β-karoten miktarı kontrol grubunda başlangıçta 2,33±0,26 mg/kg iken, bu değer 6. ayın sonunda 1,11±0,48 mg/kg'a düşmüştür. β-karoten miktarındaki bu azalma istatistiki olarak önemsiz (p>0,05) bulunmuştur. Kontrol grubu değerleri Ergün ve Erdem
20'in bildirdiği değerlerden yüksektir. Bu farklılık deneysel koşulların farklılığı ile açıklanabilir.
Rasyonlarına 30 mg/kg β-karoten ilave edilen grupta başlangıçta 8,79±0,29 mg/kg olan karoten miktarı muhafaza sonunda 6,05±0,41mg/kg olarak belirlenmiştir. Bu grupta başlangıçta ölçülen değer ile muhafazanın 3. ayından sonraki değerler arasında istatistiki açıdan önemli farklılıklar (p<0,05) saptanmıştır. Alabalık filetolarında oluşan bu pigment kayıplarının renk kalitesine yansımasının görsel olarak tüketici tercihini etkileyecek boyutta olmadığı belirlenmiştir.
β-karoten ilaveli diğer deneysel grubun (70 mg/kg β-karoten) başlangıçtaki karoten miktarı 15,33±0,41 mg/kg olup, yine bu grupta da muhafaza süresine bağlı olarak karoten miktarlarında azalmalar görülmüştür (p<0,05). -18 °C'de 6 aylık muhafaza süresince bu grupta, karoten miktarındaki azalma diğer gruplara göre daha fazla olmuştur. Gruplar arası değerlendirmede kontrol grubu ile deneysel diğer gruplar arasındaki farklılığın önemli olduğu (p<0,05) tespit edilmiştir.
Çalışma sonucunda, iki farklı oranda β-karoten içeren rasyonla 3 ay beslenen alabalık filetolarının başlangıçtaki karoten miktarlarının Foss ve ark.21, Iwamato ve ark.22'nın belirttiği değerlerden yüksek, ancak Torissen ve ark.3, Yanar ve ark.12'nın bildirdiği değerlerle uyumlu olduğu saptanmıştır.
Yanar ve ark.12, 100 mg/kg astaksantin içeren diyetle 60 gün beslenen alabalık filetolarını derin dondurucuda muhafaza etmiş ve muhafazanın 2., 4. ve 6. aylarında karotenoid miktarlarındaki değişimleri incelemişlerdir. Bu araştırma sonuçlarına göre muhafaza süresince karotenoid miktarlarında azalmalar görülmüş ancak bu azalmanın önemli düzeyde olmadığı (p>0,05) belirlenmiştir. Morais ve ark.13, karotenoid pigmentlerin bozulma hızının; depolama süresi, oksijen ve ışık varlığına bağlı olduğunu saptamışlardır. Pozo ve ark.9 ise, -12 °C've -30 °C'de muhafazada, filetolarda renk tonlarında açılmanın olduğunu bildirmişlerdir.
-18 °C'de muhafaza sırasında karotenoidlerdeki bu kayıpların; proteinlerin donma esnasında denatüre olmaları ve hücre içi sıvıların serbest kalmaları nedeniyle karotenoidlerin suya maruz kalmaları ile açıklanmaktadır14.
Torrissen ve ark.2, Salmonid türü balıkların etinde 3-4 mg/kg karotenoid konsantrasyonun yeterli olabileceğini ancak, muhafaza ve işleme esnasında karotenoid kaybının olacağını ve bu nedenle balık etinde istenen rengi sağlayabilmek için karotenoid konsantrasyonunun 4 mg/kg üzerinde olması gerektiğini bildirmektedir. Araştırma bulgularımız dikkate alındığında deneysel gruplarda -18 °C'de muhafaza süresince β-karoten miktarının belirtilen konsantrasyonlarda olduğu görülmektedir.
Çalışma sonuçlarımızda meydana gelen farklılıkların, deneysel koşulların, muhafaza sıcaklığının, muhafaza süresinin, paketleme şeklinin, kullanılan β-karoten konsantrasyonunun farklılığından kaynaklandığı söylenilebilir.
Lipid peroksidasyonu, serbest radikaller tarafından başlatılan ve yağ asitlerinin oksidasyonunu içeren kimyasal bir olaydır23. Lipid peroksidasyonu, lipid peroksitlerin aldehitler, hidrokarbonlar ve hidroperoksitler gibi istenmeyen ürünlere dönüşmesi ile sona ermektedir. Balık etinde bozulmanın bir göstergesi olarak da ifade edilmektedir24.
MDA düzeylerinin 1. ve 2. ayda 70 mg/kg beta karoten içeren rasyonla beslenen balık filetolarında diğer gruplara göre istatistiksel olarak önemli düzeyde düşük olduğu (p<0,05) tespit edilmiştir. -18 °C'de muhafazanın 3., 4., 5. ve 6. aylarında kontrol grubu ile deneysel grupların MDA düzeylerinin birbirine yakın olduğu ve aralarında istatistiksel olarak önemli bir farkın olmadığı belirlenmiştir (p>0,05).
Sonuç olarak, Salmonid türü balıkların etinin renklendirilmesi, doğal balıklar ve kültürü yapılan balıklar arasındaki farkın en aza indirilmesi, yeme ilave edilen sentetik karotenlerle mümkün olmaktadır. Ancak yeme ilave edilen yüksek orandaki karotenoid, balık etinde daha kısa sürede renklenme meydana getirmekle birlikte maliyeti de artırmaktadır. Altı aylık muhafaza süresi sonunda β70 grubunda, renk kayıplarının daha fazla olduğu belirlenmiştir. Ayrıca β70 grubunun lipid peroksidasyon göstergesi olan MDA konsantrasyondaki artışı 2 aylık muhafaza süresi boyunca baskıladığı ancak 2. aydan sonra MDA düzeyinde meydana gelen artış miktarına önemli oranda bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Pazar arzını ve değerini artırmak için kullanılan sentetik karotenoidlerin yemin maliyetini arttırdığı da düşünülürse rasyonlara ilave edilecek 30 mg/kg β-karotenin muhafaza süresince yeterli pigmentasyonu sağlayacağı söylenebilir.