Bazı gıda maddeleri, muhafaza süresince çok sayıda akar türü ile enfeste
olabilmektedir. Bu akarlar içerisinde yer alan ve kozmopolit bir akar olan
Acarus siro,
genellikle yüksek oranda yağ ve protein içeren bazı depolanmış gıda maddelerini (örn.
peynir, yer fıstığı, un, tahıllar) kontamine eden
1,2 yaygın alerjik akarlardan birisidir
3. Un akarı olarak da adlandırılan
A. siro'nun gelişme süresi ortalama 9-11 gün olup,
erişkinleri ortalama 30 gün yaşamaktadır. Gıdalarda gelişebilmeleri için, gıdaların
muhafaza edildiği ortamda optimum ısının 20-25 ºC, nispi nem oranının ise %75-80
civarında olmasının gerektiği, ancak daha düşük ısı derecelerinde de (3 ºC'ye kadar)
canlı kalabildiği bildirilmektedir
2. Gıdalarda bulunan akarların, gıdaların yüzey
kısmında toplanma eğiliminde oldukları
3 ve buralarda üreyen maya ve mantarlarla
beslendikleri ifade edilmektedir
2.
Akarlarla kontamine gıdalarla beslenen veya bunlarla temas eden insanlarda çeşitli
klinik semptomların görüldüğü bildirilmektedir. Böyle olgularda, insanlarda en sık
görülen semptomların dermatitis, konjuktivitis, akut enteritis ve ishal gibi ciddi midebağırsak
bozuklukları, idrar yolları rahatsızlıkları ile sistemik anafilaksi de dahil olmak
üzere değişik alerjik reaksiyonlar olduğu bildirilmektedir 1,4-8. Depo akarların sıcak ve
rutubetli ortamlarda depolanan tahıllarda, aynı zamanda toksin üreten mantarların
dağıtıcısı ve taşıyıcısı oldukları da bilinmektedir 9,10. Bu nedenlerden dolayı, alerjen
akarların gıdalarda bulunuşu, son zamanlarda gıda güvenliği açısından sorun olarak
görülmeye başlanmıştır 3. Akarlarla enfeste gıdaların yenmesi sonucu ülkemizde
görülen alerji vakalarıyla ilgili bir bilgiye ulaşılamamıştır.
Türkiye'nin mahalli peynirleri arasında yer alan ve Çeçil, iplik veya tel peyniri olarak
da isimlendirilen Civil peyniri, özellikle Erzurum, Kars, Ardahan, Iğdır ve Ağrı
yörelerindeki küçük aile işletmelerinde üretilmektedir. Haşlanıp yoğrularak yapılan bir
peynir çeşidi olan bu peynirin yapımında genel olarak yağsız süt, bazen de yağlı süt
kullanılmaktadır 11.
Süte rennet ilave edildikten sonra ısı işlemine tabi
tutulmakta ve tel tel pıhtılaşması sağlanmaktadır. Elde
edilen peynir olgunlaştırılarak veya taze olarak tüketime
sunulmaktadır.Yumuşak peynirler grubuna dahil edilen
Civil peynirinde genel olarak protein oranının %20-34;
yağ oranının %1-28, tuz oranının ise %2-5 arasında
değiştiği bildirilmektedir. Bu peynirin henüz standardize
edilmiş bir üretim tekniği bulunmamaktadır 11.
Türkiye'de, özellikle Erzurum, Kars, Iğdır ve Ardahan
yörelerinde yılda yaklaşık 60 bin ton sütün Civil peyniri
üretiminde kullanıldığı bildirilmektedir 11. Dolayısıyla,
yaygın olarak üretilen Civil peynirlerinde depo akarlarının
varlığı üzerinde yapılmış bir çalışmaya rastlanmamıştır.
Bu araştırmanın amacı, gıda güvenliği açısından önem
taşıyan depo akarlarının Civil peynirlerindeki varlığının
belirlenmesidir.