Kanatlı eti kırmızı ete göre; ince lifli, bağ doku ve yağ oranı daha az, daha gevrek,
kolay çiğnenebilir ve sindirilebilir nitelikte, düşük kalorili, esansiyel aminoasitler,
doymamış yağ asitleri, esansiyel yağ asidi olan linoleik asit, B1, B2, niasin, potasyum,
fosfor, demir ve çinko bakımından zengin olup dengeli beslenmede önemli ve stratejik
bir besin kaynağıdır. Ayrıca tavuk eti kırmızı ete göre; daha fazla protein içerir. Pişmiş
kanatlı eti %30 protein içermektedir. Bütün esansiyel aminoasitleri yeterli ve dengeli
oranda içerip, biyolojik değeri süt ve yumurtadan sonra gelir
1,2.
Kanatlı yetiştiriciliği ekonomik olması açısından büyük önem taşımaktadır. Kırmızı
ete göre daha ucuz olmasından dolayı daha büyük kitleler tarafından protein kaynağı
olarak kullanılmaktadır2,3. Ayrıca tavuk etinin yiyecek olarak hazırlanması ve
pazarlanması da kolay olduğu için özellikle fast-food restoranlarda çok yaygın olarak
kullanılmaktadır4.
Dünyada son 5 yılda %43’lük artışla kanatlı endüstrisi en hareketli sektör olma
özelliğini korumaktadır. Ülkemizde 2004 yılında kanatlı eti üretimi 941.000 ton olmuştur.
Food and Agriculture Organization (FAO) verilerine göre bunun 612.000 tonu piliç eti
üretimi olup, aynı yıl kişi başına düşen tüketimi 14.33 kg olmuştur. Türkiye, günümüzde
dünyada etlik piliç ve yumurta üretimi yapan sayılı ülkeler arasındadır3. Yıllık 3 milyar
dolar cirosu ve 2 milyona yakın sektör çalışanı ile ülke ekonomisinde önemli bir yer
tutmaktadır. Son yıllarda modern tesislerde üretilen tavuklar Avrupa Birliği ülkelerine ihraç edilmektedir1,5. 2004 yılında kanatlı
eti ihracatı 27.000 ton olarak gerçekleşmiştir3,6.
Türkiye’nin günlük kesim kapasitesi 3.500 ton, yıllık
kesim kapasitesi de yaklaşık 1 milyon 150 bin tondur3.
Üretim miktarının 2015 yılında 1.536.000 tona çıkacağı
ve kişi başına yıllık tüketimin 18.57 kg olacağı tahmin
edilmektedir7,8. Bu gelişmelerle beraber global
rekabetle birlikte öne çıkan değerlerden birisi de
insanların sağlıklı ürün talepleridir. İnsan tüketiminde
önemli bir yer tutan kanatlı etinin patojen etkenlerden
arındırılmasına çalışılmaktadır9. Bu amaç için değişik
koruma tedbirleri [Good Manufacturing Practice (GMP),
Good Hygiene Practice (GHP), Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP)] ve farklı
dekontaminasyon teknikleri tekil veya çoklu
kullanılmaktadır10,11.
Kanatlıların bağırsak içeriği, derileri ve tüyleri çok
yoğun oranda mikroorganizma taşır. Kanatlı
karkaslarında; kesim sırasında sindirim sistemi içeriğinin
neden olduğu kontaminasyonlar önemli bir sorundur.
Kanatlılar kesim hattına alındıktan itibaren doğrudan
ve/veya dolaylı olarak patojenlerle kontamine
olabilmektedir. Tavuk karkası kesim, tüy ıslatma, tüy
yolma, iç açma, iç organların çıkarılması, soğutma,
parçalama ve ambalajlama işlemleri sırasında ayrıca
personel, su, alet-ekipman aracılığı ile de kontamine
olabilmektedir. Olabilecek muhtemel kontaminasyonları
elimine etmek için çeşitli dekontaminasyon yöntemleri
uygulanmaktadır. Bu yöntemler içerisinde en yaygın
olanı soğutma tankında klor bileşenlerinin
kullanılmasıdır. Ancak klorün toksik ve organoleptik bazı
olumsuz etkilerinin olduğu bilinmektedir2,9,12.
İngiltere’de 1992-1996 yılları arasında görülen 530
gıda kaynaklı salgın hastalık vakasından 98’inin (%18.5)
kanatlı etinden kaynaklandığı bildirilmiştir13.
İnsanlarda kanatlı etinin tüketimi sonucu oluşan
bakteriyel hastalıkların büyük çoğunluğunu Salmonella
spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes,
Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens,
Escherichia coli, Yersinia enterocolitica ve Bacillus
cereus gibi gıda patojenleri oluşturur14,15. Bu durum
bir halk sağlığı tehlikesi olarak ortaya çıkabilmektedir. En
iyi işletme şartlarında bile karkaslardaki patojen
kontaminasyonu ortadan kaldırılamamaktadır.
Salmonellozis; genellikle bütün hayvan türlerinde
gözlenen Enterobacteriacea familyasında bulunan
Salmonella genusuna ait bakteriler tarafından oluşturulan
perakut septisemi, akut ve kronik enteritis ile karakterize
zoonotik bir infeksiyondur16,17. Özellikle S. enteritidis
yumurta üretim çiftliklerini tehdit etmektedir18.
Kalender ve Muz19 Elazığ bölgesinde yaptıkları bir
çalışmada salmonellozis yönünden inceledikleri tavuk
örneklerinin %10.8’inde, Gülyaz ve Taştan20 Erzurum-
Erzincan yörelerindeki kanatlı mezbahalarında yaptıkları
çalışmada örneklerin %5.1’inde, Bekar17 Ankara
yöresindeki tavuk karkaslarında yaptıkları çalışmalarda
ise %11.2 oranında salmonellatürlerinin varlığını
bildirmişlerdir. İstanbul bölgesinde yapılan bir çalışmada
ise serolojik incelemeler neticesinde, tavukçuluk işletmelerinin %46.2’sinin S. Enteritidis ile kontamine
olduğu belirtilmiştir21.
Karkastaki patojen sayısını kabul edilebilir seviyelere
düşürmek için birçok dekontaminasyon yöntemi ve
maddesi kullanılmaktadır9. Bu amaç için kullanılan
organik asitler ile aromatik bileşikler gibi doğal
antimikrobiyel maddelerin gıda endüstrisinde kullanımı
giderek yaygınlaşmaktadır. Esansiyel yağlar,
mikroorganizmaların sitoplazmik mebranının
permeabilitesini artırarak hücrelerin ölümüne yol
açmaktadır22-24. Bu maddeler arasında yer alan
eugenol esansiyel bir yağ olup, karanfilden ekstrakte
edilmektedir. Doğal bir madde olan eugenol düşük
konsantrasyonlarda aroma ve lezzet üzerine de etkili
olabilmektedir. Eugenolün; Staphlococcus aureus,
Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Vibrio
parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, S. enterica
ve Helicobacter pylori’ye karşı antimikrobiyel etki
gösterdiği belirtilmektedir25.
Bu araştırmada halk sağlığı ve kanatlı işletmeleri
açısından önemli bir tehdit olan salmonella suşlarının
inaktivasyonu için sosun ve eugenolünantibakteriyal
etkinliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır.