform sayısını 5.3, E. coli sayısını ise 4.5 log10 kob/g olarak rapor etmişlerdir. Bu araştırmacılar çalışmalarında koliform ve E. coli gibi Enterobacteriaceae familyası içerisindeki spesifik bakterileri aramalarına rağmen değerleri mevcut bu çalışmadaki bulgulardan oldukça yüksektir. Bu durum muhtemelen hammadde kalitesinden, üretim ve muhafaza esnasındaki kötü hijyen koşullarından, kullanılan farklı otların farklı antimikrobiyal özelliklere sahip olmasından ve özellikle de olgunlaşma süresi arasındaki farklılıklardan kaynaklanabilir. Şenel ve ark. 25’da Van ilinden topladıkları otlu peynirlerde ortalama Enterobacteriaceae sayısının 2.5 log10 kob/g olduğunu bildirmişlerdir. Bildirilen değerler nispeten bu çalışmadaki değerlere yakındır. Bu çalışmada, Van ilinden toplanan 10 adet otlu peynir örneğinde de Enterobacteriaceae sayısının tespit limitinin (1 log10 kob/g) altında olması bu ilden toplanan örneklerin pastörize sütten yapılmış veya kullanılan farklı otların Enterobacteriaceae üzerine antimikrobiyal özelliklere sahip oldukları ya da peynirlerin uzun olgunlaşma sürelerine sahip oldukları ihtimallerini akla getirmektedir.
Otlu peynirlerin pH değerleri ile ilgili elde edilen bulgular diğer araştırıcıların 9,25,27 bulguları ile karşılaştırıldığında değerlerin birbirine benzerlik gösterdiği ve genel olarak otlu peynirlerin pH değerlerinin 4.7 ile 5.3 arasında değiştiği görülmüştür (Tablo 2). Değerler arasındaki dalgalanmanın otlu peynirlerin içerdikleri mikrofloranın çeşitliliğinden ve dağılımından, üretimde kullanılan otların miktarından, muhafaza sıcaklığı ve olgunlaşma periyodunun süresinden kaynaklandığı söylenebilir.
Bu çalışmada incelenen otlu peynir örneklerinde histamin değerleri, diğer bazı yazarların 25 bulgularıyla karşılaştırıldığında oldukça yüksektir. Özkaya 29 ise otlu peynirlerdeki histamin içeriğini ortalama olarak 34.8 mg/100 g olarak bildirmiştir. Peynirlerden kaynaklanan histamin zehirlenmelerinde peynir içerisinde bulunan histamin miktarlarının 85-187 mg/100 g arasında olduğu bildirilmiştir 12. Mevcut bu çalışmada her ne kadar incelenen otlu peynirlerdeki ortalama histamin miktarları 85 mg/100 g’ın altındaysa da, özellikle Siirt, Batman ve Diyarbakır illerinden toplanan örneklerde ortalama değer 40 mg/100 g’ın üzerindeydi (42.4-45.5 mg/100 g). Van ve Diyarbakır illerinden birer örnekte de 167.1 ve 173.1 gibi çok yüksek histamin değerleri elde edilmiştir (Tablo 2).
Histamin değeri ile diğer parametreler arasındaki korelasyon verileri incelendiğinde, histamin değeri ile TMAB ve LAB arasında yüksek oranda pozitif bir korelasyon olduğu görüldü (Tablo 3). Sütte ve peynirde bulunan mikroorganizmaların aminoasitleri dekarboksile etme yeteneklerine ve aktivitelerine bağlı olarak üründe histamin miktarı artmaktadır. Her ne kadar laktik asit bakterilerinin dekarboksilasyon aktivitelerinin diğer bakterilere göre daha düşük olduğu bildirilse de 30-32 peynirin olgunlaşma süresince aktivite gösterebilmeleri ve sayılarının diğer türlere göre daha yüksek düzeyde olmaları göz ardı edilmemelidir.
Sonuç olarak Van, Siirt, Batman ve Diyarbakır illerinde üretilen otlu peynirlerin hijyenik kalitesinin ve histamin değerlerinin insan sağlığını etkileyebilecek düzeylerde olduğu görülmüştür. Bu sebeple otlu peynir yapımında kullanılacak sütün pastörize edilmesi, peynir imalatı ve muhafazası sırasında iyi hijyen tedbirleri ve sanitasyon kurallarının etkili bir şekilde uygulanması yararlı olacaktır. Türkiye’de yapılan araştırmalar göz önüne alındığında otlu peynirlerde histaminle ilgili yeterli çalışma yapılmadığı görülmektedir. Bunun yanı sıra peynirler için histamin düzeyini sınırlayan bir yasal düzenleme de bulunmamaktadır. Otlu peynirlerin özellikle histamin veya toplam biyojen amin düzeyinin kapsamlı araştırmalarla ortaya konması ve yasal düzenlemelerin yapılması halk sağlığı açısından önemli olacaktır.
)
)
)
