Bu çalışmada, Elazığ'da orijinal ambalajı içerisinde tüketime sunulan 50 adet kaşar peyniri örneği alınarak mikrobiyolojik ve kimyasal kalite yönünden incelendi.
Toplam mezofilik aerob bakteri sayısı kaşar peyniri örneklerinde en az 3.9x106 kob/g, en çok 2.7x107 kob/g ve ortalama olarak 1.1x107 kob/g düzeyinde bulundu (Tablo 1). Elde edilen bu değerler, Trakya Bölgesinde faaliyet gösteren bir işletmeden alınan 16 adet taze kaşar peyniri örneğinin incelendiği araştırmadaki 3 ortalama değerlerden (3.7 x107 kob/g) nispeten düşüktür. Toplam mezofilik aerob mikroorganizmalarının bakteri dağılımına bakıldığında, örneklerin tamamında (%100) bakteri sayısının 1.0x105 kob/g'dan fazla olduğu görülmektedir (Tablo 2).
Koliform grubu bakterilerin gıda maddelerinde yüksek sayılarda bulunması sanitasyon işlemlerinin ve ürüne uygulanan ısı işlemlerinin yetersiz olduğunu, yada işlem sonrası rekontaminasyonun mevcut olduğunun göstergesidir. Yapılan bu çalışmada, koliform bakteri sayısı kaşar peyniri örneklerinde en az 1.0x101 kob/g, en çok 2.2x102 kob/g ve ortalama olarak 5.2x101 kob/g değerlerinde tespit edildi (Tablo 1). Kaşar peyniri örneklerinin 45 tanesinde koliform grubu bakteri sayısının 1.0x101-9.9x101 kob/g arasında, 5 tanesinde ise 1.0x102-9.9x102 kob/g arasında olduğu saptandı (Tablo 2). Türk Standardları Enstitüsü'nün 3272 sayılı Kaşar Peyniri Standardına 2 göre, standart analiz yönteminde koliform sayısının 5 adet örneğin 1 tanesinde en fazla 95 EMS/g, 4 tanesinde ise 9 EMS/g olması gerektiği bildirilmektedir. İncelenen toplam 50 adet taze kaşar peyniri örneklerinin tamamının (%100) 1.0x101 kob/g' dan fazla koliform içerdiği saptanmıştır. Elde edilen bu sonuç, 50 adet olgun kaşar peyniri örneğinin ancak 10 adedinde (%20) koliform bakterilerini tespit eden Gülmez ve ark.'nın 4 bulgularından oldukça farklıdır. Ayrıca elde edilen bulgular, Günşen ve Büyükyörük'ün 24 125 adet vakum paketlenmiş taze kaşar peyniri örneğinde tespit ettikleri ortalama 3.9x103 kob/g sayısından düşük olmasıyla farklılık göstermektedir. Bulguların uyumsuzluğu, muhtemelen farklı peynir örneklerinin incelenmesine bağlanabilir. Isıl işlemi görmüş bir peynirde koliform grubu bakterilerin bulunmasının sebebi ise; haşlama işleminin yetersiz olması ile birlikte, paketleme materyalinin, personelin ve ekipmanların hijyenik açıdan yetersiz olması gösterilebilir 1. Koliform grubu bakteri sayısıyla pH ve kuru madde de tuz değerleri arasında sırasıyla r: 0.14 ve r: -0.23 düzeyinde zayıf derecede bir bağıntının bulunduğu görüldü.
Taze kaşar peyniri örneklerinin 4 tanesinin (% 8) E.coli bakterisi ile kontamine olduğu (Tablo 2) ve bakteri sayısının en az <1.0x101 kob/g, en çok 5.0x101 kob/g ve ortalama olarak 2.0x101 kob/g seviyesinde bulunduğu saptandı (Tablo 1). E.coli ile ilgili olarak elde edilen bulgu, Gülmez ve ark.'nın 4 toplam 50 kaşar peyniri örneğindeki bulgularından (%1), ayrıca Günşen ve Büyükyörük'ün 24 toplam 125 örnekteki bulgularından (% 5) yüksek olmasıyla farklılık arz etmektedir.
Staphylococcus'lar insan yada hayvan kaynaklı oldukları için gıdalarda yüksek sayılarda bulunmaları sanitasyon işlemlerinin ve uygulanan ısı işlemlerinin yeterli olmadığını gösterir. Micrococcus'lar ise toz, toprak, su, insan ve hayvanların derilerinde bulunurlar ve bozulmada önemli rol oynarlar 25,26. Taze kaşar peyniri örneklerinde Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizma sayısı en az 1.0x101 kob/g, en çok 5.5x102 kob/g ve ortalama olarak 1.4x102 kob/g olarak tespit edildi (Tablo 1). İncelenen kaşar peyniri örneklerinin 31 tanesinin (% 62) 1.0x101-9.9x101 kob/g arasında, 19 tanesinin (%38) ise 1.0x102-9.9x102 kob/g arasında olduğu görüldü (Tablo 2). Süt ürünlerinde Staphylococcus' ların varlığı, sütün inek memesi ile temas ettiğini, personel ve pastörizasyondan sonra kullanılan alet ve ekipmanların hijyenik durumlarının yetersiz olduğunu göstermektedir 27.Yapılan istatistiki analizde, Staphylococcus-Micrococcus sayıları ile kuru madde arasında orta derecede (r: 0.46), kuru madde de tuz miktarları arasında ise zayıf derecede (r: -0.20) bir korelasyonun olduğu tespit edildi.
İncelenen taze kaşar peyniri örneklerinin hiç birinde Staphylococcus aureus mikroorganizmasına rastlanılmadı. Elde edilen bulgular Gülmez ve ark.'nın 4 bulgularıyla benzerlik arz etmektedir. Ancak, elde edilen bulgular 125 adet vakum paketli taze kaşar peyniri örneğinin incelendiği bir araştırmada 24 saptanan ortalama 6.25x102 kob/g Staphylococcus aureus değerinden oldukça farklıdır.
Laktik asit bakteri grubunda yer alan ve ürünlerin kendine has lezzet, aroma ve dayanma süresi üzerine etki eden önemli bir bakteri grubu da Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus mikroorganizmalarıdır 28. Bu grup mikroorganizmalar incelenen örneklerde en az 3.9x106 kob/g, en çok 3.0x107 kob/g ve ortalama olarak 1.6x107 kob/g değerinde saptandı (Tablo 1). Bu grup mikroorganizmaların dağılımına bakıldığında, örneklerin tamamında (% 100) bakteri sayısının 1.0x105 kob/g'dan fazla olduğu görülmektedir (Tablo 2). Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus mikroorganizmaları ile kuru madde miktarları arasında zayıf derecede bir bağıntı (r: 0.36) olduğu gözlemlendi.
Laktik streptokoklar starter kültür olarak süt ürünleri üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır 28. Taze kaşar peyniri örneklerinde Lactococcus mikroorganizmaları en az 1.7x106 kob/g, en çok 1.3x107 kob/g ve ortalama olarak 6.6x106 kob/g seviyesinde bulundu (Tablo 1). Bakteri sayısının örneklerin tamamında (% 100) 1.0x105 kob/g'dan fazla olduğu görüldü (Tablo 2). Lactococcus sayıları ile kuru madde ve asitlik (% l.a. cinsinden) değerleri arasında sırasıyla r: 0.26 ve r: 0.28 düzeyinde zayıf derecede bir bağıntının varlığı gözlemlendi.
Maya-küfler gıda maddelerinin bozulmasında rol oynayan mikroorganizmalardır. Maya-küf sayısı taze kaşar peyniri örneklerinde en az <1.0x101 kob/g, en çok 4.2x102 kob/g ve ortalama olarak 5.8x101 kob/g düzeyinde bulundu (Tablo 1). Elde edilen bulgular Gülmez ve ark.'nın 4 çiğ sütten üretilen 50 adet Kars kaşarı peynir örneklerinde saptadıkları 3.8x108 kob/g değerinden oldukça düşüktür. Söz konusu araştırmadaki bulguların yüksekliği, muhtemelen incelenen örneklerin farklı üretim tekniğinden ve satış merkezlerinde doğal atmosfer koşullarında raflarda açıkta muhafaza edilmelerinden kaynaklanmaktadır. Maya-küf mikroorganizmalarının dağılımına bakıldığında 6 tanesinin 0.1x10 kob/g'dan az, 36 tanesinin 1.0x101-9.9x101 kob/g arasında, 8 tanesinin ise 1.0x102-9.9x102kob/g arasında maya-küf içerdiği tespit edildi (Tablo 2). Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'ne 29 göre, 5 adet örneğin en fazla 3 tanesinde maya ve küf sayısının 102/g olması gerektiği bildirilmektedir. İncelenen 50 adet taze kaşar peyniri örneğinin 8 tanesinde 102 /g dan fazla maya ve küf bulundu. Buna göre, incelenen örneklerin % 16' sının adı geçen standarda uygun olmadığı söylenebilir. Yapılan istatistiksel analiz neticesinde maya-küf sayıları ile kuru madde ve kuru madde de tuz değerleri arasında sırasıyla r: 0.30 ve r: -0.22 oranlarında zayıf derecede bir bağıntının olduğu belirlendi.
Kimyasal analiz neticesinde incelenen 50 adet taze kaşar peyniri örneğindeki rutubet miktarı en az % 29.22, en çok % 45.00 ve ortalama olarak % 35.85 değerinde bulundu (Tablo 3). Örneklerde saptanan değerler konu ile ilgi yapılan çalışmalarda 3, 4 elde edilen değerlerden (% 42.72 ve % 45.00) oldukça düşüktür. Kaşar peyniri standardına göre 20 rutubet miktarının olgunlaştırılmamış kaşar peynirinde en fazla % 45.00 olabileceği belirtilmektedir. Buna göre incelenen örneklerin tamamının (%100) rutubet miktarı bakımından standarda uygun olduğu saptandı.
Tuz miktarı taze kaşar peyniri örneklerinde en az % 2.13, en çok % 3.91 ve ortalama olarak ise % 2.74 değerinde bulundu (Tablo 3). Kuru madde de tuz miktarları ise en az % 3.14, en çok % 6.69 ve ortalama olarak % 4.30 değerinde saptandı (Tablo 3). Elde edilen bulgular Demirci ve Dıraman'ın 3 bulduğu % 5.03 değeri ile Gülmez ve ark.'nın 4 saptadığı % 6.9 değerinden oldukça düşüktür. Taze kaşar peyniri standardına 20 göre, kuru madde de tuz miktarı en fazla % 7.00 olarak bildirilmektedir. Buna göre, incelenen 50 adet taze kaşar peyniri örneğinin tamamının (% 100) tuz miktarı bakımından standarda uygunluk gösterdiği görüldü.
İncelenen taze kaşar peyniri örneklerindeki kuru madde de yağ miktarları en az % 28.20, en çok % 52.55 ve ortalama % 41.31 olarak belirlendi. Elde edilen bu değerler konu ile ilgili olarak yapılan çalışmalarda 3, 4 elde edilen ortalama değerlerle (% 42.02 ve % 41.63) uyum içerisindedir. Yine Türk Standardları Enstitüsü'ne 20 göre, kuru madde de yağ miktarı en az; yarım yağlı, yağlı ve tam yağlı taze kaşar peynirinde sırasıyla % 20, % 30, % 45 olarak belirtilmektedir. Buna göre incelenen 50 adet taze kaşar peyniri örneğinin 18 tanesinin (% 36) tam yağlı gruba, 32 tanesinin (% 64) ise yağlı gruba girdiği belirlendi. Tam yağlı gruba giren 18 adet kaşar peyniri örneğindeki kuru madde de yağ miktarı en az % 45.90 en çok % 52.55 olarak tespit edildi. İncelenen örneklerde, diğer kimyasal analiz bulguları bakımından önemli bir farklılık tespit edilemedi. Analiz bulguları etiket bilgileri açısından değerlendirildiğinde, kuru madde de yağ miktarları bakımından uygun olduğu gözlemlendi.
Ürünlerin dayanıklılığı, standardlara uygunluğu, kaliteleri ve bozulma derecesinin belirlenmesi üzerine etki eden önemli faktörlerden biri de asitlik miktarıdır. Yapılan bu çalışmada, asitlik değeri (l.a.cinsinden) en az % 0.21, en çok % 0.57 ve ortalama olarak % 0.42 değerinde bulundu (Tablo 3). Elde edilen bu değer, Kars ilinde perakende satılan 50 adet taze kaşar peyniri örneklerinde tespit edilen % 2.32 (l.a cinsinden) değerinden 4 oldukça düşüktür. Bulguların uyumsuzluğu, söz konusu araştırmada doğal koşullarda (normal atmosferik koşullarda) üretilerek olgunlaştırılan ve starter kültür kullanılmayan ürünlerde asitlik değerinin bu kadar yüksek olması, örneklerin ambalajsız olarak marketlerde raflara dizilerek açıkta satışa sunulmasından kaynaklanabilir. Yine benzer şekilde, elde edilen asitlik değeri (% 0.42) vakum paketli taze kaşar peyniri örnekleri üzerinde yapılan çalışmalarda 30, 31 elde edilen ortalama % 0.633 ile % 0.90 değerlerinden de oldukça düşüktür.
Kül miktarları taze kaşar peyniri örneklerinde en az % 2.42, en çok % 5.12 ve ortalama % 3.47 değerinde saptandı (Tablo 3). Elde edilen bu değerler, Trakya Bölgesindeki marketlerde satışa sunulan vakum paketli orijinal ambalajlı taze kaşar peynirlerinde tespit edilen % 3.05 değeriyle 3 uyum içerisindedir.
Yine gıda maddelerinin dayanma süresine ve kaliteleri üzerine etki eden faktörlerden biri de ürünlerin pH değeridir. İncelenen 50 adet kaşar peyniri örneğindeki pH değeri en az, en çok ve ortalama olarak sırasıyla 5.01, 5.02 ve 5.49 değerlerinde ölçüldü (Tablo 3). Bulunan bu değerler Demirci ve ark.'nın 3 bulmuş oldukları ortalama 5.17 değerinden nispeten yüksektir. Ancak, elde edilen bu değerlerin Erkan'ın 32 deneysel olarak yaptığı ve normal atmosfer şartlarında vakum paketlediği blok kaşar peyniri örneklerinde 1.günde bulduğu 5.50 pH değeriyle uyum içerisindedir. Konu ile ilgili olarak yapılan bir diğer çalışmada 33 ise, sadece hava ile paketlenen ürünlerde pH artışının olduğu tespit edilmiştir. Yine, Metin ve Öztürk 34 yapmış oldukları çalışmada, 90 günlük olgunlaşma sonunda pH değerinin arttığını saptamışlardır. Vakum paketli taze kaşar peynirlerinde pH değerinin yüksek olmasının nedeni muhtemelen üretimde kullanılan starter kültürlerin henüz laktozu parçalayıp asit oluşturmamalarına bağlanabilinir.
Yapılan analizler neticesinde taze kaşar peyniri örneklerindeki aw değerleri sırasıyla en az 0.85, en çok 0.95 ve ortalama 0.91 olarak tespit edildi (Tablo 3). İstatistiksel analizler sonucunda maya-küf sayıları ile aw değerleri arasında r: 0.29 oranında zayıf derecede bir bağıntının olduğu saptandı.
Sonuç olarak, incelenen taze kaşar peyniri örneklerinde hijyen indikatörü olarak kabul edilen E.coli bakterisinin saptanması nedeniyle, üretimden tüketime kadar olan tüm aşamalarda gıda güvenliği eylem planı çerçevesinde yer alan HACCP ve diğer kalite güvenlik kurallarına uyulmasının ve denetimlerin daha sık aralıklarla yapılmasının halk sağlığı açısından büyük önem arz ettiği kanaatine varıldı.
)
)
)
