Muhafaza süresine bağlı olarak 1. ve 2. grupta hafif düzeyde azalmalar meydana gelirken diğer gruplarda artmalar saptandı. Muhafazanın 5. gününde 0.40 log10kob/g ile en fazla azalma 1. grupta bulunurken en az düşüş ise 0.19 log₁₀kob/g ile 2. grupta görüldü. 3. ve 4. gruplarda ise Salmonella spp. sayısında hafif düzeyde artışlar belirlendi. Bu araştırmada broiler bagetlerine ilave edilen eugenolün farklı konsantrasyonları ile sosun Salmonella suşları üzerine önemli bir etkisinin olmadığı tespit edildi.

Kanatlı yetiştiriciliği ekonomik olması açısından büyük önem taşımaktadır. Kırmızı ete göre daha ucuz olmasından dolayı daha büyük kitleler tarafından protein kaynağı olarak kullanılmaktadır^2,3. Ayrıca tavuk etinin yiyecek olarak hazırlanması ve pazarlanması da kolay olduğu için özellikle fast-food restoranlarda çok yaygın olarak kullanılmaktadır⁴.

Dünyada son 5 yılda %43’lük artışla kanatlı endüstrisi en hareketli sektör olma özelliğini korumaktadır. Ülkemizde 2004 yılında kanatlı eti üretimi 941.000 ton olmuştur. Food and Agriculture Organization (FAO) verilerine göre bunun 612.000 tonu piliç eti üretimi olup, aynı yıl kişi başına düşen tüketimi 14.33 kg olmuştur. Türkiye, günümüzde dünyada etlik piliç ve yumurta üretimi yapan sayılı ülkeler arasındadır³. Yıllık 3 milyar dolar cirosu ve 2 milyona yakın sektör çalışanı ile ülke ekonomisinde önemli bir yer tutmaktadır. Son yıllarda modern tesislerde üretilen tavuklar Avrupa Birliği ülkelerine ihraç edilmektedir^1,5. 2004 yılında kanatlı eti ihracatı 27.000 ton olarak gerçekleşmiştir^3,6. Türkiye’nin günlük kesim kapasitesi 3.500 ton, yıllık kesim kapasitesi de yaklaşık 1 milyon 150 bin tondur³. Üretim miktarının 2015 yılında 1.536.000 tona çıkacağı ve kişi başına yıllık tüketimin 18.57 kg olacağı tahmin edilmektedir^7,8. Bu gelişmelerle beraber global rekabetle birlikte öne çıkan değerlerden birisi de insanların sağlıklı ürün talepleridir. İnsan tüketiminde önemli bir yer tutan kanatlı etinin patojen etkenlerden arındırılmasına çalışılmaktadır⁹. Bu amaç için değişik koruma tedbirleri [Good Manufacturing Practice (GMP), Good Hygiene Practice (GHP), Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)] ve farklı dekontaminasyon teknikleri tekil veya çoklu kullanılmaktadır^10,11.

Kanatlıların bağırsak içeriği, derileri ve tüyleri çok yoğun oranda mikroorganizma taşır. Kanatlı karkaslarında; kesim sırasında sindirim sistemi içeriğinin neden olduğu kontaminasyonlar önemli bir sorundur. Kanatlılar kesim hattına alındıktan itibaren doğrudan ve/veya dolaylı olarak patojenlerle kontamine olabilmektedir. Tavuk karkası kesim, tüy ıslatma, tüy yolma, iç açma, iç organların çıkarılması, soğutma, parçalama ve ambalajlama işlemleri sırasında ayrıca personel, su, alet-ekipman aracılığı ile de kontamine olabilmektedir. Olabilecek muhtemel kontaminasyonları elimine etmek için çeşitli dekontaminasyon yöntemleri uygulanmaktadır. Bu yöntemler içerisinde en yaygın olanı soğutma tankında klor bileşenlerinin kullanılmasıdır. Ancak klorün toksik ve organoleptik bazı olumsuz etkilerinin olduğu bilinmektedir^2,9,12.

İngiltere’de 1992-1996 yılları arasında görülen 530 gıda kaynaklı salgın hastalık vakasından 98’inin (%18.5) kanatlı etinden kaynaklandığı bildirilmiştir¹³. İnsanlarda kanatlı etinin tüketimi sonucu oluşan bakteriyel hastalıkların büyük çoğunluğunu Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica ve Bacillus cereus gibi gıda patojenleri oluşturur^14,15. Bu durum bir halk sağlığı tehlikesi olarak ortaya çıkabilmektedir. En iyi işletme şartlarında bile karkaslardaki patojen kontaminasyonu ortadan kaldırılamamaktadır. Salmonellozis; genellikle bütün hayvan türlerinde gözlenen Enterobacteriacea familyasında bulunan Salmonella genusuna ait bakteriler tarafından oluşturulan perakut septisemi, akut ve kronik enteritis ile karakterize zoonotik bir infeksiyondur^16,17. Özellikle S. enteritidis yumurta üretim çiftliklerini tehdit etmektedir¹⁸.

Kalender ve Muz¹⁹ Elazığ bölgesinde yaptıkları bir çalışmada salmonellozis yönünden inceledikleri tavuk örneklerinin %10.8’inde, Gülyaz ve Taştan²⁰ Erzurum- Erzincan yörelerindeki kanatlı mezbahalarında yaptıkları çalışmada örneklerin %5.1’inde, Bekar¹⁷ Ankara yöresindeki tavuk karkaslarında yaptıkları çalışmalarda ise %11.2 oranında salmonellatürlerinin varlığını bildirmişlerdir. İstanbul bölgesinde yapılan bir çalışmada ise serolojik incelemeler neticesinde, tavukçuluk işletmelerinin %46.2’sinin S. Enteritidis ile kontamine olduğu belirtilmiştir²¹.

Karkastaki patojen sayısını kabul edilebilir seviyelere düşürmek için birçok dekontaminasyon yöntemi ve maddesi kullanılmaktadır⁹. Bu amaç için kullanılan organik asitler ile aromatik bileşikler gibi doğal antimikrobiyel maddelerin gıda endüstrisinde kullanımı giderek yaygınlaşmaktadır. Esansiyel yağlar, mikroorganizmaların sitoplazmik mebranının permeabilitesini artırarak hücrelerin ölümüne yol açmaktadır^22-24. Bu maddeler arasında yer alan eugenol esansiyel bir yağ olup, karanfilden ekstrakte edilmektedir. Doğal bir madde olan eugenol düşük konsantrasyonlarda aroma ve lezzet üzerine de etkili olabilmektedir. Eugenolün; Staphlococcus aureus, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, S. enterica ve Helicobacter pylori’ye karşı antimikrobiyel etki gösterdiği belirtilmektedir²⁵.

Bu araştırmada halk sağlığı ve kanatlı işletmeleri açısından önemli bir tehdit olan salmonella suşlarının inaktivasyonu için sosun ve eugenolünantibakteriyal etkinliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır.

1. grup kontamine ancak sos içermeyen,
2. grup kontamine, soslu,
3. grup kontamine, soslu ve %0.3 eugenol içeren,
4. grup kontamine, soslu ve %0.5 eugenol içeren şekilde 4 gruba ayrıldı.

İnokulumun Hazırlanması: Bu amaçla Refik Saydam Hıfzıssıhha Enstitüsü kültür koleksiyonundan temin edilen S. enteritidis (RSKK 96046, RSKK 91, RSKK 92), S. typhimurium (RSKK 1017, ATCC 14028) suşları kullanıldı. Stoktan alınan salmonella suşları 10 mL’lik Tryptic Soy Broth’da 35 °C de 24 saat inkübe edildikten sonra santrifüjle (10000-12000 rpm) süpernatant uzaklaştırılıp peletler steril fizyolojik su ile yıkanarak tekrar santrifüj edildi. Daha sonra tüm peletler %0.1 peptonlu suda birleştirilerek 10 mL’ye tamamlandı. Kontaminasyon kabına boşaltıldıktan sonra üzerine 100 mL steril %0.1 peptonlu su ilave edilerek 10⁷– 10⁸kob/mL’lik bakteri yoğunluğu sağlandı. Hazırlanan suş karışımını içeren kontamine solüsyon 30 dakika içinde kullanıldı.

Örneklerin Kontaminasyonu: Baget yüzeyindeki hedef kontaminasyon seviyesi 10^6-7kob/g olacak şekilde S. enteritidis ve S. typhimurium suşları içeren kontamine solüsyonlar steril fırça ile bagetlerin bütün yüzeyine sürülerek etkenlerin bagete yapışmasını sağlamak için 4 dakika laboratuvarda askıda bekletildi.

Örneklerin Alınması ve Mikrobiyolojik Analizler: Salmonella suşları ile kontamine edilen bagetler 4 dakika laboratuvarda askıda bekletildikten sonra kontaminasyon düzeyini saptamak için örnek alınarak mikrobiyolojik ekim yapıldı. Daha sonra baget ağırlığının %10’nu oranında tüm yüzey önceden hazırlanmış farklı oranlarda eugenol içeren soslar (Tablo 1) ile muamele edilerek polietilen kapaklı kaplarda ambalajlandı ve +4 ºC’de 5 gün muhafaza edildi. Muhafazının 0., 2., 3. ve 5. günlerinde mikrobiyolojik analizler için her bir baget örneğinden 25’er gram alınarak steril poşete konulup %0.1 lik 225 mL peptonlu su eklenerek stomacher’de 2 dakika homojenize edildi. Homojenize edilen numuneden 1mL alınarak, 1/10’luk düzende 1/10⁸’e kadar seyreltilerek salmonella suşları için her dilüsyondan 0.1 mL alınarak çift seri halinde XLD plaklarına yüzey yayma yöntemi ile ekim yapılarak 35ºC’de 24 saat inkube edildi. Salmonella typhmirium ve S. enteritidis için doğrulama işlemi her petriden 5 tipik koloni alınarak Salmonella O antijenine spesifik lateks aglütinasyon kitleri ile yapıldı.

Büyütmek İçin Tıklayın

Tablo 1: Sos içeriği

Deneysel Dizayn ve Verilerin İstatistiksel Analizi: İncelenen değerler bakımından gruplar arasındaki ve grup içi dönemler arasındaki farklılığın önem derecesini saptamak amacıyla istatistiksel analizler yapıldı. Bu amaçla, SPSS paket programı kullanıldı. Veriler varyans analizine (ANOVA) tabi tutuldu²⁶. Ortalamalar TUKEY ’in HSD metoduna göre ayrıştırıldı. İstatistiksel önem derecesi α = 0.05 olarak kabul edildi.

Büyütmek İçin Tıklayın

Tablo 2: Kontamine broiler baget örneklerinin + 4 ºC’de muhafazasında sos ve eugenolün Salmonella sayısında meydana getirdiği değişimler (log10kob/g)

1. grupta 0. gün Salmonella spp. sayısı 6.55 log₁₀kob/g iken 5. gün 6.15 log10kob/g olarak belirlendi ve 0.40 log₁₀kob/g bir düşüş saptandı.

2. grupta 0. gün Salmonella spp. sayısı 6.54 log₁₀kob/g iken 5. gün 6.35 log10kob/g olarak belirlendi ve 0.19 log₁₀kob/g bir düşüş bulundu.

3. grupta 0. gün Salmonella spp. sayısı 5.83 log₁₀kob/g iken 5. gün 6.11 log olarak belirlendi ve 0.28 log₁₀kob/g artış gözlendi.

4. grupta 0. gün Salmonella spp. sayısı 5.59 log10kob/g iken 5. gün 6.23 log₁₀kob/g olarak belirlendi ve 0.64 log₁₀kob/g artış saptandı.

1., 2., 3. ve 4. gruplarda, grup içi dönemler arasında önemli bir farklılık gözlenmedi (P>0.05). 1. ve 2. grupta muhafaza süresine bağlı olarak hafif düzeyde azalmalar belirlenirken diğer gruplarda ise muhafaza süresine bağlı olarak artmalar belirlendi. En fazla düşüş muhafazanın 5. gününde 0.40 log₁₀kob/g ile 1. grupta saptandı. En az düşüş ise 5. günde 0.19 log₁₀kob/g ile 2. grupta gözlendi. 1. ve 2. grupta diğer gruplardan farklı olarak artma değil azalma tespit edildi (Şekil 1, Tablo 2).

Büyütmek İçin Tıklayın

Şekil 1: Kontamine broiler baget örneklerinin + 4 ºC’de muhafazasında sos ve eugenolün Salmonella sayısında meydana getirdiği değişimler

Bu çalışmada insan sağlığı üzerine olumsuz etki göstermeyen, GRAS (Generally Recognized As Safe) statüsünde gıda katkı maddesi olarak kullanımına müsade edilen karanfil ekstraktı eugenol²⁵ ile sosun Salmonella spp. üzerine inhibe edici etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Besi ortamında eugenolün antimikrobiyel etkisi üzerine yapılan çalışmalarda Kim ve ark.^28, çok sayıda esansiyel yağın sıvı besi ortamında S.typhimurium’un yaşamı üzerine etkisini inceleyerek 250 μg/mL konsantrasyondaki eugenolü bakterisidal yönden orta derecede etkili olduğunu bildirmişlerdir. Başka bir araştırmada eugenol, timol, mentol ve anitol gibi değişik baharat uçucu bileşikleri arasında S.typhimurium üzerine eugenolün diğerlerinden daha fazla etkili olduğu bulunmuştur²⁹. Esansiyel yağ asitlerinin gıdalardaki antimikrobiyal etkileri gıdanın yapısına ve kullanılan esansiyel yağ miktarına bağlıdır. Baharat ekstraktlarınınantibakteriyel etkinliği ile ilgili laboratuvar koşullarında yapılan çalışmalarda %0.1’den daha az konsantrasyonlarda dahi patojen miktarında önemli azalmalar sağlanabilirken bu etkinin gıda örneklerinde oluşabilmesi için daha yüksek oranlarda kullanılması gerekliliği ifade edilmektedir³⁰. Çalıcıoğlu ve Dikici^31, esansiyel yağların çiğ köftede salmonellanın inaktivasyonu üzerine yaptıkları çalışmada %1.8 konsantrasyondaki eugenolün salmonella sayısında 6.0 log₁₀kob/g’ın üzerinde bir azalmaya neden olduğunu bildirmeleri bu durumu desteklemektedir.

Çoğu baharat ekstraktınınantibakteriyel etkisinin Gram negatif bakterilerin hücre duvarında bulunan lipopolisakkarid tabakasından dolayı Gram pozitif bakterilere göre daha düşük olduğu belirtilmektedir^32,33. Bu çalışmada da karanfil ekstraktı eugenolün Gram (-) salmonella suşları üzerine antibakteriyal etkisinin tatmin edici düzeyde olmadığı bulunmuştur. Bu durum Smith-Palmer ve ark.³⁴’nın peynire ilave ettikleri %0.5 ile %1 oranın da ki karanfil esansiyel yağının S.enteritidis’e göre Listeria monocytogenes üzerine etkisinin daha fazla olduğunu bildirmeleri ile parallelik göstermektedir. Bu araştırma da 3. ve 4. grupta Salmonella spp. sayısında hafif artışlar belirlendi. Bunun nedeni kullanılan eugenol konsantrasyonunun düşük olmasına ve tavuk bagetlerinin yapısında bulunan yağ ile sos içeriğine eklenen zeytinyağının salmonella suşları üzerine koruyucu etkisinden kaynaklanabileceği düşünülmektedir. Farbood ve ark.^35, gıda içeriğindeki yağ fraksiyonlarının antimikrobiyal maddeleri absorbe ederek sulu fazdaki konsantrasyonlarının düşmesine ve buna paralel olarak etkilerinin azalmasına neden olduğunu bildirmeleri bu durumu desteklemektedir. 1. grup ile 2. grup arasında benzer sonuçların bulunması sos bileşiminde kullanılan maddelerin antimikrobiyel etki oluşturacak düzeyde olmamasından kaynaklandığı şeklinde yorumlandı.

Sonuç olarak, esansiyel yağlar arasında yer alan eugenolun uygulanan konsantrasyonları ile sosun broiler bagetlerinde salmonella suşları üzerine etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Bundan sonraki araştırmalarda eugenolun gıda maddelerinde daha yüksek konsantrasyonlarda kullanılmasının Salmonella spp. inaktivasyonu üzerine etkili olabileceği ancak güçlü bir aromaya sahip olmasından dolayı ürünün tat, lezzet gibi duyusal özelliklerinde meydana getireceği olumsuzluklar göz önünde bulundurulmalıdır.

1) Anonim.“Tavuk yetiştiriciliği”. http://www.sagliklitavuk.org/ index.php/cPath/403/20.12.2010.

2) Arslan A. Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi. Malatya: Medipres Matbaacılık, 2002.

3) Anonim. “Gıda Sanayi Özel İhtisas Komisyon Raporu”. www.ekutup.dpt.gov.tr/gida/oik646.pdf/18.02.2011.

4) Mead GC. Freshandfurther-processedpoultry. In: Lund BM, Baird–Parker TC, Gould G W. (Editors). The Microbiological Safety and Quality of Food. Volume I, Gaithersburg, Mayland: An Aspen Publication 2000: 445- 471.

5) Anonim.“İhracat Performansı”. http://www.kobifinans.com. tr/article/articleview/58158/1/19/20.12.2010.

6) Anonim. “Kanatlı hayvan yetiştiriciliği”. www.zmo.org.tr/ etkinlikler/6tk05/035cetinkocak.pdf/20.12.2010.

7) Anonim. “Türkiyede kanatlı eti sektöründe ortaya çıkan gelişmeler”. http://faostat.fao.org/FOAİstatistik/ 20.12.2010.

8) Anonim. “Kanatlı Bilgileri Özeti”. http://www.besdbir.org/ turkiyekanetiurtuk.htm/20.12.2010.

9) Kanatlı Ar-Ge yayınları. Kanatlı Etleri ve Gıda Güvenliği. Ankara: Bey Ofset, 2001.

10) Huffman RD. Current and future Technologies for the decontamination of carcasses and freshmeat. Meat Science 2002; 62: 285-294.

11) Sofos JN, Smith GC. Nonacid meat decontamination technologies: Model studies and commercial applications. Int J Food Mic 1998; 44: 171-188.

12) Whyte P, McGill K, Collins JD. An assesment of steam pasteuration and hot water immersion treatments for the microbiological decontamination of broiler carcasses. Food Mic 2003; 20: 111-117.

13) Panisello PJ, Rooney R, Quantick PC, Stanwell-Smith R. Application of food borne disease outbreak data in the development and maintenance of HACCP systems. Food Mic 2000; 59: 221–234.

14) Bremner A, Johnston M. Food poisoning associated with poultry meat. In poultry meat hygiene and inspection. Cambridge: Cambridge University Pres, 1996.

15) Waldroup AL. Contamination of raw poultry with pathogens. World Poult. Sci J 1996; 52: 7–93.

16) Arda M, Minbay A, Leloğlu N, et al. Özel Mikrobiyoloji. Ankara: Medisan Yayınevi, 1997.

17) Bekar M. Enterobacteriaceae Mikroorganizmaların Genel Karakterleri ve Tanı Yöntemleri. Ankara: Merk Vet Kont Arş Enst, 1997.

18) Davison S, Benson CE, Henzler DJ, Eckroade RJ. Field observation with Salmonella enteritidis bacterins. Avian Dis 1999; 43: 664-669.

19) Kalender H, Muz A. Elazığ bölgesindeki tavuklardan izole edilen Salmonella türlerinin tiplendirilmesi. Turk J Vet Anim Sci 1999;23: 297-303.

20) Gülyaz V, Taştan R. Erzurum ve Erzincan illerinde kanatlı mezbahalarının Salmonella yönünden taranması. Vet Mikrobiol Derg 1996; 27: 33-41.

21) Ouattara B, Simard RE, Holley RA, Piette GJP, Begin A. Antibacterial activity of selected fatty acids and essential oils. Int J Food Microbiol 1997; 37: 155-162.

22) Blaszyk M, Holley RA. Interactıon of monolourin, eugenol and sodium citrate on growth of common meats poilage and pathogenic organisms. Int J Food Microbiol 1998; 39: 175-183.

23) Farag RS, Daw Z, Hewedi FM, El-Baroty GSA. Antimicrobialactivity of some Egyptian spice essential oils. J Food Protection 1989; 52: 665-667.

24) Kalemba D, Kunicka A. Antibacterial and antifungal properties of essential oils. Current Medicinal Chemistry 2003; 10: 813-829.

25) Fujisawa S, Atsumi T, Kadoma Y, Sakagami H. Antioxidant and prooxidant action of eugenol related compound and their cytotoxicity. Toxicology 2002; 177: 39-54.

26) Kalaycı Ş. SPSS Uygulamalı Çok Değişkenli İstatistik Teknikleri. 2. Baskı, Ankara: Asil Yayıncılık, 2006.

27) İzgür M. Kanatlı Salmonella enfeksiyonlarının epidemiyolojisi. Türkiye Klinikleri Veteriner Bilimleri Dergisi 2010; 1: 61-68.

28) Kim J, Marshall MR, Wei C. Antibacterial activity of some essential oil compents against five food borne pathogens. J Agric Food Chem 1995; 43: 2839-2845.

29) Cerit LS, Gökçe R. Bazı baharat uçucu yağlarının antimikrobiyal özellikleri. Akademik Gıda 2008; 6: 29-32.

30) Turantaş F, Ünlütürk A. Gıda Mikrobiyolojisi. İzmir: Meta Basın Matbaacılık Hizmetleri, 2003.

31) Çalıcıoğlu M, Dikici A. Esansiyel yağların çiğköftede salmonellanın inaktivasyonu üzerine etkileri. FÜ Sağ Bil Derg 2008; 22: 283-288.

32) Smith-Palmer A, Stewart J, Fyee L. Antimicrobial properties of plant essential oils and essences against five important food borne pathogens. Lett Appl Microbiol 1998; 26: 122.

33) Ouattara B, Simard RE, Holley RA, Piette GJ, Begin A. Antibacterial activity of selected fatty acids and essential oils against six meat spoilage organisms. Int J Food Microbiol 1997; 37:155-162.

34) Smith-Palmer A, Stewart J, Fyle L. The potential application of plant oils as natural food preservatives in soft cheese. Food Microbiol 2001; 18: 463-470.

35) Farbood MI, MacNeil JH, Ostovar K. Effect of rosemary spice extractive on growth of microorganisms in meat. J Milk Food Technol 1976; 39: 675-679.