İnsan ve hayvanlarda bazı önemli hastalıkların nedeni olan Arcobacter türleri için kanatlı etleri, kırmızı etler ve süt gibi hayvansal gıdalar ile su en önemli bulaşma kaynakları olarak kabul edilmektedir.
Bu çalışmada, Arcobacter türlerinin izolasyonunda Atabay ve ark. 1 tarafından önerilen CAT saplementli AZB besiyerinden yararlanıldı. Numuneler ön zenginleştirme amacı ile AZB'ye inoküle edildikten sonra inkübasyona alındı. İnküsbasyon sonrası ön zenginleştirmede üreyen şüpheli kültürden membran filtrasyon tekniği kullanılarak kanlı agarda etkenin izolasyonu gerçekleştirildi.
Çalışmada incelenen 200 adet kıyma numunesinin 85'inde (% 42,5) Arcobacter spp. izole edildi. Elde edilen izolatlardan yapılan mPCR reaksiyonu sonucunda koyun kıymalarının % 39'undan A. butzleri, % 4'ünden A. skirrowi, sığır kıymalarının % 40'ından A. butzleri, % 2'sinden A. skirrowi identifiye edildi. Araştırmada, sığır ve koyun kıymalarında Arcobacter spp.'nin prevalanslarının istatistiksel analizinde iki grup kıyma arasındaki farkın önemsiz olduğu belirlendi (p>0,05) (Tablo 3).
Koyun ve sığır kıyma numunelerinde A. butzleri dağılımındaki fark istatistiksel yönden önemsiz bulundu (p>0,05). Ancak, kıyma numunelerinde A. skirrowi ve A. buztleri' nin izolasyon sıklıkları oransal açıdan değerlendirildiğinde; A. buztlerii'nin daha yoğun olarak izole edilmesi nedeni ile diğerlerinden belirgin bir farklılığa sahip olduğu tespit edilmiştir (Tablo 2). Belirlenen bu farklılık istatistiksel olarak ta önemli bulunmuştur (p<0,001). A. cryaerophilus ise numunelerin hiçbirinden izole edilememiştir.
Sığır ve koyun kıymaları kendi içlerinde Arcobacter türlerinin izolasyon oranları bakımından ayrı ayrı değerlendirildiğinde, her iki grup kıyma numunelerinde de A. butzleri ve A. skirrowi varlığı açısından istatistiksel fark önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Yapılan araştırmalarda 10,28,34,40 A. skirrowi ve özellikle A. cryaerophilus'un antimikrobiyal maddelere karşı oldukça duyarlı olduğu belirtilmiştir. Bu çalışmada A. skirrowi'nin izolasyon sıklığının az olması, A. cryaerophilus'un ise izole edilememesinin muhtemelen bu mikroorganiz-maların antimikrobiyal maddelere olan duyarlılıkları ile açıklanabilir.
Ayrıca, A. skirrowi'nin kıyma numunelerindeki izolasyon oranının düşük olması, etkenin etlerdeki prevalansının düşük olması ile de ifade edilebilir. Bu durum bazı araştırmacıların 14,37,40 bulgularıyla uyum göstermektedir. Kabeya ve ark. 40 A. skirrowi'nin düşük izolasyon sıklığını, ette bulunan Arcobacter butzleri türleri tarafından kompetitif inhibisyona maruz kalmasına bağlamıştır.
Koyun kıymalarından izole edilen A. skirrowi oranı (% 4) sığır kıymalarındaki orana (% 2) göre yüzde olarak farklılık göstermesine karşın (Tablo 3) bu farklılık istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur (P>0,05).
Bu araştırmada, A. skirrowi türünün sadece bir satış noktasındaki sığır ve koyun kıymalarından izole edilmesinin nedeni, bazı araştırmacılar 4,41,42 tarafından vurgulandığı üzere, olasılıkla gıda işletmesindeki hijyenik uygulama yetersiz olması ve buna bağlı olarak ürünlerin çapraz kontaminasyona maruz kalması, hayvan sürüsünde etkenin endemik olarak bulunabilmesi, hayvanların temin edildiği çiftliklerin etken ile bulaşma ihtimali nin olması gibi nedenlerle ilişkilendirilebilir.
Besin işletmelerinde et ve et ürünleri tüketiciye ulaşana kadar buzdolabı sıcaklığında depolanmaktadır. Olumsuz depolama koşullarında, sığır ve koyun etlerinin birlikte muhafaza edildiği ortamlarda çapraz kontaminasyonlar gerçekleşebilir. Villarruel-Lopez ve ark. 43, sığır ve domuz etinin aynı ortamda, uygunsuz depolama koşullarında, birlikte bulundurulduklarında domuz ve sığır etleri arasında Arcobacter türlerinin çapraz kontaminasyon riskinin yüksek olduğunu belirtmişlerdir. Bu durumlara ilave olarak mezbahanelerde, kesim işlemi sırası ve sonrasında hijyenik koşullara uyulmamasına bağlı olarak karkasın fekal kontaminasyona maruz kalmasının da karkasın Arcobacter türleri ile kontaminasyonunun bir nedeni olabileceğini de vurgulamak gerekmektedir 12,13,44. Villarruel-Lopez ve ark. 43 inceledikleri 45 adet sığır eti numunesinin % 28,8'inden Arcobacter türlerini izole etmişlerdir. Çalışmada elde edilen izolatlara uygulanan PCR reaksiyonu sonucunda izolatların % 80'i A. butzleri, % 4'ü ise A. skirrowi olarak identifiye edilirken, A. cryaerophilus identifiye edilememiştir. Rivas ve ark. 4 sığır etinin % 22'inde ve kuzu etlerinin % 15'inde A. butzleri saptamışlardır. Scullion ve ark. 45 108 adet sığır etinin 37'sinde (% 34) Arcobacter türlerini tespit etmişlerdir. Araştırmada sığır eti numunelerinden elde edilen izolatlardan yapılan PCR sonucunda, 22'sinin (% 59,4) A. butzleri, 17'sinin (% 45,9) A. cryaerophilus ve 2'sinin (% 5,4) ise A. skirrowi olduğu belirlenmiştir.
Kabeya ve ark. 40, 90 adet sığır eti, 100 adet domuz eti ve 100 adet tavuk eti olmak üzere toplam 290 adet et numunesini Arcobacter türlerinin varlığı yönünden incelemişlerdir. Araştırmacılar, inceledikleri sığır eti numunesinin % 2,2'sinden Arcobacter izole etmişlerdir. Elde edilen izolatlara uygulanan PCR reaksiyonu sonucunda, sığır etindeki izolatlardan sadece A. butzleri identifiye edilmiştir.
Aydın ve ark. 46 27 adet sığır kıyma numunesi kullanmış ve numunelerin 10'unda (% 37) Arcobacter türlerini izole etmişlerdir. İzolatlarla yapılan mPCR ve ERIC-PCR'la kıyma numunelerinin 9'unda (% 33,3) A. butzleri, 1'inde (% 3,7) ise A. cryaerophilus identifiye etmişlerdir. Buna karşın Öngör ve ark. 31 97 adet sığır eti numunesinin 5 (% 5)'den A. butzleri identifiye etmişlerdir.
Bazı araştırmacılar 4,31,43,45 tarafından yapılan çalışmalarda parça et numunesi kullanılmasına karşın bu çalışmada materyal olarak kıyma numunesi kullanılmıştır. Kıyma, parça etlere göre bozulmaya daha elverişlidir. Etin yüzeyinde normal olarak bulunan mikroorganizmalar, kıymanın hazırlanmasında özellikle çekme ve karıştırma esnasında ürünün her tarafına dağılarak ve uygun koşullarda gelişerek ürünün bozulmasına neden olur. Dolayısı ile kıyma numunelerinde et numunelerine göre kontaminasyon riskinin daha fazla olduğu kabul edilmektedir. Bu çalışmada Arcobacter türlerinin prevalansının yüksek olması araştırmada kullanılan materyalin kıyma olmasına bağlanabilir. Aydın ve ark. 46 tarafından yapılan araştırmada bulgularımızı desteklemektedir.
Sonuç olarak, Kayseri ilinde satışa sunulan kıymalarda Arcobacter türlerinden A. butzleri yaygın olarak A. skirrowi ise seyrek olarak belirlenmiştir. Bu araştırma ile Kayseri ilinde satışa sunulan kıyma numunelerinin A. butzleri için önemli bir bulaşma kaynağı olabileceği, Arcobacter türlerinin özellikle A. butzleri'nin insanlarda enteritis, kronik diyare ve septisemi vakalarından izole edilmesi nedeni ile Kayseri ilindeki perakende satış noktalarında alınan kıymalarda belirlenen A. butzleri görülme sıklığının, özelikle çiğ ve az pişmiş bir şekilde tüketilmesi sonucunda tüketici sağlığı açısından önemli bir risk faktörü olabileceği gerçeği vurgulanabilir.
Besinlerin etken ile kontaminasyonunda, hammadde-pazarlama zincirinde çok sayıda bulaşma kaynağı olabilir. Bu nedenle etkenin bulaşma kaynaklarının belirlenmesi ve bu kaynakların ortadan kaldırılması, insanlarda hastalık vakalarının önlenmesi açısından oldukça önemlidir. Bu araştırmada çalışılan tehlikeler ve diğer tehlikeler bakımından, kasaplık hayvanların kesim işleminden etlerin satışa sunulmasına kadar olan bütün aşamalarda genel hijyenik kurallara uyulmasının gerekliliği, gıda güvenliği yönetim sistemlerinin oluşturularak etkinliklerinin denetlenmesi son derece önemlidir.