Ülkemizde modern teknolojiyi kullanan entegre et tesisleri yanında ilkel koşullarda ve bilimsellikten uzak bilgilerle sucuk üretimi yapan çok sayıda işletme bulunmaktadır. Yetersiz teknoloji ve hijyen kurallarına uymadan standart ve kaliteli sucuk üretimi yapmak her zaman mümkün değildir. Ürünlerin, olgunlaşması tamamlanmadan tüketime sunulması da kaliteyi olumsuz yönde etkilemekte ve halk sağlığı açısından önem arz etmektedir.
Bu çalışmada, Elazığ’da kapalı çarşıdan, değişik marketlerden ve kasaplardan temin edilen 100 adet fermente sucuk örneği alınarak mikrobiyolojik ve kimyasal kalite yönünden incelendi. Toplam mezofilik aerob bakteri sayısı en az 7.48 log10 kob/g, en çok 9.90 log10 kob/g ve ortalama olarak ise 8.75 log10 kob/g düzeyinde bulundu (Tablo 1). Bu çalışmada elde edilen ortalama değer bazı araştırmacıların14,16,21,36,37 buldukları değerlerden (4.20 – 8.51 log10kob/g) düşük, ancak bazı araştırmacıların15,19 buldukları değerlerle ise uyum içerisindedir. Hijyenik şartlarda elde edilen fermente sucuklarda toplam mezofilik aerob bakteri sayısının 1.0x106 kob/g’ın altında olması gerekmektedir6. Buna göre incelenen 100 adet fermente sucuk örneğinin tamamının (% 100) kriterlere uymadığı görüldü (Tablo 3). Ancak son yıllarda fermente sucuklarda kaliteyi geliştirmek ve standart sucuk elde etmek amacıyla starter kültür kullanılmaya başlanmış dolayısıyla olgunlaşmış fermente sucuklarda starter kültürün belli oranlarda bulunmasının toplam mezofilik aerob bakteri sayısını etkileyeceği bildirilmiştir21. Örneklerde toplam mezofilik aerob bakteri sayısının geniş sınırlar içerisinde bir dağılım göstermesi standart bir üretim olmamasına, ham maddenin kalitesine ve yetersiz olgunlaşmaya bağlanabilir. İstatistiksel analiz sonuçlarına göre ise toplam mezofilik aerob bakteri sayısı ile pH değeri ve rutubet miktarı arasında orta derecede (r:-0.45 ve r: 0.58) bir korelasyon olduğu tespit edildi.
Hijyen indikatörü mikroorganizmalardan özellikle koliform grubu mikroorganizmaların sucuklarda belirli düzeyin üzerinde bulunması, sucukların tam olgunlaşamadığı veya hatalı olgunlaştığı, üretimde kullanılan ham maddenin hijyenik koşullarda temin edilmediği ve üretim sırasında kontaminasyonlar olduğunun göstergesi olarak kabul edilmektedir37. İncelenen sucuk örneklerindeki koliform bakteri sayısı en az 1.10 log10 kob/g, en çok 2.96 log10 kob/g ve ortalama olarak ise 1.32 log10 kob/g düzeyinde bulundu (Tablo 1). Genel olarak bakıldığında incelenen fermente sucuk örneklerinin % 78’nin TS 107012 sucuk standardında belirtilen değerlere uygun olduğu görüldü (Tablo 3). Bu değer Kök ve ark.’nın14 buldukları 1.62 log10 kob/g, Aytekin’in bulduğu15 2.9x103 kob/g ve Gökalp ve ark.’nın3 buldukları 7.7x106 kob/g değerlerinden oldukça düşüktür.
Fermente sucuk örneklerinin % 15’inde E.coli saptandı (Tablo 2). Bu oranın Erdoğrul ve ark.’nın16 buldukları % 15 oranı ile Kök ve ark.’nın27 buldukları % 16 oranıyla uyum içerisinde olduğu tespit edildi. Sucuk örneklerinde E. coli bulunması hijyen eksikliğinin önemli bir işaretidir. TS 107012 sucuk standardına göre E. coli bulunmamalıdır.
Maya ve küf sayısı en az 1.04 log10 kob/g, en çok 5.49 log10 kob/g ve ortalama olarak ise 3.08 log10 kob/g düzeyinde bulundu (Tablo 1). TS 107012 standardına göre 5 adet örneğin en fazla 2 tanesinde maya ve küf sayısının 102/g olması gerektiği bildirilmektedir. İncelenen 100 adet fermente sucuk örneğinin 77 tanesinde 102 /g dan fazla maya ve küf bulundu. Buna göre incelenen örneklerin % 77’ sinin adı geçen kodekse göre uygun olmadığı söylenebilir (Tablo 3). Elde edilen ortalama değerler Şenol ve Nazlı’nın38 bulduğu 4.72 log10 kob/g değer ile Günşen ve ark.’nın36 buldukları 3.28 log10 kob/g değerinden düşüktür. Fakat Kök ve ark.’nın14 buldukları 3.00 log10 kob/g sayısıyla uyum içerisindedir. Bu grup mikroorganizmalar daha düşük su aktiviteleri (0.85 ve üzeri) ve geniş pH (pH: 2 – 9) değerlerinde ve uygun depolama sıcaklığında (10 – 35ºC) çoğalabilmeleri nedeniyle sucuk gibi fermente ve yarı-kuru gıdalarda oldukça önem taşımaktadırlar. Bazı küf türleri bulaştıkları gıda maddelerinde gelişerek salgıladıkları toksik metabolitler, mikotoksinler nedeniyle, gıda maddelerinin tüketilmesi durumunda ölümle sonuçlanabilen zehirlenmelere yol açmaktadırlar16,39.
Staphylococcus- Micrococcus sayısı en az 2.78 log10 kob/g, en çok 5.56 log10 kob/g ve ortalama olarak ise 3.99 log10 kob/g düzeyinde bulundu (Tablo 1). Genel olarak dağılımına bakıldığında incelenen 46 (% 46) sucuk örneğinin 1.0x102-9.9x102 kob/g arasında olduğu, 21 (% 21) tanesinin ise >1.0x105’ den yüksek sayıda bu grup bakteriyi içerdiği tespit edildi (Tablo 3). Elde edilen bu değerler Kök ve ark.’nın14 buldukları 3.95 log10 kob/g değeriyle uyum içerisindedir. Bu grup mikroorganizmaların sayılarının yüksek çıkması bazı türlerin starter kültür olarak işlev yapmasından kaynaklanabilir8.
S. aureus özellikle pH değeri 4.2’nin üstünde olan fermente et ürünlerinde bulunabilme şansı yüksek olan bir bakteri türüdür18. Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği’nde13; S. aureus’un her beş örnekten birinde 5x103 kob/g’ı, dördünde 5x102 kob/g’ı geçmemesi gerektiği bildirilmektedir. Buna göre incelenen fermente sucuk örneklerinin 10 (% 10) tanesinde sayının 5x103 kob/g’ın üzerinde olduğu tespit edildi. Bu değer Kök ve ark.’nın14 buldukları (100 adet sucuk örneğinden 12’si pozitif) değerle uyum içerisindedir. Ancak, bu sonuç Sancak ve ark.’nın37 buldukları değerden (% 16) oldukça düşüktür. Bu bakteri et ve et ürünleri içerisinde gıda zehirlenmelerine neden olan önemli patojen bakteriler arasındadır7.
Laktik asit bakteri sayısı en az 6.48 log10 kob/g, en çok 9.96 log10 kob/g ve ortalama olarak ise 8.56 log10 kob/g düzeyinde bulundu (Tablo 1). Genel olarak değerlendirildiğinde örneklerin tamamında (% 100) bu grup bakteri sayısının >1.0x105 kob/g’ın üzerinde olduğu saptandı (Tablo 3). Elde edilen bu değerler Çon ve Gökalp’in19 buldukları ortalama 8.66 log10 kob/g değeriyle uyum içerisindedir. Bu değer İnal6 tarafından önerilen laktik asit bakteri sayısının (LAB) toplam mezofilik aerob bakteri sayısını aşması gerektiğini önerdiği sayının (6 log10 kob/g) oldukça üzerindedir. İstatistiksel analiz sonucunda laktik asit bakteri sayısı ile pH değeri arasında negatif yönde zayıf derecede (r:-0.24) bir korelasyonun varlığı tespit edildi.
Gıda kaynaklı Cl. perfringens zehirlenmelerinde proteinli gıdalar özellikle et ve etli yemekler ile sosisler önem arz etmektedir12,13. Cl. perfringens sayısı en az <1.00 log10 kob/g, en çok 2.70 log10 kob/g ve ortalama olarak ise 1.94 log10 kob/g düzeyinde bulundu (Tablo 1). Genel olarak bakıldığında ise incelenen sucuk örneklerinin 58 (% 58) tanesinin 0.1x101-9.9x101 kob/g arasında, 3 (% 3) tanesinin 1.0x102-9.9x102 arasında ve 39 (% 39) tanesinde ise sayının tespit edilebilir (<0.1x10 kob/g ) seviyenin altında olduğu görüldü (Tablo 3). TS 107012 standardına göre 5 adet örneğin en fazla 2 tanesinde Cl. perfringens sayısının 102/g olması gerektiği bildirilmektedir. Dolayısıyla incelenen 100 adet fermente sucuk örneğinin 3 tanesinde 102 /g dan fazla Cl. perfringens bulundu. Buna göre incelenen örneklerin % 3’ünün adı geçen kodekse göre uygun olmadığı tespit edildi (Tablo 3). Elde edilen bu sonuçların Sancak ve ark.’nın (37) buldukları sonuçlardan (ortalama 1.7x103 kob/g) oldukça düşük seviyede oldukları görüldü. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda Cl. perfringens ile pH değeri arasında negatif yönde orta derecede (r: -0.45) bir korelasyonun varlığı belirlendi.
İncelenen fermente sucuk örneklerinin 3 (% 3) tanesinde Salmonella spp. varlığı belirlendi. Bu durum Kök ve ark.’nın14 buldukları % 2 değeriyle uyum içerisindedir. Ancak inceledikleri sucuk örneklerinin hiç birinde bu grup bakteriyi tespit etmeyen bazı araştırmacıların36,37 sonuçlarından farklıdır. Bu sonuç işletmede ve etin kendisinde barsak kökenli bir bulaşma olabileceğini dolayısıyla tüm üretim zincirinde hijyenik kalitenin eksik olduğunu göstermektedir.
Listeria türleri çevrede, toprakta, suda, kötü kaliteli silajlarda yaygın olmasından dolayı buradan hayvanlara ve hayvanların dışkıları, kan ve sütleri ile tekrar çevreye bulaşmakta ve sonuçta iyi bir sanitasyonun uygulanmadığı durumlarda gıda maddelerinin üretimi, taşınması ve tüketimi sırasında ürünler kontamine olmaktadır40,41. Listeria cinsinde L.monocytogenes dışında, L.ivanovii, L.innocua, L.welchimeri, L.seeligeri, L.grayi, L.denitrifikans ve L.murrayi türleri de bulunmaktadır ve tüm Listeria türlerinin et ve et ürünlerini değişik oranlarda kontamine ettiği bilinmektedir17,42. İncelenen sucuk örneklerinin 4 (% 4) tanesinde Listeria monocytogenes, 2 (% 2) tanesinde Listeria welshimeri ve 3 (% 3) tanesinde ise Listeria seeligeri bakterisine rastlanıldı. Elde edilen sonuçlar Kök ve ark.’nın14 buldukları sonuçlarla uyum içerisindedir. Çiftçioğlu43 incelediği 100 adet sucuk örneğinin % 2.9’da, Schmidt ve ark.44 ise % 3’de Listeria seeligeri bakterisine rastlamıştır. Bu sonuç bizim bulgularımızla uyum içerisindedir. Yapılan birçok araştırmada, sucuğun hammaddesini oluşturan kıymanın yaygın olarak L. monocytogenes içerdiği bildirilmiştir10,20,43,45. Çon ve ark. 46; inceledikleri sucuk örneklerinin % 23.3’ünde, Kaya ve Gökalp47; % 18’inde, Güven20; % 7.5’inde Listeria spp. rastladığını bildirmişlerdir.
İncelenen fermente sucuk örneklerinde rutubet miktarı en az % 25.97, en çok % 66.61 ve ortalama olarak ise % 38.75 oranında bulundu (Tablo 4). Bu değer Sancak ve ark.’nın37 buldukları ortalama % 38.57 değeriyle uyum içerisindedir. TS 1070 ve Türk Gıda Kodeksi’ne göre fermente sucuk örneklerinde % rutubet miktarı % 40 aşmamalıdır12,13. Genel olarak sonuçlar değerlendirildiğinde % 68’nin TS ve TGK’ne uygun olmadığı görüldü (Tablo 5). Bu sonuç Sancak ve ark.’nın31 bulgularıyla (% 66) uyum içerisindeyken Erdoğrul ve Ergün’ün buldukları % 20.78 değerden oldukça yüksektir16. Araştırmada elde edilen yüksek su oranları ülkemizde sucukların yeterince olgunlaşmadan piyasaya sürüldüğünü göstermektedir. Bu durum tüketicinin ekonomik kaybına neden olduğu gibi aynı zamanda sucukların raf ömrünün kısa olmasında da en önemli etken olarak gözükmektedir.
Sucukta tat ve aroma üzerine tuzun etkisi çok önemlidir. Lezzetin yanı sıra sucuğun kıvam kazanmasında da tuzun etkisi bulunmaktadır. Ayrıca tuz, sucukta su aktivitesini düşürerek bakterilerin gelişmesini engellemektedir28. Tuz miktarları en az % 1.63, en çok % 6.41 ve ortalama olarak ise % 4.36 olarak bulundu (Tablo 4). Elde edilen bu değerler Sancak ve ark.’nın37 buldukları ortalama % 4.12 değeriyle uyum içerisindedir. Ancak, Erdoğrul ve Ergün’ün16 buldukları ortalama % 3.01 değerinden yüksektir. TS 1070’e47 göre sucuk örneklerinde bulunması gereken en fazla tuz miktarı % 5’dir. Buna göre genel olarak değerlendirildiğinde incelenen örneklerin % 16’sının bu değerleri aştığı saptandı (Tablo 5). Bu değer Sancak ve ark.’nın37 tespit ettikleri değerle (% 14’ü uymuyor) uyum içerisindedir. Ancak inceledikleri sucuk örneklerinin tuz miktarları bakımından tamamının (% 100) standarda uygun olduğunu söyleyen Erdoğrul ve Ergün’ün16 sonuçlarından farklılık arz etmektedir.
Kül miktarı en az % 1.70, en çok % 8.85 ve ortalama olarak ise % 5.39 olarak tespit edildi (Tablo 4). TS 1070’ göre fermente sucuklarda kül miktarı % 2 –% 5 arasında olmalıdır. Buna göre genel olarak bakıldığında örneklerin % 45’nin 5.0 > değerinden fazla kül içerdiği görüldü (Tablo 6). Bu sonuç Erdoğrul ve Ergün’ün (16) buldukları ortalama % 5.20 değeriyle uyum içerisindedir. Ancak, Sancak ve ark.’nın37 buldukları ortalama % 3.99 değerinden yüksektir.
Numunelerin protein miktarları en az % 14.00, en çok % 27.90 ve ortalama olarak ise % 21.92 olarak saptandı (Tablo 4). Bu değerler Erdoğrul ve Ergün’ün16 buldukları ortalama % 22.48 değeriyle uyum içerisindedir. Ancak, Sancak ve ark.’nın31 buldukları ortalama % 16.43 değerinden yüksektir. TS 107012 sucuk standardına göre I.sınıf sucuklardaki protein oranı en az % 22, II. sınıf ve III. sınıf sucuklardaki protein oranları ise en az % 20 olmalıdır. Buna göre bakıldığında incelenen sucuk örneklerinin % 63’ü I.sınıf, % 37’si ise II. sınıf ve III. sınıf sucuk grubuna dahil olmaktadır (Tablo 5). Bu sonuç Erdoğrul ve Ergün’ün16 buldukları % 66.6’sı I.sınıf sonucuyla uyum içerisindedir. Ancak, Sancak ve ark.’nın37 tespit ettikleri % 16.43’ü I.sınıf sonucundan oldukça yüksektir.
İncelenen örneklerdeki yağ miktarları en az % 26.10, en çok % 39.22 ve ortalama olarak ise % 35.22 değerlerinde bulundu (Tablo 4). Bu değerler Sancak ve ark.’nın37 buldukları ortalama % 36.13 değeriyle uyum içerisinde, Çon ve ark.’nın7 buldukları % 34.41 değerinden yüksektir. Ayrıca, Erdoğrul ve Ergün’ün16 buldukları ortalama % 39.20 değeriyle ve Kolsarıcı ve ark.’nın48 buldukları % 37.15 değerinden düşüktür. TS 107012 sucuk standardına göre I.sınıf sucuklardaki yağ oranı en çok % 35, II. sınıf ve III. sınıf sucuklarda ise en çok % 40 olmalıdır. Genel olarak bakıldığında ise incelenen örneklerin % 63’nün I.sınıf, % 37’sinin ise II. sınıf ve III. sınıf gruba dahil olduğu görülmektedir (Tablo 5).
pH değerleri sucukta renk, yapı, lezzet ve dayanıklılık üzerine etkili faktörlerden biridir. İncelenen sucuk örneklerinde pH değerleri en az 4.75, en çok 6.76 ve ortalama olarak ise 5.18 değerinde bulundu (Tablo 4). Bu değer Çon ve ark.’nın46 buldukları ortalama 4.95 değerinden yüksektir. Ancak, Sancak ve ark.’nın37 buldukları ortalama 5.50 değeri ve Erdoğrul ve Ergün’ün16 buldukları 5.40 değerinden düşüktür. TS 1070 standardına göre12 sucuk örneklerinde olması gereken pH değeri 4.7 – 5.4’dür. Buna göre bakıldığında incelenen örneklerin % 29’nun standartlara uymadığı saptandı (Tablo 5). Elde edilen sonuçlar Sancak ve ark.’nın37 sonucuyla (% 26) uyum içerisinde ancak Erdoğrul ve Ergün’ün16 sonucundan (% 10) ise oldukça yüksektir.
Sonuç olarak, incelenen fermente sucuk örneklerinin tamamının TS 1070 standardına ve Türk Gıda Kodeksine uymadıkları bulundu. Ayrıca, % 15’de E.coli, % 10’da Staphylococcs aureus, % 3’de Salmonella spp., % 4’de Listeria monocytogenes, % 2’ de Listeria welshimeri ve % 3’de Listeria seeligeri bakterisine rastlanılmasından dolayı halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike arz ettikleri saptandı. Bundan dolayı “çiftlikten sofraya gıda güvenliği” konseptine uygunluk sağlanması için üretimden tüketime kadar olan tüm zincirde gerekli olan HACCP ve GMP kurallarının uygulanması ve ilkel yöntemlerle sucuk üreten işletmelerin kontrol altına alınarak modern teknolojiyi kullanan üretim yerlerine dönüştürülmesi sağlanmalıdır.
)
)
)
)
)
){kind=link}
