Bu çalışmada farklı konsantrasyonlardaki biberiye esansiyel yağının (%0.5, %1, %2) organları çıkarılmamış bütün haldeki gökkuşağı alabalıklarında muhafaza süresi üzerine etkisi araştırılmıştır ve bu amaç için farklı bir mikrobiyolojik örnek alma metodu kullanılmıştır.
Toplam mezofil aerob bakteri sayımı, genel olarak hijyen kontrolü amacıyla yapılmaktadır 13). Yapılan analizler neticesinde, toplam mezofil bakteri sayısı çalışmanın ilk gününden itibaren tüm deneysel gruplarda zamana bağlı olarak istatistiki açıdan önemli derecede artış göstermiştir (P<0.05). Biberiye esansiyel yağının etkisi incelendiğinde ise; etkinin konsantrasyona bağlı olarak değişiklik gösterdiği görülmüştür. Şöyle ki; %1 ve %2 konsantrasyonda uygulanan biberiye esansiyel yağı, muhafazanın başlangıcından sonuna kadar kontrol grubuna kıyasla istatistiki açıdan önemli derecede düşük bulunmuştur (P<0.05). %0.5 seviyesinde uygulanan biberiye esansiyel yağının ise muhafazanın 6. gününden itibaren önemli derecede farklılık gösterdiği görülmüştür. Uçak ve ark. 14, balık burgerler üzerine biberiye esansiyel yağının etkisini incelemek amacıyla yaptıkları çalışmada biberiyenin toplam mezofil aerob bakteriler üzerine etkili olabildiğini belirlemişlerdir.
Psikrofil mikroorganizmalar 0-10 ⁰C’de üreyebilme özelliğine sahip olduklarından bu koşullarda saklanan taze veya işlenmiş gıdalarda oldukça önemlidirler 13. Çalışmada kullanılan alabalıklarda, çalışmanın ilk gününden itibaren biberiye esansiyel yağı ile işlem gören gruplar ile kontrol grubu arasında istatistiki açıdan önemli farklılıkların olduğu görülmüştür P<0.05). Tablo 2’incelendiğinde, muhafaza süresine bağlı olarak psikrofil bakteri sayısındaki artışın, kullanılan biberiye konsantrasyonundaki artışa bağlı olarak daha az olduğu görülmektedir. Buda; biberiye esansiyel yağı konsantrasyonundaki artışın psikrofil bakteri sayısının azalmasında etkili olduğu anlamına gelmektedir. Benzer durum yapılan bazı çalışmalarda da vurgulanmıştır 15-17.
Laktik asit bakteri, yoğurt peynir gibi gıdalarda starter kültür olarak kullanılmasına karşın bazı gıdalarda bozulma etmeni olarak ortaya çıkmaktadırlar 13. Çalışmada, kullanılan biberiye esansiyel yağının, 0. günde %2 biberiye esansiyel yağlı grup üzerine, kontrol grubuna kıyasla etkili olduğu (P<0.05), fakat bu etkinin muhafaza süresince zaman zaman (0., 3., 6., 9. günler) önemli olurken, muhafazanın bazı günlerinde (12. ve 15. günler) ise gruplar arasındaki farkın önemsiz olduğu (P>0.05) görülmüştür. Çeşitli çalışmalar 16,18,19 biberiyenin laktik asit bakterileri üzerine oldukça etkili olduğunu belirlemelerine karşın, çalışmada bu etki görülmemiştir. Bu farkın kullanılan biberiye konsantrasyonundan, uygulama şeklinden kaynaklandığı düşünülmektedir.
Pseudomanas, psikrofil/psikrotrof karakterleri ile soğukta muhafaza edilen gıdalarda saprofit olarak bozulmalara neden olan bakterilerdir 13. Çalışmada biberiye esansiyel yağının özellikle %2 konsantrasyonunun pseudomonaslar üzerine etkili olduğu ve bu etkinin muhafaza süresince istatistiki açıdan önemli olduğu görülmüştür (P<0.05). Benzer şekilde; Nil tatlı su levreği (Lates niloticus) ile yapılan bir çalışmada, biberiye yağının Pseudomonas üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir 20.
Enterobakteriler gıdalarda genel hijyen indikatörü olarak bilinmektedirler 13). Biberiye esansiyel yağının enterobakteri sayısı üzerine etkisi incelendiğinde, konsantrasyona bağlı olarak etkinin muhafaza süresince değişim gösterdiği görülmektedir. Özellikle %2 konsantrasyonda ki biberiyenin muhafazanın başlangıcından 12. günene kadar, kontrol grubuna kıyasla önemli derece (P<0.05) farklılık gösterdiği fakat bu farkın muhafazanın son günü (15. gün) azaldığı belirlenmiştir. Buda alabalıktaki bozulmayı takiben biberiyenin antimikrobiyel etkisinin azaldığını düşündürebilir. Biberiyenin enterobakteriler üzerine etkili olduğu birçok çalışmada da vurgulanmıştır 16,17,21.
Deneysel örnekler, maya sayısı açısından değerlendirildiğinde, biberiye esansiyel yağının etkisinin muhafaza süresine ve uygulanan konsantrasyona göre değişiklik gösterdiği görülmüştür. Nitekim çalışmanın başlangıcında %2 konsantrasyonluk grubun kontrol grubuna göre etkili olduğu görülmesine karşın, bu etki muhafazanın bazı günlerinde gözlemlenmediği fakat muhafazanın sonunda (15. gün) tekrar görüldüğü belirlenmiştir. Buna göre biberiyenin mayalar üzerine ektisinin değişkenlik gösterebildiği söylenebilir. Benzer şekilde Can ve ark. 17, yaptıkları çalışmada biberiyenin maya-küf üzerine etkili olabildiğini fakat konsantrasyon değişikliğinin etkili olmadığını tespit etmelerine karşın, Athina ve ark. 22, farklı esansiyel yağlar ve paketleme yöntemlerini uyguladıkları çalışmalarında maya-küf üzerine esansiyel yağların etkisinin olmadığını sadece paketleme koşullarının etkili olduğunu bildirmişleridir. Tüm bu veriler ışında biberiye esansiyel yağının maya üzerine etkisinin uygulanan konsantrasyona, paketleme ve diğer muhafaza koşullarına bağlı olarak değişebileceği söylenebilir.
Taze balıklar için pH değerinin 6.0 ile 6.5 arasında olduğu ve bu değerin muhafaza süresince bozulma ile birlikte yükseldiği ve tüketilebilirlik sınır değeri olarak da 6.8-7.0 kabul edildiği bildirilmektedir. Fakat pH değeri her zaman kesin bir kriter olmayıp duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik testlerle desteklenmesi gerekmektedir 23,24. Çalışmada tüm deneysel gruplarda muhafazanın başlangıcından 6. gününe kadar pH değerinin 6,5 ile 6,56 arasında değiştiği ve bu değişimin istatistiki açıdan önemli olmadığı (P>0.05) belirlenirken; muhafazanın 9. gününden itibaren kontrol grubu ile biberiye uygulanan tüm gruplar arasında önemli derecede (P<0.05) farklılıkların olduğu görülmüştür. Biberiyenin uygulandığı ürünlerde pH değeri üzerinde etkili olduğu bazı çalışmalarda da vurgulanmıştır 17,25.
TVB-N değeri başlıca balıkta bulunan bakterilerin ve endojen enzimlerin etkisi ile trimetilamin ve amonyaktan ibarettir. Balık ve diğer su ürünlerinin muhafazasında süreye bağlı olarak TVB-N değerinin yükseldiği bildirilmektedir. TVB-N değeri üzerinde balığın cinsi, cinsiyeti, beslenme durumu, yaşı ile avlanma mevsimi ve bölgesi oldukça etkilidir. Varlık ve ark. 6, TVB-N değerlerine göre kalite sınıflandırmasını, 25 mg/100 g’a kadar “çok iyi”, 30 mg/100 g’a kadar “iyi”, 35 mg/100 g’a kadar “pazarlanabilir”, 35 mg/100 g’dan fazlasını “bozulmuş” olarak değerlendirmektedir. Çalışmada, tüm gruplarda muhafaza süresi ile birlikte TVB-N değerinin istatistiki açıdan önemli derecede yükseldiği belirlenmiştir (P<0.05). Gruplar arasında ise biberiye uygulanan gruplarda bu yükselişin daha az olduğu özellikle %2 oranında biberiye uygulanan grupta bu yükselişin en az olduğu görülmektedir. Benzer sonuçlar Uçak ve ark. 14, tarafından yapılan çalışmada da görülmektedir.
TBA değeri, yağ oksidasyonunu tespit etmede önemli bir metot olarak kabul edilmektedir. TBA değeri et dokusundaki yağların oksidasyonuna bağlı olarak artarken, TBA ölçümü etteki acılaşma hakkında bilgi vermektedir. Çok iyi materyalde TBA sayısı 3’den az olmalı, İyi bir materyalde ise 5’ten fazla olmamalıdır. Tüketilebilirlik sınır değeri 7-8 mg MDA/kg arasındadır 6. Çalışma da; muhafaza süresinin 6. gününe kadar hem gruplar arasında hem de günler arasında önemli bir fark bulunmazken (P>0.05), 6. gününden itibaren TBA değeri yükselme göstermiş bu yükselmenin de biberiye esansiyel yağı uygulanan gruplarda biberiye konsatrasyonundaki artışa bağlı olarak daha az olduğu görülmüştür (P<0.05). Biberiyenin yapısında bulunan fenolik bileşenlerden rosmarinik asit, karnosik asit ve karnasolün antioksidadif özelliğinden dolayı TBA değerini azaltıcı etkisinin olduğu Skerget ve ark. 26 tarafından bildirilmiştir.
Yapılan çalışma sonucunda %2 biberiye esansiyel yağının; gökkuşağı alabalıklarının mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri üzerine olumlu etki gösterdiği ve muhafaza süresini uzatmak amacı için kullanılabileceğini söylemek mümkündür. Ayrıca kullanılan mikrobiyolojik metodun özellikle uygulama kolaylığı nedeniyle ve yüzey örnekleme metodu ile alınan örneklerle 27 arasında uyumsuzluk bulunmamasından dolayı bu yeni metodun laboratuarlarda örnek almak amacıyla kullanılması tavsiye edilmektedir.
Teşekkür
Bu çalışmanın yapımı aşamasında özellikle materyal temini konusunda yardım ve desteğini esirgemeyen Doç. Dr. Özlem Emir ÇOBAN’a teşekkürlerimizi sunarız.
)
)
)
