İncelenen örneklerdeki asitlik değeri en az %0.94 en çok %2.62 ve ortalama olarak %1.80±0.38 değerinde tespit edildi (Tablo
1). Bu sonuç, bazı araştırmacıların
32 değerleriyle benzerlik gösterirken, birçok araştırmacının
33-38 tespit ettikleri değerlerden düşük ya da yüksek olmasıyla farklılık arz etmektedir. Yüksek asitlik değerine sahip olan örneklerin daha fazla olgunlaşmaya maruz kaldığı düşünülmekle birlikte, örneklerdeki asitlik değerleri arasındaki farkın nedeni, yapım aşamasında faaliyet gösteren mikroorganizmalar, ürünlerin muhafaza şartları ve sütteki laktoz oranları gösterilebilir. İncelenen örneklerin tamamında, asiditenin TSE’de
39 bildirilen değerin (%3 l.a.) üzerinde olmadığı görüldü.
Satışa arz edilen olgun tulum peynirlerinde pH ile ilgili veriler oldukça azdır. Ancak, deneysel olarak yapılan bazı çalışmalarda 40-44 tulum peynirinin olgunlaşması sırasında pH değerinin 4.17 ile 5.5 arasında değiştiği bildirilmektedir. İncelenen örneklerde pH değeri, en az 4.04, en çok 5.69 ve ortalama 5.10±0.40 olarak bulundu (Tablo 1). Bu sonuç, Patır ve ark. 37’nın Elazığ’da tüketime sunulan tulum peynirlerinde tespit ettikleri ortalama değerden (pH 4.92) yüksek, buna karşın Çalım 44’ın Konya ve çevresinde farklı tip ambalajlarda tüketime sunulan tulum peynirlerinde saptadığı değerle (pH 5.22) nispeten uyumludur. pH ile ilgili farklılıklar, yöresel peynirlerin üretimlerinde standart bir tekniğin olmamasıyla açıklanabilir.
Gıda maddesindeki suyun buhar basıncının değişmesine neden olan her faktör, su aktivitesini de değiştirmektedir. Örneğin kuru maddenin artışı su aktivitesinin azalmasına neden olmaktadır. Tulum peynirlerinde su aktvitesi (aw) ile ilgili oldukça az sayıda veri mevcuttur. Uçar ve Tekinşen 42, tarafından incelenen Selçuklu tulum peynirlerinde aw değerlerinin 0.910 ile 0.920 arasında değiştiği bildirilmektedir. Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin araştırıldığı bir çalışmada 43 ise analiz edilen 50 örnekte, aw değeri en az 0.870, en çok 0.980, ortalama 0.956 değerinde bulunmuştur. Bu çalışmada incelenen örneklerde, su aktivitesi değeri 0.90-0.98 arasında değişti ve ortalama 0.93±0.03 olarak bulundu (Tablo 1). Bahsi geçen çalışmalarda 42,43 bildirilen aw değerleri ile bu çalışmada tespit edilen değerler rasında nispeten farklılıkların olduğu görüldü. Bu farklılıklar, incelenen tulum peynirlerinin üretiminde başvurulan farklı teknolojik işlemler ve muhafaza şartlarından kaynaklanabilir.
Peynirin esasını oluşturan kısım, suyun dışında kalan ve besleyici bileşenleri içeren kuru maddedir. Peynirin kuru madde miktarı arttıkça beslenme değeri de o ölçüde artar. Bu çalışmada kuru madde miktarı ortalama olarak %54.94±5.13 değerinde saptandı (Tablo 1). Bu sonuç, keçi derisi ve bidon içinde hazırlanan ticari tulum 35 ile Divle tulumunda 45, ayrıca Akara, İstanbul, Adana’da satışa sunulan tulum peynirlerinde 46-48 tespit edilen bulgulara benzer iken, diğer bazı araştırmacıların 34,36,38,49 değerlerinden düşüktür. Erzincan tulum peynirinin imalatına ilişkin parametrelerin belirlenmesi amacıyla yapılan deneysel çalışmada 50, mayalama sıcaklığının yüksek, süresinin kısa olması, ayrıca pıhtının ısıtılmasıyla, telemedeki kuru madde miktarının arttığı gözlemlenmiştir. Yine, farklı ambalajlarda olgunlaştırılan tulum peynirlerinin özelliklerinin saptandığı araştırmalarda 51,52 üretimde çiğ sütün kullanılması, kuru madde miktarında artışa neden olduğu bildirilmektedir.
Örneklerdeki yağ ve kuru maddede yağ oranları ortalama olarak sırasıyla %27.35±6.85 ve %49.15±10.53 değerinde bulundu (Tablo 1). Yağ miktarının, örnekler arasında geniş bir aralıkta değiştiği (%5-36) görüldü. Belirlenen bu farklılık, peynir yapımında kullanılan sütlerin değişik kaynaklardan elde edilmesine, standart bir işleme tekniğinin olmamasına ve bazen yağı alınmış sütün de peynir üretiminde kullanılmasına bağlanabilir. Çalışmada yağ oranı ile ilgili elde edilen veriler, yapılan pek çok araştırmacının 32,45,46,48,49,53 bulgularıyla benzerlik göstermektedir. Tulum Peyniri Standardı’na 39 göre, kuru maddede yağ miktarı bakımından, incelenen örneklerin sadece 6’sının (%15) yağlı sınıfa, 33’ünün (%82.5) yarım yağlı ve 1’inin (%2.5) ise az yağlı sınıfına girdiği tespit edildi.
İncelenen tulum peyniri örneklerinde tuz miktarı ortalama %3.29±0.60 değerinde saptandı (Tablo 1). Belirlenen tuz miktarları Güven ve Konar 47’ın sonuçlarından (%2.56) yüksek, diğer bazı araştırmacıların 34,36,46,49 bulgularından (%3.40-%5.12) ise düşüktür. Farklılıklar, muhtemelen tulum peyniri üreten kişilerin bilgi ve tecrübelerine bağlı olarak kullandıkları farklı tuz miktarları nedeniyle, farklı oranlarda tuz içeren peynirlerden örnek alınmasına bağlanabilir. Tulum peyniri standardı’na 39 göre, örneklerdeki kuru maddede tuz oranları bakımından, 32 örnek (%80) birinci sınıf tulum peyniri olarak değerlendirildi.
Örneklerdeki kül oranları en az %0.39, en çok %5.03, ortalama %3.37±0.91 değerinde bulundu (Tablo 1). Benzer sonuçlar Çakmakçı ve ark. 37 tarafından da belirlenmiştir. Ancak, diğer bazı araştırmacıların 34,35,44,54 bulgularından nispeten düşüktür. Bu çalışmada elde edilen kül oranlarının %0.39 ile %5.03 gibi geniş bir aralıkta değişmesi, büyük ölçüde örneklerin içerdikleri tuz miktarındaki farklılıklardan kaynaklandığı söylenebilir.
İncelenen örneklerde toplam azot ve protein miktarı, ortalama olarak sırasıyla %3.25±0.299 ve %20.76±1.934 değerlerinde tespit edildi (Tablo 2). Peynirlerde toplam azot içeriği hem protein oranının, hem de proteoliz düzeyini belirlemede kullanılan önemli bir parametredir 55. Konu ile ilgili yapılan bir araştırmada 56, deneysel olarak üretilen Urfa peyni¬rinde, toplam azot miktarının muhafaza süresince zamana bağlı olarak azaldığı tespit edilmiştir. Bu çalışmada elde edilen protein miktarı, bazı araştırmacıların 34,47 bulgularıyla benzerlik gösterirken, diğer bazı araştırmacıların 36,45 bulgularından farklıdır.
SÇA oranı, peynirde proteolitik aktivitenin bir göstergesi olarak kabul edilir ve olgunlaşma düzeyini belirlemek için yaygın olarak kullanılır 55,57. Bu çalışmada suda çözünen azot oranı ortalama olarak 0.795±0.162 değerinde bulundu (Tablo 2). Bu sonuç, çeşitli peynirlerde (tulum, karkı tulum, Ezine peyniri) suda çözünen azot miktarını ortalama olarak %0.56 ile %22.66 arasında tespit eden araştırmacıların 58-60 bulgularından farklıdır. Bahsi geçen araştırmalardaki bulguların, elde ettiğimiz sonuçlardan farklı olması, peynir yapımında kullanılan sütlerin kalitesiyle ilgili olduğu söylenebilir.
%12 TCA’de çözünen veya diğer bir tanımlamayla protein olmayan azot oranları orta ve kısa zincirli peptidler ile aminoasitlerden oluşmaktadır 61. Tablo 2’de görüldüğü üzere, bu çalışmada incelenen örneklerde ortalama TCA-N ve PTA-N değerleri sırasıyla %0.4982±0.092 ve %0.1743±0.065 olarak bulundu. Araştırmada belirlenen TCA ve PTA’da çözünen azot oranları, Yetişmeyen 33’nin geleneksel peynirlerde tespit ettiği değerlerden (TCA; %0.54±0.02 ve PTA; %0.32±0.02) düşüktür. Konu ile ilgili olarak yapılan diğer bazı çalışmalarda 46,56,60,62,63, deneysel peynirlerde (mozzarella, kaşar, sünme, Ezine, otlu, beyaz peynir) hem %12’lik TCA’da, hem de %5’lik PTA’da çözünen azot fraksiyonlarının olgunlaşma süresince arttığı bildirilmektedir. Godinho ve Fox 64 ise, peynirlerin tuz içeriği artarken, triklorasettik asitte çözünen azot oranlarında azalma olduğunu, ancak bu azalmanın peynirin içinden dışına doğru gidildikçe arttığını belirtmektedirler. Konu ile ilgili olarak yapılan bir çalışmada 61 peynirlerin olgunlaşma süresince %5 PTA’da çözünen azot oranlarının artış sebebini, olgunlaşma süresince ortaya çıkan küçük moleküllü peptidlerin ve amino asitlerin %5 PTA’da çözünür özellik göstermesinden kaynaklandığı vurgulanmaktadır.
Gıdalarda, toksik minumum histamin düzeyinin saptanması mümkün olmamakla birlikte, yapılan bir çalışmada 65, tek seferde 40 mg’dan fazla biyojen amin alınması ile vücutta toksik etkilerin ortaya çıkacağı belirtilmektedir. Bir diğer çalışmada 66 ise, peynirlerde histamin için toksik limitin 70-1000 mg/kg (7-100 mg/100 g) olduğu bildirilmektedir. Bu çalışmada, incelenen örneklerde histamin düzeyleri genel olarak yüksek bulunmuştur. Örneklerden sadece 13’ünün (%32.5) 40 mg/100 g dan az histamin içerdiği görülmüştür. Dolayısıyla, yalnızca bu oranda toksisite yönünden risk taşımadığı söylenebilir. Ancak, birey vücudunda doğal olarak bulunan monoaminooksidaz enzimlerini (histamini detoksifiye eden) inhibe edici özellikte ilaç kullanmış ise, ya da tükettiği gıdalarla düşük miktarlarda da olsa vücuduna biyojen amin aldıysa bu limit aşılabilir. Bu sebeple, toksikolojik etki bireyin vücut duyarlılığına bağlıdır. Bu çalışmada incelenen 40 adet tulum peyniri örneğinde histamin miktarı en az 6.78 mg/100 g ve en çok 251 mg/100 g, ortalama 70.65±67.38 olarak bulundu (Tablo 3). Bu araştırmada belirlenen histamin miktarları, Nizamlıoğlu’nun 67 olgunluk sürecindeki tulum peynirlerinde ve Durlu-Özkaya 68’nın 20 adet tulum peynirinde belirledikleri değerlerden yüksektir. Buna karşın, tulum peynirinde olgunlaşma ile histamin arasındaki ilişkiyi araştıran ve olgunlaşmanın 2. gününde 19.24 mg/kg olan histamin miktarının, 90. günde 230.08 mg/kg’a ulaştığını gözlemleyen Tarakçı ve ark. 69’nın yüksek değerdeki histamin tespitleriyle nispeten uyum içindedir. Değerler arasında belirlenen farklılıklar ise, peynire işlenen sütlerin mikrobiyel florası ile muhafaza sıcaklıklarından kaynaklandığı söylenebilir. Tablo 3 incelendiğinde, örneklerdeki histamin ile olgunlaşma değerleri arasında pozitif yönde bir korelasyonun var olduğu (P<0.001) ortaya konmuştur.
Olgunlaşma indeksi, peynirdeki toplam azotta bulunan suda çözünen azot miktarı ile belirlenmektedir. Bu çalışmada olgunlaşma indeksi, en az %16.55, en çok %37.74 ortalama %24.58±5.48 değerinde bulundu (Tablo 3). Olgunlaşma indeksinin geniş bir aralıkta seyretmesi, farklı olgunlaşma şartları ile peynirlerin değişik sürelerde bekletilerek satışa sunulması ile açıklanabilir. Bu çalışmada elde edilen sonuç, bazı araştırmacıların 33,47,69,70 bulgularından düşük, diğer bazı araştırmacıların 46,48,59,71 bulgularından ise yüksektir.
Proteoliz süresince peynirin rengi, yapısı ve lezzetinde belirgin değişiklikler olmakla beraber, açığa çıkan peptit ve serbest amino asitlerin düzeyi artmakta ve bunun sonucunda da aminoasitlerin dekarboksilasyonu ile biyojen aminlerin miktarı artmaktadır 6. Bu nedenle olgunlaşmanın bir göstergesi olan fosfotungustik asitte çözünen azot (PTA-N) ve trikloroasetik asitte çözünen azot (TCA-N) değerleri ile biyojen amin oluşumu doğru orantılıdır 72.
Sonuç olarak, Elazığ ilinde satışa sunulan kuru tulum peyniri örneklerinden elde edilen kimyasal analiz bulgularının geniş bir aralıkta birbirinden oldukça farklı değerlerde olduğu ortaya konmuştur. Kimyasal kalite parametreleri bakımından bulguların genelde ilgili standartlarda bildirilen normlara uygun olduğu, ancak bazı örneklerde histamin düzeylerinin yüksek olması sebebiyle, halk sağlığı açısından risk oluşturabileceği, biyojen amin oluşumunun kontrol altına alınmasında, peynire işlenecek sütün pastörize edilmesi, starter kültürlerin kullanılması, imalat ve muhafaza sırasında hijyen krallarına uyulması, mikrobiyel kontaminasyonların en aza indirilmesinin önemli tedbirler olduğu kanısına varıldı. Ayrıca, peynirlerde biyojen aminler (özellikle histamin) için düzenlemeler yapılarak, yasal sınır değerlerinin belirlenmesi gerekmektedir.
)
)
)
