Ankara'da Tüketime Sunulan Mutfaklık Tereyağı, Krema ve Krem Şantili Pastaların Brucella spp. Yönünden İncelenmesi

Bu çalışmada mutfaklık tereyağı, krema ve kremşantili pastalarda Brucella spp.'nin varlığı ve kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi amacıyla, Ankara'nın değişik market, pazar ve pastanelerinden alınan 35 mutfaklık tereyağı, 35 krema ve 35 kremşantili pasta olmak üzere toplam 105 örnek materyal olarak kullanıldı. Brucella izolasyonunda Farrell yöntemi; Brucella spp. düzeyinin belirlenmesinde ise De Man'ın önerdiği Most Probable Number (MPN) yöntemi uygulandı. İncelenen toplam 105 örneğin Brucella içermediği tespit edildi.

Sonuç olarak örneklerin yeterli ısıl işlem görmediği dikkate alındığında, özellikle sıcak mevsimlerde uygun olmayan muhafaza ve hazırlama koşullarına bağlı olarak halk sağlığı riskinin önlenmesi bakımından mutfaklık tereyağı, krema ve kremşantili pasta üretiminde pastörize süt ve süt ürünleri kullanılması, gerekli tüm hijyenik ve teknik koşulların sağlanması önerilmektedir.

In this study, 35 butter, 35 cream and 35 whipped creamy pastry with a total of 105 samples were examined for the level of Brucella spp. and presence of species. For this purpose, a total of 105 samples, 35 butter, 35 cream and 35 whipped creamy pastry, which were collected from various markets, bazaars and patisseries in Ankara province of Turkey were investigated.

Whilst the isolation and identification of Brucella spp. in butter, cream and whipped creamy pastry samples were done according to the method described by Farrell, and the level of Brucella spp. was determined by the MPN technique suggested by De Man. A total of 105 samples were bacteriologically analyzed and Brucella spp. could not be isolated.

As a result, samples examined in this study are not contamination with Brucella spp. but considering that these samples were either raw or not faced with enough heat process, in order to protect the public health especially in warm seasons considering inappropriate preparing and protecting condition, Thus, it can be suggested that in making butter, cream and whipped creamy pastry; pasteurised milk must be used and their preparation must be in hyjenic and technical conditions.

Giriş

Dünyanın birçok ülkesinde Brusellozis ile mücadele kampanyaları başlatılmış ve birkaç ülke sığır Brusellozis'ini yok denecek kadar azaltmayı başarmış olmasına karşın, insan Brusellozis'inde en önemli rolü oynayan koyun ve keçi Brusellozis'i ise başta gelişmekte olan ülkeler olmak üzere dünyanın birçok yerinde halen yaygın bir şekilde devam etmektedir. Akdeniz ülkelerinde ise bu infeksiyon birçok hastalık arasında ön sıralarda yer almaktadır[1]. Türkiye'de ise hayvan Brusellozis'inin görülme sıklığı sığırlarda % 1.43, koyunlarda % 1.97 olarak tespit edilmiştir[2]. İnsan Brusellozis'i Akdeniz ülkeleri, Batı Asya, Afrika ve Latin Amerika'nın bir bölümü gibi gelişmekte olan bölgelerde artmaktadır. Brusellozis Türkiye'de her yaş ve cinsiyette görülen bir hastalıktır. Türkiye'deki görülme sıklığı tam olarak bilinmemekle birlikte değişik bölgelerde yapılan çalışmalarda % 2-6 arasında seropozitiflik bildirilmiştir[3].

Brucella cinsindeki etkenler, evcil hayvanlarda önemli ekonomik kayıplara neden olduğu gibi, infekte hayvanların süt ve etleri ile insanlara bulaştıkları için halk sağlığı yönünden önemli bir grubu oluşturmaktadır[4]. Taze, pastörize olmamış infekte süt ve süt ürünlerinin tüketilmesi, hastalığın endemik seyrettiği ülkelerde en çok rastlanan bulaşma yollarından biridir[5]. Türkiye'de özellikle kırsal kesimlerde çiğ sütten yapılan peynir, krema ve tereyağı önemli infeksiyon kaynağıdır[3,6].

Brucella etkenleri Bergey's Manual of Systematic Bacteriology[7]'e göre bir sınıflandırma yapılmamakla beraber, son yıllarda yapılan çalışmalar sonucunda Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (Food and Agriculture Organization of the United Nations: FAO)'ne göre Brucella türlerinin Proteobacteria aleminde, Rhodospirilli sınıfında, Rhizobiales takımında, Brucellaceae ailesinde yer aldığı bildirilmektedir[8]. Uluslararası Sistematik Bakteriyoloji Komitesi Brucella Taksonomisi Alt Komitesi'ne göre, bu soyda birbirleri ile morfolojik ve kültürel yönden benzerlik gösteren 6 tür yer almakta ve bunlar içerisinde insanlar için patojen 4 tür bulunmaktadır. Bu türler konakçı türüne göre klasifiye edilmekte olup, koyun ve keçilerde B. melitensis (3 biyotip), sığırlarda B. abortus (9 biyotip), domuzlarda B. suis (5 biyotip) ve köpeklerde B. canis olarak adlandırılmaktadır. Koçlardaki B. ovis ve ağaç ratlarındaki B. neotomae'nın insanlar için patojen olmadığı bildirilmiştir[7].

Ülkemizde mutfaklık tereyağı, krema ve kremşantili pastaların kaynakları ve üretim yöntemleri incelendiğinde tereyağı; süt, krema, yoğurt veya yan ürünlerinden (peyniraltı suyu, yayıkaltı vb.) fiziksel yolla elde edilen, içinde süt yağından başka yağ bulunmayan bir süt ürünü (9); mutfaklık tereyağı, asitlik derecesi, süt asidi cinsinden ağırlık olarak % 0.63'ü geçmeyen eritilmemiş, pastörize edilmiş veya edilmemiş, tuzlu veya tuzsuz olarak hazırlanmış tereyağı[9]; krema, sütün kendi halinde uzunca bir süre bekletilmesi veya krema makinesinden geçirilmesi esnasında ayrılan yağca zengin kısım[9]; kremşanti ise, % 35 – 40 oranında yağ içeren krema olduğu belirtilmiştir[10,11].

İyi kalitede tereyağ, krema, kremşanti gibi süt ürünleri elde etmek için, teknolojik yöntemi iyi bilmek ve imalat sırasında hijyenik kuralların eksiksiz yerine getirilmesi gerekmektedir. Yapılan çalışmalarda Brucella türlerinin değişik süt ve et ürünlerinde farklı iç ve dış faktörlere bağlı olarak uzun süre canlılıklarını devam ettirdiği ve bu yönüyle relatif dirençli bakteriler olmaları ve infekte hayvanların süt ve süt ürünleri ile insanlara bulaştıkları, infekte ettikleri için halk sağlığı yönünden önemli ekonomik kayıplara neden olmaktadır[12-14].

Bu çalışmada, Ankara ilinin değişik market, pazar ve pastanelerinden alınan mutfaklık tereyağı, krema ve kremşantili pastalarda Brucella türlerinin varlığı ve kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi amaçlanmıştır.

Gereç ve Yöntem

Örnekler: Bu araştırmada, Ankara ilinde bulunan değişik market, pastane ve semt pazarlarında tüketime sunulan 35 mutfaklık tereyağı örneği, 35 krema örneği ve 35 kremşantili pasta örneği olmak üzere toplam 105 örnek materyal olarak kullanıldı. Aseptik koşullarda özel termoslu kaplara alınan örnekler soğuk zincir altında laboratuvara getirilerek hemen Brucella spp. varlığı yönünden analiz edilmiştir.

Besiyerleri: Ön zenginleştirme besiyeri olarak Brucella Broth Base (Sıgma B. - 3051), Brucella Selective Supplement (Oxoid SR 83), At Serumu (Oxoid SR 35) ve % 1.5 oranında Glikoz katılarak hazırlanan Farrell Broth; etkenin üretilmesi için Brucella Medium Base (Oxoid CM 169), At Serumu (Oxoid SR 35), Brucella Selective Supplement (Oxoid SR 83) katılarak hazırlanan Farrell Agar kullanıldı[15].

Kontrol Suşu: B. abortus suşu Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Mikrobiyoloji Anabilim Dalından, B. melitensis (RSKK 274) suşu Refik Saydam Hıfzısıhha Merkez Başkanlığı'ndan temin edildi.

Kontrol Serumu: Polivalan Brucella antiserumu Refik Saydam Hıfzısıhha Merkez Başkanlığı'ndan temin edildi.

Yöntem: Brucella izolasyonunda Farrell[15] yöntemi kullanıldı. Brucella spp. düzeyinin belirlenmesinde ise De Man[16]'in önerdiği Most Probable Number (MPN) yöntemi uygulandı. Her bir örnekten, içinde 9'ar ml Farrell Broth bulunan 4 tüpe 1'er gram tartılarak geçildi. Tüplerden 3'ü MPN için ayrılırken, 1'i ikinci basamak için sulandırma tüpü olarak ayrıldı ve bu tüpten alınan 1'er ml homojenat 9'ar ml Farrell Broth bulunan 4 tüpe aktarıldı (0.1 g örnek + 9 ml Farrell Broth). Üçüncü basamakta da ikinci basamaktaki sulandırma tüpünden 1'er ml homojenat alınarak 9'ar ml Farrell Broth bulunan 3 tüpe geçildi (0.01 gram + 9 ml Farrell Broth). Bu şekilde MPN için 3 x 1 g, 3 x 0.1 g ve 3 x 0.01 g zenginleştirme tüpleri oluşturuldu. Böyle iki grup hazırlandı. Birinci grup tüpler aerob, ikinci grup %10 CO₂'li ortamda (Gas genereting kit Oxoid BR 038B) 37ºC'de 5-7 gün inkübasyona bırakıldı. Tüpler inkübasyon süresince her gün bir kez çalkalandı ve süre bitiminde Farrell Agar'a çizme plak yöntemi ile ekimler yapıldı ve aynı şekilde yine iki grup hazırlandı. Birinci grup petriler aerob, ikinci grup petriler %10 CO₂'li ortamda 37ºC'de 5-7 gün inkübasyona bırakıldı. İnkübasyon süresi sonunda mikroskobik muayene için şüpheli kolonilerden preparat hazırlanarak Gram boyama yapıldı ve YS2 – H Nikon, Japan immersiyon objektif altında Brucella yönünden incelendi[7,17]. Yine şüpheli kolonilere lam aglutinasyon testi[18], H₂S testi, boya duyarlılık testleri[7] uygulandı[7,15,17].

Pastörizasyon Kontrolü: Pastörizasyon kontrolü Fischer Metodu ile yapıldı. Deney tüplerine 10'ar ml Fischer-1 solüsyonundan kondu. Üzerine 0.5-1 ml örnek ilave edildi ve 37ºC'lik etüvde 4 saat beklettikten sonra etüvden çıkarılarak 10 damla Fischer-2 solüsyonundan damlatıldı. Mavi renk oluşumu (++) fosfataz pozitif, açık mavi-gri renk oluşumu (+) tam olmayan ısıtma, sarıkahve renk oluşumu ise (-) fosfataz negatif olarak değerlendirildi. Pastörize edilmemiş süt kontrol grubu olarak kullanıldı[19].

Örneklerin pH Değerlerinin Ölçülmesi: Mikrobiyolojik analiz için örnek alımını takiben, örneklerin pH değerleri, elektronik pH metre (pH 900, NEL Elektronik, Ingold LOT 406-MG-DXK-57/25) ile ölçüldü.

Bulgular

Bu çalışmada incelenen örneklerin hiçbirinden Brucella spp. izole edilemedi. Pastörizasyon kontrollerinde ise 35 mutfaklık tereyağı örneğinin 3'ü fosfataz pozitif, 17'si tam olmayan ısıtma; 35 krema örneğinin 10'u fosfataz pozitif, 10'u tam olmayan ısıtma; 35 kremşantili pasta örneğinin 11'i tam olmayan ısıtma, olarak değerlendirildi. Ayrıca örneklerin pH ölçümlerinde pH değerlerinin 3.5 – 5.1 arasında değiştiği tespit edildi.

Tartışma

Bu çalışma kapsamında çeşitli market, pazar ve pastanelerden alınan 35 mutfaklık tereyağı, 35 krema ve 35 kremşantili pasta örneklerinin Brucella ile kontamine olmadığı tespit edilmiştir. Sarısayın ve Eroğlu[20] tarafından Marmara ve Trakya bölgelerinden temin edilen 52 tereyağı incelenmiş, ancak Brucella spp. saptanamamıştır. Sabbaghian ve Nadim[21], İran'da yaptıkları çalışmada 146; Sabbaghian[22] ise, 198 tereyağı örneğinde Brucella spp. saptayamadıklarını bildirmişlerdir. Bu çalışmada Brucella spp. saptanamamasının sebebi tereyağın infekte hayvanların sütlerinden hazırlanmamış olması, Brucella etkenlerinin sütle devamlı çıkarılmaması[18,23], sütlerin kaynatılması, pastörize edilmesi veya yoğurdun yayıklanarak tereyağ elde edilmesine bağlanmaktadır. Sarısayın ve Eroğlu[20], 103 krema (kaymak) örneğinin hiçbirinden Brucella spp. izole edemediklerini bildirirken, Sabbaghian ve Nadim[21], 160 krema örneğinin 1'inde Brucella spp.; Sabbaghian[22] ise, 120 krema örneğinin 2'sinde B. melitensis saptadıklarını bildirmişlerdir. Bu çalışmada krema örneklerinde Brucella spp. tespit edilememesi, krema üreticisinin süte ısıl işlem uyguladıktan sonra krema elde etmesine bağlanmaktadır. Çalışmada pastanelerden alınan 35 kremşantili pasta örneğinin hiçbirinden Brucella spp. saptanamamıştır. Bu durum çoğu pasta üreticisinin bitkisel kökenli kremşanti, yapay krema (margarin, nişasta, yumurta, şekerden yapılan krema) veya ısıl işlem görmüş kremşanti kullanmalarından kaynaklanabileceği, çevreden bulaşan mikroorganizmalar tarafından meydana getirilen inhibe edici bileşikler ve olası pH değişiklikleri de[23] Brucella'ların ölmesine neden oluşturacağı düşünülmektedir. Benzer şekilde, Sarısayın ve Eroğlu[20] tarafından incelenen 52 kremalı pastada Brucella spp. saptanamamıştır. Ancak, Barrow ve ark.[24] kremalı pastalardan Brucella izole ettiklerini bildirmişler ve bu durumu krema elde edilirken yeterli ısıl işlem görmemesiyle veya sonradan kontamine olmasıyla açıklamışlardır.

Örneklerden Brucella izolasyonu yapılamamasına karşın, örneklerin pastörizasyon kontrollerinde, 35 mutfaklık tereyağ örneğinden 3'ünün çiğ, 17'sinin yeterli ısıl işlem görmediği; 35 krema örneğinden 10'unun çiğ, 10'unun yeterli ısıl işlem görmediği ve 35 kremşantili pasta örneğinden 11'inin yeterli ısıl işlem görmediği göz önüne alındığında, özellikle sıcak mevsimlerde uygun olmayan muhafaza ve hazırlama koşullarına bağlı olarak sağlık riski oluşturacağı dikkate alınmalıdır.

Çalışmada kullanılan besiyerlerinde kontrol suşlarının ve inkübasyon ortamlarının uygunluğu yönünden incelenip, kontrol suşlarının üretilebildiği göz önüne alındığında, besiyeri seçiminin doğru olduğu kanısına varılmıştır. Ancak çalışmadan elde edilen bulgular sonucunda, tereyağı, krema ve kremşantili pasta örneklerinin çiğ ve yetersiz ısıl işlem görmüş olduğu tespit edildiği dikkate alındığında, etkenin izole edilememiş olmasının, ülkemizde Brucella spp.'nin bulunmadığı anlamına gelmeyeceği ve yeterli ısıl işlem görmemiş ürünlerin Brusellozis yönünden sağlık riski oluşturması bakımından önem taşıdığı düşünülmektedir.

Bu çalışmada incelenen örneklerin pH ölçümlerinde pH değerlerinin 3.5 – 5.1 arasında değiştiği tespit edildi. Brucella'ların üremeleri için optimal pH değeri 6.6 – 7.4; maksimum pH 8.7, minumum pH ise 5.8 olarak bildirilmiştir[25,26]. Farklı süt ürünlerinde yapılan çalışmalarda, ürünlerin pH'sı ile B. melitensis'in yaşamasının ters orantılı olduğunu ortaya konulmuştur[27,28]. Bu çalışmada ise, örneklerde Brucella spp.'in tespit edilememesinin nedeni çoğu üründe pH değerinin düşük olmasına bağlanmaktadır.

Sonuç olarak, bu çalışma ile Ankara'da bulunan değişik market, pastane ve semt pazarlarında tüketime sunulan mutfaklık tereyağı, krema ve kremşantili pasta örneklerinin Brucella ile kontamine olmadığı tespit edilmiştir. Ancak çalışmadan elde edilen bulgular sonucunda, tereyağı, krema ve kremşantili pasta örneklerinin çiğ ve yetersiz ısıl işlem görmüş olduğu tespit edildiği dikkate alındığında, etkenin izole edilememiş olmasının, ülkemizde Brucella spp.'nin bulunmadığı anlamına gelmeyeceği ve yeterli ısıl işlem görmemiş ürünlerin Brusellozis yönünden sağlık riski oluşturması bakımından önem taşıdığı, Brusellozis'in kontrolünde pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerinin tüketilmemesi, hayvanların sürekli Brusellozis yönünden kontrolü ve özellikle başta süt ve süt ürünleri üreten kişilere yönelik Brusellozis konusunda eğitim programlarının yapılması gerektiği düşünülmektedir.

References

1. Anonymous.″Brucellosis″ http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/ diseaseinfo/brucellosis g.htm/ 08.04.2003.
2. İyisan AS, Akmaz Ö, Gökçen Düzgün S, ve ark. Türkiye'de sığır ve koyunlarda Brucellosis'in seroepidemiyolojisi. Pendik Vet Mikrobiyol Derg 2000; 31(1): 21 - 75.
3. Sözen, HT. Bruselloz İnfeksiyon Hastalıkları, Nobel Tıp Kitapevi, 1996: 486 - 491.
4. Arda M, Minbay A, Leloğlu N, ve ark. Özel Mikrobiyoloji. Epidemiyoloji, Bakteriyel ve Mikotik İnfeksiyonlar. Ankara: Medisan Yayın Serisi, No: 26, 1997.
5. Syrjamaki C, Migliazzo A, Yarbzough J, Meyer LE. Brucella abortus endocarditis following ingestion of cow's blood. Nebr Med J 1984; 69: 141-142.
6. Erol İ. Gıda kaynaklı Brucella infeksiyonlarının halk sağlığı yönünden önemi. Üretim, 1997; 3-4: 33 - 37.
7. Corbel MJ, Brinley-Morgan NJ. Genus Brucella. In: Krieg NR, Holt JG. (Editors). Bergey's Manual of Systematic Bacteriology Baltimore/London: Williams and Wilkin, 1984; 1: 377-389.
8. Anonymous. ″Brucellosis″. http:// www.fao.org/livestock/ agal/ glipha/brucei.htm. /14.04.2003.
9. Anonim. Türk Standartları Enstitüsü. Süt ve mamülleri, Ankara: TS 4806,TSE Yayınları,1986.
10. Davis JG. Microbiology of cream and dairy dessert. In: Robinson RK, Phil MAD.( Editors). Dairy Microbiology, The Microbiology of Milk Products. London, New York: Applied Science Publishers 1983; 2: 31 - 59.
11. Anonymous. ″Whipped cream structure″. http://www.foodsci. uoguelph.ca/dairyedu/whcream. html. 17.07.2003.
12. Anonymous. Hygiéne du lait. Geneva: FAO – WHO, seri No: 48, 1966.
13. Yılmaz S. 1970-1985 yıllarını kapsayan süre içersinde insan ve hayvanlarda tespit edilen Brucellosis vak'aları. Etlik Vet Mikrobiyol Enst Derg 1986; 5 (10-11-12): 51-64.
14. Bastujı BG, Verger JM. Brucella abortus and Brucella melitensis, The Significance of Pathogenic Microorganisms in Raw Milk. Brussels (Belgium): Published by Internatinonal Dairy Federation. Chapter: 12, 1994; 167-185
15. Farrell ID. The development of a new selective medium for the isolation of Brucella abortus from contaminated sources. Res Vet Sci 1974; 16: 280-286.
16. De Man JC. MPN tables, corrected. Eur S Appl Biotechnol 1983; 17: 301-305.
17. Öktem Z. Brucella. Tıbbi Bakteriyoloji. İkinci cilt, 3üncü Baskı, İstanbul: Menteş Kitabevi, 1967; 303-323.
18. Alton GG, Jones LM, Angus RD, Verger JM. Techniques for The Brucellosis Laboratory. Paris: Instıtut National De La Recherche Agronomique 147, rue de I'Université, 75007, 1988.
19. Schonberg F. Milchkunde und milchhygiene, Verlag M. ve H. Schaperi, Hanover 1956. In: Özalp E. Ankara piyasasında satılan kahvaltılık tereyağların hijyenik kalitesi üzerinde araştırmalar. A.Ü. Vet. Fak. Yayınları: 265, Çalışmalar: 167, 1971.
20. Sarısayın F, Eroğlu M. Marmara ve Trakya bölgesinde üretilen tereyağ, krema (kaymak) ile bunlardan yapılan pasta ve dondurmanın insanlardaki Brucella infeksiyonu yönünden rolü. Pendik Vet Bak ve Ser Enst Derg 1978; 10 (1): 22- 29.
21. Sabbaghian H, Nadim A. Epidemiology of human Brucellosis in Isfahan, Iran. J Hyg 1974; 73 (2): 221-228.
22. Sabbaghian H. Fresh with cheese as a source of Brucella Infection. Publ Hlth 1975; 40: 165 - 169.
23. Eyles M. Raw milk cheese: The Issues. Aust J Dairy Technol 1992; 47: 102-105.
24. Barrow GI, Miller DC, Johnson DL, Hingston CW. Brucella abortus in fresh cream and cream product. Br Vet J 1968; 2 (605): 596 - 601.
25. Frobisher M. Fundamentals of Microbiology. 8 th Ed. Philadelphia, London, Toronto: Press of WB Saunders company, 1968.
26. Anonymous. Joint FAO/WHO expert committee on Brucellosis sixth report. Geneva: WHO technical report series, 740, 1986.
27. El – Daher N, Na'was T, Al – Qaderı S. The effect of the pH of various dairy products on the survival and growth of Brucella melitensis. Ann Trop Med Parasitol 1990; 84 (5): 523 - 8.
28. Öztürk GY, Nazlı B. Deneysel olarak enfekte edilen sütle yapılan tulum peynirlerinde Brucella melitensis'in mevcudiyeti üzerine çalışmalar. Pendik Vet Mikrobiyol Enst Derg 1996; 27: 123 - 42.