Yapılan bu çalışmada toplam mezofilik aerob bakteri sayısı (TMA) en az 7.60, en çok 8.62 ve ortalama olarak 8.17±0.30 log
10kob/mL düzeyinde saptandı (Tablo
1). Bu bakteri sayısının incelenen yoğurt örneklerinin 84 (%70) tanesinde >8.0 log
10kob/mL olduğu görüldü (Tablo
2). Tespit edilen ortalama sonucun (8.17 log
10kob/mL) yoğurtlar üzerinde yapılan çalışmalarda
8,9,14,29,30 bulunan değerlerden (5.54, 7.18, 7.72, 6.56, 7.48) log
10kob/mL) oldukça yüksek seviyelerde olduğu belirlendi. Ancak Çağlar ve ark. (31)’nın torba yoğurtlar üzerinde yapmış oldukları çalışmada elde ettikleri 9.08 log
10kob/mL değerden ise düşük seviyede olduğu saptandı. Bu durum torba yoğurtların konsantre bir ürün olmasından kaynaklanmış olabilir. İstatistiksel olarak toplam mezofilik aerob bakteriler ile LLP (r:0.671) (P<0.001), laktik streptokoklar (r:0.656) (P<0.001), Enterobacteriaceae (r:0.360) (P<0.05) ve koliform grubu bakteriler arasında pozitif (r:0.404) (P<0.01) ve pH değeri arasında ise negatif (r:-0.502) (P<0.001) korelasyonlar olduğu görüldü (Tablo
4).
Toplam psikrofilik aerob (TPA) mikroorganizma sayıları ürünlerin hijyenik olmayan şartlarda yapıldığının, uygun olmayan derecelerde muhafaza edildiğinin ve 4±1⁰C’de uzun bir süre bekletilmiş olduğunun bir göstergesidir. Bu çalışmada toplam psikrofilik aerob bakteri sayısı en az <1.00, en çok 5.51 ve ortalama ise 3.97±1.10 log10kob/mL seviyesinde bulundu (Tablo 1). Türk Standartları Enstitüsü Yoğurt Standardı’nda2 toplam psikrofilik aerob bakteri sayısı ile ilgili olarak herhangi bir limit belirtilmemiştir. Bu çalışmada tespit edilen ortalama değerin (3.97 log10kob/mL) Bilecik’te tüketime sunulan yoğurtlar üzerinde yapılan bir çalışmada (9) saptanan değerden (2.66 log10kob/mL) yüksek olduğu saptandı. İstatistiksel analiz sonuçlarına göre bu grup bakteriler ile E. coli bakterisi arasında negatif (r:-0.437) (P<0.01) ve maya-küf arasında ise pozitif (r:0.687) (P<0.001) korelasyonlar tespit edildi (Tablo 4).
Lactobacillus Leuconostoc Pediococcus (LLP) bakterileri gıdaların kendilerine özgü lezzet ve aromalarının oluşumunda etkili olan laktik asit bakteri grubunda bulunan bakterilerdir. Yoğurt fermente bir ürün olduğu için bu grup bakterilerin fazla miktarda olması arzu edilir32. Analiz edilen yoğurt örneklerinde en az 4.23 en çok 7.44 ve ortalama olarak ise 5.76±0.82 log10kob/mL düzeyinde saptandı (Tablo 1). Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği33 ve TS 1330 Yoğurt Standardı (2)’na göre bu grup bakterilerin sayısının en az 107 kob/mL olması istenmektedir. İncelenen örneklerin sadece 6 (%5) tanesinde bu bakteri grubunun 7.0-7.99 log10kob/mL seviyesinde olduğu ve tebliğe ve standartlara uygunluk gösterdiği belirlendi (Tablo 2). Yoğurt örneklerinde tespit edilen ortalama değerin (5.76 log10kob/mL) bazı araştırmacıların9,14,30,31,34-37 buldukları değerlerden ( 6.47, 6.58, 7.41, 7.42, 7.50, 7.86, 8.50 ve 9.02 log10kob/mL) oldukça düşük seviyelerde olduğu görüldü. LLP grubu mikroorganizmalar ile laktik streptokoklar (r:0.832) (P<0.001), Enterobacteriaceae (r:0.424) (P<0.01), koliform arasında pozitif (r:0.418) (P<0.01), Staphylococcus-Micrococcus arasında negatif (r:-0.386) (P<0.05), pH ile arasında negatif (r:-0.688) (P<0.001) ve asitlik değeri arasında ise pozitif (r:0.358) (P<0.05) korelasyonlar belirlendi (Tablo 4).
Laktik streptokoklar yoğurt gibi fermente ürünlerde laktobasil grubu mikroorganizmalarla sinerjik bir uyum göstererek asitliğin artmasına ve pH değerinin düşmesine neden olurlar. Böylece şekillenen fermantasyonla ürünlerin kendilerine özgü lezzet, aroma, viskozite ve tekstür şekillenmiş olur32. İncelenen yoğurt örneklerinde bu grup bakterilerin en az 4.60 en çok 8.23 ve ortalama olarak ise 6.22±0.89 log10kob/mL düzeyinde olduğu gözlemlendi (Tablo 1). Bu grup bakteri sayılarının da tebliğ33 ve standarda2 göre en az 107 kob/mL olması gerekmektedir. Buna göre incelenen yoğurt örneklerinin 24 (%20) tanesinde sayının 7.0-7.99 log10kob/mL seviyesinde 3 (%2.5) tanesinde ise sayının >8.00 log10kob/mL seviyesinde olduğu belirlendi (Tablo 2). Elde edilen ortalama değerin yapılan bazı çalışmalarda34-37 bulunan değerlerden (7.23, 8.09, 8.16 ve 8.39 log10kob/mL) oldukça düşük seviyelerde olduğu saptandı. Ortaya çıkan bu farklılıklar kullanılan çiğ sütlerin kalitelerinden, kullanılan starter kültürlerin oranından, miktarından ve yoğurtların yapım şekillerinden kaynaklanmış olabilir. İstatistiksel analiz sonuçlarına göre laktik streptokoklar ile koliformlar (r:0.422) (P<0.01), E. coli (r:0.367) (P<0.05), Staphylococcus-Micrococcus arasında pozitif (r:0.552) (P<0.001), pH arasında negatif (r:-0.653) (P<0.001) ve asitlik değeri ile arasında ise pozitif (r:0.555) (P<0.001) korelasyon olduğu gözlemlendi (Tablo 4).
Enterobacteriaceae familyasına ait olan bakteriler yüksek sıcaklığa dirençli ve çevresel etmenlere karşı da dayanıklı oldukları için son ürünlerin hijyenik ve mikrobiyal kalite parametrelerinin değerlendirilmesinde önem arz ederler. Bu grup bakterilerin dağılımına bakıldığında 84 (%70) numunede bakteriye rastlanılmadığı (<1.00 log10kob/mL) 36 (%30) numunede ise bakteri sayılarının 1.00-3.99 log10kob/mL arasında değiştiği görüldü (Tablo 2). Bu durum analiz edilen yoğurt örneklerinin hijyenik olmayan şartlarda üretilmiş olabileceğini veya üretimden sonra rekontaminasyona maruz kalmış olabileceği ihtimalini akla getirmektedir. İncelenen 120 adet yoğurt örneğinde bulunan sonuçların bazı araştırmacıların9,11 sonuçlarıyla uyum içerisinde olmadığı gözlemlendi. İstatistiksel analiz sonucuna göre bu grup bakteriler ile koliformlar arasında pozitif (r:0.378) (P<0.01) korelasyon olduğu saptandı (Tablo 4).
Koliform grubu bakterilerin gıdalardaki varlığı sanitasyon koşullarının uygun olmadığının, ısıl işlemlerin yetersiz olduğunun ve ısıl işlemden sonra kontaminasyon olduğunun bir belirteci olarak kabul edilmektedir38. Bu grup bakterilerin dağılımına bakıldığında 72 (%60) örnekte bakterilerin tespit limitinin altında olduğu (<1.00 log10kob/mL) ve 48 (%40) örnekte ise sayının 1.00-2.99 log10 kob/mL arasında değiştiği görüldü (Tablo 2). Çalışmada tespit edilen sonuçların Erzurum ilinde yapılan bir çalışmada31 saptanan sonuçlarla uyum içerisinde olduğu ancak Mardin ilinde satışa sunulan yoğurtlar üzerinde yapılan bir çalışmada34 tespit edilen sonuçlarla uyumlu olmadığı belirlendi. Yapılan istatistiksel analizler neticesinde koliform grubu bakteriler ile E. coli (r: 0.461) (P<0.01), toplam mezofilik aerob bakteri arasında pozitif (r:0.404) (P<0.01) ve pH değeri arasında ise negatif (r:-0.313) (P<0.05) korelasyon olduğu saptandı (Tablo 4).
Gıda maddelerinde hijyen indikatörü olarak tanımlanan E. coli bakterisi sıfır tolerans olarak kabul edilmektedir. 111 (%92.50) örnekte E. coli sayısı tespit edilebilir seviyenin altındaydı (<1.00 log10 kob/mL) ve 9 (%7.50) örnekte ise sayının 1.00-1.99 log10 kob/mL arasında olduğu gözlemlendi (Tablo 2). Bu sonuçlara bakıldığında analiz edilen 9 (%7.5) örneğin TS 1330 Yoğurt Standardı’nda2 belirtilen limitleri aştığı görülmektedir. Elde edilen sonuçların Isparta ilinde yapılan bir çalışmada13 saptanan değerlerle (%11.90’da E. coli pozitif) nispeten uyum içerisinde olduğu belirlendi. İstatistiksel olarak incelendiğinde E. coli bakterisi ile koliform grubu bakteriler arasında pozitif (r:0.461, P<0.01) ve Staphylococcus-Micrococcus arasında ise negatif (r:-0.323) (P<0.05) bir korelasyon olduğu saptandı (Tablo 4).
Staphylococcus ve Micrococcus’lar insan ve hayvan derilerinin dış yüzeylerinde, sularda, toprakta ve tozda bulunurlar. Buna ilave olarak gıdaların bozulmasına da sebep olurlar (39, 40). Tablo 2 incelendiği zaman bu grup bakteri sayılarının 6 (%5) örnekte tespit edilebilir seviyenin altında (<1.00 log10kob/mL) olduğu görüldü. Geriye kalan 114 örnekte bakteri sayılarının 1.00-3.99 log10kob/mL arasında dağılım gösterdiği belirlendi. Çalışmada saptanan değerin (2.33 log10kob/mL) Elmalı ve ark. (11)’nın buldukları değerden (1.34 log10kob/mL) yüksek olduğu saptandı. İstatistiksel analiz sonuçlarına bakıldığında bu grup mikroorganizmalar ile maya-küf arasında negatif (r:-0.322) (P<0.05), pH değeri arasında pozitif (r:0.355) (P<0.05) ve asitlik değeri ile arasında ise pozitif (r:0.607) (P<0.001) bir korelasyon olduğu görülmektedir (Tablo 4).
Yoğurt örneklerinde S. aureus bakterisine rastlanılması üretim esnasında yeterli hijyenik tedbirlerin alınmadığının ve özellikle personel kökenli bir kontaminasyon olabileceğinin bir göstergesidir 41. Koagulaz (+) S. aureus bakterisi incelenen 120 (%100) örneğin hiç birinde tespit edilmedi (Tablo 1). Bu sonuç yoğurtlar üzerinde yapılan çalışmalarda11,14 tespit edilen değerlerden (%2 ve %6) oldukça farklılık arz etmektedir.
Maya-küf sayıları ürünlerin çiftlikten sofraya kadar olan tüm gıda üretim zincirinde hem hijyen ve hem de sanitasyon yetersizliğinin bir işareti olarak kabul edilmektedir. Tablo 2 incelendiği zaman maya-küf sayılarının analiz edilen tüm yoğurt örneklerinin tamamında (%100) 2.0-5.99 log10kob/mL arasında olduğu gözlemlendi. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde33 ve güncel TS standardında2 maya-küf sayısı ile ilgili herhangi bir sınır bulunmamaktadır. Çalışmada elde edilen sonuçların Bakırcı ve ark. 37 ’nın bulgularıyla (4.12 log10kob/mL) hemen hemen aynı seviyelerde olduğu tespit edildi. Buna ilave olarak saptanan bulguların bazı araştırmacıların9,31,42 bulgularından (1.36, 3.76, 3.63 log10kob/mL) yüksek ancak bazı araştırmacıların 10,11,29,35,43,44 bulgularından (4.64, 4.77, 5.00, 5.48, 5.94, 6.00 log10kob/mL) ise düşük seviyelerde olduğu belirlendi. İstatistiksel olarak maya-küf ile asitlik (r:0.421) (P<0.01), toplam psikrofilik aerob bakteri arasında pozitif (r:0.687); kuru madde (r:-0.446) (P<0.01), (P<0.001) ve Staphylococcus-Micrococcus bakterileri ile arasında ise negatif (r:-0.322) (P<0.05) bir korelasyon bulundu (Tablo 4).
pH değeri en az 3.71 en çok 3.94 ve ortalama olarak 3.80±0.08 olarak saptandı (Tablo 3). Yoğurt oluşum esnasında koagulumun son pH değeri 4.6- 4.7 iken soğutmadan çıktıktan sonra tüketime arz edildiği esnadaki pH değerinin ise ortalama olarak 3.7 ila 3.8 olması beklenir1,38. Bu kriterler dikkate alındığında incelenen yoğurt örneklerinin 90 (%75) tanesinin bu değerlere uygunluk göstermediği belirlendi. Elde edilen sonuçların bazı araştırmacıların7,8 bulgularından (3.68, 3.69) yüksek bazı araştırmacıların9,30,34,36,37,45 bulgularından (3.99, 4.09, 4.15, 4.20, 4.41, 4.37) ise düşük seviyelerde olduğu belirlendi. Bu durum muhtemelen yoğurtların yapımında kullanılan çiğ sütlerin kalitelerinin farklı olmasından, kullanılan mayaların hem miktarları hem de kalitelerinin farklılığından, koagulum oluşum esnasında istenilen pH değerine ulaşmadan soğutmaya geçilmesinden ve soğutma işleminin istenilen pH değerine ulaşmadan sonlandırılmasından kaynaklanmış olabilir. pH ile asitlik (r:-0.626) (P<0.001) ve yağ miktarı arasında negatif (r:-0.362) (P<0.05), kuru madde arasında ise pozitif (r:0.498) (P<0.001) korelasyon gözlemlendi (Tablo 4).
Asitlik miktarı (%g laktik asit) süt ürünlerinde aroma, tat, tekstür oluşumunda etkilidir. Aynı zamanda sekunder kontaminasyonlarda arzu edilmeyen bakterilerin inhibisyonunda önemli rolleri bulunur 38. Asitlik miktarı (%g laktik asit) en az 0.92 en çok 1.44 ve 1.18±0.14 %g laktik asit olarak saptandı (Tablo 3). Elde edilen sonuçların bazı araştırmacıların (6, 8, 13, 30, 34, 37, 45-47) bulgularıyla (%g laktik asit 1.03, 1.06, 1.07, 1.13, 1.17, 1.31, 1.38, 1.38, 1.80) hemen hemen aynı seviyelerde olduğu ancak Çağlar ve ark.31’nın yapmış oldukları çalışmada tespit ettikleri %2.44 g laktik asit değerinden ise nispeten daha düşük seviyelerde olduğu görüldü. TS 1330 Yoğurt Standardı’na göre2 asitlik miktarı (%g laktik asit) en fazla 1.60 olmalıdır. Analiz edilen yoğurt örneklerinin tamamının (%100) standartlara uygunluk gösterdiği bulundu. İstatistiksel analizler neticesinde asitlik ile kuru madde arasında negatif (r:-0.474) (P<0.01) korelasyon bulundu (Tablo 4).
Yağ miktarı gıda maddelerinde lezzet ve aromanın oluşumunda ve tekstürün düzgün olmasında etkilidir. İncelen yoğurt örneklerinde yağ miktarı (%) en az 2.00 en çok 3.20 ve 2.75±0.26 düzeyinde saptandı (Tablo 3). Analiz edilen yoğurt örneklerinin tamamının yağlı gruba girdikleri belirlendi (Tablo 5). Bu durum yoğurt üretim aşamasında çiğ sütün yağının alınmış olabileceğinden ya da yoğurt üretim aşamasında çiğ sütün yağ miktarının standardize edilmediğinden kaynaklanmış olabilir. Elde edilen sonuçların bazı araştırmacıların 6,7,13,37,48 bulgularıyla (%2.07, 2.63, %2.80, %2.87, %2.87) benzerlik arz ettiği görüldü. Ancak bazı araştırmacıların5,9,12,30,31,34,45,47,49 bulgularından (%3.26-%7.58) ise nispeten düşük seviyelerde olduğu belirlendi. Sonuçların farklılık arz etmesi muhtemelen kullanılan çiğ sütlerin kalitesinden, yoğurt yapım aşamalarının farklılığından ve yoğurt çeşitlerinin farklılığından kaynaklanmış olabilir. Yağ miktarı ile pH değeri arasında negatif (r:-0.362) (P<0.005) korelasyon olduğu görüldü (Tablo 4).
Çalışmada tespit edilen kuru madde miktarlarının yoğurtların etiket bilgilerine göre tam yağlı yoğurtlarda olması gereken minimum düzeyin (en az %15.00) altında26 olduğu gözlemlendi. Bu durum muhtemelen çiğ süte yoğurt yapımı sırasında su katılmış olabileceğinden, çiğ sütün yağının alınmış olabileceğinden, kuru madde standardizasyonunun yapılmamış olabileceğinden ve ısıl işlemin uygun derecelerde ve sürelerde uygulanmamış olabileceğinden kaynaklanmış olabilir. Elde edilen sonuçların Türkoğlu ve ark.7’nın yapmış oldukları çalışma sonuçlarıyla (%10.75) uyum içerisinde olduğu görüldü. Ancak bazı araştırmacıların6,9,12,13,30,34,36,37,45 bulmuş oldukları değerlerden (%12.03, 12.16, 13.02, 13.55, 13.64, 13.96, 15.17, 15.26, 16.23) ise daha düşük seviyelerde olduğu belirlendi. Kuru madde ile pH arasında pozitif (r:0.498) (P<0.001) ve asitlik arasında ise negatif (r:-0.474) (P<0.01) korelasyon saptandı (Tablo 4).
Yoğurtlarda görülen kusurların önlenebilmesi için yoğurt üretimi esnasında çiğ süte nişasta, agar, karragen ve jelatin gibi çeşitli stabilizör maddeler katılabilmektedir50. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne33 ve TS 1330 Yoğurt Standardı’na2 göre (meyveli ve aromalı yoğurtlar dışında) nişasta bulunmamalıdır. Analiz edilen yoğurt örneklerinin tamamının nişasta içermediği ve tüketime uygun olduğu tespit edildi (Tablo 5). Tespit edilen bu sonuçların bazı çalışmalarda34,35 tespit edilen sonuçlarla uyum içerisinde olduğu görüldü. Ancak incelemiş oldukları 40 yoğurt örneğinin 3 tanesinde (%7.5) nişasta tespit eden Bakırcı ve ark. 37’nın sonuçlarından ise farklılık arz ettiği gözlemlendi.
Çiğ süt üreticileri sütleri bozulmadan mandıraya ya da süt işletmesine ulaştırıncaya kadar (özellikle de sıcak günlerde) ekşimesini veya asitliğinin artmasını önlemek için sütün içerisine peroksitleri katabilmektedirler. Ancak bu tür katkı maddeli hileli sütlerden fermente süt ürünleri (yoğurt, ayran kefir gibi) üretilememektedir. Tüketime arz edilen yoğurtlarda TS 1330 Yoğurt Standardı’na2 göre peroksidaz test sonucu negatif olmalıdır. Analiz edilen yoğurt örneklerinin tamamında yapılan peroksidaz test sonucu negatif çıkmıştır. Elde edilen sonuçların Demirkaya ve ark.9 ile Bakırcı ve ark.37)’nın sonuçlarıyla benzerlik gösterdiği saptanmıştır.
Yoğurt yapılacak çiğ sütlere uygun derecelerde ve uygun sürelerde ısıl işlemlerin uygulanması gerekmektedir. Eğer yetersiz bir ısıl işlem uygulanırsa istenilen kalitede bir yoğurt üretmek mümkün olamamaktadır. Bu nedenle tüketime arz edilen ticari formattaki son ürünlerde ısıl işlem kontrolü deneylerinin yapılması ve sonuçlarının pozitif olması gerekmektedir1,26,27. Analiz edilen yoğurt örneklerinin tamamında (%100) ısıl işlem deneylerinin pozitif çıktığı görüldü (Tablo 3).
Sonuç olarak, analiz edilen yoğurt örneklerinin tamamının TGK Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde ve TS 1330 Yoğurt Standardı’nda yer alan süt yağı (%) bakımından tam yağlı yoğurt sınıfına girmediği ve 9 örneğin E.coli sayısının 1.00 log10kob/g üzerinde olması ile TGK Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği’ne ve ilgili standarda uygunluk göstermediği tespit edildi. Ayrıca 15 örnekte Enterobacteriaceae ve koliform grubu bakteri sayısı ile örneklerin tamamında maya-küf sayısı 2.00 log10kob/g üzerinde saptandı. Halk sağlığı bakımından ortaya çıkabilecek risklerin ve tüketicilerin aldatılmasının önlenmesi için yetkili gıda güvenliği otoritelerinin denetim kapsamlarını genişletmeleri, uygunsuzluk durumlarında uygulanacak olan yaptırımların daha fazla olması gerektiği ve ürün üreten işletmelerde HACCP kriterlerinin ciddi bir şekilde uygulanması gerektiği sonucuna varıldı.
)
)
)
)
)
