Sürk üzerine yapılan araştırma sayısı oldukça azdır. Yapılan bir araştırmada ^10, incelenen 36 adet sürk örneğinde ortalama kurumadde %44.32, yağ %8.99, protein %19.02, tuz %8.32, kül %7.96, asitlik 1.14 (% l.a.), pH 4.94, toplam nitrojen %2.98, suda çözünen nitrojen %1.58, protein olmayan nitrojen %0.48, proteaz-pepton nitrojeni %1.69, fosfotungustik asitte çözünen nitrojen %0.28 ve olgunlaşma indeksi %52.91 olarak tespit edilmiş ve ortalama duyusal değerlendirme sonuçları da 20 puan üzerinden 14.57 olarak belirlenmiştir. Başka bir araştırmada ⁵ ise, sürk örneklerindeki ortalama asitliğin 1.0 (% l.a.), kurumaddenin %45.6, yağın %18.6, proteinin %17.0, tuzun %8.2 ve külün ise %1.9 olduğu rapor edilmiştir.

Üretim ve kimyasal özellikleri yönünden sürke benzeyen kurut ve benzeri süt ürünleri üzerinde de bazı araştırmalar yapılmıştır. Tarakçı ve ark. ¹⁷ tarafından Darende Dumas çökeleğinde kurumadde %34.93, yağ %8.01, kurumaddede yağ %22.08, kül %2.39, protein %21.66, tuz %1.64, suya geçen nitrojen %0.12, olgunlaşma oranı %4.08 ve asitlik 1.67 (% l.a.) olarak bulunmuştur. Keven ve ark. ¹¹ tarafından yapılan bir çalışmada, Malatya'da üretilen ve deri tulumlarda olgunlaştırılan 20 adet çökelek örneği incelenmiş ve ortalama kurumadde % 38.33, yağ %5.13, kurumaddede yağ %13.19, kül %4.33, kurumaddede kül %11.18, tuz %3.77, kurumaddede tuz %9.72, asitlik 1.06 (% l.a.) ve pH 4.97 olarak tespit edilmiştir. Aynı araştırmada, örneklerin duyusal değerlendirilmesinde tat 27.66 (40 puan üzerinden), yapı ve kıvam 18.08 (20 puan üzerinden), görünüş 25.36 (30 puan üzerinden) ve koku 8.93 puan (10 puan üzerinden) olarak belirlenmiştir.

Kurut örneklerinde yapılan bir araştırmada ^1, ortalama kurumadde %79.69, rutubet %20.31, yağ %10.58, yağsız kurumadde %69.12, protein %52.89, kül %11.06, tuz %9.66 ve asitlik 59.75 SH olarak belirlenmiştir. Van ve çevresinde üretilen kurut üzerinde yapılan araştırmada ^2, ortalama kurumadde %85.51, yağ %14.48, protein %54.64, kül %14.89, tuz %12.18, yağsız kurumadde % 77.00 ve asitlik 1.18 (% l.a.) olarak bulunmuştur. Ordu’da üretilen ve kurut türü bir süt ürünü olan keşin incelendiği bir araştırmada ¹⁶ ise, ortalama kurumadde %68.03, yağ %11.35, yağsız kurumadde %56.68, kül %8.33, tuz %7.08, protein %42.34, pH 3.90 ve asitlik 2.64 (% l.a.) olarak belirlenmiştir.

Bu araştırma, Hatay’a özgü bir süt ürünü olan sürkün bazı kimyasal ve duyusal nitelikleri ile proteoliz düzeylerini belirlemek amacıyla yapılmıştır.

Metot Sürk örneklerinde kurumadde (gravimetrik yöntemle), yağ (Gerber metoduyla), kurumaddede yağ, tuz (Mohr metoduyla), kurumaddede tuz, toplam nitrojen (mikro-Kjeldahl metoduyla), protein oranı toplam nitrojenden hesaplama ile, titrasyon asitliği (% laktik asit cinsinden) ve pH değeri (pH-metre ile - Nel-890), Case ve ark. ⁷’nın belirttiği yöntemlerle saptandı. Suda çözünen nitrojen oranı Kurt ve ark. ¹²’nın belirttiği yönteme göre, olgunlaşma oranı ise suda çözünen nitrojenin toplam nitrojen oranına bölünmesiyle bulundu ³. Protein olmayan nitrojen, suda çözünen nitrojen ekstraktı %12’lik trikloroasetik asitle (TCA) çökeltilerek elde edilen filtratta belirlendi ve toplam nitrojene oranlanarak protein olmayan nitrojen oranı bulundu ⁶.

Örneklerin duyusal analizleri, bu konuda tecrübeye sahip 5 panelist tarafından gerçekleştirildi. Puanlamada numunelerin her bir niteliği (tat ve koku, şekil ve yapı, renk ve görünüm) 10 tam puan üzerinden değerlendirildi ¹³.

Büyütmek İçin Tıklayın

Tablo 1: Sürk Örneklerinin Kimyasal Analiz Bulguları (n=25)

Büyütmek İçin Tıklayın

Tablo 2: Sürk Örneklerinin Duyusal Analiz Bulguları (n=25)

Örneklerde belirlenen yağ miktarları en az %3.00, en çok %25.50 ve ortalama %14.66±6.11 olarak tespit edilmiştir. İncelenen örneklerin yağ oranlarının geniş bir aralıkta değişim göstermesi, kurumadde miktarlarının farklı olmasından ve üretimde farklı miktarlarda yağ içeren (asitliği ilerlemiş sütten ve ayrandan elde edilen) çökeleklerin kullanılmasından kaynaklanabilir. Ayrıca taze olarak tüketilen sürklerin zeytinyağı içerisinde muhafaza edilmesi veya dışına zeytinyağı sürülerek jelatine sarılmak suretiyle satışa sunulması ve olgunlaşmış sürklerin üzerine zeytinyağı dökülerek tüketilmesinin de ¹⁰ bunda etkisi olabilir. Güler-Akın ve Konar ¹⁰ da inceledikleri sürk örneklerindeki yağ oranlarının geniş bir aralıkta (%3.06-%22.40) değiştiğini belirlemişlerdir. Ancak bu araştırmada elde edilen ortalama yağ oranı, Güler-Akın ve Konar ¹⁰’ın bildirdiği ortalama değerden yüksek, Biçer ve ark. ⁵’nın bildirdiği ortalama değerden düşük çıkmıştır. Sürk örneklerinde belirlenen ortalama yağ oranı Akyüz ve Gülümser ¹’in kurutta ve Tarakçı ve ark. ¹⁷’nın Dumas çökeleğinde bildirdikleri değerlerden yüksek, Akyüz ve ark. ²'nın Van kurutlarında belirledikleri yağ oranlarına çok yakın bulunmuştur. Farklılıklar bu ürünlerin yapımında kullanılan çökeleklerin yağ ve kurumadde miktarlarının farklı olmasıyla açıklanabilir. Sürklerin kurumaddede yağ oranı % 8.15-46.76 arasında ve ortalama % 29.00±10.51 olarak bulundu. Sürk örneklerinde belirlenen ortalama kurumaddede yağ oranı Keven ve ark. ¹¹’nın tulum çökeleklerinde ve Tarakçı ve ark. ¹⁷’nın Dumas çökeleklerinde belirlediği değerlerden yüksek bulunmuştur. Bu farklılık belirtilen ürünlerin kurumadde ve yağ oranlarının farklı olmasından kaynaklanmıştır.

Sürk örneklerinin tuz oranlarının büyük farklılıklar (%2.49 - %7.90) gösterdiği ve ortalama değerin %5.36±1.45, kurumaddede tuz oranının ise %5.71-17.21 arasında değiştiği ve ortalama %10.85±3.03 olduğu belirlenmiştir. Bu araştırmada belirlenen ortalama tuz oranı Güler-Akın ve Konar ¹⁰ ile Biçer ve ark. ⁵’nın bildirdiği ortalama değerlerden daha düşük çıkmıştır. Ortalama tuz miktarı, Keven ve ark. (11)’nın çökeleklerde, Tarakçı ve ark. ¹⁷’nın Dumas çökeleğinde belirledikleri değerlerden yüksek, Akyüz ve Gülümser ¹’in kurutta ve Tarakçı ve ark. ¹⁶’nın keşte bildirdikleri değerlerden düşük bulunmuştur. Sürklerin kurumaddede tuz oranı da, Tarakçı ve ark. ¹⁷’nın Dumas çökeleklerinde belirledikleri değerden yüksek ve Güler-Akın ve Konar ¹⁰’ın sürklerde belirledikleri değerden düşük bulunmuştur. Bu farklılıklar, üreticilerin bu ürünlere değişik oranlarda tuz katmasından ve rutubet oranlarının farklı olmasından kaynaklanmaktadır.

Örneklerin protein oranları %18.31 ile %38.85 arasında değişmiş ve ortalama %26.43±5.27 olarak saptanmıştır. Bu araştırmada belirlenen ortalama protein miktarı Güler-Akın ve Konar ¹⁰ ile Biçer ve ark. ⁵’nın bildirdiği ortalama değerlerden daha yüksek çıkmıştır. Ortalama protein miktarı Tarakçı ve ark. ¹⁶'nın keşte, Akyüz ve ark. ²'nın kurutta belirledikleri değerlerden düşük, Tarakçı ve ark. ¹⁷'nın Dumas çökeleğinde bildirdikleri değerden yüksek bulunmuştur. Gerek bu araştırmada incelenen örneklerin protein oranlarının geniş bir aralıkta değişiyor olması ve gerekse diğer araştırmacıların bildirdikleri değerlerden farklılık göstermesi, incelenen örneklerin rutubet ve yağ oranlarının farklılığından kaynaklanmış olabilir.

İncelenen örneklerde titrasyon asitliği 0.38-3.23 (% l.a.) arasında ve ortalama 1.44±0.80 (% l.a.) olarak belirlenmiştir. pH değerleri ise en düşük 4.52, en yüksek 7.96 ve ortalama 5.81±1.13 olarak tespit edilmiştir. Bu araştırmada belirlenen ortalama asitlik değeri Güler-Akın ve Konar ¹⁰ ile Biçer ve ark. ⁵’nın bildirdiği ortalama değerlerden ve pH değeri ise Güler-Akın ve Konar ¹⁰’ın bildirdiği ortalama değerden yüksek çıkmıştır.

Örneklerdeki toplam nitrojen oranı %2.87-6.09 arasında ve ortalama %4.04±0.75, suda çözünen nitrojen oranı %0.38-2.64 arasında ve ortalama %1.30±0.58 olarak bulunmuştur. Olgunlaşma oranı ise bu değerlerden hesaplanarak en düşük %9.50, en yüksek %47.69 ve ortalama %31.70±10.99 olarak belirlenmiştir. Peynirlerde, süt proteinlerinin suda çözünme oranına bakılarak (olgunluk derecesine göre) olgunluk gruplandırması yapıldığından, olgunlaşma oranı %33’ün üzerinde olanlar tam olgun, %33’ün altında olanlar ise az olgun olarak sınıflandırılmaktadır ⁸. Bu sınıflandırmaya göre, incelenen örneklerin %56’sı tam olgun gruba girmektedir.

Sürklere ait protein olmayan nitrojenun ekstraksiyonunda kullanılan %12’lik TCA’da sadece küçük peptitler ve aminoasitler çözündüğünden, TCA’da çözünen nitrojen oranının toplam nitrojen oranına bölünmesi ile protein olmayan nitrojen oranı bulunmaktadır ¹⁴. Sürk örneklerinde protein olmayan nitrojen oranları %4.25-33.82 arasında ve ortalama %19.35±8.34 olarak saptanmıştır. Protein olmayan nitrojen oranının, olgunlaşma oranları yüksek olan örneklerde yüksek, olgunlaşma oranı düşük olanlarda ise düşük olduğu belirlenmiştir. Bu araştırmada belirlenen ortalama toplam nitrojen ve protein olmayan nitrojen oranları Güler-Akın ve Konar ¹⁰'ın bildirdiği değerlerden yüksek, suda çözünen nitrojen ve olgunlaşma oranı ise düşük çıkmıştır.

Örneklerin duyusal değerlendirmesinde kendine has renk ve görünüş, şekil ve yapı ile tat ve kokuları 10’ar puan üzerinden değerlendirilmiştir. İncelenen sürk örnekleri toplam 30 puan üzerinden en düşük 9.80, en yüksek 28.40 ve ortalama 20.16±4.43 toplam puan almışlardır (Tablo 2). Bu araştırmada belirlenen toplam puanlar Güler-Akın ve Konar ¹⁰’ın bildirdiği değerler ile benzerlik göstermektedir. Toplam puanlar dikkate alınarak yapılan bir değerlendirmede, incelenen örneklerin yarısından fazlası beğenilmekle birlikte duyusal niteliklerinin çok yüksek olmadığı kanaatine varılmıştır.

Sonuç olarak, sürk üretiminde değişik hammaddelerin kullanılması ve üretimin standart bir yöntemle yapılmaması nedeniyle, örneklerin farklı özellik ve kalitede olduğu belirlenmiştir. Sürk üretiminde kullanılan baharat ve diğer katkı maddelerinin miktar ve çeşidinin, buna bağlı olarak ürünün bileşiminin standardize edilmesi ve üretimin uygun ortamlarda yapılması ile mahalli olarak üretilip tüketilen sürkün üretim tekniğinin geliştirilmesi ve daha geniş bir çevrede tanınması mümkün olacaktır.

1) Akyüz N, Gülümser S. Kurutun yapımı ve bileşimi üzerine bir araştırma. Gıda 1987; 12 (3): 185-191.

2) Akyüz N, Coşkun H, Bakırcı İ, Çon AH. Van ve yöresinde imal edilen kurutlar üzerinde bir araştırma. Gıda 1993; 18 (4): 253-257.

3) Alais C. Science Du Lait. 4. Ed. Paris. SEPAIC, 1984.

4) Avşar YK, Güler MB, Biçer O. Traditional cheeses of Antakya (antioch on the orontes), the holy land. Cheeses Art 2000, Atti del Flavor Workshop. Maggio, Ragussa, Italy, 2000.

5) Biçer O, Güler MB, Keskin M, Kaya Ş. Goat production and some traditional goats milk products with special reference to Hatay region of Turkey. Seminar on Production and Utilization of Ewes Milk and Goats Milk, Crete, 1995; Poster No: 71. Alınmıştır: Güler-Akın, M. B., Konar, A. Antakya piyasasında satılan sürklerin bazı özellikleri. Harran Üniv Ziraat Fak Derg 2002; 6 (1-2): 55-63.

6) Bütikofer U, Ruegg M, Ardö Y. Determination of nitrogen fraction in cheese: Evaluation of a collaborative study. Lebensm.- Wiss.-Technol. 1993; 26: 271-275.

7) Case RA, Bradley RL, Williams RR. Chemical and Physical Methods. Chapter 18, In \"Standart Methods for the Examination of Dairy Products\" Richardson G.H., 15th Ed., Washington D.C. American Public Health Association, 1985.

8) Demirci M., Şimşek O. Süt İşleme Teknolojisi. Hasad Yayıncılık Ltd. Şti., İstanbul, 1997.

9) Güler MB. Sürk üretiminde kullanılan katkı maddeleri. Ed.:Demirci, M., Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı. s: 443-449. Tekirdağ. 2000.

10) Güler-Akın MB, Konar A. Antakya piyasasında satılan sürklerin bazı özellikleri. Harran Üniv Ziraat Fak Derg 2002; 6 (1-2): 55-63.

11) Keven F, Hayaloğlu A, Konar A. Malatya ilinde tüketilen deri tulumlarda olgunlaştırılmış çökeleklerin bazı özellikleri. V. Süt ve süt ürünleri sempozyum tebliğler kitabı. S.185.-194. Tekirdağ. 1998.

12) Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A. Süt ve mamulleri muayene ve analiz metotları rehberi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yayın no: 251-d. s.171, Erzurum, 1999.

13) Larmond E. Laboratory methods for sensory evaluation of food. Ottawa, Canada. Canadian Government Publishing Centre Supply and Services, 1987.

14) Lopez-Fandino R, Ardö Y. Effect of heat treatment on the proteolytic/peptidolytic enzyme system of a Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus strain. J Dairy Res. 1991; 58: 469-475.

15) Masatcıoğlu MT, Evrendilek GA, Avşar YK. Sürk yapımında kullanılan bazı baharatların antimikrobiyal özellikleri. In: Akbulut, N., Editor. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu Sempozyum Kitabı. Alsancak, İzmir. Tibyan Yayıncılık-Matbaacılık, 2003; 477-482.

16) Tarakçı Z, Küçüköner E, Yurt B. Ordu ve yöresinde imal edilen keşin yapılışı ve bazı özellikleri üzerinde bir araştırma. Gıda 2001; 26 (4): 295-300.

17) Tarakçı Z, Yurt B, Küçüköner E. Darende Dumas çökeleğinin yapılışı ve bazı özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda 2003; 28 (4): 421-427.

18) Ünsal A. Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri. İstanbul. Yapı Kredi Yay., 1997.