Peynir üretiminde kullanılan çiğ süt ve peynir mayası, elde edilen peynirin kalitesi üzerinde etkili olan en önemli faktörlerdendir. Peynir mayaları hayvansal, mikrobiyel ve bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcılar olmak üzere 3 grupta toplanabilir. Peynir üretiminde hayvansal kaynaklı pıhtılaştırıcılar daha fazla tercih edilmektedir. Bu çalışmada, Elazığ ilinde satışa sunulan farklı firmalara ait 30 adet hayvansal kaynaklı sıvı peynir mayası örneği duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan incelendi.

İncelenen peynir mayası örneklerinde yapılan mikrobiyolojik analiz sonucunda, toplam mezofilik aerop bakteri (TMAB) sayısı ile maya ve küf sayısı ortalama olarak sırasıyla 6.09x10±1.23x102 kob/mL ve 0.19x10±0.28x10 kob/mL düzeyinde tespit edildi. Örneklerin hiçbirinde koliform, Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Staphylococcus aureus, anaerop sporlu bakteri ve Salmonella spp. tespit edilemedi. Kimyasal analiz sonucunda ise, peynir mayası örneklerinin ortalama pH değerleri 5.56±0.11, tuz (NaCl) oranı %16.34±1.13, asitlik değeri (%L.A.cinsinden) %0.21±0.02 olarak saptandı. Bir örneğin tuz miktarı standartta bildirilen değerden düşük bulundu. Örneklere ait maya kuvvetinin 1/3.500 ile 1/24.000 aralığında değiştiği ve %40‟ının maya kuvveti bakımından etiketinde yazdığı değerlerden genelde düşük olduğu belirlendi. Duyusal analiz sonucunda, peynir mayası örneklerinin kendilerine has renk ve kokuda, tortusuz, berrak görünüşe sahip oldukları gözlemlendi. Tüm bulgular değerlendirildiğinde, incelenen ticari sıvı mayaların mikrobiyolojik kalitelerinin oldukça iyi olduğu, kimyasal ve duyusal açıdan ise yeterli niteliklere sahip oldukları sonucuna varıldı.