Sürk çökeleği ile ilgili çalışmaların oldukça sınırlı olması nedeniyle sürk numunelerinin diğer çökelek çeşitlerinde elde edilen verilerle karşılaştırmamız doğru olmasa da, süt ürünleri içerinde sürklerin yerinin belirlenmesi için diğer çökelek çeşitleriyle de karşılaştırılmasının uygun olabileceği düşünülmektedir.
Yapılan analizler sonucunda taze, küflü ve zeytinyağında muhafaza edilen örneklerin toplam mezofilik aerob bakteri sayısı ortalama olarak sırasıyla 7.60, 8.05 ve 5.82 log10kob/g olarak belirlendi (Tablo 1). Taze sürk örneklerinde bulunan değerin, Keleş ve ark.10 tarafından Hatay ilinde 50 adet taze sürk örneğinde tespit edilen değerinden (7.20 log10kob/g) nispeten yüksek olduğu görülmektedir. Küflü olarak satılan sürk örneklerinde bulunan değerin (8.05 log10kob/g) ise Kamber ve Şireli30 tarafından 10 adet küflü sürk örneklerinde bulunan (8.81 log10kob/g) değerlerden düşük olduğu belirlendi. Genel olarak değerlendirildiğinde taze, küflü ve zeytinyağında muhafaza edilen sürk örnekleri arasında istatistiksel olarak oldukça önemli farklıkların olduğu tespit edildi (P<0.001) (Tablo 1).
Maya ve küf sayısı ortalama olarak taze sürk örneklerinde 4.32 log10kob/g, küflü sürk örneklerinde 6.42 log10kob/g ve zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinde ise 1.43 log10kob/g düzeyinde saptandı (Tablo 1). Taze sürk örneklerinde bulunan değerin Keleş ve ark.10'nın 50 adet taze sürk örneklerinde buldukları 5,91 log10kob/g değerinden oldukça düşük, ancak Antalya ve Burdur civarında yapılan bir araştırmada6 taze çökelek örneklerinde bulunan 3.60 log10kob/g değerinden yüksek olduğu görülmektedir. Taze sürk örneklerinde bulunan 4.32 log10kob/g değerinin Patır ve Ateş'in31 kurut örneklerinde buldukları 4.05 log10kob/g değeriyle aynı seviyelerde olduğu görülmektedir. Küflü sürk örneklerinde tespit edilen değerin ise Kamber ve Şireli30 tarafından 10 adet küflü sürk örneklerinde buldukları 5.43 log10kob/g değerinden oldukça yüksek olduğu belirlendi. Sürk örnekleri (taze, küflü ve zeytinyağında muhafaza edilen) arasındaki farklılıkların anlamlı olduğu saptandı (P<0.001) (Tablo 1).
İncelenen taze sürk örneklerinde bulunan ortalama Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus sayısının (5.85 log10kob/g) taze sürk numunelerinde ortalama olarak 6.92 log10kob/g değerini bulan Keleş ve ark.10'nın bulgularından düşük seviyelerde olduğu görülmektedir. Yine küflü sürk örneklerinde tespit edilen ortalama 6,85 log10kob/g değerinin Kamber ve Şireli30'nin küflü sürk örneklerinde buldukları 7.64 log10kob/g değerinden oldukça düşük seviyelerde olduğu tespit edildi. Bu grup mikroorganizmalar zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinde ortalama olarak 3.87 log10kob/g düzeyinde tespit edildi. Yapılan istatistik sonuçlarına göre tüm gruplar arasındaki farklılığın oldukça önemli olduğu görülmektedir (P<0.001) (Tablo 1).
Lipoliz, proteoliz ve laktoz fermentasyonunda görev alan laktik streptokoklar taze sürk örneklerinde ortalama olarak 6,41 log10kob/g seviyesinde bulundu. Bu değerin Patır ve Ateş31'in kurut örneklerinde buldukları 4.05 log10kob/g değerinden oldukça yüksek olduğu belirlendi. Küflü sürk örneklerinde bulunan 6,66 log10kob/g değerinin Kamber ve Şireli30'nin buldukları 2,45 log10kob/g değerinden oldukça yüksek olduğu görüldü. Zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinde ise ortalama olarak 3,76 log10kob/g seviyelerinde saptandı. Üç grup sürk örnekleri arasında istatistiksel olarak oldukça anlamlı farklılıklarının olduğu görüldü (P<0.001) (Tablo 1). Tüm sürk örneklerinde elde edilen ortalama laktik streptokok sayılarının Öksüztepe ve ark.32'nın taze çökelek örneklerinde buldukları değerinden (7.01 log10kob/g) düşük olduğu belirlendi.
Taze, küflü ve zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinde sırasıyla ortalama olarak koliform grubu bakteriler 1.87, 2.04 ve 1.17 log10kob/g olarak bulundu. Sürk çeşitleri farklı yapım metotlarına göre yapılan diğer çökelek örnekleriyle karşılaştırıldığında Tarakçı ve ark.33 ile Ağaoğlu ve ark.34'nın değerlerinden (<1.0 log10kob/g) yüksek ancak diğer araştırmacıların31–38 değerlerinden (2.77–3.93 log10kob/g) ise daha düşük seviyelerde olduğu belirlendi. Yapılan istatistik analiz sonuçlarına göre gruplar arasındaki farklılıklar oldukça önemlidir (P<0.001). Taze sürk örneklerinde koliform bakteriler ile E.coli bakterisi arasında r: 0.947 (çok güçlü derecede) (P<0.01), küflü sürk örneklerinde koliform bakteriler ile E.coli arasında r: 0,547 (orta derecede) (P<0.05) ve zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinde ise pH ile koliform bakteriler arasında r: 0.568 (orta derecede) (P<0.01) korelasyon olduğu tespit edildi (Tablo 1).
Enterobacteriaceae üretim esnasında hijyen yetersizliğinin bir göstergesi olarak kabul edilmektedir39. Genellikle ulusal veya uluslararası yasalarda bir standardı olmadığı için özel durumlarda sadece aranan bir bakteri grubudur40. Taze sürk örneklerinde saptanan ortalama 2.99 log10kob/g değerinin Öksüztepe ve ark.32'nın yine taze çökelek örneklerinde saptadıkları 8.17 log10kob/g değerinden oldukça düşük olduğu belirlendi. Bu durumun özellikle sürk yapımında kullanılan çeşitli baharatların antibakteriyel etkilerinden kaynaklanmış olabileceği düşünülmektedir. Küflü sürk örneklerinde elde edilen ortalama 2.58 log10kob/g değerin ise Kamber ve Şireli30 tarafından bulunan 2.54 log10kob/g değeriyle aynı seviyelerde olduğu görüldü. Zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinde ise ortalama olarak Enterobacteriaceae sayısı 1.52 log10kob/g seviyesinde bulundu. Yapılan istatistik analiz neticelerine göre tüm gruplar arasındaki farklılıkların oldukça önemli olduğu görüldü (P<0.001) (Tablo 1).
İncelenen taze sürk örneklerinde ortalama olarak bulunan Staphylococcus–Micrococcus sayısının (3.30 log10kob/g) Keleş ve ark.10 tarafından incelenen 50 adet taze sürk örneğinde bulunan 3.76 log10kob/g değeriyle aynı seviyelerde olduğu görüldü. Yine, küflü sürk örneklerinde tespit edilen 2.37 log10kob/g sayısının Kamber ve Şireli30'nin 10 adet küflü sürk örneğinde buldukları 2.40 log10kob/g sayısıyla aynı değerlerde oldukları saptandı. Zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinde ise ortalama olarak 1.73 log10kob/g değerinde bulundu. Gruplar arasındaki farklılığın istatistiksel olarak anlamlı olduğu belirlendi (P<0.001) (Tablo 1).
E.coli bakterisinin ürünlerde bulunması, ürünlerin çiğ sütten yapılmış olduğunun, pastörizasyon işleminin eksik veya hiç yapılmamış olmasının, pastörizasyondan sonra tekrar kontaminasyon olduğunun ve ürünlerinin kötü hijyen koşullarında üretilip saklandığının bir göstergesi olarak kabul edilmektedir41. İncelenen taze sürk örneklerinin 13 (%65) tanesinde ve ortalama olarak 2.29 log10kob/g seviyesinde, küflü sürk örneklerinin 11 (%55) tanesinde ve ortalama olarak 1.52 log10kob/g seviyesinde ve zeytinyağında muhafaza edilen örneklerin ise 5 (%25) tanesinde ve ortalama olarak 1.04 log10kob/g seviyesinde bu bakteriye rastlanıldı. Gruplar arasındaki farklılığın ise anlamlı olduğu görüldü (P<0.001) (Tablo 1).
Süt ve süt ürünlerinde S. aureus bakterisinin bulunması ürünlerin üretim aşamasında ısıl işlemin dikkate alınmadığının ve kişisel hijyen dahil üretim sonrası da kontaminasyonun göstergesi olarak kabul edilmektedir. Ortalama olarak taze sürklerde 1.35 log10kob/g, küflü sürklerde 1.93 log10kob/g ve zeytinyağında muhafaza edilen sürkler de ise 1.48 log10kob/g seviyelerinde bulundu. İncelenen taze sürk örneklerinin 13 (%65) tanesinde, küflü sürk örneklerinin 14 (%70) tanesinde ve zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinin ise 6 (%30) tanesinde S. aureus bakterisine rastlanıldı. Gruplar arasındaki farklılığın istatistiki olarak önemli olduğu görülmektedir (P<0.01) (Tablo 3). Ayrıca taze sürk örneklerinin 2, küflü sürk örneklerinin 1 tanesinde koagulaz (+) S. aureus identifiye edildi. Ancak zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinin hiç birinde bu bakteri identifiye edilmedi.
Anaerob bakteri sayısı ortalama olarak taze sürklerde 1.22, küflü sürklerde 1.03 ve zeytinyağında muhafaza edilenler de ise 1.15 log10kob/g seviyelerinde tespit edildi. İncelenen taze sürk örneklerinin 8 (%40) tanesinde, küflü sürk örneklerinin 4 (%20) tanesinde ve zeytinyağında muhafaza edilen örneklerin ise 11 (%55) tanesinde anaerob bakterilere rastlanıldı. Gruplar arasındaki farklılıklar önemli bulundu (P<0.05) (Tablo 1). Literatür değerlendirmeleri sonucunda sürk ile ilgili yapılan çalışmalarda bu grup bakteriler analiz edilmediği için tartışılma yapılamamaktadır.
pH değeri ortalama olarak taze, küflü ve zeytinyağında muhafaza edilen örneklerde sırasıyla 4.49, 5.25 ve 5.34 olarak saptandı (Tablo 2). Taze sürk örneklerinde bulunan değerin4,49 Keleş ve ark.10'nın 50 adet taze sürklerde buldukları 4.55 ile Durmaz ve ark.43'nın 25 adet taze sürk örneğinde tespit ettikleri 5.81 değerinden düşük olduğu görülmektedir. Küflü sürk örneklerinde tespit edilen 5.25 değerinin ise Güler-Akın ve Konar9 tarafından saptanan 4.94 değerinden oldukça yüksek olduğu belirlendi. İstatistiksel olarak değerlendirme yapıldığında farklılıkların oldukça önemli olduğu görülmektedir (P<0.001) (Tablo 2). pH değerleri arasında görülen bu farklılıkların, üretim tekniklerinden, kullanılan hammaddelerden, muhafaza ve satış koşullarından kaynaklanmış olabileceği düşünülmektedir.
Taze sürk örneklerinde saptanan ortalama %1.04 toplam asitlik değerinin (%l.a) 50 adet taze sürk örneğinde Keleş ve ark.10 tarafından bulunan %0.78 l.a değerinden düşük olduğu belirlendi. Ancak Biçer ve ark.44'nın buldukları %1.0 l.a değeri ile Durmaz ve ark.43'nın 25 adet taze sürk örneğinde tespit ettikleri %1.44 l.a değerlerle hemen hemen aynı düzeyde oldukları görülmektedir. Taze çökeleklerle ilgili yapılan çalışmalarla kıyaslandığında, Keven ve ark.37'nın buldukları %1.06 değeriyle benzer seviyelerde olduğu görüldü. Ancak diğer araştırmacıların32,33,36 tespit ettikleri %1.25 – %1.67 – %2,64 (l.a cinsinden) değerlerden ise düşük seviyede olduğu saptandı. Küflü sürk örneklerinde bulunan ortalama %1.62 asitlik değerinin Güler-Akın ve Konar9'ın saptadıkları %1.14 l.a değerinden yüksek, ancak Kamber ve Şireli'nin30 buldukları %2.1 l.a değerinden ise düşük seviyelerde olduğu belirlendi. Zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinde ise ortalama asitlik değeri (l.a cinsinden) %0.86 değerinde bulundu. Sürk örnekleri arasında belirlenen farklılıkların istatistiksel bakımdan oldukça önemli olduğu görüldü (P<0.001) (Tablo 2). Genel olarak değerlendirildiğinde, sürk örnekleri arasındaki asitlik miktarının farklı olması, muhtemelen hammadde olarak kullanılan yayık altı suyunun bileşiminden kaynaklanmış olabilir.
Ortalama kuru madde sırasıyla taze, küflü ve zeytinyağında muhafaza edilen örneklerde sırasıyla %39.27, %46.91 ve %58.56 düzeyinde bulundu (Tablo 2). Taze sürk örneklerinde bulunan değerin yine taze sürklerde yapılan bazı araştırmalarda10,43,44 saptanan bulgulardan (%45.60, %48.80, %49.82) oldukça düşük seviyede olduğu görülmektedir. Küflü sürk örneklerinde bulunan değerin (%46.91) ise Güler–Akın ve Konar9'ın buldukları %44.32 değerinden nispeten yüksek, ancak Kamber ve Şireli30'nin saptadıkları %52.8 değerinden ise oldukça düşük değerde olduğu bulundu. Kuru madde değerlerinde meydana gelen farklılıklar muhtemelen sürk üretiminde kullanılan hammadde bileşenlerinin ve üretim tekniklerinin farklı olmasından kaynaklanmış olabilir. İstatistiksel olarak gruplar arasındaki farklılıkların oldukça önemli olduğu saptandı (P<0.001) (Tablo 2).
İncelenen taze sürk örneklerinde tespit edilen kuru madde de tuz miktarı ortalama olarak %5.39 bulundu. Bu değer taze sürklerde tuz miktarını %5.36 ile % 5.59 değerinde bulan araştırmacıların10,43 bulgularıyla benzerdir. Ancak, Biçer ve ark.44'nın tespit ettikleri %8.2 değerinden ise oldukça düşüktür. Küflü sürk örneklerinde saptanan %8.41 değerinin bazı araştırmacıların9,30 küflü sürk örneklerinde buldukları (%8.10–%8.32) değeriyle hemen hemen aynı seviyelerde olduğu görüldü. Zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinde ise kuru madde de tuz miktarı ortalama olarak %4.37 düzeylerinde saptandı. Gruplar arasındaki farklılıklar önemli bulundu (P<0.001) (Tablo 2).
Protein miktarı ortalama olarak taze sürk örneklerinde %17.56 düzeyinde bulundu. Bu değerin Biçer ve ark. (44)'nın buldukları %17.00 değeriyle aynı seviyede fakat, Durmaz ve ark.43'nın buldukları %26.43 değerinden ise oldukça düşük seviyelerde olduğu görüldü. Küflü sürk örneklerinde bulunan %19.45 değerin yine Güler–Akın ve Konar9'ın buldukları %19.02 değeriyle aynı düzeyde olduğu belirlendi. Zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinde ise protein miktarı ortalama olarak %26.68 seviyesinde tespit edildi. Üç grup arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak oldukça anlamlıydı (P<0.001) (Tablo 2). Sürk örnekleri arasındaki bu farklılıklar muhtemelen incelenen örneklerin kuru madde ve yağ oranlarının farklılıklarından kaynaklanmış olabilir.
Taze sürk örneklerinde ortalama olarak kül miktarı %4.42 düzeyinde bulundu. Bu değerin Biçer ve ark.44'nın buldukları %1.9 değerinden yüksek, Keleş ve ark.10'nın taze sürk örneklerinde buldukları %5.80 değerinden ise düşük seviyede olduğu görülmektedir. Küflü sürk örneklerinde tespit edilen %5.90 değerinin Güler-Akın ve Konar9'ın tespit ettiği %7.96 değerinden düşük seviyede olduğu belirlendi. Zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinde ise ortalama olarak kül miktarı %3.95 değerinde saptandı. İstatistiksel olarak gruplar arasındaki farklılıklar oldukça önemliydi (P<0.001) (Tablo 2). Kül miktarlarının farklı değerlerde olması muhtemelen kullanılan tuz miktarından, ham materyallerden ve çeşitli katkı maddelerinin farklılığından kaynaklanmış olabilir.
Yağ miktarı taze sürk örneklerinde ortalama olarak %9.90 değerinde bulundu. Bu değerin taze sürk örneklerinde %4.05 bulan Keleş ve ark.10'nın değerinden yüksek ancak, Durmaz ve ark.43'nın tespit ettikleri %14.66 değeri ile %18.60 değerini bulan Biçer ve ark.44'nın değerlerinden düşük seviyede olduğu görülmektedir (Tablo 2). Küflü sürk örneklerinde saptanan % 8,81 ortalama yağ miktarının Güler-Akın ve Konar9'ın buldukları %8.99 ile aynı seviyelerde olduğu bulundu. Ancak, Kamber ve Şireli30'nin buldukları %11.0 değerinden ise düşük seviyede olduğu belirlendi (Tablo 2). Zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinde ise ortalama olarak yağ miktarının %17.56 düzeyinde olduğu görüldü (Tablo 2). Genel olarak bakıldığında yağ miktarlarının taze sürk örneklerinde %3.50–%13.50, küflü sürk örneklerinde %2.00–%9.50 ve zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinde ise %5.00–%20.00 arasında oldukları görüldü. Bu değerlerdeki farklılıklar sürk üretiminde kullanılan hammadde bileşenlerinin ve yapım aşamalarının farklılığından kaynaklanmış olabilir. İstatistiksel olarak ise gruplar arasında önemli düzeyde farklılıklar olduğu belirlendi (P<0.01).
aw değeri gıda maddelerinde mikrobiyolojik gelişmenin inhibe edilmesinde etkili olan önemli bariyerlerden biridir. aw değeri ortalama olarak sırasıyla taze sürklerde 0.90, küflü sürklerde 0.81 ve zeytinyağında muhafaza edilen sürklerde ise 0.91 seviyelerinde saptandı (Tablo 2). Sürkler üzerinde yapılan araştırmalarda aw değeri ile ilgili herhangi bir bilgiye rastlanılmadığı için tartışma yapılamamaktadır. Ancak taze sürklerde bulunan 0.90 değerinin Öksüztepe ve ark.32'nın taze çökeleklerde buldukları 0.95 değerinden düşük olduğu görülmektedir.
Taze sürk örneklerinde toplam puan olarak tespit edilen 87.59 değerinin Durmaz ve ark.43'nın tespit ettikleri 67.20 değerinden oldukça yüksek olduğu görüldü. Küflü sürk örneklerinde ise ortalama olarak bulunan toplam 68.49 puanın Güler–Akın ve Konar9'ın saptadıkları 72.85 puanından oldukça düşük seviyelerde olduğu belirlendi. Zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinde ise toplam puan ortalama olarak 91,80 seviyesinde saptandı. Yapılan değerlendirmeler sonucuna göre en çok beğenilen grup zeytinyağında muhafaza edilen sürk örnekleri oldu. Sürk grupları arasında istatistiksel anlamda koku hariç (P<0.04) diğer değerler bakımından (görünüş, kıvam, koku, lezzet ve toplam puan olarak) P<0.001 düzeyinde oldukça önemli farklılıklar tespit edildi (Tablo 3).
Yapılan mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizler neticesinde elde edilen değerlerin (her grubun kendi içinde) çok geniş bir yelpazede değiştiği görüldü. Bu nedenle bu farklılıkları asgariye indirip HACCP kurallarına uygun, endüstriyel sürk örneklerinin üretimi önem arz etmektedir. Aynı zamanda küçük ölçekli aile tipi işletmelerde sürk üretiminde aynı kalitede hammaddelerin kullanılmış olması, sürk üretiminde kullanılan baharat ve diğer katkı maddelerinin miktar ve çeşitlerinin standart olması, ürünlerin uygun şartlarda üretilip saklanması, küflendirilmesi, ürünlerin standart bir yöntemle yapılması, ürünlerin üretim, pazarlama ve saklama koşullarının hijyenik ortamlarda yapılması, personel hijyenine dikkat edilmesi, ürünlerin özellikle yöresel bir ürün olmaktan çıkıp ulusal platformlarda tanınan bir ürün haline dönüşmesi için uğraş verilmesi, uygun ambalaj materyallerinde saklanması gibi durumlara dikkat edildiği takdirde standart kalitede sürk üretilebilir. Böylece sütçülük artıklarının değerlendirilmesi ile bireysel ekonomiden ulusal ekonomiye katkı sağlanabileceği, mahalli ürünlerimizden biri olan sürk çökeleklerinin ülke pazarlarında tanınmasına fırsat verilebileceği kanaatine varıldı.