Lamiaceae familyasına ait olan kekik bitkisinin kendisi veya ürünleri (ekstraktları, yağ ve toz) antiseptik, antioksidan, antibakteriyel ve aromayı düzenleyici gibi etkiler gösteren 60’dan fazla madde kapsamaktadır ^2,5. Bu maddeler içeriside en önemlilerinden bazılarının timol, karvakrol ve p-simen gibi fenolik bileşiklerin olduğu bilinmektedir ⁶. Yine kekik uçucu yağının, α-tocopherol ve Butillenmiş Hidroksi Toluen (BHT) gibi güçlü antioksidan aktivite gösteren doğal bir antioksidan olduğu belirtilmiştir (7). Kekik bitkisi bu olumlu özelliklerden dolayı günümüzde yem katkı maddesi olarak kullanılmaktadır ^3,8. Nitekim yapılan bir çalışmada ⁹ antioksidan özelliğe sahip uçucu yağların etin kalitesini ve raf ömrünü olumlu etkilediği tespit edilmiştir. Yine yapılan araştırmalarda ^10,11 kekik uçucu yağlarının içerdiği fenolik bileşikler nedeniyle et ürünlerinde antimikrobiyal etkilerinin olduğu bildirilmiştir.

Günümüzde hayvan beslemede sentetik katkıların kullanımının sınırlandırılması nedeniyle ilgi bitkisel katkılara yönelmiştir. Bu çalışmada da bıldırcın rasyonuna kekik uçucu yağı katılarak göğüs etinde bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özellikler (su aktivitesi, pH, renk) üzerine etkileri araştırılmıştır.

Büyütmek İçin Tıklayın

Tablo 1: Çalışmada kullanılan bazal rasyonun içeriği, %

Kekik Uçucu Yağı (Thyme oil®): Çalışmada kullanılan kekik uçucu yağı özel bir ticari firmadan (Çiftçizade Bitkisel Ürünler Ltd. Antalya/Türkiye) temin edildi. Ticari firmanın yaptırdığı kimyasal analizlere göre (GC/MS yöntemi ile) kekik uçucu yağının içerdiği fenolik bileşikler ve değerleri Tablo 2’de verildi.

Büyütmek İçin Tıklayın

Tablo 2: Kekik uçucu yağının (Thyme oil®) içerdiği fenolik bileşikler ve değerleri*

Et kalitesinin belirlenmesi: Araştırmanın sonunda her gruptan 25 adet erkek bıldırcın besi periyodunun sonunda 10 saat aç bırakıldıktan sonra hijyenik ortamda kesildi. Kesilen hayvanlardan alınan göğüs etleri polietilen tabaklarda üzeri streç filmle kaplanarak 4±1 °C de etlerin analizleri süresince (9 gün) muhafaza edildi. Numunelerin 0., 3., 6., ve 9. günlerde su aktivitesi (aw), pH, renk parametreleri ([L*, a*, b*) ve bazı mikroorganizma sayıları (TMAB; toplam mezofilik aerob bakteri, Koliform, Lactobacillus spp, Lactococcus spp., Micrococcus/Staphylococcus ve TPAB; Toplam psikrotrof aerob bakteri) belirlendi. Numunelerin önce mikrobiyolojik analizleri daha sonra diğer analizleri yapıldı.

Su aktivitesi (aw) değeri Aqualab 4TE (USA) cihazı ile belirlendi. Cihaza ait kaba bir miktar et kondu ve aw değeri okundu.

Örneklerin pH değerleri Gokalp ve ark. ¹⁴’nın bildirdiği metoda göre yapıldı. Buna göre, homojen hale getirilmiş örneklerden 10’ar g paralelli olarak tartılıp üzerine 100 mL saf su ilave edildi. Ultra – Turrax (IKA Werk T 25, Germany) ile 1 dk homojenize edildikten sonra pH–metre (WTW Inolab, Germany) ile okunarak pH değerleri belirlendi.

Örneklerin kesit yüzey renk yoğunlukları (L*, a*, b*) Minolta (CR-200, Minolta Co, Osaka, Japan) kolorimetre cihazı kullanılarak belirlendi.

Örneklerin mikrobiyolojik analizleri Baumgart ve ark. (15)’nın önerdiği metoda göre yapıldı. 25 g et örneği 225 ml sterilize ringerli suda homojenize edildi. Daha sonra diğer solüsyonlar hazırlandı. Ekimlerde yayma yöntemi kullanıldı. Toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB) sayısı Plate Count Agar (PCA, Merck, Almanya) besiyerinde belirlendi. Petriler aerobik olarak 30±1 °C’de 72±1 saat inkübe edildi. Toplam psikrotrof aerob bakteri (TPAB) sayısı Plate Count Agar (PCA, Merck, Almanya) besiyerinde belirlendi. Petriler aerobik olarak 7±1 °C’de 10 gün inkübe edildi. Koliform sayısı uygun dilüsyonlardan VRBA (Violet Red Bile Agar, Merck, Almanya) besiyerine 0.1’er mL aktarılarak ekim yapıldı. Petri plakları 30 °C’de 2 gün anaerobik şartlarda inkübe edildi. Micrococcus/Staphylococcus sayısı Mannitol Salt Agar (MSA, Merck, Almanya) besiyerinde belirlendi. Petriler aerobik olarak 30±1 °C de 48±1 saat inkübe edildi. Pseudomonas spp. sayısı CFC (Cephalothin, Fucidin, Cetrimide) supplement ilave edilerek hazırlanan Pseudomonas Agar Base (Oxoid, UK) besi yerinde belirlendi. Petriler aerobik olarak 30±1 °C’de 48±1 saat inkübe edildi. Belirlenen bakteri sayıları log cfu g-1 olarak ifade edildi.

İstatistiksel Analiz: Elde edilen veriler SPSS 20.0 ¹⁶ istatistik paket programı kullanılarak değerlendirildi. Mikroorganizma sayısı, su aktivitesi, pH, ve renk parametreleri ile ilgili veriler arasında istatistiksel farklılığın olup olmadığını saptamak için tek yönlü varyans analizi (ANOVA), gruplar arasındaki ikili karşılaştırmalarda Duncan çoklu karşılaştırma testi uygulandı (P<0.05).

Büyütmek İçin Tıklayın

Tablo 3: Bıldırcınların göğüs etinde renk parametreleri (L*, a* ve b*), su aktivitesi (aw) ve pH üzerine depolama süresi ve grupların etkisi (n= 25)

Büyütmek İçin Tıklayın

Tablo 4: Bıldırcınların göğüs etinde bazı bakteri sayıları üzerine depolama süresi ve grupların etkisi (log cfu g-1) (n: 25)

Su aktivitesi, kas dokusunun nemi muhafaza etme kabiliyetini ifade eder ve etin tat, hassasiyet gibi damak tadı kalitesini doğrudan etkileyen önemli bir kriterdir ²⁰. Bu kriterin normal sınırlar içerisinde tutulması için kas hücre membranlarının bütünlüğünün bozulmamasının gerektiği aksi takdirde hücre içindeki sıvının hücre dışına çıktığı ve et kalitesinin olumsuz etkilendiği belirtilmiştir. ²¹. Kas hücrelerinin membran bütünlüğü kaybolduğunda feolik bileşiklerin içerdiği alkol gruplarının kimyasal yapılarındaki hidroksil grubunun suya daha az afinite göstermesi nedeniyle iyi bir bariyer olabileceği belirtilmiştir ²². Bu çalışmada kekik uçucu yağının göğüs etinin su aktivitesine etkisinin olmadığı belirlenmiştir (Tablo 3). Bu sonuçlardan farklı olarak Mehdipour ve ark. ¹¹ bıldırcın yemine katılan 100 mg/kg dozunda kekik ekstraktının but etinde su aktivitesini önemli miktarda arttırdığını bildirmişlerdir. Yine Amariei ve ark. ²² +4 ⁰C 5 gün boyunca depolanan kıyılmış sığır ve domuz etlerinde kekik uçucu yağlarının su aktivitesini arttırdığını belirtmişlerdir.

Rigor mortis (ölüm sertliği) esnasında etin pH’sının hızlı bir şekilde düşmesi nedeniyle anormal bir sıcaklık artışının olduğu, proteinlerde denatürasyon şekillendiği ve bunun sonucunda broylerlerde et kalitesinin olumsuz etkilendiği bildirilmiştir ²³. Kanatlılarda kesim anındaki pH düzeyini, kas glikojen rezerv miktarının ve kesim öncesi maruz kalınan stresin etkileyebileceği belirtilmiştir ²⁴. Bu çalışmada kekik uçucu yağının göğüs etinde pH üzerine tüm zamanlarda (0., 3., 6. ve 9. günler) etkisinin olmadığı tespit edilmiştir (Tablo 3). Bu bulgulara benzer olarak Mehdipour ve ark. ¹¹ bıldırcın rasyonuna 100 mg/kg dozundaki kekik ekstraktının but etinin, Kirkpinar ve ark. ²⁵ broyler yemine katılan 300 mg/kg kekik uçucu yağının göğüs etinin pH’sını etkilemediğini bildirmişlerdir. Rimini ve ark. ²⁶ kekik yağını broylerlerin göğüs etlerine uygulamışlar ve pH’nın etkilenmediğini belirtmişlerdir.

Et rengi tüketicilerin tercihinde oldukça önemli bir özellik olup etin kendisine özgü olan renginin raf ömrü süresince bozulmaması çok önemlidir. Etin doğal rengini oluşturan miyoglobin ve hemoglobin pigmentlerinin oksidasyona karşı oldukça duyarlı oldukları bilinmektedir ²⁷. Çalışmada elde edilen bulgularda kekik uçucu yağının ve depolama süresinin göğüs etinde renk parametrelerinden L* (depolamanın 9. günü hariç), a* ve b* değerleri üzerine etkisinin olmadığı tespit edilmiştir (Tablo 3). Sonuçlara benzer olarak broylerde yapılan bir çalışmalarda rasyona ilave edilen 300 mg/kg 25 ve 0.5% dozlarındaki kekik uçucu yağlarının göğüs etinde L*, a* ve b* değerlerini etkilemediği belirtilmiştir ²⁶. Fakat Al-Hijazeen ve ark. ²⁸ broylerlerin çiğ göğüs etine 100, 300 ve 400 mg/kg dozunda kekik uçucu yağı ilavesinin depolamanın 0., 3. ve 7. günlerinde a* değerini etkilemediğini, L* değerini depolamanın sadece 7. günü olumlu etkilediğini, b* değerini ise 300 ve 400 mg/kg dozlarının depolamanın 0. ve 7. günleri olumlu etkilediğini belirtmişlerdir.

Et kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden biri de etin mikrobiyal yüküdür. Ette bulunan bazı mikroorganizmalar et kalitesini bozmakta, raf ömrünü kısaltmakta ve insan sağlığı için bir risk oluşturmaktadır ¹⁰. Etteki mikrobiyal yükün depolama süresinin uzaması ile doğru orantılı olarak arttığı bilinmektedir ²⁹. Etlerin yapısında bulunan antimikrobiyal maddeler ise etlerin bozulmadan muhafaza edilmesinde oldukça önemlidir. Nitekim yapılan bir çalışmada bitkisel katkıların antimikrobiyel etkileri sayesinde ette Listeria monocytogens bakterisinin sayısını kontrol altına aldığı bildirilmiştir ³⁰. Bu çalışmada kekik uçucu yağının bıldırcınların göğüs etinde 450 mg/kg dozunun Koliform ve Lactobacillus spp. sayılarını depolamanın 9. günü, 300 mg/kg dozunun Pseudomonas spp. ve TPAB sayılarını ise depolamanın 6. günü önemli oranda azalttığı, ancak genel olarak bakteri türleri üzerine etkilerinin değişken ve sınırlı olduğu tespit edildi (Tablo 4). Bu bulgulara benzer olarak Chouliara ve ark. ²⁹ yaptıkları çalışmalarında %0.1 kekik uçucu yağının antibakteriyel etkisi sayesinde +4 °C de depolanan tavuk etinin raf ömrünü 5 günden 8-9 güne kadar uzattığını, Aksoy ve ark. ³¹’da kekik ekstraktının broyler etinde Pseudomonas spp. ve TMAB üzerine antibakteriyel etkilerinin olduğunu belirtmişlerdir. Yine yapılan başka bir çalışmada rasyona katılan %3.5 ve 7.5 oranındaki kekik yaprağının kuzu etinde psikrotrofik ve laktik asit bakterilerine karşı antibakteriyel etki gösterdiği bildirilmiştir ³².

Sonuç olarak, bıldırcın yemine katılan kekik uçucu yağının (özellikle 300 ve 450 mg/kg dozunun) göğüs etinde antibakteriyel etkisinin mikroorganizma türüne ve depolama süresine göre değişken olduğu belirlenmiştir. Fizikokimyasal özelliklerde ise sadece renk parametrelerinden L* değeri üzerine sınırlı bir etkisinin olduğu görülmüştür.

1) Fasseas MK, Mountzouris KC, Tarantilis PA, Polissiou M, Zervas G. Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils. Food Chemistry 2007; 106: 1188-1194.

2) Erkan N, Doğruyol H, Günlü A, Genç İY. Use of natural preservatives in seafood: plant extracts, edible film and coating, review article. Journal of Food and Health Science 2015; 1: 33-49.

3) Gümüş R, Erol HS, İmik H, Halıcı M. The effects of the supplementation of lamb rations with oregano essential oil on the performance, some blood parameters and antioxidant metabolism in meat and liver tissues. Kafkas Universitesi Veteriner Fakultesi Dergisi 2017; 23: 395-401.

4) Andrade BFMT, Barbosa LN, Probst IS, Junior AF. Antimicrobial activity of essential oils. Journal of Essential Oil Research 2014; 26: 34-40.

5) Rota MC, Herrera A, Martínez RM, Sotomayor JA, Jordán MJ. Antimicrobial activity and chemical composition of Thymus vulgaris, Thymus zygis and Thymus hyemalis essential oils. Food Control 2008; 19: 681-687.

6) Grosso C, Figueiredo AC, Burillo J, et al. Composition and antioxidant activity of Thymus vulgaris volatiles: Comparison between supercritical fluid extraction and hydrodistillation. Journal of Separation Science 2010; 33: 2211-2218.

7) Miguel G, Simoes M, Figueiredo AC, et al. Composition and antioxidant activities of the essential oils of Thymus caespititius, Thymus camphoratus and Thymus mastichina. Food Chemistry 2004; 86: 183-188.

8) Wojdylo A, Oszmiański J, Czemerys R. Antioxidant activity and phenolic compounds in 32 selected herbs. Food Chemistry 2007; 105: 940-949.

9) Karabagias I, Badeka A, Kontominas MG. Shelf life extension of lamb meat using thyme or oregano essential oils and modified atmosphere packaging. Meat Science 2011; 88: 109-116.

10) Mastromatteo M, Danza A, Conte A, Muratore G, Del Nobile MA. Shelf life of ready to use peeled shrimps as affected by thymol essential oil and modified atmosphere packaging. International Journal of Food Microbiology 2010; 144: 250-256.

11) Mehdipour Z, Afsharmanesh M, Sami M. Effects of supplemental thyme extract (Thymus vulgaris L.) on growth performance, intestinal microbial populations, and meat quality in Japanese quails. Comparative Clinical Pathology 2014; 23: 1503-1508.

12) NRC. National Research Council. Nutrient Requirements of Poultry. 9th rev.ed. National Academy Press, Washington, DC, 1994.

13) AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18th Edition, Rockville, MD, USA: Association of Official Analytical Chemists, 2005.

14) Gokalp HY, Kaya M, Tulek Y, Zorba O. Guide for quality control and laboratory application of meat products. 4th Edition, Erzurum: Ataturk University Publication, 2001.

15) Baumgart J, Firnhaber J, Spcher G. Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln. Hamburg, Germany: Behr’s Verlag, 1993.

16) SPSS. Statistical Packages for the Social Sciences, 20 ed. IBM Inc., Chicago, 2011.

17) Wallace RJ, Oleszek W, Franz C, et al. Dietary plant bioactives for poultry health and productivity. British Poultry Science 2010; 51: 461-487.

18) Nardone A, Valfrè F. Effects of changing production methods on quality of meat, milk and eggs. Livestock Production Science 1999; 59: 165-182.

19) Lambert RJW, Skandamis PN, Coote PG, Nychas GJE. A study of the mini man inhibitory concentration and mode of action of oregano essential oil, thymol and carvacrol. Journal of Applied Microbiology 2001; 91: 453-462.

20) Zhou GH, Xu XL, Liu Y. Preservation technologies for fresh meat–A review. Meat Science 2010; 86: 119-128.

21) Stanley DW. Biological membrane deterioration and associated quality losses in food tissues. Critical Reviews in Food Science & Nutrition 1991; 30: 487-495.

22) Amariei S, Poroch-Seritan M, Gutt G, Oroian M, Ciornei E. Rosemary, thyme and oregano essential oils influence on physicochemical properties and microbiological stability of minced meat. The Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences 2016; 6: 670-676.

23) Swatland HJ. How pH causes paleness or darkness in chicken breast meat. Meat Science 2008; 80: 396-400.

24) Debut M, Berri C, Baeza E, et al. Variation of chicken technological meat quality in relation to genotype and preslaughter stress conditions. Poultry Science 2003; 82: 1829-1838.

25) Kirkpinar F, Ünlü HB, Serdaroğlu M, Turp GY. Effects of dietary oregano and garlic essential oils on carcass characteristics, meat composition, colour, pH and sensory quality of broiler meat. British Poultry Science 2014; 55: 157-166.

26) Rimini S, Petracci M, Smith DP. The use of thyme and orange essential oils blend to improve quality traits of marinated chicken meat. Poultry Science 2014; 93: 1-7.

27) Mancini RA, Hunt MC. Current research in meat color. Meat Science 2005; 71: 100-121.

28) Al-Hijazeen M, Lee EJ, Mendonca A, Ahn DU. Effect of oregano essential oil (Origanum vulgare subsp. hirtum) on the storage stability and quality parameters of ground chicken breast meat. Antioxidants 2016; 5: 18.

29) Chouliara E, Karatapanis A, Savvaidis IN, Kontominas MG. Combined effect of oregano essential oil and modified atmosphere packaging on shelf-life extension of fresh chicken breast meat, stored at 4 °C. Food Microbiology 2007; 24: 607-617.

30) Giarratana F, Muscolino D, Ragonese C, et al. Antimicrobial activity of combined thyme and rosemary essential oils against Listeria monocytogens in Italian mortadella packaged in modified atmosphere: Thyme & Rosemary EOs vs L. monocytogenes. Journal of Essential Oil Research 2016; 28: 467-474.

31) Aksoy A, Güven A, Gülmez M. Bazı bitki infüzyonları ve hidrodistilatlarının piliç etlerinin dekontaminasyonu ve raf ömrüne etkisi. Kafkas Universitesi Veteriner Fakultesi Dergisi 2011; 17: 137-143.

32) Nieto G, Díaz P, Bañón S, Garrido MD. Effect on lamb meat quality of including thyme (Thymus zygis ssp. gracilis) leaves in ewes’ diet. Meat Science 2010; 85: 82-88.