Süt ve süt ürünleri insanoğlunun yaşamı ve hayatının devamını sağlaması için
gerekli olan önemli besin maddelerindendir. Peynir, süt ürünleri arasında en çok üretilen
ve sevilerek tüketilen bir üründür. Peynir yüzyıllardan beridir bütün toplumların
beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Kolay sindirilebilme özelliğinin yanında yüksek
kaliteli protein, vitaminler (A, D, E, K, B
2) ve mineraller bakımından da oldukça zengindir
1. Özellikle kalsiyum ve fosfor açısından zengin olup, günde 100 g tüketilen yumuşak
peynir çeşitleri insanın günlük kalsiyum ve fosfor ihtiyacının %50'sini, sert peynir
çeşitleri de tamamını karşılamaktadır
2,3. Geleneksel Türk tipi beyaz peynir
salamurada olgunlaştırılan bir peynir çeşididir. Beyaz peynir ülkemizde ekonomik önemi
en fazla olan ve yaygın olarak üretilen bir peynir çeşididir. Orijinal olarak beyaz peynir
koyun ve keçi sütünden üretilmektedir. Ancak, inek sütü veya üç tür (inek, koyun ve
keçi) sütün karışımından elde edilen beyaz peynir daha yaygındır
4.
Ülkemizde yaygın olarak beyaz peynir, kaşar peyniri
ve tulum peyniri üretilmektedir. Tulum peyniri, diğerlerine
göre besin değerinin yüksek, daha değişik lezzet ve
aromaya sahip olmasıyla önemli bir yere sahiptir.
Yapımında standart bir teknik uygulanmadığı için
genellikle tüketime sunulan tulum peynirlerinin fiziksel,
kimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri oldukça farklı
olmaktadır1,4. Peynir çeşitleri arasında mineral
madde düzeylerinde farklılıklar olabilir. Bu durum
muhtemelen hayvanın yetiştirildiği toprağın yapısından,
mevsimsel değişimlerden, kullanılan sütün içeriğinden ve
farklı üretim tekniklerinden kaynaklanmaktadır1,5.
Kalsiyumun (Ca+2) sütün besin değeri ve metabolik
olaylarda oynadığı rolün yanında peynirin oluşumunda
da önemli role sahip olduğu bilinmektedir. Özellikle
peynir mayası ile kazeinin etkileşiminde etkili olmaktadır6. Günlük diyetlerde kalsiyum alımı 200-1200 mg/kg
arasında değişmektedir. Ülkemizde bu miktar 400-500
mg (gebelik ve emzirmede 1000 mg) arasındadır6.
Kalsiyum bitki, hayvan ve insan metabolizmasında
önemli bir role sahiptir. İnsanlarda kemik, kas, diş, kan,
sinir gibi vücut kısımlarının görevlerini yapmalarını
sağlar. Özellikle iyonize kalsiyum, hücrelerin normal
çalışması, sinir ve kasların aktivitesini düzenleme
açısından önemli bir mineraldir. Magnezyum, potasyum
ve sodyum iyonları arasında sağlanan dengede özellikle
kalp kaslarının düzenli çalışması için gereklidir. İnsan
fizyolojisinde sodyum yetersizliğinde kusma, zihin
bulanıklığı, kas yorgunluğu, ağrılar ve solunum
yetmezliği görülmektedir7. İnsanda en fazla bulunan
intrasellüler bir katyon olan potasyumun sodyum ile tam
bir metabolik ilişkisi vardır. Günlük diyetle uygun
seviyede alınabilecek potasyum (K) miktarı 1.9-5.5 g
arasındadır8. Bununla birlikte vücudun potasyum
gereksiniminin %75'i süt ve süt ürünlerinden
sağlanmaktadır3. Sodyum/potasyum oranındaki
belirgin dengesizliğin yüksek kan basıncına yol açtığı
bilinmektedir8. Fosfor doğada yaygın olarak bulunan
bir element olduğundan besinlerle birlikte bol miktarda
alınır. Fosfor kemik oluşumunun yanı sıra karbonhidrat
ve yağ ara metabolizmaları için de gereklidir. Eksikliğinde
eritrositlerin dokulara oksijen taşıma yeteneği azalır9.
Vücut fonksiyonlarının normal çalışması ve yaşam için
gerekli olan mineral maddeler süt ve süt ürünleri
teknolojisi yönünden de önemlidir. Sütün peynire
dönüşümünde en önemli mineral madde kalsiyumdur.
Çünkü sütün maya ile birleşebilmesi için sütte erir
durumda kalsiyum tuzlarının bulunması gerekir.
Pıhtılaşmanın hızı ortamdaki kalsiyum ve magnezyum
tuzlarının miktarıyla yakından ilgilidir10.
Teknolojik işlemler sırasında süt ve süt ürünlerinin
muhafazasında kullanılan metal kaplardan ve işletme
suyundan kaynaklanan metalik kontaminasyondaki
başlıca elementler bakır, çinko, demir, kalay, kurşun,
kadmiyum ve arseniktir11. Süt ve peynir gibi asidik
nitelikli gıdaların üretiminde kullanılan kapların
bileşimindeki metallerin çözünerek ürüne geçme riski
diğer besinlere göre daha kolay olmaktadır11,12. Ağır
metallerin çeşitli yollarla vücuda alınmasından sonra; alınma dozuna, sıklığına ve süresine bağlı olarak akut,
subakut ve kronik tarzda ciddi zehirlenme belirtileri
(örneğin; mikrositik anemi, vitamin D'ye dirençli
osteodistrofi, karaciğer nekrozu, hafıza geriliği, konuşma
ve ses bozuklukları) ortaya çıkmaktadır13,14.
Beyaz peynirlerdeki ağır metal seviyelerinin tespit
edildiği bir çalışmada15; ortalama olarak alüminyum
23.276 mg/kg, kadmiyum 0.073 mg/kg, krom 2.597
mg/kg, bakır 5.338 mg/kg, demir 62.567 mg/kg ve nikel
2.371 mg/kg düzeyinde bulundu. Demirci16, taze
beyaz peynirde 100 g'da 840 mg Ca, 289.5 mg Na, 114
mg K, 39.6 mg Mg saptamıştır. Yine aynı araştırmacı17 tüketime sunulan salamura beyaz peynir ve tulum
peynirleri üzerinde yaptığı çalışmasında; 100g salamura
beyaz peynirde 908 mg Ca, 933 mg Na, 178 mg K, 25.1
mg Mg, 100g tulum peynirinde ise 833 mg Ca, 654 mg
Na, 117 mg K ve 37.4 mg Mg tespit etmiştir. Şavak tulum
peyniri üzerinde yapılan bir çalışmada18; 38 adet
örnek incelenmiş ortalama 100 g peynirde 940.80 mg
Na, 826.68 mg Ca, 98.13 mg K, 40.08 mg Mg, 4.37 mg
Zn, 1.97 mg Fe, 0.39 mg Mn ve 0.36 mg bakır (Cu)
bulunmuştur.
Gıdalarla ile alınan ağır metallerin insanlarda ciddi
sağlık sorunlarına neden olabilecekleri yapılan çalışmalar
neticesinde görülmektedir. Türk Gıda Kodeksi'nin gıda
maddelerinde belirli bulaşanların maksimum seviyelerinin
belirlenmesi hakkındaki tebliğde19 bazı gıdalar için
kabul edilebilir en yüksek değerler kadmiyum için 0.05-3
mg/kg ve kurşun için ise 0.02-3 mg/kg değeri
belirtilmekte ancak diğer metaller için bir sınır
belirtilmemektedir. Türk Standartları Enstitüsü'nün tulum
peyniri ile ilgili TS 3001 standardına göre ise20; tüm
tulum peyniri sınıflarındaki en çok Cu değerinin 1 mg/kg,
kalay (Sn) miktarının 250 mg/kg, kurşun (Pb) 0.3 mg/kg
ve civanın (Hg) ise 0.03 mg/kg miktarlarında olması
gerektiği belirtilmektedir.
Bu çalışma, Elazığ'da satılan tulum peyniri ve taze
beyaz peynir örneklerinde bazı mineral madde ve ağır
metal düzeylerinin belirlenmesi amacıyla yapıldı.