Muhafaza sıcaklığı 4 ºC ve -20 ºC olan tereyağı
örneklerinde gruplar arasında pH değerlerindeki farklılıklar
istatistiki açıdan önemli bulunmadı (p>0,05). Tablo
1 incelendiğinde, tereyağı örneklerinin 180 gün muhafazası
süresince elde edilen pH değerleri, tereyağının optimum
muhafaza pH'sı olarak bildirilen değerlere (4,7 – 5,0) oldukça uzaktır
27,28. pH alt sınıra (4,7) yaklaştıkça
oksidasyon olaylarının, üst sınıra (5,0) yaklaştıkça
proteolitik olayların hız kazandığı bildirilmektedir (28).
Dolayısıyla, 180 günlük muhafaza süresinde deneysel
tereyağı örneklerinde proteolitik parçalanmanın meydana
geldiği söylenebilir
2. -20 ºC'deki muhafazada pH
değerlerinde önemli derecede bir azalmanın olmadığı ve
örneklerin pH değerlerinin birbirine çok yakın olduğu
görüldü (p>0,05). Bu çalışmada, eugenol ve thymol
grupları ile kontrol grubu arasında pH değerleri bakımından
istatistiki olarak bir farklılık tespit edilemedi (p>0,05).
Benzer şekilde, tereyağına α- tokoferol, BHA ve BHT
katılarak yapılan bir çalışmada da
2, pH değerleri
açısından gruplar arasında fark tespit edilemediği
bildirilmektedir. Konu ile ilgili olarak yapılan bir başka
çalışmada
29, baharat ekstraktlarının pH değerlerinde
önemli değişmelere neden olduğu belirtilmektedir. Tereyağı
Standardı'nda (TS 1331)
1 ise, kahvaltılık tereyağları için
pH değerleri ile ilgili bir sınırlama bulunmamaktadır
2.
Çalışmada kullanılan tereyağı örneklerinde, serbest
yağ asitliği değeri açısından gruplar arasındaki farklılıklar
incelendiğinde, 4 ºC'de muhafaza edilen örneklerde
muhafazanın ilk günlerinde farklılık tespit edilmezken
(p>0,05), 150. ve 180. günlerde farklılıklar saptandı
(p<0,05). -20 ºC'de muhafaza edilenlerde ise istatistiki bir
fark bulunamadı (p>0,05). -20 ºC'de muhafaza edilen
bütün gruplardaki örnekler incelendiğinde 180 günlük
muhafazada çok az bir asitlik artışı kaydedildi. Tüm
gruplarda serbest yağ asitliği değerinin 1,67 mg KOH/g'ı
geçmediği görüldü (Tablo 1). Bu durum, -20 ºC'nin birçok
mikroorganizmanın gelişimini durdurucu ve kimyasal
reaksiyonları yavaşlatıcı etkisiyle açıklanabilir. Atamer ve
Kaptan30, süt yağı asit değerinin 1,38 – 1,40 mg
KOH/g' a ulaştığında ransit tadın hissedildiğini
belirtmişlerdir. Konuyla ilgili olarak yapılan diğer bazı
çalışmalarda27,31, asit değerinin 1,8 mg KOH/g' a
ulaşması durumunda belirgin bir aroma bozukluğunun
algılandığı saptanmıştır. Bunun aksine, yayık
tereyağlarının bazı özelliklerini araştıran Atamer ve ark.32, asit değerinin 1,91 mg KOH/g yağ seviyesine
ulaştığı örneklerde, herhangi bir tat-aroma bozukluğunun
panelistlerce algılanmadığını açıklamışlardır. Bu
sonuçların ışığında, -20 ºC'de muhafaza edilen tereyağı
örneklerinde tespit edilen asit değerinin, 180 günlük
muhafaza sonunda dahi normal sınırlarda olduğu
belirlenmiştir. Dolayısıyla, bu süre içinde ve bu muhafaza
sıcaklığında örneklerin hiçbiri, acılaşma sınırına
gelmemiştir. Tablo 1 incelendiğinde, 150. muhafaza
gününde sadece kontrol grubu tereyağlarında sıcaklıklar
arası (4 ºC ve -20ºC) fark tespit edildiği görülmektedir.
Yine, 180. günde tüm gruplarda hem sıcaklıklar arası,
hem de kontrol grubu ile eugenol ve thymol grubu
tereyağı örnekleri arasında önemli fark saptandı
(p<0,05). Bu durum, tereyağı örneklerinin serbest yağ
asitliği değeri üzerine terpenlerin önemli inhibitör etkisinin
olduğunu göstermektedir. Benzer olarak yapılan bir
çalışmada33, muhafaza süresince esansiyel yağ ilave
edilen örneklerde titre edilebilir asidite miktarları kontrol
grubuna göre daha az bulunmuştur. Atamer27,
tereyağı örneklerinin serbest yağ asitleri miktarını 0,76 –13,92 mg KOH/g yağ arasında bulmuştur. Hayaloğlu ve
Konar34 ise, 11 adet yayık tereyağı örneğinde asit
değerini 1,12 – 5,16 mg KOH/g yağ arasında saptamıştır.
Bu çalışmada elde edilen asit değerleri (1,26 – 6,27 mg
KOH/g) ile adı geçen araştırmacıların belirttiği değerler
arasındaki farkın, kullanılan hammaddenin kalitesine
ilaveten, farklı bazı teknolojik işlemlerden (özellikle
yıkama sayısı) kaynaklanabileceği düşünülebilir. Ayrıca,
üretim aşamasında, ayrılan yayık altı miktarı, yıkama
sayısı vb. bazı uygulamaların, suda çözünebilen düşük
moleküllü yağ asitlerinin miktarı üzerine etkili olduğu
bildirilmiştir32. Tereyağı Standardı'nda, serbest yağ
asidi değeri ile ilgili bir sınırlandırma getirilmemiştir1.
Bu araştırmada, deneysel tereyağı örneklerinin hiçbir
grubunda peroksit sayısı tespit edilemedi. Bu durumda,
incelenen örneklerde yeterli düzeyde hidroperoksitlerin
oluşmadığı sonucuna varılabilir. Benzer olarak piyasa
taraması şeklinde yapılan bir çalışmada35, 20 adet
yayık tereyağı örneğinde peroksit sayısı tespit
edilememiştir. Yine, Sağdıç ve ark.36'da inek, koyun
ve keçi sütlerinden elde edilen yayık tereyağlarında
peroksit değerini tespit edilebilir limitin altında
bulmuşlardır.
Tiyobarbitürik asit testi, lipit oksidasyonunu
belirlemek için sıklıkla kullanılan testlerden biridir.
Araştırma sonuçlarımıza göre TBA sayısı 0,046 – 0,270
mg malonaldehit/kg arasında tespit edilmiştir. Yapılan bir
çalışmada29, baharat ekstraktlarıyla üretilen tereyağı
örneklerinde, TBA değerlerinin muhafaza sıcaklığı,
kullanılan baharat ekstraktı çeşidine ve miktarına göre
önemli farklılıklar gösterdiği saptanmıştır. Adı geçen
araştırma bulguları ile bu araştırmada elde edilen
bulgular arasındaki uyumsuzluk, muhtemelen hammadde
farklılığı ve ilave edilen maddelerin miktarıyla ilgilidir.
Farklı konsantrasyonlarda propolis ekstraktının
tereyağına katıldığı bir çalışmada37, ekstrakt ilaveli
örneklerin TBA sayıları kontrol grubu örneklerden, 5
ºC'de muhafaza edilen örneklerin TBA sayıları 25 ºC'de
muhafaza edilenlerden daha düşük bulunmuştur. Bu
sonuç, bizim bulgularımızla uyuşmamaktadır. Bulguların
uyumsuzluğu, farklı muhafaza sıcaklığına ve ilave edilen
farklı maddelere bağlı olabilir. Çeşitli araştırmacılar,
biberiye ekstraktı katılan örneklerdeki TBA sayısının,
kontrol grubu örneklere göre daha düşük olduğunu
ortaya koymuşlardır. Farag ve ark.38, tarafından da
çeşitli esansiyel yağların antioksidatif etkilerinin
bulunduğu doğrulanmıştır. Ayrıca, Shahidi ve ark.39'de biberiye, karanfil, adaçayı ve kekiğin TBA değeri
üzerinde inhibitör etki gösterdiğini vurgulamışlardır.
Diasetil, tereyağı ve yayıkaltı ürünlerde tat-aromanın
oluşmasında son derece önemli bir maddedir. Konu ile
ilgili yapılan bir çalışmada40, yayık tereyağlarının
diasetil içerikleri 3,21 – 5,31 ppm, krema tereyağlarında
ise 1,77 – 4,74 ppm arasında saptanmıştır. Yapılan
istatistiksel analizde örnekler arasındaki diasetil
düzeyindeki farklılık bizim çalışmamızda olduğu gibi
önemsiz bulunmuştur. Benzer olarak, yapılan bir diğer
çalışmada32, diasetil miktarı 22 adet yayık
tereyağından 7'sinde 6,90 – 76,47 ppm arasında bulunmuştur. Diğer 15 örnekte ise iz miktarda tespit
edilmiştir. Bu sonuç, bizim saptadığımız değerlerden
düşüktür. Bakırcı ve ark.19, krema tereyağlarında
karekteristik tat ve aromanın oluşması için diasetil
miktarının 1-2 ppm düzeyinde olması gerektiğini
belirtmişlerdir.
Tereyağının mikrobiyel yükü üzerine, birinci derecede
tereyağının kalitesi, muhafaza sıcaklığı ile, ambalaj
materyali, kullanılan tuz, kültür ve baharat gibi katkıların
etkili olduğu bildirilmektedir29. Tablo 2 incelendiğinde,
terpen ilaveli tereyağı örneklerinin 4 ºC ve -20 ºC'de
muhafazası arasında istatistiki açıdan toplam mezofilik
aerob sayısı bakımından farklılıkların olduğu
görülmektedir (p<0,05). Kontrol grubu örneklerde ise, bu
farklılık 10., 150. ve 180. günlerde tespit edildi (p<0,05).
Baharat ekstraktları ilave edilerek yapılan bir çalışmada29, örneklerdeki toplam bakteri sayısının 25 ºC'de
muhafaza edilen örneklerde (% 0,2 için 4,73 – 5,90 log10
kob/g, % 0,5 için 4,41 – 6,25 log10 kob/g) 5 ºC'dekine (%
0,2 için 4,98 – 5,53 log10 kob/g, % 0,5 için 4,00 – 5,13
log10 kob/g) göre daha yüksek olduğu görülmüştür.
Araştırmada, baharat ekstraktları ilave edilen tereyağı
örneklerinin, herhangi bir madde ilave edilmemiş kontrol
grubu tereyağlarına (5 ºC için 5,28 log10 kob/g, 25 ºC için
5,57 log10 kob/g) göre daha az oranda toplam mezofilik
aerob mikroorganizma sayısı içerdiği belirlenmiştir. Yani,
ilave edilen ekstraktlar bakteriler üzerine antimikrobiyel
etki göstermiştir. Toplam mezofilik aerob mikroorganizma
sayısı göz önüne alındığında adı geçen araştırmada elde
edilen veriler, muhafaza süresinin sonunda (180 gün)
tespit ettiğimiz değerlerden (4 ºC'de 7,68 – 7,90 log10
kob/g, -20 ºC'de 5,14 – 6,08 log10 kob/g) nispeten
farklıdır. Bu farklılık kullanılan hammadde (krema),
üretim tekniği, muhafaza süresi ve sıcaklığı ile
tereyağına ilave edilen farklı konsantrasyondaki
maddelerden kaynaklanabilir. Deneysel tereyağı
örneklerinde, kontrol grubu ile terpen ilaveli gruplar
arasında muhafaza süresi sonunda bakteri sayısı
bakımından belirgin bir fark elde edilememesi, genelde
ilave edilen terpen miktarının yeterli olmadığını
göstermektedir. Bakırcı ve ark.41, tereyağlarında
yaptıkları çalışmalarında toplam mezofilik aerob
mikroorganizma sayısını 6,92 – 7,04 log10 kob/g, Sert ve
Özdemir42, 6,146 log10 kob/g, Yalçın ve ark.43,
6,919 log10 kob/g arasında tespit etmişlerdir. Yine, Özalp44, Ankara piyasasından sağladığı pastörize
tereyağlarında toplam mikroorganizma sayısını 3x103
kob/g – 6,5x107 kob/g arasında saptamıştır. Ayrıca Patır
ve ark.45, Elazığ'da tüketime sunulan kahvaltılık
tereyağı örneğinde, genel koloni sayısını 9,1x106 kob/g
olarak tespit etmişlerdir. Adı geçen araştırmalarda44,45 bildirilen sonuçlar, bizim elde ettiğimiz sonuçlarla
uyum içerisindedir.
Maya ve küf sayısı, tereyağının mikrobiyolojik
kalitesini belirlemede önemli bir faktör olup, kremaya
uygulanan pastörizasyon işleminin arzulanan düzeyde
olup olmadığı konusunda bir fikir vermektedir34.
Tereyağı Standardı'nda (TS 1331)1 maya - küf
sayısının, en çok 100 kob/g olabileceği bildirilmektedir.
Tablo 2 incelendiğinde, tereyağı örneklerinde muhafazanın başlangıcındaki maya ve küf sayıları
Tereyağı Standardı'na (TS 1331)1 aykırı bulundu. Bu
durum, üretim esnasındaki kontaminasyon ile
açıklanabilir. Benzer şekilde, konu ile ilgili olarak yapılan
bir çalışmada46, pastörize kahvaltılık tereyağı
örneklerinin %60'ında 1,7x102 - 8x108 kob/g arasında
maya, %36'sında 1,2x102 –2,1x104 kob/g arasında küf
saptanmış ve bahsedilen parametreler yönünden Türk
Gıda Kodeksi'ne aykırı bulunmuştur. Aynı şekilde,
tereyağında maya ve küf sayısının 4,81 log10 kob/g
düzeyinde olduğunu bildiren Bali ve ark.47'nın
bulgularıyla da çalışmamız benzerlik teşkil etmektedir.
Koliform bakteriler, bir hijyen indeksi olarak kabul
edilmektedir34. Tereyağı Standardı'nda (TS 1331)1
pastörize edilmemiş tereyağlarında koliform bakteri
sayısının en çok 100 kob/g, pastörize edilmiş
tereyağlarında ise, en çok 10 kob/g olabileceği
belirtilmektedir (48). Ankara'da pastörize kahvaltılık
tereyağları üzerine yapılan bir çalışmada (46), koliform
bakteriler incelenen örneklerin %28'inde 9,1 EMS/g ile
240 EMS/g arasında bulunmuştur. Bu sonuç, bizim
bulgularımızla benzerdir. Yapılan farklı çalışmalarda34,45, incelenen 35 adet örnekte koliform bakteri sayısı
ortalama 4,1x104 adet/g, 20 adet örnekte ise 0 –
1,27x105 adet/g arasında ve ortalama 9,61x103 adet/g
olarak tespit edilmiştir. Bu sonuçlar, bizim
bulgularımızdan düşüktür. Diğer bir çalışmada49, 91
adet tereyağı örneği koliform bakteri, fekal koliform ve E.
coli yönünden analiz edilmiş ve örneklerin %53,8'inde
koliform bakteri, %52,7'sinde fekal koliform ve
%39,6'sında E. coli tespit edilmiştir. Bu bulgular, analiz
edilen örneklerin kayda değer ölçüde fekal bir
kontaminasyona maruz kaldığını, buna bağlı olarak da
halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturduğu
sonucuna varılmıştır. Bu sonuç, bizim bulduğumuz
sonuçlara benzerlik teşkil etmektedir.
Deneysel tereyağı örneklerinin üretiminde kullanılan
eugenol ve thymol'ün Lactobacillus spp. üzerine, kontrol
grubuna kıyasla etkilerinin olmadığı tespit edildi (p>0,05)
(Tablo 2). Keçi, koyun ve inek sütleri kullanılarak elde
edilen tereyağlarında laktik asit bakteri sayısının tespit
edildiği bir çalışmada36, L. delbrueckii spp. bulgaricus
sayısı 5,20 - 5,80 log10kob/g arasında belirlenmiştir. Bu
sonuç, bizim bulduğumuz verilere (3,55 – 6,72 log10
kob/g) benzerdir. İlgili bir diğer çalışmada33,
Lactobacillus spp. sayıları muhafazanın ilk 20. gününde
nispeten azalmış, sonraki günlerde ise artmıştır.
Muhafaza sırasında Lactobacillus spp. sayıları 105
kob/ml'den 106kob/ml'ye ulaşmıştır. Yapılan bu
araştırmada ise, adı geçen araştırmada elde edilen
verilerin aksine, 20. günden sonra tüm gruplarda bakteri
sayısında bir düşüş görülmüştür. Bu durum, tereyağı
örneklerinin, üretimde kullanılan maddelerin farklı
olmasına ve farklı üretim koşullarına bağlanabilir. Bu
araştırmada bulunan sonuçlar göz önüne alındığında,
kullanılan terpenlerin (eugenol ve thymol) laktik asit
bakterileri üzerine etkisiz olduğu tespit edildi (p>0,05).
Ancak, farklı baharat ekstraktlarının %0,2 ve %0,5
oranında kullanılmasıyla üretilen tereyağı örneklerinde,
ilave edilen ekstraktların LAB üzerine önemli inhibisyon etkilerinin olduğu ve bu etkinin en fazla kekik, karanfil,
sumak ve zencefilde olduğu ortaya konmuştur29.
Lipolitik bakteri sayımı, lipoliz olayında etkili olan ve
lipolitik aktiviteye sahip mikroorganizmaların varlığını
belirlemek amacıyla yapılmaktadır. Tablo 2
incelendiğinde, deneysel tereyağı örneklerinin 180
günlük muhafazası sırasında, her üç grupta 4 ºC
muhafaza edilen örneklerde lipolitik bakteri sayılarının
daha yüksek olduğu görülebilir (p<0,05). Bu nedenle,
tereyağlarının uzun süreli muhafazasında, -20 ºC'de
tutulmaları lipolitik bozulma açısından önerilebilir.
Tereyağı Standardı'nda (TS1331)1 lipolitik bakteri
sayısının pastörize edilmemiş tereyağlarında en çok
1000 kob/g, pastörize edilmiş tereyağlarında ise en çok
50 kob/g olabileceği belirtilmektedir. Örneklerde
belirlenen lipolitik bakteri sayıları bakımından, incelenen
örneklerin tamamının adı geçen standarda uygun
olmadığı ortaya kondu.
Tereyağı örneklerine üretim sırasında 100 ppm
oranında ilave edilen eugenol ve thymol maddesinin,
duyusal değerlendirmede ürünün görünüm ve kıvamında herhangi bir puan düşüklüğüne sebep olmadığı
belirlendi. Muhafaza süresince lezzet ve koku
bakımından meydana gelen değişimler istatistiki olarak
önemli bulunmadı (p>0,05). Kontrol grubu ile eugenol ve
thymol içeren gruplar karşılaştırıldığında; görünüm ve
kıvam açısından hiç fark tespit edilememesi, koku ve
lezzette görülen farklılıklarında istatistiki olarak önemli
olmaması, kullanılan dozun (100 ppm) duyusal
değerlendirme açısından uygunluğunu ortaya
koymaktadır.
Sonuç olarak, elde edilen bulgular göz önüne
alındığında; 100 ppm oranında ilave edilen eugenol ve
thymol'ün örneklerin muhafazası sırasında kimyasal ve
mikrobiyolojik bazı parametreler üzerine beklenen etkiyi
göstermediği ve duyusal açıdan ürünün nitelikleri üzerine
etkisinin önemsiz olduğu ortaya kondu. Bu durumda,
kullanılan eugenol ve thymol esansiyel yağlarına
ilaveten, farklı esansiyel yağların, daha farklı
konsantrasyonlarda tereyağına uygulanarak araştırılması
gerektiği kanaatine varıldı.