Koliform bakterileri örneklerde en az <1,00 log₁₀ kob/g, en çok 5,74 log₁₀ kob/g sayılarında bulundu. Örneklerden toplam olarak 632 suş izole edildi. Kaymaklı dondurmalardan izole edilen 186 suşun 41’ inin Escherichia coli (% 22,04) olduğu saptandı. Suşların 89’unun Escherichia cinsi (% 47,85), 45’ inin Citrobacter cinsi (% 24,19), 32’sinin Enterobacter cinsi (% 17,20) ve 20’sinin Klebsiella oxytoca (% 10,75) olduğu tespit edildi. Meyve aromalı dondurmalardan izole edilen 446 suşun yalnızca 26’sının (% 5,83) Escherichia coli olduğu gözlemlendi. Suşların 190’ının Enterobacter cinsi (% 42,60 ), 103’ünün Escherichia cinsi (% 23,09), 96’sının Citrobacter cinsi (% 21,52) ve 57’sinin de Klebsiella oxytoca (% 12,78) olduğu saptandı. Toplam 632 izolat içerisinde kaymaklı dondurmalarda Escherichia cinsinin, meyve aromalı dondurma örneklerinde ise Enterobacter cinsi bakterilerin daha yaygın olduğu görüldü.

Sonuç olarak veriler, Elazığ’da tüketime sunulan dondurmaların özellikle Escherichia coli ile Enterobacter cinsine ait bakterileri önemli oranlarda içermesi nedeniyle, ürünün hijyenik koşullarda yapılmadığını, dolayısıyla halk sağlığı açısından yeterli güvenceye sahip olmadığını göstermektedir.

Ülkemizde kaymaklı ve meyve aromalı dondurmaların mikrobiyolojik kaliteleri üzerine yapılan çalışmalarda ^3-11, incelenen örneklerin tamamının veya büyük bir kısmının koliform bakterileri içerdiği ve Escherichia coli’ nin önemli oranlarda olduğu bildirilmektedir. Sonuçta, adı geçen çalışmalarda ülkemiz dondurmalarının mikrobiyolojik kalitelerinin oldukça düşük olduğu vurgulanmaktadır. Yine, bazı ülkelerde yapılan çalışmalarda da ^12-15, incelenen dondurma örneklerinin önemli miktarlarda Escherichia coli bakterileriyle bulaşık olduğu ve büyük çoğunluğunun ilgili standartlara uygun olmadığı belirtilmektedir.

Bu çalışma, Elazığ’da açık olarak tüketime sunulan kaymaklı (sade) ve meyve aromalı dondurmalarda koliform bakterilere ait türlerin varlığını ve dağılımını incelemek amacıyla yapıldı.

Koliform bakterilerin sayımında Violet Red Bile Agar (VRBA) (Oxoid, CM 107) besiyeri kullanıldı. Laboratuvarda örnekler 45 ±1 ºC’ de en fazla 30 dakika içerisinde eritildi ve iyice karıştırıldıktan sonra aseptik şartlarda 10 g alındı ve steril bir beher içerisine konarak üzerine 45 ºC’deki Ringer çözeltisinden 90 ml ilave edildi ve karıştırıldı. Böylece örneğin 10-1 çözeltisi hazırlandı. Bundan örneğin 10-6’ya kadar diğer desimal seyreltileri yapıldı. Örneklerin her seyreltisinden 1’er ml kullanılarak, iki seri halinde petri kabı dökme metodu ile ekimleri yapıldı. Ekimi yapılan plaklar 30 ± 1ºC’ de 24 saat inkübe edildi ve inkübasyon süresi sonunda 30-300 koloni içeren plaklar değerlendirildi ^16-18.

Koliform bakterilere ait suşlar, inkübasyon sonrası 30-300 koloni içeren plaklardan izole edildi. Ancak, 30’dan az koloni içeren plaklarda oluşan kolonilerin tamamı, 30-300 arasında koloni içeren plaklar ise 8 eşit kısma bölündükten sonra uygun bölümde bulunan bütün koloniler VRBA besiyerinden nutrient buyyona transfer edildi. Nutrient buyyonda 30 ºC’de 18-24 saat inkübasyona bırakıldı. İnkübasyondan sonra üreme görülen tüplerden steril bir özeyle kültür alındı ve Gram boyama ile saflık kontrolleri yapıldı. Gerektiğinde saflaştırılarak karakterize edildi. Kültürlere Gram reaksiyonu, hareketlilik, indol, metil red, Voges-Proskauer, sitrat deneyi, laktozun 44 ± 0,25 ºC’de fermentasyonu, hidrojen sülfür oluşumu, ornitin dekarboksilaz testi, glikozdan gaz oluşumu, laktoz, mannitol, sorbitol fermentasyon testleri, lisin dekarboksilasyonu, jelatin hidroliz deneyi ve pektini sıvılaştırma, deneyleri uygulanarak identifikasyonları yapıldı ^16,19-21. Kültürlerin sınıflandırılmasında ilgili kaynaklardan ^22-24 yararlanıldı.

Büyütmek İçin Tıklayın

Tablo 1: İncelenen Örneklerdeki Koliform Bakterilerin Sayısı (log10 kob/g).

Büyütmek İçin Tıklayın

Tablo 2: Dondurma Örneklerinde Koliform Bakterilerin Dağılımı ile Escherichia coli İçeren Örneklerin sayısı ve Yüzdesi.

Büyütmek İçin Tıklayın

Tablo 3: İzole Edilen Suşların Dondurma Çeşidine Göre Dağılımı.

İncelenen kaymaklı dondurma örneklerinin tamamının koliform bakterilerle kontamine olduğu saptandı. Hijyen indeksi olarak kabul edilen koliform bakterileri, kaymaklı dondurmalarda, ortalama 3,14 ± 0,97 log ₁₀ kob/g düzeyinde olduğu saptandı (Tablo 1). Koliform bakterilerin bu dondurma çeşidinde 1,0x10² ile 9,9x10⁴ kob/g arasında yoğunlaştığı tespit edildi (Tablo 2). Koliform ile ilgili bulgular, yapılan bazı çalışmalardaki ^2,8,26,27 bulgulara benzerlik göstermektedir. Koliform sayısı bakımından kaymaklı dondurma örneklerinin %100’ ünün Türk Standardları Enstitüsü’nün ¹⁷ ilgili standardına (TS 4265) uygun olmadığı saptandı. Aynı şekilde Erol ve ark. ²⁸ Ankara’ da çeşitli pastanelerden temin ettikleri 100 dondurma örneğinin % 52,1 ile % 73,1’ inin; Sarada ve Begüm ^29, inceledikleri örneklerin %74’ünün; Kambamanoli ve Grigoriadis ³⁰ örneklerin % 57,4’ ünün; Abdel-Kader ve Saleem ³¹ ise analiz ettikleri dondurmaların ancak % 5,5’ inin ilgili standartlara uygun olmadığını belirtmektedirler. Son bildirilen çalışma ³¹ hariç tutulursa, bu çalışmada elde edilen bulgular diğer araştırmacıların ^28-30 bulgularıyla nispeten uyum sağlamaktadır. Kaymaklı dondurma örneklerinin %38’inin Escherichia coli bakterilerini içerdiği bulundu. (Tablo 2). Konu ile ilgili yapılan araştırmalarda ^{4,7,8,13,15,32} incelenen dondurma örneklerinin en az % 1,9’ unda, en çok % 58,8’ inde Escherichia coli bakterisinin saptandığı bildirilmektedir.

İncelenen 50 adet kaymaklı dondurma örneğinden toplam olarak 186 suş izole edildi. İzole edilen suşların 41’inin Escherichia coli (% 22,04) olduğu tespit edildi (Tablo 3). Kaymaklı dondurma örneklerinde fekal kökenli Escherichia coli’ nin yüksek miktarlarda bulunması, dondurmanın elde edildiği hammaddenin, özellikle sütlerin hijyenik kalitelerinin düşük olmasına, uygulanan ısı işleminin yetersizliğine ve/veya üretim aşamasında rekontamine olmasına bağlanabilir. Nihayet bazı ülkelerde, konu ile ilgili yapılan çalışmalarda ^33-36, analiz edilen dondurma örneklerinin %10,6 ile %51,4’ ünün fekal koliformları içerdiği tespit edilmiştir. Örneklerde Escherichia coli’ nin tespit edilme oranı göz önüne alındığında, inceledikleri 100 dondurma örneğinde genelde Escherichia coli’ yi % 2 oranında tespit eden Erol ve ark.nın ²⁸; yine dondurma örneklerinde % 0,4-2,5 oranındaki Escherichia coli bulgusuyla Stengel’in ³⁷; ve 1979-1989 yılları arasında inceledikleri dondurma örneklerinde Escherichia coli’ yi % 0-1,69 oranında tespit eden Ecker ve Lenz’ in ³⁸; ayrıca incelenen örneklerin % 9’unun >10 kob/g Escherichia coli içerdiğini belirten Kambamanoli ve Grigoriadis’ in ³⁰ sonuçlarından oldukça yüksektir. Bulguların uyumsuzluğu, muhtemelen belirtilen araştırmalarda incelenen farklı çeşitteki dondurmalara ya da farklı çevre koşullarına bağlanabilir. Kaymaklı dondurma örneklerinden izole edilen 186 suştan 89’unun (% 47,85) Escherichia cinsine, 45’inin (% 24,19 ) Citrobacter cinsine ve 32 suşun da (% 17,20 ) Enterobacter cinsine ait türler olduğu tespit edildi. Ayrıca bu çeşit dondurmalarda 20 suş (%10,75) ise Klebsiella oxytoca türü olarak identifiye edildi. Elazığ bölgesinde yapılan bir çalışmada ^4, 73 adet sade dondurma örneğinin % 24,65’ inde Klebsiella pneumonia bakterisinin, Ürdün’ de yapılan diğer bir çalışmada ³⁹ ise, 109 dondurma örneğinin % 51,4’ ünde Klebsiella cinsine ait bakterilerin (Klebsiella pneumonia, Klebsiella oxytoca, Klebsiella rhinoscleromatis) saptandığı bildirilmektedir. Bu çalışmada Klebsiella ile ilgili elde edilen bulgu, belirtilen araştırmalardaki bulgulardan düşük olmasıyla farklılık arz etmektedir. Bu durum, muhtemelen incelenen örneklerde yalnızca Klebsiella pneumonia’ nın ön ve selektif zenginleştirme işlemlerine başvurularak varlıklarının tespit edilmelerine ⁴ ve farklı çeşitteki dondurma örneklerine ya da farklı çevre koşullarına ³⁹ bağlanabilir.

İncelenen 10 adet limonlu dondurma örneğinin 5 tanesinde (% 50) koliform bakterilerin sayılabilir düzeyin altında (<1,0x10 kob/g) olduğu tespit edildi. Dolayısıyla, limonlu dondurma örneklerinin, diğer örneklere ( kakaolu, fıstıklı, vişneli ve çilekli ) göre daha düşük oranda koliform içerdiği gözlemlendi (Tablo 2). Limonlu dondurmalarda koliform bakteri sayısının azlığı, pH değerinin düşük olmasıyla ilgili olabilir. Benzer olarak, Tamminga ve ark.^40, inceledikleri limonlu dondurma örneklerindeki koliform sayısının, çilekli dondurma örneklerinden daha az olduğunu bildirmektedirler. Limonlu örneklerden izole edilen toplam 63 suşun dağılımına bakıldığında, izolatların 21 tanesinin (% 33,33) Escherichia cinsine, 17 tanesinin (% 26,98) Klebsiella oxytoca, 15 tanesinin (% 23,81) Enterobacter aerogenes, 10 tanesinin (%15,87) ise Citrobacter cinsine ait olduğu görülmektedir (Tablo 3). Yapılan identifikasyon testleri sonucunda, dondurma örneklerinin birinde (%10) Escherichia coli tespit edildi. Bu bulgu, Bursa’ da limonlu dondurma örneklerinin % 25’ inde fekal koli tespit ettiğini bildiren Günşen’ nin ⁴¹ bulgusundan oldukça düşüktür.

Kakaolu, fıstıklı, vişneli ve çilekli dondurma örneklerinin tamamında koliform bakterileri tespit edildi. Kakaolu dondurma örneklerinde 10 (%9,52), fıstıklı dondurma örneklerinde 4 (%2.68), vişneli dondurma örneklerinde 7 (%11,11), çilekli dondurma örneklerinde ise 2 (%3,03) izolatın Escherichia coli olduğu saptandı. Kakaolu, fıstıklı, vişneli ve çilekli dondurma örneklerinin % 0,67-13,64’ ünün Escherichia cinsi bakterileri, % 2,86-21,21’ inin Citrobacter cinsi bakterileri, % 4,55-14,29’ unun ise Klebsiella oxytoca bakterilerini içerdiği gözlemlendi (Tablo 3).

Meyve aromalı dondurma örnekleriyle ilgili olarak elde edilen bulgular değerlendirildiğinde, izole edilen toplam 446 suş içerisinde Enterobacter cinsi mikroorganizmaların daha yaygın olduğu görüldü. Tüm meyveli dondurma örneklerindeki toplam koliform sayısının, kaymaklı dondurma örneklerine göre yaklaşık 1,00 logzsub>10 kob/g kadar daha az olduğu gözlemlendi. Bu durum, kaymaklı dondurma üretiminde ham maddenin (süt) yeterli ısı işlemine tabi tutulmadığını, yada yeniden kontaminasyona maruz kaldığını göstermektedir.

Sonuç olarak veriler, Elazığ’da açık olarak satılan dondurmaların yüksek oranda koliform bakteri içerdiği, özellikle hijyen indeksi bakterilerden olan Escherichia coli’ nin önemli oranlarda bulunduğu, üretimde arzulanan işlemlerin yapılmadığı ve üretim yerlerinde gerekli hijyenik şartların bulunmadığı, dolayısıyla adı geçen ürünlerin halk sağlığı açısından yeterli güvenceye sahip olmadığını ortaya koymaktadır.

1) Langree K, Armbruster G. Food borne Illnesses. Quantity Food Sanitation. Ed. Wilay, J. New –York 1987: 100-101, 141.

2) Massa S, Poda G, Cesaron D, et al. A bacteriological survey of retail ice-cream. Food Microbiology 1989; 6: 19 -134.

3) Akın B. Endüstriyel Dondurma Üretiminde Mikrobiyolojik Kalite Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul: İstanbul Üniversitesi , Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 1998.

4) Arslan A, Gönülalan Z, Ateş G ve ark. Elazığ’da tüketime sunulan dondurmalarda Listeria, Salmonella, E. coli tip 1 ve K. pneumoniae’ nın araştırılması. T Vet ve Hay Derg 1996; 20 (2): 109-112.

5) Bostan K, Akın B. Endüstriyel dondurmaların mikrobiyolojik kalitesi üzerine bir araştırma. T Vet ve Hay Derg 2002; 26 (3): 623-629.

6) Çelik C, Patır B, Saltan S ve ark. Elazığ’da tüketime sunulan dondurmaların hijyenik kalitesi ve genel koloni sayısı ile metilen mavisi indirgeme süresi arasındaki korelasyon üzerine araştırmalar. Selçuk Üniv Vet Bil Derg 1995; 11 (1): 67 - 72.

7) Dığrak M, Özçelik S. Elazığ’da tüketime sunulan dondurmaların mikrobiyolojik kalitesi. Gıda 1991; 16 (3): 195-200.

8) Ergün Ö, Civar E. İstanbul’da tüketime sunulan ambalajlı ambalajsız yerli ve ithal dondurmaların genel mikrobiyolojik kaliteleri. Veterinarium 1992; 3 (1): 29-31.

9) Patır B, Öksüztepe G, İlhak İ ve ark. Elazığ’da tüketime sunulan kaymaklı (sade) dondurmaların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Selçuk Üniv Vet Bil Derg 2004; 20(1): 23-29.

10) Şatır G. Antalya Piyasasında Satılan Dondurmaların Hijyenik Kalitesi ve Kimyasal Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Antalya: Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 1998.

11) Yücel N, Çıtak S. Dondurma örneklerinde bazı mikroorganizmaların varlığı üzerinde bir araştırma. T Hij ve Den Biy Derg 2000; 57 (3): 165-170.

12) De Tamsut LS, Garcia CE. Microbiological quality of pasteurized milk creams manufactured in Venezuela. Arch Latinoam Nutr 1999; 49 (1): 76-80.

13) Mohamed SM, Al-Ashmawy AM. Cairo University Veterinary Medical Journal 28,59. Quoted in: Robinson, R.K 1990. Dairy Microbiology-The Microbiology of Milk Products. 2 nd Ed. Vol.2., Elsevier Applied Science, London and New York, 1981.

14) Razavi-Rohani N, Sefidghar J. J of Veterinary Faculty University of Tehran 37,(3): 1. Quoted in: Robinson, R.K 1990. Dairy Microbiology - The Microbiology of Milk Products. 2 nd Ed. Vol.2., Elsevier Applied Science, London and New York, 1981.

15) Wilson IG, Heaney JCN, Weatherup STC. The effect of ice-cream scoop water on the hygiene of ice-cream. Epidemiol Infect 1997; 119: 35-40.

16) Harrigan W.F. Laboratory Methods in Food Microbiology, 3rd ed. Academic Press, London, 1998.

17) Türk Standardları Enstitüsü. Dondurma, Ankara: T.S, 4265, TSE, 1984.

18) White CH, Bishop J.R, Morgan DM. Microbiological methods for dairy products. In: Standard Methods for the Examination of Dairy Products. American Public Health Association - APHA.16th ed. Washington DC 1992; 287-308.

19) American Public Health Association. Standards Methods for the Examination of Dairy Products.13^th.ed.American Public Health Association. New York, 1974.

20) Tekinşen OC. Suyun Bakteriyolojik Muayenesi. Ankara Üniv Vet Fak Yay: 324, Mon; 224. Ankara: Ankara Üniversitesi Basımevi, 1976.

21) Collins CH, Lyne PM. Microbiological methods. 5^th ed. Butterworths, London, 1985.

22) Holt JG, Krieg NR, Sneath PHA et al. Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology. 9^th. ed. Lippincott Williams and Wilkins. New York, 2000.

23) Harry W, Seely JR, Paul J et al. Selected Exercises from Microbes in action. A Laboratory Manual of Microbiology. Fort Ed. W.H. Freeman and Company. New York, 1991.

24) Hitchins AD, Feng P, Watkins WD et al. Escherichia coli and the Coliform Bacteria. Chapter 4, Food and Drug Administration, Bacteriological Analytical Manual. 8th ed., Rev A AOAC International. MD USA, 1998.

25) Karakuş, M. Gıda sanayiinde mikrobiyoloji ve uygulamaları. TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi, Gebze-Kocaeli: Gıda ve Soğutma Teknolojileri Bölümü, 1993.

26) Maifreni M, Civilini M, Domenis C et al. Microbiological quality of artisanal ice cream. Zbl Hyg 1993; 553 - 570.

27) Reddy RBB, Reddy YK, Ranganadham M et al. Bacteriological quality of ice cream marketed in Tirupati. a Pilgrimage town of India. J. Food Sci Technol 1994; 31 (2): 151-182.

28) Erol İ, Küplülü Ö, Sırıken B ve ark. Ankara’daki çeşitli pastanelere ait dondurmaların mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi. T Vet ve Hay Derg 1998; 22: 345 – 352.

29) Sarada M, Begum JM. The microbiological quality of ice creams sold in Bangalore city. J Food Sci Technol 1991; 28 (5): 317-318.

30) Kambamanoli DA, Grigoriadis S. Research on hygienic condition of ice cream in the area of Thessalia. FSTA Abs 1990; 22 (7): 165.

31) Abdel-Kader AK, Saleem PM. Status of ice cream in the local markets. II. Microbiological properties. FSTA Abs 1988; 20 (12): 142.

32) Yıldız S. İstanbul’da Satılan Dondurmaların Bakteriyoloji Yönünden İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul: İstanbul Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 1996.

33) Aidara-Kane A, Ranaivo A, Spiegel A et al. Microbiological quality of street-vendor ice cream in Dakar. Dakar Med 2000; 45 (1): 20 - 24.

34) Kruy Sl, Soares Jl, Ping S et al. Microbiological quality of \" ice, ice cream sorbet\" sold on the streets of Phnom Penh; April 1996-April 1997. Bull Soc Pathol Exot 2001; 94 (5): 411-414.

35) Masud T. Microbiological quality and public health significance of ice-cream. J Pak Med Assoc 1989; 39 (4): 102-104.

36) Windrantz P, Arias Ml. Evaluation of the bacteriological quality of ice cream sold at San Jose, Costa Rica. Arch Latinoam Nutr 2000; 50 (3): 301-303.

37) Stengel G. Ergebnisse bakteriologischer unter-suchungen von speiseeis. Milchwissensch 1987; 42 (10): 631-634.

38) Ecker CH, Lenz W. Enterotoxinnachweis und lysotype bei Staphylococcus aureus-stämmen im rahmen der Speiseeisüberwachung. Arch Lebensmittelhyg 1990; 41: 9 - 128.

39) El-Sukhon SN. Identification and characterization of Klebsiella isolated from milk and milk products in Jordan. Food Microbiol 2003; 20: 225 – 230.

40) Tamminga SK, Beumer RR, Kampelmacher EH. Bacteriological examination of ice cream in the Netherlands, comparative studies on methods. J App Bact 1980; 49: 239-253.

41) Günşen U. Bursa il merkezinde tüketime sunulan dondurmaların hijyenik kaliteleri. Pendik Vet Mikrobiyol Derg 2001; 32 (1-2): 31-36.