Ülkemizde, insanların beslenmesinde önemli bir yeri
olan yoğurdun tüketim şekillerinden biri de ayrandır.
Ayran özellikle yaz aylarında yoğun olarak tüketilen
fermente bir süt ürünüdür. Ayran, çeşitli firmalar
tarafından modern teknolojik işlemler uygulanarak kapalı
cam veya plastik ambalajlarda hazırlanabileceği gibi,
daha basit olarak yoğurttan çeşitli malzeme ve kaplardan
yararlanılarak yapılmakta ve lokanta, pastane, büfe gibi
yerlerde veya sokaklarda satıcılar tarafından
satılabilmektedir. Dolayısıyla ayranın kimyasal ve
mikrobiyolojik kalitesi, üretim şekline ve satış mahalline
göre farklılık göstermektedir.
Bu çalışmada, tüketime sunulan ayranlardan 50
adedi açık, 50 adedi ise orijinal ambalajında olmak üzere
toplam 100 adet ayran örneği alınarak mikrobiyolojik ve
kimyasal kalite yönünden incelendi. Toplam mezofilik
aerob bakteri sayısı açık ayran örneklerinde en az 6,60
log10 kob/ml, en çok 9,02 log10 kob/ml, ortalama 8,02±0,08 log10 kob/ml düzeyinde bulundu. Orijinal ambalajlı ayran numunelerinde ise, toplam mezofilik
aerob sayısının 4,65 log10 kob/ml ile 8,95 log10 kob/ml arasında olduğu ve ortalama olarak da 7,03 ± 0,16 log10 kob/ml düzeyinde bulunduğu saptandı (Tablo 1). Elde
edilen bu değerler, ayran üzerinde yapılan bazı
araştırmalarda 16,18-20 toplam mezofilik aerob bakteri
sayısı ile ilgili bildirilen değerlerden (4.15-7.32 log10
kob/ml) yüksektir. Bulguların uyumsuzluğu, incelenen
örneklerin, farklı üretim yerlerinde hazırlanmış, farklı
muhafaza günlerine sahip ayranlardan alınmış olmasına
bağlanabilir. Yine Adana ilinde satışa sunulan ayranlarda
toplam mezofilik aerob sayısını en az 0 kob/ml, en çok
2,5 x 104 kob/ml olarak saptayan Şahan ve Gölge’nin
35 bulgularından oldukça farklıdır. Toplam mezofilik
aerob mikroorganizmalarının incelenen ayran örneklerindeki
dağılımına bakıldığında, açık ayran örneklerinin
tamamında (%100), orijinal ambalajlı ayran örneklerinin
ise 43 tanesinde (%86) toplam bakteri sayısının > 1,0 x
105 kob/ml’ den fazla olduğu görülmektedir (Tablo 2).
Koliform grubu bakterilerin gıdada yüksek sayılarda
bulunması, sanitasyon (temizlik+dezenfeksiyon)
işlemlerinin ve ürüne uygulanan ısı işlemlerinin yetersiz
olduğunu, ya da işlem sonrası yeniden mikrobiyel
bulaşmanın mevcut olduğunu gösterir. Yapılan bu
çalışmada, koliform bakteri sayısı, açık ayran
örneklerinde en az < 3 EMS/ml, en çok >1100 EMS/ml,
ortalama 5,08x102±9,68x101 EMS/ml seviyesinde
saptandı. Orijinal ambalajlı ayran örneklerinde ise en az
< 3 EMS/ml, en çok > 1100 EMS/ml, ortalama 5,01x101 ±
2,35x101 EMS/ml değerlerinde tespit edildi (Tablo 1).
Açık ayran örneklerinin 1 tanesinde (%2) koliform bakteri
sayısının < 3 EMS/ml’ den az olduğu, 37 tanesinin (%74) 0,3x101 ile 1,1x103 EMS/ml arasında, 12 tanesinin (%24)
ise > 1,1x103 EMS/ml’ den fazla olduğu saptandı. Yine,
koliform bakteri sayılarının orijinal ambalajlı ayran
örneklerinin 41 tanesinde (%82) < 3 EMS/ml’ den az, 8
tanesinin (%16) 1,0x101 ile 9,9x102 EMS/ml arasında, 1
tanesinin (%2) ise > 1,1x103 EMS/ml’ den fazla olduğu
gözlemlendi (Tablo 3). Belirtilen bu veriler göz önüne
alındığında, koliform bakteri sayısının açık ayran
örneklerinde daha yüksek oranlarda bulunduğu ortaya
çıkmaktadır. Bu durum, açık ayranların ya hijyenik
kalitesi kötü yoğurtlardan hazırlandığını, ya da bakteri kontaminasyonunun ileri düzeyde olduğunu göstermektedir.
Açık ayran örneklerinde bulduğumuz değerler,
Ağaoğlu ve ark.’nın 25 Van İli’nde açık olarak satılan
ayran örneklerinde buldukları değerlerle nispeten uyum
içerisindedir. Ancak, inceledikleri ayran örneklerinde
koliform saptayamayan araştırmacıların 16,19,21
bulguları ile ayran örneklerinde %12.3 - %60 oranında
koliform saptayan araştırmacıların 18,24 sonuçlarından
oldukça farklıdır. Ayrıca, araştırmamızda orijinal ambalajlı
ayran örneklerinde koliform ile ilgili elde ettiğimiz
değerler, Özdemir’ in 20 ambalajlı ayranlarda tespit
ettiği değerden (9,7x102 kob/ml) düşüktür. Bulguların
uyumsuzluğu, incelenen materyallerin farklı şartlarda
hazırlanmış olmasına bağlanabilir. Açık ayran örneklerinde,
koliform bakteri sayısıyla, tuz (NaCI) ve pH
değerleri arasında sırasıyla r=-0,24 ve r=-0,33 düzeyinde
zayıf derecede bir bağıntının bulunduğu görüldü. Orijinal
ambalajlı ayran örneklerinde ise, koliform bakteri sayısı
ile tuz (NaCI) değerleri arasında yine zayıf derecede bir
bağıntının (r=-0,25) varlığı saptandı.
Staphylococcus’ ların insan ya da hayvan kaynaklı
oldukları bilinmektedir. Gıdada yüksek sayıda bulunmaları
yine sanitasyon işlemlerinin ve sıcaklık
kontrolünün yetersizliğini gösterir. Micrococcus’ lar ise
toz, toprak, su, insan ve hayvanların derilerinde
bulunurlar ve bozulmada önemli rol oynarlar. Açık ayran
örneklerinde Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizma
sayısının en az 0,95 log10 kob/ml, en çok 5,39
log10 kob/ml ve ortalama 2,01 ± 0,19 log10 kob/ml olarak
saptandı. Orijinal ambalajlı ayran örneklerinde ise
Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizma sayısının
en az 0,95 log10 kob/ml, en çok 5,56 log10 kob/ml ve
ortalama 2,50 ± 0,16 log10 kob/ml olduğu tespit edildi
(Tablo 1). Açık ayran örneklerinin 2 tanesinde (%4)
Staphylococcus - Micrococcus sayısının 0,1x101 ile
0,9x101 kob/ml arasında, 48 tanesinin (%96) ise 1,0x101
ile 9,9x103 kob/ml arasında olduğu görüldü. Orijinal
ambalajlı ayran örneklerinde ise Staphylococcus-
Micrococcus sayısının örneklerin 1 tanesinde (%2)
0,1x101 ile 0,9x101 kob/ml arasında, 47 tanesinde (%94)
1,0x101 ile 9,9x103 kob/ml arasında, 2 tanesinde ise 1,0x104 - 9,9x104 kob/ml arasında olduğu gözlemlendi
(Tablo 2). Konu ile ilgili olarak Özdemir 20, Tekirdağ’da 10 farklı üretim ve satış biriminden aldığı toplam 50 adet
ayran örneğinde ortalama 1,3 x 102 ad/ml; Kangaloğlu 18 ise, İstanbul’ da açık ve orijinal ambalajlı ayranların
kalitesini belirlemek amacıyla yaptığı araştırmada 1,38
log10 kob/ml düzeyinde Staphylococcus aureus saptadıklarını
bildirmektedirler. Yapılan istatistikî analizde,
incelenen toplam 50 adet açık ayran örneğinde,
Staphylococcus-Micrococcus sayıları ile tuz (NaCI)
miktarları arasında zayıf derecede bir korelâsyonun
(r=0,28) varlığı bulundu. Aynı şekilde, Staphylococcus-
Micrococcus sayıları ile kuru madde miktarları arasında
zayıf derecede bir bağıntı (r=-0,27) tespit edildi.
Küf ve mayalar gıda maddelerinin bozulmasında rol
oynayan mikroorganizmalardır. Düşük pH derecelerinde
üreme ve gelişme yetenekleri nedeniyle fermente süt
ürünlerinde önemli problemlere yol açmaktadırlar 1.
Maya ve küf sayısı açık ayran örneklerinde en az 3,23
log10 kob/ml, en çok 7,23 log10 kob/ml ve ortalama olarak
5,52 ± 0,14 log10 kob/ml değerinde tespit edildi. Orijinal
ambalajlı ayran örneklerinde ise en az 0,95 log10 kob/ml,
en çok 7,20 log10 kob/ml, ortalama olarak da 3,76 ± 0,30
log10 kob/ml olarak bulundu (Tablo 1). Her iki ayran
grubunda elde edilen maya ve küf mikroorganizmalarına
ait değerler, konu ile ilgili yapılan bazı araştırmaların
16,18 sonuçları ile paralellik gösterirken diğer bazı
araştırmaların 19-21,25,35 değerlerinden yüksek
bulundu. Örneklerde saptanan maya ve küf sayılarının
dağılımına bakıldığında, açık ayran örneklerinin 30
tanesinde (%60) maya ve küf sayısının 1,0x103 ile
9,9x104 kob/ml arasında olduğu, 20 tanesinin (%40) ise
>1,0x105 kob/ml’ den fazla olduğu saptandı. Orijinal
ambalajlı ayran örneklerinin ise, 14 tanesinde (%28)
maya ve küf sayısının <0,1x101 kob/ml’ den az olduğu,
29 tanesinin (%58) 1,0x103 ile 9,9x104 kob/ml arasında, 7
tanesinin (%14) ise >1,0x105 kob/ml’ den fazla olduğu
belirlendi (Tablo 2). Saptanan bu değerler, Ankara’da
tüketime sunulan ayranların %77’sinin 1,0 x 105 ad/ml’
den fazla maya ve küf içerdiğini bildiren Duru ve
Özgüneş’in 24 sonucundan faklıdır. Bu durum,
muhtemelen ürünün farklı kişilerce farklı şekillerde
hazırlanmasına bağlanabilir. Maya ve küf sayısı ile
orijinal ambalajlı ayran örneklerinin tuz (NaCI) değerleri
arasında zayıf derecede bir bağıntının (r=-0,25) varlığı
gözlemlendi.
Kimyasal analiz sonucunda, pH değerinin açık ayran
örneklerinde en az 3,44, en çok 4,44, ortalama
3,74±0,20; orijinal ambalajlı ayran örneklerinde ise en az
3,59, en çok 4,20 ortalama 3,91 ± 0,18 değerlerinde
olduğu belirlendi (Tablo 4). Örneklerde saptanan pH
değerleri ile ilgili bulgularımız, konu ile ilgili yapılan
çalışmalarda 16,18-20,23 bildirilen değerlerle nispeten
uyum içerisindedir. Ancak, ayran örneklerinde pH
değerini ortalama olarak 4,15 olarak tespit eden Ergüllü
ve Demiryol 15 ile Choi ve Kosikowski’ nin 17 meyve
aromalı içilebilir yoğurtlarda bildirdiği 4,4 değerinden
oldukça düşük, Ağaoğlu ve ark.’nın 25 açık ayran
örneklerinde saptadığı ortalama değerden (pH 3,2) ise
oldukça yüksektir. Bulguların uyumsuzluğu, incelenen örneklerin farklı nitelikteki yoğurtlardan hazırlanmış
olmasına bağlanabilir.
Ayranların dayanıklılığı ve kaliteleri üzerine etki eden
önemli faktörlerden biri de asitlik miktarıdır. Yapılan bu
araştırmada, laktik asit cinsinden asitlik değerinin açık
ayran örneklerinde %0,50 ile %1,56 arasında değiştiği ve
ortalama olarak %0,99±0,29 değerinde olduğu belirlendi.
Orijinal ambalajlı ayran örneklerinde ise, asitliğin %0,52
ile %1,73 arasında olduğu ve ortalama olarak
%0,97±0,26 değerinde bulunduğu tespit edildi (Tablo 4).
Açık ayran örneklerinde belirlenen bu değerler, Ağaoğlu
ve ark.’nın 25 saptadığı ortalama asitlik değeri (%0,40)
ile Kangaloğlu’nun 18 bildirdiği değerden (%0,62)
yüksektir. Yine aynı şeklide orijinal ambalajlı ayran
örneklerinde bulduğumuz değerler, bazı araştırmacıların
(18,20 -22) tespit ettikleri değerlerden (sırasıyla %0,59;
%0,73 %0,68 ve %0,74) yüksek olmakla farklılık arz
etmektedir. Bu durum, örneklerin farklı muhafaza
süresine sahip ayranlardan seçilmiş olmasına ve farklı
üretim şekline bağlanabilir. İncelenen açık ayran
örneklerinin %10’u, orijinal ambalajlı ayranların ise %6’ sı
asitlik miktarı bakımından Türk Standardları Enstitüsü’
nün 12, kısa ömürlü ayranlar için önerdiği %0,6 -%1,6
değerlerinin dışında kalmaktadır.
İncelenen açık ayran örneklerinde kuru madde
miktarlarının %1,07 ile %8,79 arasında bulunduğu ve
ortalama kuru madde miktarının da %5,66±1,77 olduğu
belirlendi. Orijinal ambalajlı ayran örneklerinde ise kuru
madde miktarlarının %3,8 ile %8,7 arasında değiştiği ve
ortalama olarak %7,23±1,20 değerinde olduğu görüldü
(Tablo 4). Konu ile ilgili olarak yapılan araştırmalarda,
ayranın kuru madde miktarı ortalama olarak, Yaygın 22
tarafından %5,91, Özdemir 20 tarafından %5,91,
Kangaloğlu 18 tarafından %5,62 olarak belirlenmiştir.
Bu değerler, bu çalışmada incelenen açık ayran
örneklerinin ortalama kuru madde oranlarına nispeten
yakın bulundu. Ancak, Uraz ve Aksoy’un 11 bildirdiği
değerlerden (%3.00-8.50) ise nispeten düşüktür. Açık
ayranlarda, ürünün temel hammaddesi olan yoğurdun
sulandırma oranı kuru madde oranı üzerine etkili olan en
belirleyici faktörlerden biridir. Yaygın ve Gahun 23 ile
Ergüllü ve Demiryol 36 da bunu doğrulamaktadır.
Orijinal ambalajlı ayran örneklerinde bulduğumuz
ortalama değer (%7.23) göz önüne alındığında,
Kangaloğlu 18 tarafından İstanbul’da tüketime sunulan
orijinal ambalajlı ayranlarda tespit ettiği ortalama
değerden (%8.63) düşüktür. Türk Standardları Enstitüsü
12, kısa ömürlü ayranlar için yağsız kuru madde
miktarının en az %6 olmasını istemektedir. Buna göre,
açık ayran örneklerinin %48’i, orijinal ambalajlı ayran
örneklerinin ise %12’si kuru madde (yağsız) miktarları
bakımından standarda 12 uygun bulunmamıştır.
Yağ miktarı açık ayran örneklerinde en az %0,1, en
çok %2,1 ve ortalama olarak %1.39±0,60 değerinde
saptandı. Orijinal ambalajlı ayran örneklerinde ise en az
%0,3, en çok %2,5 ve ortalama olarak %1,77±0,45
miktarında belirlendi (Tablo 4). Her iki gruptaki ayran
örneklerinde elde ettiğimiz değerler bazı araştırmacıların
11,20-22 bildirdikleri %yağ değerleriyle nispeten
uyumludur. Ancak, %40 ve %60 oranında su ilavesi ile hazırlanan deneysel ayran örneklerinde yağ miktarlarını
en az %1,29, en çok %1,70 oranında tespit eden Yaygın
ve Gahun’un 23 bulgularından, ayrıca piyasaya arz
edilen ayranlarda yağ miktarını %1,8-%2,6 oranında
saptayan bazı araştırmacıların 16,17,19 sonuçlarından
farklılık arz etmektedir. Bulguların uyumsuzluğu,
incelenen farklı materyale bağlanabilir. Açık ayran
örneklerinde saptanan %yağ miktarları Türk Gıda
Kodeksi’nde 13 belirtilen sınıflandırmaya göre,
örneklerin %56’ sının tam yağlı, %28’ inin yarım yağlı ve
%4’ ünün de yağsız olduğu görüldü. Orijinal ambalajlı
ayran örneklerinin ise %82’ sinin tam yağlı, %16’ sının
yarım yağlı olduğu belirlendi. Orijinal ambalajlı
ayranlarda yağsız sınıfa giren örneğe rastlanmadı. Açık
ayran örneklerinin %12’ si (6 örnek), orijinal ambalajlı
örneklerin ise %2’sinin (1 örnek) yağ miktarı bakımından
Türk Gıda Kodeksi’ne 13 göre sınıflandırılması
yapılamadı (Tablo 5).
Açık ayran örneklerinde tuz oranları %0,43 ile %1,75
arasında olup, ortalama olarak %0,86 değerinde
bulundu. Orijinal ambalajlı ayran örneklerinde ise tuz
oranlarının %0,17 ile %1,4 arasında değiştiği ve ortalama
olarak %1,04 değerinde olduğu belirlendi (Tablo 4). Tuz
miktarları ile ilgili elde edilen veriler, açık ayranlarda
Kangaloğlu’nun 18, Yaygın’nın 22, Uraz ve Aksoy’un
11 bulgularından yüksektir. Yine orijinal ambalajlı
ayranlarda tuz miktarını %0,75 oranında saptayan
Kangaloğlu’nun 18, ayrıca %0,88 tuz bulgusuyla
Öztabak’ın 21 değerlerinden yüksektir. Bulguların uyumsuzluğu, muhtemelen ayran örneklerinin standart
bir yapımdan uzak olmasından kaynaklanabilir. Türk
Standardları Enstitüsü 12, ayranlarda tuz (NaCl)
miktarının en çok %1 olabileceğini belirtmektedir. Yapılan
analiz neticesinde, incelenen açık ayranların %26’ sının,
orijinal ambalajlı ayran örneklerinin ise %66’sının %tuz
miktarı bakımından belirtilen standarda uygun olmadığı
ortaya kondu.
İncelenen açık ayran örneklerinin hiçbirinde sorbik
asit tespit edilemedi. Buna karşın, orijinal ambalajlı ayran
örneklerinin sadece 1 (%2) tanesinde 2119 ppm
seviyesinde sorbik asit bulundu (Tablo 4 ). Adana İli’nde
satışa sunulan ayranlardan alınan toplam 12 adet
örneğin %17’sinde sorbik asit bulunduğu ve sorbik asit
miktarının 0–286,6 mg/L miktarında tespit edildiği
bildirilmektedir 35. Bu sonuç, sorbik asidin örneklerdeki
bulunma oranı (%2) ve miktarı (2,119 mg/L) ile ilgili elde
ettiğimiz bulgulardan oldukça farklıdır.
Sonuç olarak, Elazığ Bölgesi’nde tüketime sunulan
açık ve orijinal ambalajlı ayranların hem kimyasal, hem
de mikrobiyolojik açıdan arzu edilen düzeyde olmadıkları,
standart ürün özelliği göstermediği, açık ayranların daha
yüksek miktarlarda koliform bakteri ile maya ve küf
içerdikleri, dolayısıyla mikrobiyolojik kalitesinin orijinal
ambalajlı ayranlara göre daha düşük olduğu, bu nedenle
halk sağlığı açısından yeterli güvenceye sahip olmadığı
kanaatine varıldı.
* Bu araştırma Fırat Üniv. Bilimsel Araştırma Projeleri (FÜBAP 1181)Yönetim Birimi tarafından
desteklenmiştir.