[ Ana Sayfa | Editörler | Danışma Kurulu | Dergi Hakkında | İçindekiler | Arşiv | Yayın Arama | Yazarlara Bilgi | E-Posta ]
Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi
2001, Cilt 15, Sayı 2, Sayfa(lar) 337-344
[ English ]
DİLİMLENEREK VAKUMLANMIŞ BIYIKLI BALIK (BARBUS ESOCİNUS) PASTIRMALARININ + 4 ºC’DE MUHAFAZA EDİLMESİ SIRASINDA OLUŞAN MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL DEĞİŞİKLİKLERİN İNCELENMESİ
Ali ARSLAN, Filiz KÖK
Fırat Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Elazığ / TÜRKİYE
Anahtar Kelimeler: Balık pastırması, vakum paket.

Bu çalışma, deneysel olarak üretilmiş, dilimlenmiş ve vakumlanmış Barbus esocinus balık pastırmasının buzdolabında (+4 ºC’de) muhafaza edilmesi sırasında meydana gelebilecek duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikleri incelemek amacıyla yapıldı. Pastırma örnekleri muhafazanın 0., 7., 14., 30., 45., 60. ve 90. günlerinde duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal yönden incelendi. Duyusal olarak bütün dönemlerde hem çiğ hem de kızartılmış örneklerin iyi kalitede olduğu gözlendi. Mikrobiyolojik olarak aerob genel canlı sayısı 4.0 x 104- 5.2 x 105 kob/g, laktobasiller 2.2x 103-9.4 x 104 kob/g, stafilokok-mikrokok 3.0 x 103-3.0 x 105 kob/g arasında, koliform grubu mikroorganizmalar ile maya ve küfler ise bütün dönemlerde <10 kob/g bulundu. Kimyasal olarak pastırma örneklerinde % 36.31-37.86 rutubet, % 36.81-38.87 protein, % 21.18-24.63 yağ, % 6.59-9.30 tuz ve 5.74-6.11 arasında pH saptandı.

Sonuç olarak hijyenik kurallara uyularak, kaliteli ham ve katkı maddeleri kullanılarak üretilen balık pastırması dilimlenip, vakumla ambalajlanarak buzdolabında (+4 ºC’de) muhafaza edildiğinde 90 gün veya daha uzun süre kalitesinin korunabileceği kanısına varıldı.


[ English ]
[ Ana Sayfa | Editörler | Danışma Kurulu | Dergi Hakkında | İçindekiler | Arşiv | Yayın Arama | Yazarlara Bilgi | E-Posta ]