İncelenen örneklerde ortalama olarak toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı ham yumurtada 2,05 log10 kob/g olarak saptandı. Bu değer muhafaza süresince farklı değişimler gösterdi ve muhafazanın sonunda (324. gün) 2,78 log10 kob/g değerinde bulundu. Bakteri sayısındaki bu değişimler istatistiki olarak önemli bulundu (P<0,05). Koliform grubu bakteriler tüm muhafaza günlerinde 0,48 log10 EMS/g'dan az bulundu. Hiçbir örnekte E.coli'nin varlığı tespit edilemedi. Staphylococcus-Micrococcus sayıları başlangıçta 1,25 log₁₀ kob/g seviyesinde tespit edildi. Bu sayı muhafazanın sonlarına doğru giderek arttı. Ancak, bu artış önemsiz bulundu (P>0,05). İncelenen örneklerin hiçbir serisinde Staphylococcus aureus'a rastlanmadı. Maya-küf sayısı, yumurtada 0,97 log₁₀ kob/g düzeyinde saptandı. Bu sayı, muhafazanın 56. gününe kadar belirgin bir değişim sergilemedi (P>0,05). Maya-küf sayısı muhafazanın 56. gününden sonra sayılabilir seviyenin (<1 log₁₀ kob/g) altına düştü.

Sonuç olarak, vakum ambalajlı alabalık havyarının 324 günlük muhafazası sırasında mikrobiyolojik kalitesinde istatistiksel bakımdan anlamalı bir değişimin olmadığı gözlemlendi.

Türk Standardları Enstitüsü⁶ havyarı, “Çoğunlukla Mersin balıklarından (Acipenseridae familyası), Kefal balıklarından (Mugilidae familyası), alabalıklardan (Salmonidae familyası), Turna balığı (Deox lucus), İnci Kefali (Mullus barbatus) ve Sazan (Cyprinus carpio) balıklarından, henüz canlı iken sağılarak elde edilen yumurtaların veya karınları açılarak çıkarılan yumurtalıkların (ovarium), barsak parçalarından, kan damarlarından iyice ayıklanıp yıkandıktan sonra % 2-3 (m/v)'lük tuzlu suda 30-60 dakika haşlama veya kuru tuzlama ya da yaş tuzlama ile, istendiğinde tütsüleme işlemine tabi tutulup, yumurtalıklardan yumurtalar ayrılarak ve gerektiğinde katkı maddeleri de katılarak, tekniğine uygun şekilde hazırlanan, kutulanmış olanları ısıl işlemle dayanıklı hale getirilen, çiğ, kızartılarak veya ızgara yapılarak tüketilen mamuldür.” şeklinde açıklamaktadır. Havyarın mikrobiyolojik özellikleri olarakta, “Toplam mezofilik bakteri sayısı analize alınan 5 örneğin 2'sinde en fazla 10⁵ adet/g, 3'ünde 10⁴/ adet/g, Clostridium perfringens 5 örneğin 2'sinde en fazla 10² adet/g, 3'ünde 10 adet/g olacak ve Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella ve Listeria monocytogenes bakterileri bulunmayacaktır” denilmektedir¹¹.

Balık yumurtası aseptik şartlarda elde edildiğinde mikrobiyolojik açıdan sterildir. Ancak, ticari olarak hazırlanan yumurtalar kısa sürede çeşitli mikroorganizmalarla kontamine olur ve sterilitesi bozulur. Salmonidae familyasındaki balıkların yumurtaları mikrooganizmaların gelişimi için iyi bir besiyeridir¹². Vakum paketlenmiş ve pastörize edilmemiş havyarlarda raf ömrü – 20 ºC'de 1 - 2 yıldır¹³. Pastörize edilmemiş ham yumurtaların buzdolabı sıcaklığındaki raf ömrü 3-5 gün olmasına rağmen, pastörize edilmiş yumurtalarda (pH' > 5,0, a_w > 0,95) 30 gündür¹⁴.

Yapılan literatür incelemesinde havyarın mikrobiyolojik kalitesi ile ilgili olarak sınırlı sayıda çalışmaya rastlanmıştır. Boyko ve ark.ları¹⁵ tarafından yapılan araştırmada, siyah havyarın çeşitli fırsatçı bakterilerle kontamine olabileceği belirtilerek, incelenen 51 Osetra havyar örneğinin %57'sinin, 35 Sevruga havyar örneğinin ise %38'inin Aeromonas, Proteus ve içerisinde V. Parahaemolyticus'unda bulunduğu Vibrio türleri ile bulaşık olduğu saptanmıştır. Yine diğer bir çalışmada^11, pembe salmon (Oncorhynchus gorbuscha) yumurtalarında toplam bakteri sayısının 3x10³-3x10⁶ kob/g arasında olduğu, ürünün mezofilik ve psikrotrofik türlerle (Aeromonas spp. Enterococcus spp., Flavobacterium spp., Lactobacillus spp., Micrococcus spp., Moraxella spp. ve Pseudomonas spp.) kontamine olduğu belirtilmektedir. Yayın balığı yumurtalarında toplam bakteri sayısının 7x10³ ile 2x10⁵ kob/g arasında olduğu^16, %3,5-4,0 oranında tuzlanmış ve pH'sı 5,4 olan lumpfish (Cyclopterus lumpus) havyarının 5 ºC' de 3 ay muhafazası sırasında laktik asit bakterilerinin 6,7 - 8,1 log₁₀ kob/g, Enterobacteriaceae'ların < 5– 6,9 log₁₀ kob/g, Vibrio spp.'lerin < 5 – 6,1 log₁₀ kob/g olduğu bildirilmektedir¹⁷. Ülkemizde yapılan bir çalışmada¹⁸ ise, Rusya ve İran'da üretilmiş olan Osetra, Sevruga, Beluga ve İran havyarı olarak bilinen havyarlardan 68 örnek alınarak mikrobiyolojik açıdan incelenmiştir. Analiz neticesinde örneklerde toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısının 10³-10⁶ kob/g, koliform <10¹- 10⁴ kob/g, E.coli < 101-102 kob/g, maya 10¹-10⁵ kob/g olduğu ve yalnız 1 örnekte S.aureus ‘un 5x10² kob/g değerinde tespit edildiği bildirilmektedir. Yine aynı araştırmada^17, incelenen örneklerde Salmonella spp., Cl. perfringens ve küf mikroorganizmalarına rastlanmadığı belirtilmektedir.

Bu araştırmada, Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchuss mykiss) yumurtasından hazırlanan havyarın yapımı ve 4±1ºC'de muhafazası sırasında mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır.

Örnekler üretim aşamasında (ham yumurta, etil alkol uygulaması) ve muhafazanın belirli günlerinde (0., 7., 14., 21., 28., 42., 56., 70., 84., 114., 144., 174., 204., 234., 264., 294. ve 324.günler) mikrobiyolojik (Toplam mezofilik aerobik bakteri, Staphylococcus - Micrococcus, Staphylococcus aureus, koliform, Escherichia coli, maya ve küf) açıdan incelendi.

Mikrobiyolojik analizler için aseptik koşullarda iyice karıştırılmış örnekten 25 g bir homojenizatör (Stomacher 400) steril poşetine alındı ve üzerine 225 ml tamponlanmış peptonlu su (% 0,1 lik) ilave edilerek 5 dakika homojenize edildi. Böylece örneğin desimal dilüsyonları hazırlandı. Örneklerin her seyreltisinden 1'er ml kullanılarak iki seri halinde dökme plak metoduyla ekimleri yapıldı ve inkübasyon süresi sonunda 30-300 koloni içeren plaklar değerlendirildi^20,21.

Örneklerdeki toplam mezofilik aerobik mikroorganizmaların sayımı için Plate Count Agar (PCA) besiyeri (LABM, LAB 10) kullanıldı. Ekimi yapılan plaklar 35°C'de 48 +3 saat inkübe edildikten sonra oluşan koloniler değerlendirildi²⁰. Koliform bakterilerin sayımında ise En Muhtemel Sayı (EMS) yöntemi kullanıldı^22-25. Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizmaların sayımları için Mannitol Salt Agar (MSA) (37±1ºC'de 36-48 saat) besi yeri (BD, 211407) kullanıldı. Staphylococcus aureus' un sayımı için MSA besiyerinde oluşan parlak sarı haleli kolonilerden rastgele seçilen 5 tanesi nutrient buyyona inoküle edilerek 37+1ºC'de 18-24 saat inkübasyona bırakıldı. İnkübasyondan sonra kültürlere koagülaz deneyi uygulandı. Koagulaz-pozitif Staphylococcus'un sayısı, koagulaz deneyinde pozitif sonuç veren tüplerin sayısını, parlak sarı haleli kolonilerin sayısı ile çarptıktan sonra elde edilen sayının 5'e bölünmesi ile bulundu (26, 27). Maya ve küf sayımı % 10'luk tartarik asit ilave edilerek pH'sı 3,5'e düşürülmüş Potato Dextrose Agar (PDA) (21±1ºC'de 5 gün) besiyerinde (MERCK,1.10130) yapıldı²⁸.

İstatistiksel analizlerde SAS bilgisayar paket programı kullanılarak multifaktöriyel varyans analizi yapıldı. Önemli çıkan değerler arasındaki farklar ise Duncan Testi uygulanarak belirlendi²⁹.

Büyütmek İçin Tıklayın

Tablo 1: Deneysel havyar örneklerinin üretimi ve 4±1ºC'de muhafazası sırasında elde edilen mikrobiyolojik analiz bulguları.

Çalışmada kullanılan havyar örneklerinin, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı incelendiğinde, ham yumurtada ortalama olarak 2,05 log₁₀ kob/g olan bakteri sayısı, % 0,3 alkol uygulaması sonrasında 1,11 log₁₀ kob/g olarak belirlenmiştir. Muhafazanın 0. gününde 1,30 log₁₀ kob/g olan genel canlı sayısı, muhafaza süresince farklı değişimler göstermiş ve muhafazanın 324. gününde 2,78 log₁₀ kob/g değerinde tespit edilmiştir. Toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı bakımından, üretim aşaması ile muhafaza süresince elde edilen bakteri sayıları arasında önemli farklılık bulunmuştur (P<0,05) (Tablo 1). Konu ile ilgili olarak yapılan bir çalışmada^11, pembe salmon (Oncorhynchus gorbuscha) yumurtasında toplam bakteri sayısı 3,48 – 6,48 log₁₀ kob/g arasında saptanmıştır. Aynı araştırmada 30 günlük muhafaza süresince toplam mezofilik aerobik bakteri sayısının <2 log₁₀ kob/g'dan başlayarak giderek arttığı ve muhafazanın sonunda 7,65 log₁₀ kob/g'a yükseldiği belirlenmiştir. Yine, yayın balığı yumurtasında toplam bakteri sayısının 3,85 ile 5,30 log₁₀ kob/g arasında olduğu bildirilmiştir¹⁵. Ülkemizde yapılan bir çalışmada¹⁷ ise, Rusya ve İran' da üretilmiş olan Osetra, Sevruga, Beluga ve İran havyarı olarak bilinen havyarlardan alınan 68 örnekte, toplam mezofilik aerobik sayısının 3-6,41 log₁₀ kob/g olduğu belirlenmiştir. Bildirilen bu sonuçlar, yapılan bu çalışmada elde edilen bulgulardan oldukça yüksektir. Bulguların uyumsuzluğu, muhtemelen materyal olarak kullanılan yumurtaların farklı balık türlerinden elde edilmesinden ve farklı işleme tekniği ile çevre koşullarından kaynaklanabilir.

Koliform'lar çeşitli gıdalarda sıkça aranan bakterilerdir. Temiz sularda avlanan balık ve diğer yenilebilir su ürünlerinde bulunmazlar. Bu grup bakterilerin varlığı, yetersiz işleme koşullarını veya işlemden sonraki bulaşmayı gösterir. Üründe E.coli'nin bulunması ise, doğrudan veya dolaylı olarak fekal bir bulaşmayı işaret eder. Ancak bu bakteri işlenmemiş birçok hayvansal ürünün doğal florasında bulunabilir³⁰. Bu çalışmada, ham yumurtadan başlamak üzere ileri aşama ve muhafaza günlerinde örneklerin EMS yöntemi ile analiz edilmesi sonucunda, tüm örneklerde koliform sayılarının <0,48 log₁₀ EMS/g olarak bulunmuştur. Analiz edilen örneklerin hiçbirinde E.coli tespit edilememiştir (Tablo 1). Yapılan bir çalışmada^17, Rusya ve İran' da üretilmiş havyarlardan alınan 68 örnekte koliform sayısı < 1 - 4,38 log₁₀ kob/g değerleri arasında tespit edilmiştir. Aynı çalışmada, E.coli ise, <1 - 2,48 log₁₀ kob/g değerinde bulunmuştur. Ancak, yapılan bir diğer çalışmada^11, pembe salmon havyarında koliform sayısı <0,48–3,38 log10kob/g düzeyinde belirlenmiştir. E.coli bakterisi ise tespit edilememiştir. Söz konusu bu araştırmalarda koliform sayıları ve E.coli'nin varlığı ile ilgili bulgular, bizim araştırmamızdaki bulgularla bağdaşmamaktadır. Bu durum, muhtemelen farklı materyal kullanımı ile ham yumurtaya uygulanan farklı işlemlere bağlanabilir.

Staphylococcus'lar doğada yaygın olarak bulunurlar. Ancak deniz ürünleri doğal olarak Staphylococcus mikroorganizmalarını içermez. Bu mikroorganizmaların 100 kob/g dan fazla bulunması insanlardan kaynaklanan bulaşmayı gösterir³¹. Bu araştırmada, Staphylococcus - Micrococcus mikroorganizmaları ham yumurtada ortalama olarak 1,25 log₁₀ kob/g miktarında bulunmuştur. Alkol uygulaması sonrasında 1,75 log₁₀ kob/g düzeyinde olan Staphylococcus - Micrococcus mikroorganizma sayısı, muhafazanın başlangıcından (0.gün), muhafazanın sonuna kadar farklı değişimler göstermiş ve genelde giderek arttığı tespit edilmiştir. Ancak bu artış, istatistiki açıdan önemli bulunmamıştır (P>0,05). İncelenen örneklerin hiçbirinde Staphylococcus aureus belirlenememiştir (Tablo 1). Benzer olarak, konu ile ilgili yapılan bir çalışmada¹¹ pembe salmon havyarında Staphylococcus aureus tespit edilememiştir. Ancak, incelenen 68 adet Osetra, Sevruga, Beluga ve İran havyar örneğinin yalnız birinde Staphylococcus aureus'un 2,70 log₁₀ kob/g miktarında tespit edildiğini bildiren çalışmanın¹⁷ sonuçlarından farklıdır. Bu durum, muhtemelen farklı materyal kullanımı ile incelenen havyarların farklı koşullarda üretilmiş olmasına bağlanabilir.

Küf mikroorganizmaları su ürünlerinde normal flora içerisinde bulunmazlar. Bu mikroorganizmalar genellikle toprak orijinli olup, balıkların avlandığı anda sudan, veya avlanma sonrası kullanılan alet ve malzemelerden bulaştığı bilinmektedir^30,31. Deneysel örneklerin yapımında kullanılan ham yumurtada maya ve küf sayısı ortalama olarak 0,97 log₁₀ kob/g değerinde bulunmuştur.

Alkol ile muamele sonucunda maya ve küf sayısının 1,40 log₁₀ kob/g düzeyinde olduğu ve muhafazanın 0-14. günlerinde nispeten artış göstererek, 21-42. günlerde azaldığı belirlenmiştir. Maya ve küf sayısı, muhafazanın 56. gününden sonra ise sayılabilir değerin (<1 log₁₀ kob/g) altına düşmüştür. Ancak, yapım ve muhafaza aşamalarında maya ve küf sayısındaki bu değişimler istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur (P>0,05) (Tablo 1). Bu sonuç, incelediği havyar örneklerinde maya ve küf saptanamayan çalışmanın¹¹ bulgularıyla uyuşmamaktadır. Yine, Rusya ve İran'da üretilmiş olan Osetra, Sevruga, Beluga ve İran havyarı olarak bilinen havyarlardan aldıkları 68 örnekte maya sayısının 1 – 5,78 log₁₀ kob/g olduğunu bildiren çalışmanın¹⁷ sonuçlarından farklıdır. Bulguların uyumsuzluğu, farklı materyale ve farklı işleme teknolojisine bağlanabilir.

Sonuç olarak, gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) yumurtasından yapılan ve vakumlanarak ambalajlanan havyarın 4+1ºC'de 324 günlük muhafazası sırasında mikrobiyolojik kalitesinde istatistiksel bakımdan anlamalı bir değişimin meydana gelmediği ortaya konmuştur.

1) Devlet Planlama Teşkilatı (DPT), Sekizinci Beş Yıllık Kalkınma Planı (2001- 2005). 2004 Yılı Programı, DPT, Ankara, 2004.

2) Alperden İ, Özay G, Eyyüpoğlu Y ve Erdoğan B, Karbasan Ürünlerinin (Artık Balık ve Yağının) Değerlendirilmesi. Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsü Beslenme ve Gıda Teknolojisi Bölümü. Gebze-Kocaeli: MBEAE Matbaası 1981; 81: 111.

3) McCune K, The Fish Book. Newyork: Harper & Row Publishers Inc 1988: 126.

4) Göğüş AK, Kolsarıcı N. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Ankara: Ankara Üniv Ziraat Fakültesi Yayınları, No: 1243, 1992: 261.

5) İnal T. Besin Hijyeni- Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü. 2. Baskı, İstanbul: Final Ofset A.Ş, 1992: 783.

6) Türk Standardları Enstitüsü (TSE), Havyar (İşlenmiş Balık Yumurtası). T.S.:10925, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara, 1993.

7) Çelikkale MS, İçsu Balıkları ve Yetiştiriciliği. Trabzon: Karadeniz Teknik Üniv, 1994: 419.

8) Şengör GF, Cihaner A, Erkan N, Özden Ö ve Varlık C, Topan kefali (Mugil cephalus, L. 1758) yumurtasından havyar eldesi, randımanı ve kimyasal kompozisyonun belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci, 2002; 26: 183-187.

9) Bledsoe G E, Bledsoe CD and Rasco B, Caviars and fish roe products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2003; 43 (3): 317-356.

10) Varlık C, Erkan N, Özden Ö, Mol S, Baygar T. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. İstanbul Üniv, Su Ürünleri Fak, İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, İstanbul, 2004: 491.

11) Resmi Gazete. Çift Kabuklu Yumuşakçalarda Kimyasal, Toksikolojik ve Mikrobiyolojik Kabul Edilebilir Üst Sınır Değerler. Resmi Gazete, Sayı: 27004 EK-9, 2008.

12) Himelbloom BH and Crapo, CA, Microbial evaluation of Alaska salmon caviar. J Food Protec 1998; 61(5): 626-628.

13) Sternin V, Dore I. Caviar. In: The Resource Book. Stanwood WA: Cultura Enterprises, 1993.

14) Harlfinger L. Microwave sterilization. Food Technol 1992; 46(12): 57-61.

15) Boyko AV, Pogopyelova NP, Zhupavlyeva LA, Lartzyeva LV, Microbiology of Fish Roe. Mikrobnaya obsemyenyenost ekrie reib osetrobeech porod. Kollyektev Avtorob 1993; 613.281:639. 382, 30-31.

16) Eun JB, Chung HJ and Hernsberger JO, Chemical composition and micro flora of Channel catfish (Ictalurus punctatus) roe and swim bladder. J Agric Food Chem 1994; 42: 714-717.

17) Basby M, Jeppesen VF, Huss, HH. Characterization of the microflora of lightly salted lumpfish (Cyclopterus lumpus) roe stored at 5°C. J Aquat Food Prod Technol 1998; 7(4): 35-51.

18) Altuğ G, Bayrak Y. Microbiological analysis of caviar from Russia and Iran. Food Microbiology 2003; 20 1: 83-86.

19) Gülyavuz H, Ünlüsayın M. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Ankara: Şahin Matbaası, 1999: 360.

20) . American Public Health Association (APHA). In: Downes FP, Ito K. (Editors). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th Edition, Washington DC: APHA Inc, 1976: 600.

21) Türk Standardları Enstitüsü (TSE), Kerevit (Tatlı Su Istakozu) Konservesi (Dondurulmuş). T.S.: 5670, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara, 1988.

22) Tekinşen OC, Suyun Bakteriyolojik Muayenesi. Ankara: Ankara Üniv Vet Fak Yay 324 1976: 106.

23) Çakır İ, Koliform grup bakteriler ve Escherichia coli, Alındı: Akçelik M, Ayhan K, Çakır İ, Doğan HB, Gürgün V, Halkman AK, Kaleli D, Kuleaşan H, Özkaya DF, Tunali N ve Tükel Ç (Editörler). Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. 2. Baskı, Ankara: Sim Matbaacılık Ltd Şti 2000; 335-344.

24) Jay JM., Loessner MJ and Golden DA. Modern Food Microbiology. 7th Edition, New York,USA: Springer Science+Business Media Inc 2005: 790.

25) http://www.mikrobiyoloji.org. \"Temel mikrobiyolojik analizler\" 2008.

26) British Standards Institution (BSI), Methods of Microbiological Examination of for Dairy Purposes. B.S.4285, British Standards Institution, London, 1968.

27) Harrigan WF, Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd Edition, London: Academic Press 1998: 532.

28) Oxoid, The Oxoid Manual. 50th Edition, Hampshire: Published by Oxoide Limited 1982: 352.

29) Statistical Analyses System (SAS), SAS, Inst. Inc. Cary, 8. Version, North Caroline, USA, 1999.

30) Göktan D, Gıdaların Mikrobiyal Ekolojisi- Cilt 1. Et Mikrobiyolojisi. İzmir: Ege Üniv Basımevi 1990: 149-165.

31) Jay JM, The microbial spoilage of foods. In: Alani DI, Mooyoung M. (Editors). Biotechnology and Applied Microbiology Perspectives. New York, 1986; 325-342.