Bu araştırmada, geleneksel olarak çiğ koyun sütünden üretilen tulum peynirinin olgunlaşması sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler incelendi. Deneysel peynir örneklerinde, olgunlaşma döneminin 0,15,30,60 ve 90.günlerinde toplam mezofilik aerob bakteri, koliform, Staphylococcus-Micrococcus, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus ile maya ve küf sayıları saptandı. Aynı olgunlaşma günlerinde asitlik (l.a.cinsinden), rutubet, kuru madde, tuz, kuru maddede tuz ve pH değerleri tespit edildi.

Tüm örneklerde, olgunlaşmanın başında saptanan genel aerob mezofilik bakteri sayısı 15. güne, koliform sayısı 30. güne, maya ve küf sayısı da 60. güne kadar artarak ileri günlerde zamana bağlı olarak azaldı. Staphylococcus-Micrococcus, Enterococcus ve Lactococcus sayıları ise olgunluk süresince azalarak, 90. günde en az düzeye indi.

Örneklerdeki pH değerleri, telemeden başlamak üzere 15. güne kadar azaldı. Daha sonraki günlerde ise yükseldi. Asitlik ise olgunlaşma boyunca devamlı artarak, 90. günde en yüksek düzeye ulaştı. Rutubet miktarı olgunlaşma süresince azalarak 60 ve 90. günlerde hemen hemen aynı düzeyde kaldı. Tüm örneklerdeki tuz miktarları olgunlaşma süresinin 60. gününe kadar yükseldi, sonra azaldı. Dolayısıyla kuru maddedeki tuz miktarı da buna benzer bir seyir takip etti.

Sonuç olarak; tulum peynirinin yapım ve olgunlaşması sırasında, ürünün bozulmasında önemli rol oynayan mikroorganizmaların sayıca yüksek bir düzeye ulaştıkları ve olgunlaşmanın sonuna kadar canlı kaldıkları, geleneksel yöntemle üretilen peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal yönden standartlarda belirtilen normlara uygun olmadığı, ürünün kalitesinin yükseltilmesi için konuyla ilgili bir dizi araştırmanın yapılması gerektiği kanaatine varıldı.