Bu araştırmada kontrol grubu ile birlikte, potasyum sorbat ilave edilerek üretilen kısa ve uzun ömürlü ayranların farklı sıcaklıklarda muhafazası sırasında kimyasal ve duyusal niteliklerinde meydana gelen değişimler incelendi.
Deneysel ayran örneklerinin pH değerleri, muhafazanın başlangıcında (0. gün) 4,28±0,06- 4,34±0,08 arasında değişim gösterdi (Tablo 2). Tablo 2'de görüldüğü gibi, tüm grupların (A,B,C,D), 4ºC' de muhafazasında, muhafaza süresine bağlı olarak pH değerlerinde farklılık tespit edilmedi (P>0,05). Ancak, 20°C' de muhafaza edilen A ve B grubu örneklerde muhafaza süresince önemli düzeyde azalma görüldü (P<0,05). Bu durum, muhafaza sıcaklığına bağlı olarak, starter kültürlerin aktivitesindeki artıştan kaynaklanabilir. C ve D grubu örneklerdeki pH artışının önemsiz (P>0,05) bulunması ise, bu gruplara uygulanan fermentasyon sonu ısıl işleminin etkisi ile açıklanabilir. Benzer şekilde, Evrendilek11, 35 gün boyunca 4º C' de muhafaza edilen ayran örneklerinde pH değerini 0. günde 3,72, 35. günde 3,70 olarak tespit etmiş ve bu değişimin istatistiki olarak önemsiz olduğunu (P>0,05) belirtmiştir. Araştırmacı, 22 ºC' de muhafaza edilen örneklerde ise, istatistiki olarak önemli düzeyde farklılıkların olduğunu (P<0,05) bildirmiştir. Ayrıca, Özünlü12, 14 gün süreyle 4º C' de muhafaza ettiği ayran örneklerinde pH değişimini istatistiki olarak önemsiz (P>0,05) bulmuştur. Yapılan bu çalışmada, 4ºC' de muhafaza edilen C grubu ayran örneklerinde 28. gün ile 42 ve 70. günler arasında önemli farklılıklar (P<0,05) saptandı. D grubu örneklerde ise, her iki muhafaza sıcaklığında yalnızca 84. günde elde edilen farklılıklar önemli (P<0,05) bulundu. Konu ile ilgili olarak, Gölge13, potasyum sorbat ilaveli yoğurtlarda, 30 günlük muhafaza süresinin 7. gününde pH değerlerinde önemli farklılık tespit ederken, diğer günlerde farklılık tespit edememiştir. Gruplar arası farklılıklar göz önüne alındığında, 4ºC' de muhafaza edilen A grubu ile C ve D grupları arasında 28. günde, 20° C muhafazada A ve B grupları ile D grubu arasında 7. günde, B ve D grupları arasında 14. günde önemli farklılıkların olduğu (P<0,05) belirlendi. Yapılan bu çalışmada, fermentasyon sonrası ısıl işlemi uygulanan C ve D grubu örneklerde pH düşüşünün, ısıl işlemi uygulanmayan örneklere (A,B) göre daha yavaş olduğu saptandı. Benzer şekilde, Gülümser14 de pH düşüşünün fermentasyon sonrası ısıl işlem uygulanan ayran örneklerinde daha az olduğunu tespit etmiştir.
Laktik asit miktarı (% l.a.cinsinden) 0.günde 0,64±0,03-0,68 ± 0,04 arasında saptandı (Tablo 2). Laktik asit miktarı, 4°C' de muhafaza edilen örneklerde muhafaza süresince giderek arttı. Bu artış yalnız A ve D grubu örneklerde istatistiki olarak önemli bulundu (P<0,05). Bu bulgu, Özünlü12 ve Gölge13' nin bulgularıyla uyum içerisindedir. Laktik asit miktarı, 20°C' de muhafaza edilen örneklerde de muhafaza süresince giderek arttı. Ancak, bu muhafaza sıcaklığında elde edilen farklılıkların B ve C gruplarında önemli olduğu görüldü (P<0,05). Atamer ve ark.15, geleneksel yöntemle üretilen ayran örneklerinde titrasyon asitliğini, 1. günde 34,28 °SH (% 0,77 l.a.), 60. günde ise 44,26 °SH (% 0,99 l.a.) olarak saptamışlardır. Aynı araştırmacılar, çalışma sonucunda geleneksel yöntemle üretilen ayran örneklerindeki laktik asit miktarının, uzun ömürlü ayran örneklerindeki laktik asit miktarından daha yüksek olduğunu, bunun nedeninin ise bu grupta bakteri sayısının daha yüksek olmasından kaynaklanabileceğini belirtmişlerdir. Benzer şekilde bu çalışmada da, kısa ömürlü ayran örneklerinde laktik asit miktarlarının, uzun ömürlü ayranlara göre daha yüksek olduğu (70. ve 84. günler hariç) saptandı. Yine, Gölge13, potasyum sorbat ilaveli (50, 100, 200, 400 ppm) yoğurtların laktik asit miktarında, muhafaza süresince (30 gün) sadece 7. günde önemli artış bulurken, diğer günlerde farklılık tespit etmemiştir. Evrendilek11 ise, ayranlarda başlangıçta % 0,83 olan laktik asit miktarını 35. günde % 0,60 olarak bildirmiştir.
Laktik asit miktarı bakımından 4°C' de muhafaza edilen gruplar (A,B,C,D) arasında fark bulunamadı (P>0,05). Muhafazanın 7. ve 14. gününde 20°C' de muhafaza edilen ayran örneklerinde bazı gruplar (7. günde B ile C ve D grubu, 14. günde B ve C grubu ile D grubu arasında) arasındaki farklılıklar önemli bulundu (P<0,05). En yüksek değer, B grubunda % 0,83 ± 0,06 en düşük değer ise D grubunda % 0,66 ± 0,02 olarak saptandı. Elde edilen bu farklılıklar, uygulanan farklı teknolojik işlemlere bağlanabilir. Ayrıca, yoğurtta gelişen mayaların, laktik asit bakterileri tarafından oluşturulan organik asitleri metabolize edilebileceğini, böylece asitlik değerlerinde farklılıkların görülebileceğini bildiren araştırmacıların16 bulgularını destekler mahiyettedir.
Deneysel ayran örneklerinin muhafazası sırasında yağsız kuru madde, yağ ve tuz miktarlarında meydana gelen değişimlerin istatistiki olarak önemsiz olduğu bulundu (P>0,05).
Potasyum sorbat ilave edilen gruplarda (B,D), başlangıçta (0. gün) sorbik asit miktarı 0,004 ± 0,0006 ppm olarak saptandı (Tablo 2). Potasyum sorbat ilave edilmiş ve fermentasyon sonu ısıl işlem uygulanmış D grubu örneklerde, 84 gün boyunca sorbik asit miktarlarında önemli bir değişiklik meydana gelmezken (P>0,05), potasyum sorbat ilave edilmiş ancak fermentasyon sonu ısıl işlem uygulanmamış B grubu örneklerde 70. ve 84. günlerde sorbik asit miktarlarında azalma meydana geldi (P<0,05). Bu durum, potasyum sorbatlı ürünlerde bazı bakterilerin redüksiyona neden olmalarıyla açıklanabilir. Konu ile ilgili olarak, Hühn ve ark.17, bazı Leuconostoc ve Lactobacillus suşlarının sorbik asiti indirgediğini, buna bağlı olarak da sorbik asit miktarında azalma meydana geldiğini tespit etmişlerdir. Yine Edinger ve Siplittstoesser'in18 Leuconostoc, Lactobacillus ve Pediococcus' un 28 suşu ile yaptıkları çalışmalarında, bazı suşların sorbik asiti indirgediğini ortaya koymuşlardır. Ayrıca, Stratford ve ark.19 Saccharomyces cerevisiae' nin sorbik asiti indirgediğini saptamışlardır.
Yapılan duyusal analizde, ayran örneklerinin çalkalama öncesi görünüm puanları muhafaza süresince giderek azaldı. Üretim sırasında ilave edilen potasyum sorbat ve fermantasyon sonrası uygulanan ısıl işlemi, ürünün çalkalama öncesi puanlarında herhangi bir değişikliğe neden olmadı (P>0,05). Gruplar karşılaştırıldığında, gruplar arası farklılıkların da istatistikî olarak önemli olmadığı belirlendi (P>0,05).
Çalkalama sonrası görünüm puanları incelendiği zaman, kısa ömürlü ayran örnekleri ile uzun ömürlü ayran örnekleri karşılaştırıldığında gruplar arası farklılık tespit edilmedi (P>0,05). Uzun ömürlü ayran üretiminde karşılaşılan önemli sorunlardan biri kumlu yapı oluşumudur. Bu araştırmada, fermentasyon sonrası 60°C/15 dk'lık ısıl işlemi uygulanmış C ve D gruplarında kumlu yapı tespit edilmedi. Benzer olarak, Altınayar (20), 85°C/ 5dk, 70°C/15 dk ve 60°C/15 dk gibi farklı ısıl işlem uygulayarak yaptığı ayran örneklerinde, ilk iki ısı-zaman uygulamasında pıhtılı bir yapı oluştuğunu, fakat son uygulamada böyle bir sorunla karşılaşılmadığını belirtmiştir.
Örneklerin kıvam puanları incelendiğinde, muhafaza sıcaklığı ve süresi arttıkça puanlar değişkenlik gösterdi. En düşük kıvam puanı 56. günde A gurubu ayran örneklerinde (4,10 ± 0,90) tespit edildi. Bu günde bu örneklerde kıvamın arttığı ve kümeleşmiş bir yapı kazandığı gözlemlendi. Gölge13 ise, potasyum sorbat ilaveli yoğurt örneklerinin kıvam puanlarının, kontrol grubuna göre daha düşük olduğunu tespit etmiştir. B ve C grubu örneklerde ise muhafaza süresince kıvam puanlarında farklılık tespit edilemezken (P>0,05), D grubu örneklerde 84. günde (4,53 ± 0,27) farklılık bulundu (P<0,05). Atamer ve ark.15 ise, pektin ilave ederek ürettikleri uzun ömürlü ayran örnekleri ile geleneksel yöntemle ürettikleri örnekler arasında kıvam puanları bakımından fark olduğunu ve en düşük kıvam puanını geleneksel yöntemle üretilen örneklerin aldığını tespit etmişlerdir. Güldaş21 ise, dayanıklı yoğurtların kıvamında 60 günlük muhafaza süresince önemli bir farklılık bildirmemiştir.
Ayran örneklerinin koku puanları incelendiğinde, 4°C ve 20°C'de muhafaza edilen A grubu (Kontrol) örneklerde, muhafaza süresince farklılıklar bulundu (P<0,05). B grubu örneklerde, koku puanlarında 84. güne kadar önemli bir farklılık belirlenemezken, 84. günde azalma tespit edildi (P<0,05). C ve D grubu örneklerde ise muhafaza süresince koku puanları değişken bir özellik gösterdi. Duyusal analiz neticesinde D grubu örneklerde puantaj cetvelinde bildirilmeyen farklı bir kokunun oluştuğu gözlemlendi. Bu hatanın, D grubu örneklere ilave edilen potasyum sorbat ile birlikte, uygulanan ısıl işlemin ortak etkisinden kaynaklanmış olabileceği düşünülmektedir. Bu sonuç, uzun ömürlü ayranlarda duyusal yönden hata oluşmadığını bildiren araştırmacıların14,15,20 bulgularından farklıdır.
Elde edilen bulgular sonucunda, B ve D grubu örneklerde lezzet puanları bakımından istatistiki olarak önemli bir farklılık bulunmamasına (P>0,05) karşın, genel olarak B grubu ayran örneklerinin potasyum sorbat ilaveli ve ısıl işlem uygulanmış D grubundan daha yüksek puan aldıkları (P<0,05) belirlendi. Bu sonuç, dayanıklı yoğurt üretiminde fermentasyon sonrası uygulanan ısıl işleme bağlı olarak yoğurdun aroma maddesi olan asetaldehit miktarında bir azalma meydana geldiğini bildiren Güldaş'ın21 bulguları ile uyum içindedir. Adı geçen çalışmada, pastörizasyon öncesi 16,54 ppm olan asetaldehit miktarı, pastörizasyon sonrasında (1. gün) 14,24 ppm değerinde bulunmuştur. Yine aynı çalışmada, 60 günlük muhafaza süresince tat puanlarında azalma görüldüğü de tespit edilmiştir. Yapılan bu çalışma sonucunda, potasyum sorbatın lezzet puanı üzerine olumsuz bir etkisinin olmadığı tespit edildi (P>0,05).
Ayran örneklerinin genel beğeni düzeyi puanları, muhafaza süresi ve sıcaklığı arttıkça giderek azaldı. Muhafaza sıcaklığı 4ºC olan örneklerde en düşük değer A grubunda 56. günde (26,10 ± 2,10), B grubunda 84. günde (26,53 ± 0,92), C grubunda 70. günde (25,50 ± 1,10) ve D grubunda ise 84. günde (25,18 ± 1,76) tespit edildi. Muhafaza sıcaklığı 20ºC olan örneklerde ise, genel beğeni düzeyine ait en düşük puan A grubunda 7. günde (25,67 ± 0,33), B grubunda 28. günde (25,00 ± 0,00), C ve D gruplarında (sırasıyla 25,80 ±0,31, 26,27 ± 0,75) 14. günde bulundu. Muhafazanın belirtilen bu günlerinden itibaren ayran örnekleri analize alınmadı. Genel beğeni düzeyi bakımından, muhafazanın 7. gününde B ve D grupları arasında farklılıklar önemli bulunmazken (P>0,05), B ve C grupları arasında saptanan farklılıkların önemli olduğu tespit edildi (P<0,05). Yine A grubu ile diğer gruplar arasındaki farklılıklar önemli bulundu (P<0,05). Genel beğeni düzeyine ait puanların genellikle B grubu örneklerde yüksek olması, ısıl işlemden ziyade, potasyum sorbatın yalnız kullanımının daha etkili olduğunu göstermektedir. Konu ile ilgili olarak yapılan araştırmalarda13,22-24 ise, potasyum sorbatın süt ürünlerinde genel beğeni düzeyinde olumsuz bir değişikliğe neden olmadığı tespit edilmiştir. Muhafaza sıcaklığı 20°C olan örneklerde genel beğeni düzeyi puanlarının daha düşük olduğu saptandı. Şöyle ki; A grubu ayran örneklerinin 7. günde tüketilemez olduğu tespit edilirken, B grubu örneklerin 28. günde, C ve D grubu örneklerin ise 14. günde duyusal olarak bozuldukları görüldü. Benzer şekilde Oysun da3, % 0,02 ve % 0,1 oranında sorbik asit ilave ederek ürettiği ayran örneklerini oda sıcaklığında (20°C' de) muhafaza etmiştir. Yapılan duyusal incelemede ise, kontrol grubunun 8. günden itibaren tüketilemeyecek derecede bozulmuş olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca aynı araştırmada, ayran örneklerinin duyusal nitelikleri değişmeden oda sıcaklığında 70. güne kadar muhafaza edilebileceği ortaya konmuştur.
Sonuç olarak; % 0,05 potasyum sorbat ilave edilmiş kısa ömürlü ayranlar ile uzun ömürlü ayranların 4±1°C' de muhafaza süresinin en az 84 gün olduğu belirlendi. Ayrıca, aynı oranda potasyum sorbat ilavesiyle üretilen kısa ömürlü ayranların 20±1°C' de en az 28 gün muhafazasının mümkün olduğu, duyusal açıdan kalitesinin bozulmadığı ortaya kondu.