[ Ana Sayfa | Editörler | Danışma Kurulu | Dergi Hakkında | İçindekiler | Arşiv | Yayın Arama | Yazarlara Bilgi | E-Posta ]
Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi
2009, Cilt 23, Sayı 1, Sayfa(lar) 029-037
[ English ] [ Tam Metin ] [ PDF ]
Dondurulmuş Karides Etinden Hazırlanan Kroketlerin Raf Ömrü
Bahri PATIR1, Gülsüm ÖKSÜZTEPE1, Özlem EMİR ÇOBAN2, Abdullah DİKİCİ1
1Fırat Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Elazığ, TÜRKİYE
2Fırat Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Elazığ, TÜRKİYE
Anahtar Kelimeler: Kroket, Mikrobiyolojik, Kimyasal, Duyusal, Raf ömrü

Bu araştırma, dondurulmuş karides etinden yapılan kroketlerin raf ömürlerini saptamak amacıyla yapıldı. Hazırlanan kroket örnekleri farklı sıcaklıklarda (4±1 ºC ile -18±1 ºC) muhafaza edildi. Örnekler, mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal açıdan analiz edildi.

Kroket örneklerinde toplam mezofilik aerob sayısı, 0.günde 5,04 log10 kob/g olarak bulundu. Bu sayı 4±1 ºC'de muhafaza edilen örneklerde hızla artarak 3.günde 6,50 log10 kob/g seviyesine çıktı. -18±1 ºC'deki örneklerde ise muhafaza süresince farklı değişimler göstererek, muhafazanın 18.gününde 6,17 log10 kob/g düzeyinde saptandı. Toplam mezofilik aerob sayısındaki bu artışlar istatistiki olarak önemli bulunmadı (P>0,05). Ancak toplam mezofilik aerob üzerine muhafaza sıcaklıklarının etkili olduğu tespit edildi (P<0,05).

Staphylococcus-micrococcus, koliform ve maya-küf sayıları 4±1 ºC'de muhafaza edilen örneklerde başlangıçtan itibaren devamlı arttı (P>0,05). -18 ±1 oC'de muhafaza edilen örneklerde ise farklı değişimler gösterdi (P>0,05). Psikrofil mikroorganizmalar da her iki muhafaza sıcaklığında muhafaza süresince aynı seyri gösterdi. Ancak, psikrofil sayısı üzerine farklı muhafaza sıcaklıklarının etkili olduğu tespit edildi (P<0,05).

pH değerleri her iki muhafaza sıcaklığında muhafaza süresince giderek arttı (P>0,05). Ancak, muhafaza sıcaklığına bağlı olarak örnekler arasında bulunan farklılıkların önemli olduğu (P<0,05) gözlemlendi. Yine, örneklerdeki TBA sayısı ile TVB-N değerleri üzerine hem muhafaza süresinin, hem de farklı muhafaza sıcaklıklarının etkili olduğu (P<0,05) saptandı.

Sonuç olarak, deneysel kroketlerin muhafaza süresinin 4±1 ºC'de 3 gün, -18±1 ºC'de ise 18 gün olduğu kanaatine varıldı.


[ English ] [ Tam Metin ] [ PDF ]
[ Ana Sayfa | Editörler | Danışma Kurulu | Dergi Hakkında | İçindekiler | Arşiv | Yayın Arama | Yazarlara Bilgi | E-Posta ]