Bir sütçülük yan ürünü olarak üretilen ve her geçen gün üretimi daha da yaygınlaşan lor peynirinin, üretim ve pazarlanma açısından önemli bir potansiyel oluşturacak ekonomik güce sahip olduğu görülmektedir. Bununla birlikte, lor peynirinin kimyasal özellikleri ve mikrobiyolojik kalitesi ile ilgili olarak yapılan çalışmalar oldukça sınırlıdır. Bu araştırma, Elazığ ili ve çevresinde tüketilen lor peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini belirleyerek; ambalajsız olarak açıkta satılan ürünlere göre vakum ambalajlamanın lor peynirinin kalite niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı.
TMAB sayısının vakum ambalajlı lor peyniri örneklerinde 8.02±0.29 log10 kob/g olduğu, açıkta satışa sunulan lor peyniri örneklerinde ise 7.15±0.39 log10 kob/g olduğu bulunmuştur (P>0.05) (Tablo 1). Bulunan değerler, Temiz ve ark. 25’nın, açık şartlarda ve vakum ambalajlı olarak depolanan lor peyniri örneklerinde TMAB sayısının 3 günlük muhafaza süresi içinde 7.00 log10 kob/g’un üzerine çıktığını belirlediği çalışma ile benzerlik göstermektedir. Ayrıca elde edilen sonuçlar, lor peynirlerinde TMAB sayısının 6.11–8.34 log10 kob/g arasında değiştiği bildiren bazı çalışmaların 7,9,26-28 sonuçlarıyla da benzerlik göstermektedir. Diğer taraftan belirlenen sonuçlar, vakum ambalajlı peynir örneklerinde de muhafaza süresi boyunca TMAB yüksek olduğunu bildiren diğer bazı çalışma 29,30 sonuçlarıyla da uyumluluk göstermektedir. Bununla birlikte bulunan değerlerin, Samelis ve ark. 31 ile Çardak 4 tarafından bildirilen değerlerden daha yüksek, Koçak 32 tarafından bildirilen değerlerden ise daha düşük olduğu görülmüştür. Araştırmalar arasındaki bu farklı değerler, örneklerin üretim sonrası sahip oldukları başlangıç mikroorganizma sayısı ve analiz zamanına kadar geçen muhafaza süresindeki farklılıklardan kaynaklanabilir.
Pintado ve Malcata 26 yaptıkları çalışmada hem vakum ambalajlı olarak hem de ambalajsız olarak muhafaza edilen lor peynirlerinde laktik asit bakteri sayısının muhafaza süresine bağlı olarak yükseldiğini bildirmişlerdir. Mevcut çalışmamızda ise, vakum ambalajlı lor peyniri örneklerinde LLP sayısı 7.13±0.18 log10 kob/g bulunurken, ambalajsız olarak açıkta satışa sunulan lor peyniri örneklerinde ise 5.76±0.32 log10 kob/g olduğu belirlenmiştir (P<0.05). Aradaki bu farklılık, Temiz ve ark. 25’nın laktik asit bakterilerinin muhafaza süresine bağlı olarak üremelerinin çoğaldığını, bununla birlikte vakum ambalajlı olarak muhafaza edilen lor peyniri örneklerinde oluşan oksijensiz ortama bağlı olarak bu mikroorganizmaların daha fazla üreyebileceğini bildirdiği sonuçlarla uyumluluk göstermektedir.
Vakum ambalajlı lor peyniri örneklerinde koliform bakteri sayısının 4.57±0.10 log10 kob/g olduğu, ambalajsız olarak satışa sunulan örneklerde ise 4.44±0.12 log10 kob/g olarak bulunmuştur (P>0.05). Bu değerler, Demirci ve ark. 9 ile Erkan ve ark.’nın 29 belirttiği değerlere benzer bulunurken, Kalogridou-Vassiliadou 27 tarafından bildirilenlerden daha düşük, Lioliou ve ark. 33 ile Sert ve ark. 7 tarafından bildirilen değerlerden ise daha yüksek bulunmuştur. Araştırmalar arasındaki farlılıklar, üretimden satışa kadar geçen aşamalardaki hijyenik standartların farklı olmasından kaynaklanabilir.
Vakum ambalajlı lor peyniri örneklerinde E. coli sayısı 2.52±0.21 log10 kob/g olarak bulunurken, ambalajsız satışa sunulan lor peyniri örneklerinde ise 3.41±0.31 log10 kob/g olarak bulunmuştur (P<0.05) . Bu değerlerin Erkan ve ark. (25)’nın bildirdiği değerlere benzer olduğu görülürken, Kavas ve Kavas 34’ın bulduğu değerlerden düşük, Sert ve Kıvanç 7’ın bildirdiği değerlerden ise yüksek olduğu görülmektedir. Bu farklılıklar lor peynirlerinin üretim sonrası muhafaza edildiği ortamların hijyenik şartlarının değişken olmasından kaynaklanabilir. Yapılan çalışmada, vakum ambalajlı lor peyniri örneklerindeki E. coli sayısının (2.52±0.21 log10 kob/g) Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde bulunan Üretim Hijyeni Kriterlerine göre 35 belirlenen üst limitten (3 log10 kob/g) daha düşük olduğu gözlenmektedir. Ancak, yönetmeliğin gerektirdiği gibi her parti üründen 5 numune incelenmediği için, üretim hijyeni açısından kabul edilebilir olup olmadıkları ile ilgili kesin bir değerlendirme yapmak mümkün değildir. Vakumlu ambalajlı örneklerde E. coli sayısının aerob şartlarda saklanan lor peyniri örneklerine göre daha düşük çıkması, ambalajlamanın muhafaza süreci boyunca oluşabilecek dış bulaşmalara karşı daha etkili bir koruma sağladığını göstermektedir.
Mevcut çalışmada, vakum ambalajlı lor peyniri örneklerinde maya-küf sayısı 4.14±0.31 log10 kob/g bulunurken, ambalajsız olarak satışa sunulan örneklerde ise 1.86±0.23 log10 kob/g olarak bulunmuştur (P<0.001). Bu değerler, Lioliou ve ark. 33, Çardak 4 ile Kavas ve Kavas 34 yaptıkları çalışma sonuçlarına benzerlik göstermektedir. Bununla birlikte mevcut değerlerin, yapılan bazı çalışmalardan 7,25,27,29 elde edilen sonuçlara göre daha düşük olduğu görülmektedir. Çalışmalar arasındaki bu farklılıklar peynirlerin üretim tekniğine ve üretim sonrası aşamalardaki hijyenik şartların değişkenliğine bağlı olabilir. Nitekim çedar peynirinin olgunlaşması sırasında peynirin paketlendiği plastik filmin kıvrımları ve kırışıklarında mantar, maya ve küf üremesine müsait bir ortam oluştuğunu belirtilmiştir 28.
Vakum ambalajlı olarak satılan ve açıkta satılan lor peyniri örneklerinde Staphylococcus-Micrococcus’ların sayılarının istatistiksel olarak farklı olmadığı tespit edilmiştir (P>0.05). Bu değerlerin, yapılan bazı çalışmalardan 26-28 elde edilen sonuçlara benzer olduğu görülürken, Koçak 32’ın bulduğu değerden ise düşük olduğu görülmektedir. Bu durum, peynirlerin üretim sonrası muhafaza edildiği ortamların hijyenik durumu ile muhafaza sürelerindeki farklılıklardan kaynaklanmış olabilir. Diğer taraftan, her iki grupta saptanan değerler, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde bulunan Üretim Hijyeni Kriterlerine göre 35 peynir altı suyundan üretilen olgunlaştırılmamış yumuşak peynirler için koagulaz pozitif stafilokok mikroorganizma sayısı yönünden belirlenen üst limitten (2 log10 kob/g) daha yüksek olduğu gözlenmektedir. Bu durum, peynirlerin üretim sonrası muhafaza edildiği ortamların hijyenik durumu ile muhafaza sürelerindeki farklılıklardan kaynaklanmış olabilir.
Proteolitik mikroorganizmaların sayısı vakum ambalajlı ve ambalajsız olarak açıkta satılan lor peyniri örneklerinde sırasıyla 6.23±0.15 ve 4.22±0.42 log10 kob/g olarak bulunmuştur (Tablo 1) (P<0.001). Çalışma gruplarımız arasında belirlenen farklılık, vakum ambalajlama ile oluşturulan anaerobik ortamda daha uzun muhafaza süresi boyunca proteolitik bakterilerin daha etkin bir şekilde çoğalmasına bağlı olabilir. Lipolitik mikroorganizmaların sayılarının ise gruplar arasında önemli bir farklılık taşımadığı tespit edilmiştir (P>0.05). Bu değerlerin Pintado ve Malcata 26’nın bildirdiği değerlere benzer olduğu görülürken, diğer peynir türleri ile ilgili yapılan bazı çalışmalardan 30,36 elde edilen sonuçlara göre daha düşük olduğu görülmektedir. Bu durum peynirlerin içeriği ve muhafaza şartlarına bağlı olabilir.
pH değeri açısından iki grup arasındaki farkın önemsiz olduğu bulunmuştur (P>0.05) Tablo 2). Elde edilen sonuçlar, bu konuda yapılan diğer çalışmaların bir kısmı ile benzer 34,37, bir kısmından daha düşük 4, bazılarından 25,27 ise daha yüksek olarak bulunmuştur. Araştırmalar arasında pH değeri açısından gözlenen bu farklılıklar, hammadde olarak kullanılan peynir altı suyunun yapısından, kullanılan üretim tekniğinden ve üretim sonrası muhafaza ve satış koşullarından kaynaklanmış olabilir. Yapılan çalışmada, gruplar arasında pH değeri bakımından farklılık bulunmaması, Samelis ve ark. 31 ile Dermiki ve ark. 38’nın çalışmalarında bildirdikleri peynir örneklerinin pH değerinin, vakumlu paketleme işleminden etkilenmediğini sonucuyla uyum göstermektedir.
Toplam asitlik değeri (% laktik asit olarak) vakum paketli örneklerde 1.84±0.22 olarak bulunurken, ambalajsız olarak açıkta satışa sunulan örneklerinde ise 0.46±0.11 olduğu tespit edilmiştir tespit edilmiştir (P<0.0001). Bu bulgu, Pintado ve Malcata 26’nın vakum paketlenmiş Requeijao peynirlerinin, aerob koşullarda muhafaza edilenlere göre daha yüksek derecede asitlenme gösterdiği bulgusu ile uyum göstermektedir. Benzer şekilde, Kavas ve Kavas 34’da, titre edilebilir asidite değerlerinin muhafaza süresine bağlı olarak artış gösterdiğini ve ambalajlama ile asitlik değerleri arasında muhafaza süresine bağlı olarak anlamlı bir ilişkinin bulunduğunu bildirmiştir. Bu durum, vakum ambalajlama ile oluşturulan anaerobik ortamda laktik asit bakterilerinin laktozdan laktik asit üretimini daha etkin bir şekilde gerçekleştirmesine bağlı olabilir.
Kuru madde miktarı açısından iki grup arasındaki farkın önemsiz olduğu tespit edilmiştir (P>0.05) . Gruplar arasında kuru madde miktarlarının birbirine yakın olması ürünün hammadde kaynaklarının ve yapım tekniklerinin benzer olduğunu ortaya koymaktadır. Elde edilen değerler, yapılan birçok çalışmanın sonuçlarıyla 9,10,31,37,39,40 benzerlik gösterirken, bazı çalışmalarda 4,25,27,28,38 bulunan değerlerin daha yüksek olduğu görülmektedir. Lor peynirlerinin kuru madde miktarındaki bu farklılıklar, peynirin çeşidi, peynir altı suyunun bileşimi, ürünün yapılış tekniği, tuz ve diğer katkı maddelerinin ilavesi, preslemede uygulanan basınç derecesi ve süresi gibi çeşitli faktörlerden kaynaklanabilir.
Tuz miktarı açısından iki grup arasındaki farkın önemli olduğu tespit edilmiştir (P˂0.05) (Tablo 2). Bu değerlerin yapılan bazı çalışmalarda 4,27,38 elde edilen değerlere benzer olduğu görülürken, Lioliou ve ark. 33 ile Temiz ve ark. 25 tarafından bildirilenlerden daha düşük, Irkın 37 tarafından bildirilen değerlerden ise daha yüksek bulunmuştur. Yapılan araştırmalarda 4,27,33,37,38 tuz miktarları arasında belirlenen farklılıklar muhtemelen farklı üretim tekniklerinden, üreticilerin ürünlere değişik oranlarda tuz ilave etmesinden kaynaklanmış olabilir. Nitekim lor peynirine ilave edilen tuz miktarı üreticilerin tecrübe ve alışkanlıklarına göre değişmekte olup açıkta satışa sunulan peynirlerin üretim sonrasında herhangi bir işleme tabi tutulmadan direk olarak satışa sunulması daha yaygındır.
Kül miktarı açısından iki grup arasında fark olmadığı tespit edilmiştir (P>0.05). Tespit edilen bu değerler, Çardak’ın 4 sonuçlarına benzer bulunurken, Temiz ve ark. 25 tarafından bildirilen değerlerden daha düşük, yapılan bazı çalışmalarda 9,10,37,40 elde edilen değerlerden ise daha yüksek bulunmuştur. Lor peynirlerindeki kül miktarının yapılan çalışmalarda farklı çıkması, muhtemelen lor peyniri üretiminde kullanılan peynir altı suyunun bileşiminden, peynire ilave edilen tuz miktarlarının farklı olmasından ve yapım esnasında kullanılan çeşitli katkı maddelerinden kaynaklanmış olabilir 41.
Yağ miktarı (kuru maddede) açısından gruplar arasındaki değerlerin istatistiki yönden önemsiz olduğu belirlenmiştir (P>0.05). Lor peyniri üzerine yapılan çalışmalarda 4,9,10,31,34,37,39,40 lor peynirlerinin yağ oranının %5-16 gibi geniş bir aralıkta değişkenlik gösterdiği gözlenmektedir. Yağ oranı yönünden gözlenen bu farklılıklar muhtemelen lor peyniri üretiminde kullanılan peynir altı suyunun bileşiminden, üretim tekniklerindeki farklılıklardan ve üretim sırasında ilave edilen katkı maddelerinden kaynaklanmış olabilir. Bununla birlikte yağ miktarının çalışmalarda değişkenlik göstermesi lor peyniri üretiminde yağ oranı yönünden bir standardın sağlanamadığını göstermektedir.
Su aktivitesi (aw) değeri açısından gruplar arasındaki farkın önemsiz olduğu saptanmıştır (P>0.05). Peynirlerde olgunlaşma süresine bağlı olarak meydana gelen su kaybı sonucu ve peynir içerisinde katılan tuz miktarının artması sonucu aw değeri düşmektedir 42. Bu çalışmada lor peyniri örneklerinin aw değerlerinin yüksek çıkması, muhtemelen ürünlerin muhafaza süresinin kısa olmasına bağlı olabilir. Bununla birlikte, üretim tekniklerindeki farklılıklarda lor peyniri örneklerindeki aw değerlerinin farklı çıkmasına yol açabilir.
Sonuç olarak, Türkiye açısından önemli bir süt endüstrisi yan ürünü olan peynir altı suyundan üretilip yerel pazarlarda ambalajsız olarak açıkta satışa sunulan ve ucuz bir hayvansal protein kaynağı olarak tüketilen lor peynirlerinin, üretiminden tüketimine kadar geçen tüm aşamalarda hijyenik koşulların yetersiz olmasına, düşük tuz içeriğine ve dış kontaminasyonlara maruz kalmasına bağlı olarak mikrobiyolojik kalite yönünden yetersiz olduğu ve halk sağlığı açısından risk taşıdığı tespit edilmiştir. Diğer taraftan büyük ticari süt işletmeleri tarafından üretilen ve ambalajlı olarak çeşitli satışa sunulan lor peynirlerinde ise, ürünlerin vakum ambalajlı olarak satışa sunulmasının ise mikrobiyolojik kalite yönünden yeterli bir koruma sağlamadığı belirlenmiştir. Üretimden tüketime kadar olan tüm basamaklarda hijyenik tedbirlerin alınması ve standart bir üretim sağlanması hem maddi kayıpların önlenmesine hem de halk sağlığının korunmasına katkı sağlayacaktır.
)
)
