Bu sonuçlar, çalışmanın yapıldığı kesimhanedeki soğutulmuş sığır karkaslarında fekal kontaminasyonun yaygın ve mikrobiyolojik kirliliğin fazla olduğunu, kesimle ilgili hijyenik ölçütler geliştirilmedikçe bu karkasların tüketici sağlığı açısından risk oluşturabileceğini göstermektedir.

Karkas yüzeyindeki bu mikroorganizmaların oldukça küçük bir bölümü patojen olmasına rağmen, bu seviye bile halk sağlığı açısından oldukça önemli sonuçlar doğurabilmektedir. Örneğin, gıda kaynaklı zehirlenme ve enfeksiyonların yaklaşık 2/3’ünün et ve et ürünlerinden kaynaklandığı bildirilmiştir ⁵. Veteriner et muayenesi hastalıklı hayvan etlerinin gıda zincirine girmesini önlemede oldukça etkili olmasına rağmen, bu yolla halk sağlığının karkas yüzeyinde bulunan patojen bakterilerden korunması düşük bir olasılıktır. Bu nedenle, Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (USDA) ´´Patojenlerin Azaltılması, Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları´´ isimli bir program hazırlayarak gıda güvenliği alanında önemli değişiklikler yapmıştır ⁶. Bu programa göre, veteriner et muayenesinden geçen karkaslar için Salmonella ve E. coli tip I bakımından mikrobiyolojik kriterler getirilmiştir. Bir başka deyişle, et muayenesinde görsel temizlik yerini mikrobiyolojik temizlik esaslarına bırakmıştır.

Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı tarafından yapılan bir çalışmada ^7, ülke genelinde 2089 soğutulmuş sığır karkasından alınan örneklerin %8.2’ sinde farklı seviyelerde E. coli tip I tespit edilmiştir. Aynı çalışmada, incelenen karkasların %93’ünde 102-104 kob/cm² seviyesinde toplam aerobik mezofil bakteri bulunduğu bildirilmiştir. Benzer sonuçlar Sofos ve ark. ⁸ tarafından da rapor edilmiştir. Avusturalya’da, 4 mezbaha ve 13 küçük işletmeyi kapsayan bir çalışmada, toplam 523 soğutulmuş sığır ve kuzu karkası incelenerek, karkaslarda 200 cm²’lik alanda aerobik mezofil genel canlı sayısı ve E. coli sayısı tespit edilmiştir. İncelenen 159 sığır karkasında ortalama aerob mezofil bakteri sayısı 1.82 log₁₀kob/cm² bulunmuş ve karkasların % 18.8 inde E. coli tespit edilmiştir ⁹. Hollanda’da sığır ve buzağı mezbahalarının hijyenik performanslarını ortaya koymak için yapılan bir çalışmada ^10, incelenen mezbahaların %52’sinde karkasların deri, kıl yada dışkı ile kontamine olduğu, yaklaşık %45’inde ise mezbahaların yapısal eksikliklerinden kaynaklanan çapraz kontaminasyonların olduğu görülmüştür. Bu çapraz kontaminasyonların, direkt karkas-karkas temasından kaynaklanan kontaminasyonlar ve indirekt olarak da karkasların duvarlara ve zemine olan temasından kaynaklandığı belirtilmiştir. Aynı çalışmada mezbahaların %39’unda temizlik ve dezenfeksiyon işleminin yetersiz olduğu saptanmıştır.

Bu kısa literatür bilgileri, ülkeler arasında farklılıklar olmakla birlikte mezbaha sektöründe karkasların mikrobiyel kontaminasyonunun, özellikle de fekal kontaminasyonun yaygın bir sorun olduğunu ortaya koymaktadır. Bu çalışma, Elazığ’da 1. sınıf bir mezbahadaki soğutulmuş karkasların, yüzey kontaminasyonunu toplam aerobik mezofil bakteriler, E. coli tip I ve Salmonella yönünden incelemesi amacıyla yapılmıştır.

Mikrobiyolojik analizler: Örneklere 100 ml %0.1’lik steril pepton water ilave edilerek 3 dakika süreyle stomacherde homojenizasyon işlemi yapıldı. Homejenizasyondan sonra desimal seyreltileri hazırlandı.

Toplam aerobik mezofil bakteri sayımı: Plate Count Agar (Oxoid CM 85) besi yeri kullanılarak dökme plak yöntemiyle çift seri plak kullanarak yapıldı. 37 ± 1ºC 'de 2 gün inkübe edildi ¹¹.

Escherichia coli tip I’ in sayımı: Bu amaçla standart En Muhtemel Sayı (EMS) tekniği kullanıldı. Kısaca, Laktoz broth besiyeri ve durham tüpcüğü içeren deney tüplerine 3 seri olacak şekilde -1, -2 ve -3’lük seyreltileri hazırlanmış numunelerden 1’er ml inokule edildi. İnokulasyonu takiben tüpler 37ºC’de 24 saat inkübasyona bırakıldı. İnkübasyon sonunda gaz oluşumu (+) olan tüplerden öze ile kültürler alınarak IMViC testleri için gerekli besiyerlerine (trypton buyyon, glikoz fosfat buyyon, Simmon’s Citrate agar) ve 44.5ºC’de 24 saat inkübe edilmek üzere durham tüpcüğü içeren Brilliant Green Bile (BGB) broth (Oxoid) tüplerine geçildi. IMViC test sonuçları (+ + - -) olan ve 44. 5ºC’de gaz oluşumu (+) olan tüpler E. coli tip I kabul edilerek EMS indeksleri oluşturuldu ve uygun EMS tablosu kullanılarak EMS değerleri belirlendi ¹¹.

Salmonella izolasyonu: Toplam aerobik mezofil bakteri ve E. coli tip I bakterilerinin analizleri için örnekler alındıktan sonra kalan homojenat, 37 ± 1 ºC'de 1 gün inkübe edildi. İnkübasyonu takiben örneklerinin her birinden 0.1 ml Rappaport-Vassiliadis broth’a ve 0.5 ml Tetrathionate broth’a inoküle edildi ve tüpler 42 ± 1 ºC’de ortalama 20 saat inkübasyona bırakıldı. Süre sonunda brothlardan Xylose-Lysine-Desoxycholate (XLD) agara (Acumedia) öze ile çizimler yapıldı ve plaklar 37 ± 1 ºC 'de 24 saat inkübe edildi. İnkubasyon sonunda merkezi ya da tamamı siyah renkteki karakteristik Salmonella morfolojisine sahip koloniler alınarak API 20E (Biomeriux) test kiti ile identifikasyonları yapıldı ¹².

Toplam aerobik mezofil bakteri ve E. coli tip I sayıları aşağıdaki formüller kullanılarak kob/cm² ye çevrildi.

Log₁₀kob/cm² = log₁₀((kob/ml x 100)/300))
EMS kob/cm² = (EMS kob/ml x 100)/300

Microsoft Excel® programı kullanılarak bakteri sayılarının haftalık ve genel ortalamaları ve standart sapma değerleri hesaplandı.

Büyütmek İçin Tıklayın

Şekil 1: Soğutulmuş (+4ºC, 24 saat) sığır karkas yüzeylerinden 6 hafta boyunca alınan örneklerde belirlenen ortalama toplam aerobik mezofil bakteri sayıları (n=7-8/hafta).

TAMBS, bütün örneklerin %45.4’ünde ≥ 4.0 log₁₀kob/cm² seviyesinde bulundu (Şekil 2).

Büyütmek İçin Tıklayın

Şekil 2: Soğutulmuş (+4ºC, 24 saat) sığır karkaslarında toplam aerobik mezofil bakteri seviyesinin dağılımı (n=44).

İncelenen 44 örneğin % 82’sinde E. coli tip I tespit edildi. Bu örneklerde ortalama sayı 11.6 EMS kob/cm² olarak bulunurken haftalık toplanan örneklerin ortalamalarının ise 0.94 – 3.10 EMS kob/cm² arasında değiştiği belirlendi (Şekil 3).

Büyütmek İçin Tıklayın

Şekil 3: Soğutulmuş (+4ºC, 24 saat) sığır karkas yüzeylerinden 6 hafta boyunca alınan örneklerde belirlenen ortalama E. coli tip I sayıları (n=7-8/hafta).

Örneklerin %43.3’ünde E. coli tip I sayısının 1-1000 EMS kob/cm² arasında olduğu bulundu. Örneklerin %18’inde ise E. coli tip I tespit edilemedi (< 0.33 EMS kob/cm²) (Şekil 4). Sonuçlara göre, 44 örneğin hiç birinde Salmonella tespit edilemedi.

Büyütmek İçin Tıklayın

Şekil 4: Soğutulmuş (+4ºC, 24 saat) sığır karkaslarında E. coli tip I seviyesinin dağılımı (n=44).

1) Armitage NH. Use of predictive microbiology in meat hygiene regulatory activity. Int. J. Food Microbiol 1997; 36: 103-109.

2) İnal T. Besin Hijyeni. Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolu. Final Ofset. İstanbul, 1992.

3) Untermann F, Stephan R, Dura U, et al. Reliability and practicability of bacteriological monitoring of beef carcass contamination and their rating within a hygiene quality control programme of abattoirs. Int. J. Food Microbiol 1997; 34: 67-77.

4) Zweifel C, Zychowska MA, Stephan R. Prevalence and characteristics of Shiga toxin-producing Escheri- chia coli, Salmonella spp. and Campylobacter spp. isolated from slaughtered sheep in Switzerland. Int. J. Food Microbiol 2004; 92/1: 45-53.

5) Clark J, Sharp M, Reilly WJ. Surveillance of foodborne disease. In: Lund BM, Baird-Parker TC, Gould GW (ed), The microbiological safety and quality of food. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg. Maryland. USA, 2000.

6) Federal Register. Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems, Final Rule. Federal Register 1996; 61: 38806-38989.

7) USDA/FSIS. Nationwide beef microbiological baseline data collection program: steers and heifers. October 1992-September 1993. United States Department of Agriculture, FSIS, Science and Technology, Microbiology Division. Washington, DC 1994.

8) Sofos JN, Kochevar SH, Bellinger GR, et al. Sources and extent of microbiological contamination of beef in seven United States major slaughtering plants. J. Food Protec 1999; 62: 140-145.

9) Sumner J, Petrenas E, Dean P, et al. Microbial contamination on beef and sheep carcasses in South Australia. Int. J. Food Microbiol 2003; 81: 255-260.

10) Heuvelink AE, Roessink GL, Bosboom K, et al. Zero-tolerance for faecal contamination of carcasses as a tool in the control of O157 VTEC infections. Int. J. Food Microbiol 2001; 66: 13-20.

11) FDA Bacteriological Analytical Manual. In: Compendium of microbiological methods for the analysis of food and agricultural methods. Association of Official Analytical Chemists, Arlington. Virginia. USA, 2000.

12) USDA/FSIS’s Microbiology Laboratory Guidebook. In: Compendium of microbiological methods for the analysis of food and agricultural methods. Association of Official Analytical Cemists, Arlington. Virginia. USA, 2000.

13) Anonim. Commission decision of 8 June 2001 (2001/474/EC). Official Journal of the European Communities 2001; L165: 48-53.

14) McEvoy JM, Sheridan JJ, Blair IS, et al. Microbial contamination on beef in relation to hygiene assessment based on criteria used in EU decision 2001/471/EC. Int. J. Food Microbiol 2004; 92: 217-225.

15) Anonim. Kişisel iletişim, Prof. Dr. Alberto Mancuso, European Food Safety Authority. Advisory Committee, 2004.