Peynir üretiminde önemli aşamalardan biri olan sütün pıhtılaştırılmasında rennet kullanımı, peynirin birçok özelliği üzerinde etkili olmaktadır. Peynirin olgunlaşma sürecinde gerçekleşen kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik olaylar peynirin lezzet ve tekstürü üzerinde etkili olmaktadır
40,41. Bu araştırmada, Elazığ ili‟nde satışa sunulan farklı firmalara ait hayvansal kaynaklı ticari sıvı peynir mayalarının mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal, duyusal ve bazı teknolojik özellikleri saptanarak, TS 3844 Peynir Mayası Standardında belirtilen kriterlere uygunluğu ortaya konmuştur.
Araştırma kapsamında incelenen peynir mayası örneklerinde yapılan mikrobiyolojik analiz sonucunda, toplam mezofilik aerop bakteri (TMAB) sayısı en az <1.0 kob/mL, en çok 5.2x102 kob/mL, ortalama 6.09x10±1.23x102 kob/mL düzeyinde tespit edilmiştir (Tablo 2). Peynir mayalarında bulunabilecek maksimum TMAB sayısının en fazla 103 kob/mL olabileceği TS 3844 Peynir Mayası Standardında 26 belirtilmiştir (Tablo 1). İncelenen peynir mayası örneklerinde tespit edilen TMAB sayısının 103 kob/mL‟den fazla olmadığı, dolayısıyla TMAB sayısı bakımından 30 peynir mayası örneğinin adı geçen Standarda uygun olduğu söylenebilir. Bu sonuç, 20 adet sıvı şirden mayası üzerinde yaptıkları çalışmalarında, tüm örneklerin 103 kob/mL düzeyinden daha az sayıda TMAB içerdiğini tespit eden Tekinşen ve ark. 42‟nın bulgularıyla benzerlik göstermesine karşın, Türkiye‟nin değişik bölgelerinden temin edilen 25 adet peynir mayası örneğinin 4‟ünde (%16) TMAB sayısının 103 kob/mL‟ den fazla olduğunu tespit eden Çakmakçı ve Boroğlu 43‟nun bulguları ile Erzurum ve Erzincan yaylarında tulum peyniri üreten göçerlerden elde ettikleri ev tipi peynir mayası örneklerinin 1.9x106-9.0x106 kob/mL aralığında TMAB içerdiğini bildiren Gürses ve Çakmakçı 15‟nın, ayrıca, incelediği 13 örneğin 4‟ünün (%30.7) ilgili Standarda uygun olmadığını saptayan Koçak 44‟ın sonuçlardan farklıdır. Bu durum, araştırmacıların 15,43,44, inceledikleri rennet örneklerini farklı bölgelerden, farklı firmalara ait mamullerden elde etmelerine, ya da geleneksel olarak üretilen ev tipi mayalardan seçmiş olmalarına bağlanabilir. Nitekim, ev tipi peynir mayalarının mikrobiyolojik kalitesi üzerine, üretimde kullanılan hammaddenin kalitesi, mayanın üretim şekli ve muhafaza şartlarının etkili olduğu belirtilmektedir 16. TMAB sayılarının 30 peynir mayası örneğindeki dağılımına bakıldığında; örneklerin 18 tanesinde (%60) mikroorganizma sayısının <0.1x101 kob/mL olduğu, dolayısıyla 18 örnekte bakteri tespit edilemediği, ancak 6 örneğin (%20) 1.0x101-9.9x101 kob/mL arasında, 6 örneğin de 1.0x102-9.9x102 kob/mL arasında mikroorganizma içerdiği tespit edilmiştir (Tablo 3). Belirlenen bu değerler göz önüne alındığında, örneklerdeki mezofilik aerop mikroorganizma sayılarının oldukça düşük düzeyde olduğu söylenebilir. Nitekim, %2-4 oranında benzoik asite ilave olarak, düşük pH değerine ve yüksek tuz konsantrasyonuna sahip bu çeşit mayalarda mikroorganizma sayısının düşük olduğu belirtilmektedir 6,18.
İncelenen peynir mayası örneklerinin hiçbirinde koliform grubu bakterilerin varlığına rastlanılmamıştır (Tablo 2, 3). TS 3844 Peynir Mayası Standardında 26 peynir mayalarında koliform grubu bakterilerin bulunmaması gerektiği belirtilmiştir (Tablo 1). Buna göre, örneklerin tamamının, koliform grubu bakteri açısından TS 3844 Peynir Mayası Standardı‟na 26 uygun olduğu görülmüştür. Bu durum bazı araştırmacıların 18,42-45 bulgularıyla paralellik arz ederken, incelediği 19 adet maya örneğinin 2 tanesinde koliform grubu bakteriye rastlayan Uraz 16 ile, inceledikleri örneklerin 1 tanesinde koliform grubu bakteri sayısını 1.2x103 kob/mL değerinde saptayan Gürses ve Çakmakçı‟nın 15 sonuçlarından farklıdır. Koliform grubu bakteriler, pH‟ya duyarlı olduklarından, asidik pH değerlerine sahip rennetlerde genellikle bulunmazlar 16. Ancak hijyenik üretim ve muhafaza koşullarına uyulmadan üretilen ev tipi sıvı peynir mayalarında koliform grubu bakteriler tespit edilebilmektedir 15.
Araştırmada materyal olarak kullanılan 30 adet hayvansal kaynaklı peynir mayası örneklerinde Lactobacillus ve Lactococcus mikroorganizmaları tespit edilememiştir (Tablo 2, 3). TS 3844 Peynir Mayası Standardı 26, Lactobacillus ve Lactococcus hakkında herhangi bir bilgi içermemektedir.
İncelenen peynir mayası örneklerinin hiçbirinde Staphylococcus aureus tespit edilememiştir (Tablo 2 ve 3). Peynir Mayası Standardında 26 Staphylococcus aureus‟un bulunmaması gerektiği belirtilmiştir (Tablo 1). Bu yönüyle tüm örneklerin Staphylococcus aureus varlığı bakımından adı geçen Standarda (TS 3844) uygun olduğu görülmüştür. Benzer olarak Tekinşen ve ark 42, 20 adet sıvı şirden mayasında Staphylococcus aureus‟un varlığına rastlamadıklarını belirtmişlerdir.
İncelenen peynir mayası örneklerinin hiçbirinde anaerop spor oluşturan bakteri tespit edilememiştir (Tablo 2, 3). Peynir Mayası Standardında 26, peynirlerde şişmeye neden olan bu grup mikroorganizmaların bulunmaması istenmektedir (Tablo 1). Bu durumda örneklerin tamamının TS 3844‟e uygun olduğu söylenebilir. Araştırmayla ilgili elde edilen bu sonuç, diğer bazı araştırmacıların 15,42 sonuçlarına benzerdir. Ancak, 25 adet ticari sıvı peynir mayası örneğinin 4 tanesinde (%16) anaerob spor oluşturan bakteri tespit ettiklerini bildiren Çakmakçı ve Boroğlu 43, ile 19 farklı peynir mayasının anaerob spor oluşturan bakterilerle bulaşık olduğunu belirten Uraz 19‟ın, ayrıca Türkiye‟de peynir üretiminde kullanılan sıvı şirden mayalarının plastik ambalaj içerisinde oda sıcaklığında saklanmasının olumsuz sonuçlara neden olduğunu ve bazı peynir mayalarında anaerop spor oluşturan bakteri türlerine rastlandığını belirten Koçak 44‟ın bulgularından farklıdır. Bu farklılık, araştırmacıların örneklerini değişik bölgelerden temin etmelerine, ya da ilkel şartlarda alışılagelen yöntemlerle yapılan mayalardan seçmiş olmalarına bağlanabilir.
Çalışmada kullanılan peynir mayası örneklerinde patojen bakterilerden olan Salmonella varlığına rastlanmamıştır (Tablo 2, 3). TS 3844 Peynir Mayası Standardında (26), incelenen örneklerin 25 mL‟sinde veya gramında Salmonella bakterisi bulunmayacaktır denilmektedir (Tablo 1). Bu durumda, örneklerin tamamının, Salmonella yönünden ilgili Standarda uygun olduğu görülmüştür. Benzer olarak, Moschopoulou ve ark. 16‟nın kuzu ve oğlak şirdenleri kullanılarak üretilen ev yapımı rennetlerin Feta peyniri üretimine etkilerinin incelendiği çalışmalarında, peynir mayası örneklerinin hiçbirinde Salmonella spp. varlığına rastlamadıkları bildirilmiştir.
Maya ve küf grubu mikroorganizmalar, incelenen örneklerin yalnızca 3 tanesinde aynı düzeyde (1.0x10 kob/mL) tespit edilmiştir. Ortalama değer ise 0.19x100.28x10 kob/mL olarak hesaplanmıştır (Tablo 2). Peynir mayalarında bulunabilecek maksimum maya ve küf düzeyi, TS 3844 Peynir Mayası Standardında (26) en fazla 102 kob/mL olarak belirtilmiştir (Tablo 1). Bu durum göz önünde alındığında, incelenen örneklerin maya ve küf sayısı bakımından adı geçen Standarda uygun olduğu söylenebilir. Benzer olarak, Tekinşen ve ark. 42, 20 adet sıvı şirden mayası örneğinde, maya ve küf sayısının 0-9.6x10 kob/mL aralığında olduğunu ve örneklerin tamamının TS 3844 Peynir Mayası Standardı‟na uygun olduğunu bildirmişlerdir. Yine, Çakmakçı ve Boroğlu 43, 25 adet ticari sıvı peynir mayası örneklerinin 3 tanesinde maya ve küf sayısını 10 kob/mL olarak tespit etmişlerdir. Özer (18) ise, 60 maya örneğinin hiçbirinde maya ve küfe rastlamadığını belirtmiştir. Maya ve küf sayısı bakımından, elde edilen bulgular, yukarıda adı geçen araştırmacıların 18,42,43 bulgularıyla benzerlik göstermektedir. Buna karşın, inceledikleri 15 adet peynir mayasının 3‟ünde (%20) maya ve küf bulunduğunu ve bunlardan 2 örneğin içerdiği maya ve küf sayısı bakımından ilgili Standarda uygun olmadığını bildiren Gülmez ve ark.45‟nın bulgularından farklıdır. Bu durum, incelenen örneklerin mikrobiyel kaynaklı olmaları nedeniyle üretim teknolojisinin farklı olmasına bağlanabilir. Konu ile ilgili yapılan bir diğer araştırmada 15, 8 adet ev tipi şirden mayasında maya ve küf sayısı oldukça yüksek düzeyde (1.0x105 ile 3.6x106 kob/mL arasında) tespit edilmiştir. Araştırmacılar 15, elde ettikleri sonuçlara göre, geleneksel şirden mayalarının duyusal, mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal özellikler bakımından aralarında önemli farklılıkların olduğunu ve TS-3844 Peynir Mayası Standardı‟na çoğu özellikler bakımından uygun olmadığını belirtmişlerdir. Bu sonuç, incelenen sıvı şirden mayalarının, daha ziyade hijyenik koşulları yetersiz olan ortamlarda, gelişigüzel üretilmiş mamüller olmalarıyla açıklanabilir. Maya ve küf mikroorganizma sayılarının 30 örnekteki dağılımına bakıldığında; 27 örnekteki (%90) maya ve küf sayısı <0.1x101 kob/mL olarak belirlenmiştir. Diğer 3 örnekte (% 10) maya ve küf sayısı 1.0x101 ile 9.9x101 kob/mL arasında saptanmıştır (Tablo 3).
Kimyasal analiz neticesinde, örneklerde pH değeri en az 5.11, en çok 5.70 ve ortalama 5.56+0.11 değerinde tespit edilmiştir (Tablo 4). Peynir mayalarının pH değerleri ile ilgili olarak TS 3844 Peynir Mayası Standardında 26 herhangi bir hüküm bulunmamaktadır. Gürses ve Çakmakçı 15, 25 farklı peynir mayasında pH değerlerinin 3.06-4.27 arasında değiştiğini, Tekinşen ve ark. 42 ise, 20 farklı sıvı şirden mayasında, pH değerlerini 5.02-6.10 arasında tespit etmişlerdir. Çakmakçı ve Boroğlu da 43, 25 farklı ticari sıvı peynir mayasında pH değerlerinin 5.08-5.85 aralığında olduğunu saptamışlardır. Moschopoulou ve ark. 16 ise kuzu ve oğlak şirdeninden hazırlanan ev yapımı peynir mayalarının pH değerlerini 4.74±0.22 ve 4.71±0.37 olarak tespit etmişlerdir. Araştırmada kimyasal analiz sonucunda elde edilen pH değerleri Tekinşen ve ark. 42 ile Çakmakçı ve Boroğlu 43‟nun bulgularıyla benzerlik göstermesine karşın, diğer araştırmacıların 15,16 bulgularından yüksek olmasıyla farklılık göstermektedir.
İncelenen peynir mayası örneklerinde asitlik (L.A.cinsinden) en az %0.09, en çok %0.29, ortalama 0.21+0.02 miktarında bulunmuştur (Tablo 4). Gürses ve Çakmakçı 15, şirdenden geleneksel olarak yapılan peynir mayalarında asitlik değerinin %0.9-1.67 arasında değiştiğini tespit etmişlerdir. Araştırmada ticari peynir mayalarında elde edilen asitlik değerleri Gürses ve Çakmakçı 15‟nın bulgularından oldukça düşük olmasıyla farklılık göstermektedir.
Sıvı rennetin önemli özelliklerinden birisi de stabil kalmasında rol oynayan tuz içeriğidir 6,46. Hayvansal kaynaklı peynir mayalarının asgari tuz oranının %15 olması gerektiği ilgili Standartta 26 belirtilmiştir (Tablo 1). İncelenen örneklerdeki tuz miktarı en az %13.89, en çok %18.75, ortalama %16.34+1.13 olarak tespit edilmiştir (Tablo 4). Örneklerin sadece 1‟ inde (%3.33) tuz oranının Peynir Mayası Standardı‟na 26 uygun olmadığı, geriye kalan 29 örneğin (%96.7) ise uygunluk gösterdiği belirlenmiştir. Gürses ve Çakmakçı 15, geleneksel ev yapımı şirden mayalarında tuz oranlarının %4.21-6.13 arasında değiştiğini saptamışlardır. Tekinşen ve ark. 42‟nın, 20 farklı sıvı şirden mayası örneklerinde tuz oranının %12.91-18.79 arasında değiştiğini ve sadece 2 örneğin ilgili Standarda uymadığını tespit etmişlerdir. Çakmakçı ve Boroğlu 43 ise, 25 farklı sıvı peynir mayasında tuz oranlarını %4.83-%14.05 aralığında saptamışlardır. Yine Koçak 44, incelediği hayvansal peynir mayalarının %92.3‟ünün %15‟in altında tuz içerdiğini tespit etmiştir. Bu araştırmada elde edilen bulgular Tekinşen ve ark. 42‟nın bulgularıyla uyum gösterirken, diğer araştırmacıların 15,43,44 bulgularından farklıdır. Bu durum, adı geçen araştırmalarda 15,43,44 incelenen örneklerin farklı yörelerden toplanmalarından ve üretimlerinin farklı olmasından kaynaklandığı söylenebilir.
Örneklerin etiketlerinde belirtilen ve laboratuvarda belirlenen peynir mayası kuvvetleri incelendiğinde; Etikette belirtilen maya kuvvetinin 1/3.500 ile 1/24.000 arasında, laboratuvarda belirlenen maya kuvvetinin de 1/3.500 ile 1/23.660 arasında değiştiği görülmüştür (Tablo 5). Birinci sınıf peynir mayalarında, maya kuvvetinin en az 1/10.000, 2. sınıfta ise en az 1/5.000 olması gerektiği Peynir Mayası Standardında 26 belirtilmiştir. Standartta belirlenen bu kriterler göz önüne alındığında, incelenen 30 adet peynir mayasından etiket bilgilerine göre 13‟ünün (%43.3) 1. sınıf peynir mayası grubunda, 17‟sinin de (%56.7) 2. sınıf peynir mayası grubunda yer aldığı görülmüştür. Ancak laboratuvarda yapılan analiz neticesinde 12‟sinin (%40) 1. sınıf, 18‟inin (%60) 2. sınıf peynir mayası grubunda olduğu belirlenmiştir (Tablo 5). İlave olarak, peynir mayası örneklerinden 12‟sinin (%40), etiketlerinde yazan maya kuvvetlerinden daha düşük seviyede olduğu tespit edilmiştir. Diğer 18 örnekte ise etikette belirtilen peynir mayası kuvveti ile laboratuvarda belirlenen maya kuvveti arasında önemli bir farklılığın olmadığı görülmüştür. Gürses ve Çakmakçı 15, geleneksel yöntemlerle üretilen şirden mayası örneklerinin 1/160 ile 1/1.230 arasında maya kuvvetine sahip olduklarını tespit etmişlerdir. Bu değerler Peynir Mayası Standardında belirtilen değerlerin oldukça altında kalmaktadır (Tablo 1). Tekinşen ve ark. 42 maya kuvvetini, 20 farklı peynir mayasının 15‟inde (%75) 1/10.620 ile 1/51.550 arasında (1. sınıf), 5‟inde (%20) ise 1/7.270 ile 1/8.420 arasında (2. sınıf) saptamışlardır. Aynı çalışmada, elde edilen maya kuvvetine ait değerlerin, örneklerin etiketinde yazan maya kuvveti değerlerinden düşük düzeyde olmasıyla farklılık gösterdiği belirtilmiştir. Çakmakçı ve Boroğlu 43 ise, inceledikleri 25 farklı ticari sıvı peynir mayası örneklerinin, 1/5.670 ile 1/45.450 arasında değişen birbirlerinden çok farklı değerlerde maya kuvvetine sahip olduklarını belirtmişlerdir. Araştırmacılar, 11 peynir mayası örneğinin etiketlerinde belirtilen maya kuvvetinden daha yüksek düzeyde maya kuvvetine sahip olduklarını ve bu durumun değişken kaynaklı peynir mayası örneği kullanılmasından kaynaklandığını araştırma sonucunda vurgulamışlardır.
Peynir mayalarının kendilerine has kokuda olması Peynir Mayası Standardında 26 belirtilmiştir. Araştırmada incelenen ticari peynir mayası numunelerinin tamamının kendine özgü kokuda oldukları tespit edilmiştir. Gürses ve Çakmakçı 15, sıvı şirden mayalarının kokularının peynir suyu ve alkol kokusunu andırdığını belirtmişlerdir. Çakmakçı ve Boroğlu 43 ise, 25 adet peynir mayasının sadece 8‟inin (%32) yabancı kokuda olduklarını, diğer örneklerin ise kendilerine özgü kokuya sahip olduklarını belirtmişlerdir.
Peynir mayalarının berrak ve tortusuz görünümde olması gerektiği ilgili Standartta 26 belirtilmiştir. İncelenen 30 adet peynir mayası örneğinin tümünün berrak ve tortusuz görünümde olduğu saptanmıştır. Gürses ve Çakmakçı 15, inceledikleri peynir mayalarının bulanık ve büyük-küçük parçacıklar içerdiğini belirlemişlerdir. Çakmakçı ve Boroğlu 43 ise, 25 adet ticari sıvı peynir mayası örneklerinden 1‟inin bulanık olduğunu, 1‟inin de tortu içerdiğini belirtmişlerdir. Araştırmacılar, bu durumun, üretim aşamasındaki koşulların hijyenik olmaması ile kullanılan üretim yöntemlerinin farklı olmasından kaynaklanabileceğini ifade etmişlerdir. Gürses ve Çakmakçı 15, Erzincan ve Erzurum yaylalarında tulum peyniri üreten göçebelerin, tuzlanmış ve kurutulmuş şirdenler kullanarak hazırladıkları ev tipi sıvı peynir mayalarının kalite özellikleri ile ilgili çalışmalarında, yapılan duyusal analizde peynir mayası örneklerinin görünüşlerinin sarı renkte ve bulanık olduğu, içerisinde farklı boyutlarda parçacıkların bulunduğunu gözlemlemişlerdir.
Sonuç olarak; Mikrobiyolojik analiz neticesinde incelenen 30 adet sıvı şirden peynir mayası örneklerinde koliform, Staphylococcus aureus, Salmonella ve anaerop sporlu bakteriler tespit edilememiştir. Dolayısıyla incelenen mayaların, adı geçen mikroorganizmalar yönünden ilgili Standarda uygun olduğu, toplam mezofilik aerop mikroorganizmaların örneklerin 12‟sinde(%40), maya ve küf grubu mikroorganizmaların ise örneklerin 3‟ünde (%10) tespit edildiği, ancak tespit edilen mikroorganizma sayılarının ilgili Standartta belirtilen üst limit değerlerin oldukça altında olduğu belirlenmiştir. Yapılan kimyasal analizde, yalnızca 1 örneğin (%3.3) tuz miktarı bakımından adı geçen Standartta bildirilen değerden [Tuz (NaCl) % (m/m) en az 15 olmalı] düşük olmasıyla farklılık gösterdiği ve örneklerin %40‟ının maya kuvveti bakımından etiketinde yazdığı değerlerden genelde düşük olduğu görülmüştür. Duyusal olarak yapılan analizde, örneklerin tamamının adı geçen Standartta bildirilen kriterlerle uyum içinde olduğu saptanmıştır. Tüm bulgular değerlendirildiğinde, incelenen ticari hayvansal sıvı peynir mayalarının mikrobiyolojik kalitelerinin oldukça iyi olduğu, kimyasal ve duyusal açıdan ise yeterli niteliklere sahip olduğu kanaatine varılmıştır.