Dünyada olduğu gibi, Türkiye'de de geleneksel gıdalara olan ilgi gün geçtikçe hızla artmaktadır. Bu gıdaların doğal olduğu algısı ve geleneksel beslenme alışkanlıklarını desteklemesi, hızla artan endüstriyel gıda üretimlerine bir refleks olarak ortaya çıkmıştır. Geleneksel gıdaların üretim şekli, kalite parametrelerinin incelenmesi, riskleri, beslenmedeki yerleri, piyasa durumları, gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi ve ürüne ait inovasyon üzerine çok sayıda araştırma yapılmıştır. Ülkemizde, orciğe benzer olarak, üzüm, dut ya da farklı meyvelerin şırası ile un, süt, şeker, bal, süt tozu gibi yenilebilen çeşitli maddelerin kullanılmasıyla yapılan, üretimi nispeten birbirinden farklı, görünüş, renk, aroma, lezzet gibi farklı duyusal özelliklere sahip mamuller mevcuttur. Bunlar arasında yer alan orcik, Elazığ ismi ile özdeşleşmiş olup, hem lezzet, hem de kalite bakımından üstün özelliklere sahiptir. Bu çalışmada, Elazığ‟ın yöresel ürünlerinden olan cevizli sucuğun (orcik) kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi ortaya konmuştur. Çalışma kapsamında, özellikle farklı üzüm türlerinin yetiştirildiği Elazığ il merkezi ile ilçe ve köylerinde geleneksel olarak yapılan, marketlerde ve çeşitli satış yerlerinde çoğunlukla ambalajsız olarak açıkta satılan orciklerden usulüne uygun olarak alınan 35 adet örnek kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan incelenmiştir. Çalışmada elde edilen veriler, yukarıda daha ziyade köme gibi benzer ürünler üzerine yapılan araştırma bulguları ile tartışılmıştır.
İncelenen orcik örneklerinde ortalama pH değeri, en az 4.40, en çok 6.34 ve ortalama 5.28±0.66 olarak belirlenmiştir (Tablo 2). Ulusal Bayram 5, orcik benzeri ürünlerden olan ve Gümüşhane ilinde geleneksel köy usulü ile yapılan köme örneklerinde pH değerini 5.4, endüstriyel olarak üretilen kömede ise pH değerini 5.71 olarak bulmuştur. Yine aynı çalışmada 5 ambalajsız kömelerin muhafaza süresince pH değeri 0. günde 5.71, 3. ayda 5.10 ve 6. ayda 4.50 olarak; ambalajlı (PVC tabak) kömelerin pH değerini 0. günde 5.71, 3. ayda 5.50, 6. ayda 5.50, 9, 12 ve 15. aylarda 5.40 olarak belirlemiştir. Aynı araştırmacı 5 sahadan topladığı kömelerde ise pH değerini 5.05 olarak tespit etmiştir. pH değerleri ile ilgili ortaya çıkan farklılıkların, çoğunlukla meyvenin türüne, formülasyonunda kullanılan bileşenlere, ısıl işlem ve kurutma teknikleri gibi işlem koşullarından kaynaklandığı söylenebilir. İncelenen örneklerin 26'sının (%74.3) pH değerleri bakımından Tescil Belgesi 11'nde bildirilen kriterlere uygun bulunmamıştır (Tablo 5).
Asitlik değerleri (% tartarik asit cinsinden) orcik örneklerinde en az %0.01, en çok %0.06 ve ortalama %0.03±0.01 olarak belirlenmiştir (Tablo 2). Köme üzerine yapılan çalışmalarda, asitlik oranı (% sitrik asit cinsinden) Yıldız 26 %0.12, Yıldız ve Boyracı 10 %0.33 değerlerinde tespit etmişlerdir. Ulusal-Bayram 5 ise, asitlik miktarını (sitrik asit cinsinden) geleneksel köy usulü ile yapılan kömelerde %0.2, endüstriyel olarak üretilenlerde %0.18 olarak saptanmıştır. Yine, aynı araştırmada 5 ambalajsız köme örneklerinde muhafaza süresince asitlik değeri, 0. günde %0.18, 3. ayda %0.23 ve 6. ayda %0.30 olarak, ambalajlı (PVC tabak) kömelerin asitlik değeri 0. günde %0.18, 3. ayda %0.22, 6. ve 9. aylarda %0.23, 12. ayda %0.24, 15. ayda %0.25 olarak belirlenmiştir. Yine Ulusal Bayram 5 sahadan topladığı kömelerde ise, asitlik değerini %0.3 olarak tespit etmiştir. Belirlenen bu bulgular, bu araştırmada orcik örneklerinde tespit edilen % asitlik değerlerinden nispeten farklıdır. Bulguların uyumsuzluğu, muhtemelen üretimde kullanılan meyvenin türüne, yapımında kullanılan yapısal bileşenlere, çeşni ilavesine, uygulanan ısıl işlemine ve ürünün mikrobiyolojik kalitesine bağlı olabilir. Örneklerin 3 tanesinin (%8.6) asitlik değeri bakımından evsafına 11 uygun bulunmamıştır (Tablo 5).
Orcik örneklerinin su aktivitesi (aw) en az 0.522, en çok 0.764 ve ortalama olarak 0.65±0.07 değerlerinde belirlenmiştir (Tablo 2). Araştırmada elde edilen aw değerlerine bakıldığında, örnekler arasında aw değerleri bakımından homojen bir dağılımın bulunduğu görülmüştür.
Çalışmada orcik örneklerinin kuru madde miktarları en az %70.00, en çok %88.74 ve ortalama %82.30±4.18 oranında bulunmuştur (Tablo 2). Orcik örneklerinin kuru madde miktarı bakımından 2 tanesinin (%5.7) Tescil Belgesi 11'nde belirtilen değerlere uygun olmadığı tespit edilmiştir. Elde edilen verilerden, kuru madde miktarları bakımından örnekler arasındaki dağılımın nispeten yüksek olduğu ve bu durumun ürünün standart bir yapımdan uzak, gelişi güzel hazırlanmasından kaynaklandığı söylenebilir. Köme örneklerinde, kuru madde miktarını Yıldız 26 %80.31, Yıldız ve Boyracı 10 %82.69, Ulusal-Bayram 5 ise geleneksel köy usulü ile yapılan kömelerde %89.23, endüstriyel olarak üretilenlerde %85.12 olarak saptanmıştır. Yine Ulusal-Bayram 5 ambalajsız hazırlanan kömelerde muhafaza süresince kuru madde miktarını 0. günde %85.72, 3. ayda %88.10 ve 6. ayda %90.9 olarak, ambalajlı (PVC tabak) kömelerde muhafazanın 0. gününde %85.72, 3. ve 6. ayında %85.8, 9. ve 12. ayında %86.0, 15. ayında %86.5 olarak belirlemiştir. Aynı araştırmada 5 sahadan elde edilen 240 köme örneğinde, kuru madde miktarı ortalama olarak %86.89 değerinde tespit edilmiştir. Bu araştırmada orcik örneklerinden elde edilen kuru madde miktarları, Yıldız ve Boyracı 10'nın yapmış oldukları çalışmada incelenen köme örneklerinde saptanan kuru madde miktarı (%82.69) ile benzer iken, Yıldız 26'ın çalışmasına ait köme örneklerinde elde edilen kuru madde miktarını (%80.31) oranından yüksektir. Ulusal-Bayram 5'ın farklı şekillerde üretilen köme örneklerinde saptadığı kuru madde miktarlarından (%85.12 ile %90.9 arasında) ise oldukça düşüktür. Bulguların uyumsuzluğu, incelenen örneklerin üretiminde farklı meyve şıraları ile katkı maddelerinin kullanımına, farklı kurutma çeşidine ve yapım teknolojisine bağlanabilir.
Toplam kül miktarı, üretimde kullanılan katkı maddelerinin miktarındaki artışla birlikte yükselmektedir 27. Bu çalışmada orcik örneklerinde kül miktarları en az %0.52, en çok %2.60 ve ortalama olarak %1.44±0.55 değerlerinde bulunmuştur (Tablo 2). İncelenen örneklerden 4 tanesinin (%11.4) Tescil Belgesi'ndeki 11 kriterlere uyum sağlamadığı tespit edilmiştir. Konu ile yapılan çalışmalarda kül miktarlarını, Yıldız (26) %0.62; Yıldız ve Boyracı 10 %0.71, Ulusal Bayram 5 geleneksel köy usulü ile yapılan köme örneklerinde %1.19, endüstriyel olarak üretilen kömelerde %0.63, sahadan elde edilenlerde ise %0.79 oranında tespit etmişlerdir. Adı geçen araştırmalarda tespit edilen kül miktarları, mevcut araştırmada elde edilen bulgulardan düşüktür. Kül miktarında elde edilen bulgularda muhtemel farklılıkların, kullanılan farklı hammaddeden, farklı katkı maddelerinden ve farklı üretim şekillerinin kaynaklandığı söylenebilir.
Gıdalarda yapılan önemli test parametrelerinden biri de “Hidroklorik asitte çözünmeyen kül tayini” olarak bilinen analizdir. Bu analizin amacı; gıda örneklerindeki toplam külün %10'luk HCl asit çözeltisi ile reaksiyona girerek, asitte çözülmeyen kül miktarının tespit edilmesidir. Bilindiği gibi, ham kül analizleri ile gıda içinde bulunan mineral maddelerin toplam miktarları tespit edilmektedir. Ancak ham kül içinde yer alan bazı mineral maddeler insan organizması tarafından değerlendirilemez. Bunun yanı sıra, gıdanın üretim şekline bağlı olarak, çevreden gıdaya karışmış olan toprak, toz ve kum parçalarından kaynaklanan ve asitte çözünmeyen kalıntılarda bulunabilir. Gıda içinde bu tür maddelerin bulunması, genelde açık bir ortamda ürünün gelişigüzel hazırlanmasıyla ilgilidir. Bu partiküllerin gıda içinde bulunması, hem ürünün kalitesi, hem de beslenme açısından doğal olarak istenmeyen bir durumdur. Bu durum; cevizli sucuklar, pestil, meyve konservesi ve suları, salça, baharatlar, tarhana gibi daha birçok mamul gıda için önemlidir ve ilgili standartlarında bulunma miktarları sınırlandırılmıştır. Bu çalışmada orcik örneklerinin %10'luk HCI'de çözünmeyen kül miktarları en az %0.02, en çok %1.17 ve ortalama olarak %0.47±0.32 miktarında saptanmıştır (Tablo 2). Elde edilen değerlere bakıldığında, örneklerin 12 tanesinin (%34.3) hidroklorik asitte çözünmeyen kül miktarları bakımından, orciğin tescil belgesinde 11 bildirilen değere (%0.3) uygun olmadığı saptanmıştır (Tablo 5).
İncelenen 35 orcik örneğinde toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB) sayısı en az 2.11 log10 kob/g, en çok 6.01 log10 kob/g ve ortalama olarak 3.44±1.24 log10 kob/g düzeyinde tespit edilmiştir. (Tablo 3). Örneklerin 7 tanesinde (%20) TMAB sayısının 5.0 log10 kob/g'dan fazla olduğu görülmüştür (Tablo 4). Ulusal Bayram 5 ambalajsız hazırlanan köme örneklerinde TMAB sayısını, 0. günde 2x102 kob/g (2.30 log10 kob/g) 3. ayda 5x104 kob/g (4.70 log10 kob/g) ve 6. ayda 2x106 kob/g (6.30 log10 kob/g) olarak belirlemiştir. Yine aynı çalışmada 5, ambalajlı (PVC tabak) kömelerin TMAB sayısı 0. günde 2x102 kob/g (2.30 log10 kob/g), 3. ve 6. ayda 3x102 kob/g (2.48 log10 kob/g ), 9. ayda 3,4x102 kob/g (2.53 log10 kob/g), 12. ayda 2x103 kob/g (3.30 log10 kob/g), 15. ayda 3x103 kob/g (3.48 log10 kob/g) olarak belirlenmiştir. Yine Ulusal Bayram 5, sahadan elde ettiği köme örneklerinde, TMAB sayısını 4.4x106 kob/g (6.64 log10 kob/g) olarak tespit etmiştir. Otuz beş orcik örneğinde saptanan değerler; belirtilen çalışmada 5 sahadan elde edilen köme örnekleri ile ambalajsız köme örneklerinin muhafazası sırasında tespit edilen değerlerden oldukça düşüktür. Ancak ambalajlı (PVC tabak) kömelerin muhafazası sırasında elde edilen değerlerden ise yüksektir. TMAB sayılarındaki bu farklılıklar, muhtemelen incelenen örneklerin üretimi sırasında uygulanan işlemlere (ısıl işlem ve süreleri, toprak ilavesi gibi), ürünün bileşimine, türüne, örneklerin elde edilme şekillerinden ve üretim sonrası hijyen koşullarından kaynaklandığı söylenebilir.
Koliform grubu bakterilerin gıdada yüksek sayılarda bulunması, sanitasyon (temizlik+dezenfeksiyon) işlemlerinin ve ürüne uygulanan ısı işlemlerinin yetersiz olduğunu, ya da işlem sonrası yeniden mikrobiyel bulaşmanın mevcut olduğunu gösterir. Bu çalışmada, orcik örneklerinde koliform bakteri sayısı en az <1.0 log10 kob/g, en çok 3.79 log10 kob/g ve ortalama 1.12±0.59 log10 kob/g düzeyinde tespit edilmiştir (Tablo 3). Örneklerin 32'sinde (%91.2) koliform bakterilerin <1.0 log10 kob/g‟dan daha az oldukları saptanmıştır (Tablo 4). Konu ile ilgili olarak yapılan bir çalışmada 5 deneysel olarak yapılan ambalajlı (PVC tabak) ve ambalajsız köme örneklerinde koliform grubu bakterilerin tespit edilemediği belirtilmiştir. Ancak, aynı çalışmada 5 sahadan elde edilen köme örneklerinde koliform bakteri sayısı ortalama olarak 1x102 kob/g (2 log10 kob/g) değerinde saptanmıştır. Adı geçen çalışmada 5 hem deneysel, hem de sahadan elde edilen köme örneklerinde belirtilen bulgular orcik örneklerinde bulunan değerlerle uyuşmamaktadır.
Escherichia coli hijyen indikatörü olarak bilinir ve üretimde sanitasyonun ne derece uygulandığının göstergesidirler. Ürünlerdeki varlıkları fekal (dışkı) bir bulaşmanın olduğuna işarettir. Bu çalışmada incelenen 35 orcik örneğinde E. coli bakterisi tespit edilememiştir (<1.0 log10 kob/g) (Tablo 3 ve Tablo 4). Ulusal Bayram 5 sahadan toplanan köme örnekleri üzerine yaptığı çalışmasında, E. coli sayısını 5.4x101 kob/g (1.73 log10 kob/g) olarak tespit etmiştir. Bu durum, ürünün bileşimi ile üretim farklılıklarına, üretim ve satış yerlerindeki hijyenik koşullara bağlanabilir.
Orcik örneklerinde Staphylococcus-Micrococcus sayısı en az <1.0 log10 kob/g, en çok 4.88 log10 kob/g ve ortalama 1.64±1.00 log10 kob/g düzeyinde saptanmıştır (Tablo 3). Staphylococcus-Micrococcus'ların örneklerin 20'sinde (%57.1) <1.0 log10 kob/g' dan daha az oldukları tespit edilmiştir (Tablo 4).
Yapılan incelemede orcik örneklerinin hiçbirinde Staphylococcus aureus bakterisine rastlanmamıştır (Tablo 3 ve Tablo 4). Aynı şekilde, Ulusal Bayram 5, ambalajlı (PVC tabak) ve ambalajsız köme örneklerinde Staphylococcus aureus bakterisini tespit edemediğini bildirmiştir. Ancak araştırmacı sahadan topladığı köme örneklerinde Staphylococcus aureus sayısını 2x10 kob/g (1.30 log10 kob/g) olarak saptadığını ifade etmiştir.
İncelenen 35 orcik örneğinin tamamında Salmonella spp. bakterisi tespit edilememiştir (<1.0 log10 kob/g) (Tablo 3 ve Tablo 4). Benzer olarak Ulusal Bayram 5 da, ambalajlı (PVC tabak) ve ambalajsız köme örneklerinde Salmonella spp. tespit edemediğini bildirmiştir.
Maya ve küfler birçok üründe acı tat, kötü koku ve gaz oluşturarak istenmeyen bir takım bozukluklara sebep olurlar. Bazı küf türleri ise bulaştıkları gıda maddesinde gelişerek salgıladıkları toksik metabolitler, mikotoksinler vasıtasıyla ölümle sonuçlanabilen zehirlenmelere yol açarlar veya kanserojenik etki gösterirler. Dolayısıyla bu mikroorganizmaların gıdalarda gelişmesi potansiyel bir halk sağlığı sorunu olarak görülmektedir. Cevizli sucuklarda da muhafaza sırasında küf gelişmesi oldukça sık rastlanan bir olaydır. Piyasadan temin edilen orcik örneklerinde maya-küf sayısı en az <1.0 log10 kob/g, en çok 4.04 log10 kob/g, ortalama olarak 1.81±0.89 log10 kob/g düzeyinde tespit edilmiştir (Tablo 3). Maya ve küf mikroorganizmaları örneklerin 14'ünde (%40.0) tespit edilebilir değerin altında (<1.0 log10 kob/g) saptanmıştır. İncelenen örneklerin 15'inde (%42.86) ise, maya ve küf mikroorganizmalarının 2.0 log10 kob/g'dan (102 kob/g) fazla olduğu gözlemlenmiştir (Tablo 4). Orcik gibi cevizli sucukların henüz standardı olmadığından, maya ve küf sayılarının uygunluğu değerlendirilememiştir. Buna karşın, temelde benzer olan pestillerin (üzüm ve dut pestili) standartlarında maya ve küf sayılarının en fazla 1.0x102 kob/g (2 log10 kob/g) olabileceği bildirilmektedir (28, 29). Konu ile ilgili olarak, Ulusal Bayram 5 çalışmasında ambalajsız köme örneklerinde maya-küf sayısını muhafazanın 0. gününde 1x102 kob/g (2 log10 kob/g), 3. ayda 2x103 kob/g (3.30 log10 kob/g) ve 6. ayda 5x105 kob/g (5.70 log10 kob/g) olarak belirlerken, ambalajlı (PVC tabak) köme örneklerinde maya-küf sayısını 0. günde 1x102 kob/g (2 log10 kob/g), 3. ayda 1x102 kob/g (2 log10 kob/g) ve 6. ve 9. aylarda 2x102 kob/g (2.30 log10 kob/g), 12. ayda 1x103 kob/g (3 log10 kob/g), 15. ayda 2x103 kob/g (3.30 log10 kob/g) olarak tespit etmiştir. Araştırmacı sahadan topladığı örneklerdeki maya-küf sayısını ise 2.4x105 kob/g (5.38 log10 kob/g) olarak saptamıştır. Sonuçta araştırmacı, üretimde kullanılan kurutma tekniğinin çeşidi (kabin kurutma, güneşte kurutma vs.) ve üretimin gerçekleştiği yerin havasının mikrobiyolojik durumu toplam maya-küf sayısının artmasında etkili olduğunu ifade etmiştir.
Bu çalışmada, Elazığ'da market ve dükkanlarda satışa sunulan cevizli sucukların (orciklerin) bazı mikrobiyolojik ve kimyasal kalite parametrelerine ait önemli bilgiler elde edilmiştir. Buna göre; incelenen 35 adet orcik örneğinin %74.3'ü pH değeri bakımından, %34.3'ü ise %10'luk HCl'de çözünmeyen kül miktarı bakımından ilgili evsafında bildirilen kriterlere uygun bulunmamıştır. Yine, kuru madde, asitlik ve kül değerleri yönünden sırasıyla %5.7, %8.6 ve %11.4 oranlarında belirtilen kriterlere uygun olmadığı gözlemlenmiştir.
Sonuç olarak, elde edilen bulgular değerlendirildiğinde; üründe standart bir üretimin olmadığı, üretim sırasında ya da satış noktalarında yeterince hijyen kurallarına uyulmadığı, dolayısıyla, bazı parametreler yönünden ürünün tescil belgesinde bildirilen kriterlere uygun olmadığı ortaya konmuştur. Bu nedenle, standart kalitede ve güvenilir bir ürün elde etmek için, aile işletmelerinde ürünün yapımı yerine, modern işletmelerde, hijyenik şartlarda üretilerek, uygun ambalaj materyalleri içerisinde hazırlanması ve satışa sunulması önem arz etmektedir. Ayrıca, ürünün çeşitlendirilmesi ve kalitesi ile ilgili daha kapsamlı bilimsel çalışmaların yapılmasına, bu konuda alınacak tedbirler ile üretim çalışmalarına gerek olduğu kanısına varılmıştır.
)
)
)
)
)
)
