Birçok ülkede yüksek lif kaynağı içeren taze sebze tüketiminin artması olumlu olmakla beraber böyle gıdaların genellikle minimum işlemden geçtikten sonra hazır ürün olarak tüketilmesi gıda güvenliği ve halk sağlığı bakımından mikrobiyal tehlikeler açısından araştırılması gereken konulardandır^1,2. Bu kapsamda taze ürün güvenliğinin ve kalitesinin sağlanmasındaki endişeler, dikkatleri bu ürünlerin üzerine çekmesine neden olmaktadır⁹. Yeşil yapraklı sebzeler üretim (organik gübre, sulama suyu, toprak) ve hasat sonrası uygulamalara (işleme, toplama, taşıma ve paketleme) bağlı olarak mikroorganizmalarla kontamine olmaktadır.

Yeşil yapraklı sebzelerle ilişkili mikrobiyal tehlikeler arasında sıklıkla Salmonella, patojenik Escherichia coli (E. coli) ve Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) gibi patojenler yer almaktadır ^10,11. Son yıllarda yeşil yapraklı sebzelerin bu patojenler ile kontaminasyonuna bağlı salgınlar, başta ABD ve AB ülkeleri olmak üzere birçok ülke tarafından bildirilmektedir^1,10,12,13. ABD’de 2018 yılı gıda kaynaklı hastalık salgınları sürveyans verilerine göre rapor edilen salgınların %10’unun taze sebzeler ile ilişkili olduğu belirlenmiştir. Aynı raporda yaklaşık 896 vakanın (%30) Salmonella ile ilişkili olduğu belirtilmiştir¹⁴. E. coli O157:H7 kaynaklı hastalıklar ise başta hayvansal kaynaklı gıdalar olmak üzere taze sebze ve meyve gibi kontamine ürünlerin tüketimi sonucu meydana gelmektedir¹⁵. Her yıl, E. coli O157:H7’ye bağlı nedenlerden dolayı ABD'de yaklaşık 73.000 hastalık vakasının meydana geldiği ve bunların 2.168’inin hastaneye yatış ve 61’inin ölümle sonuçlandığı tahmin edilmektedir ¹⁶. Taze ürünlerle ilişkili gıda kaynaklı hastalıkların artan önemi, bilim insanlarının dikkatini hafifletici önlemlerin uygulanmasına ve bu gibi durumları önleyebilecek stratejiler geliştirilmesine yöneltmesine neden olmuştur¹⁷. Gelişmiş ve gelişmekte olan birçok ülkede olduğu gibi Türkiye’de de çiğ sebzeler yaygın olarak tüketilmektedir. Çiğ sebze ve meyvelerden kaynaklanabilecek mikrobiyal risklerin azaltılması için gerekli stratejiler arasında sanitasyon uygulamalarının önemli bir rol oynayabileceği düşünülmektedir¹⁸. Bu kapsamda taze sebze ve meyvelerde patojen mikroorganizmaların azaltılmasına yönelik birçok araştırma yürütülmüştür^19-22. Ancak Türkiye’de farklı ticari markalara ait sanitizerlerin ıspanak gibi yeşil yapraklı sebzelerde Salmonella ve E. coli O157:H7 gibi önemli patojenler üzerine ne düzeyde etkili olduğu ile ilgili literatürde yeterli araştırmaya rastlanmamıştır. Bu çalışmada yeşil yapraklı sebzeler arasında yer alan körpe ıspanaklarda ticari olarak satışa sunulan farklı markalara ait sanitizerlerin Salmonella ve E. coli O157:H7 patojenleri üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır.

Araştırma Materyali: Bu çalışmada körpe ıspanaklar materyal olarak kullanıldı. Tüketici seviyesinde satışa sunulan taze körpe ıspanaklar (baby spinach) uluslararası düzeyde faaliyet gösteren bir zincir marketin Diyarbakır ili sınırları içerisinde yer alan satış noktasından temin edildi. Körpe ıspanakların orijinal ambalajı içinde, yıkama işlemi uygulanmadan ayıklama işlemine tabi tutulmuş, herhangi bir sanitizer ile muamele edilmemiş olmasına dikkat edildi. Deneysel aşamanın gerçekleştirileceği günler marketin sebze/meyve reyon sorumlusu ile bireysel iletişime geçilerek ürünün satış noktasına ulaşacağı tarihler belirlendi. Böylece körpe ıspanakların taze olarak temin edilmesi sağlandı. Soğuk zincir altında Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin/Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı laboratuvarına getirilen körpe ıspanaklar 24 saat içinde deneysel çalışmalarda kullanılmak üzere orijinal ambalajında buzdolabı koşullarında (+4 ⁰C) bekletildi. Organoleptik açıdan (koku, tekstür, görünüm vb.) uygun olmayan ıspanak yaprakları çalışmaya dahil edilmedi.

Körpe Ispanakların Hazırlanması: Her bir ıspanak yaprağı örneği boyu 8 cm ve eni 2 cm olacak şekilde ayarlanan steril metal levhalar kullanılarak bir bisturi yardımı ile toplam 16 cm²’lik alana sahip parçalar şeklinde kesildi. Daha sonra kesilen ıspanakların her bir yüzü UV-C lambası altında 15 dakika bekletildi.

Körpe Ispanakların Salmonella ve E. coli O157:H7 İle Kontaminasyonu: Ispanakların kontaminasyonu için Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü kültür koleksiyonunda bulunan ATCC 14028 (Salmonella Typhimurium), RSKK 91 (Salmonella Enteritidis), ATCC 43894 (E. coli O157:H7) ve ATCC 43895 (E. coli O157:H7) suşları kullanıldı.

Her patojenin 2 suşu -20 ⁰C’den çıkarılarak bir öze yardımıyla Tryptic Soy broth (TSB) (LABM, UK) besiyerine aktarıldıktan sonra 37 ⁰C’de 18-24 saat bekletildi. Patojen suşların aktifleşmesi için bu basamak iki kez tekrar edildikten sonra TSB içinde bulunan her patojenin 2 suşu santrifüj (4200 rpm’de 10 dk) (Nüve NF 800R, Türkiye) sonrası üstte kalan süpernatant uzaklaştırıldı. Geriye kalan pelete 9 mL %0.1’lik Pepton Water (PW) (LABM, UK) ilave edilerek yıkandı ve tekrar santrifüj (4200 rpm’de 10 dk) edildi. Üstte kalan süpernatant uzaklaştırıldıktan sonra geriye kalan her bir patojen suşa ait pelete 5 mL %0.1’lik PW ilave edilerek pipetaj ile homojenize edildi. Daha sonra homojen hale getirilen peletler bakteri yoğunluğu 10⁸ kob/mL düzeyinde olacak şekilde bir tüpte birleştirilerek ıspanakların kontaminasyonunda kullanıldı²³.

Her bir körpe ıspanak örneği [eni 8 cm ve boyu 2 cm (16 cm²), abaxial yüz)] nokta inokulasyon yöntemine göre bir pipet yardımıyla kontamine edildi. Ispanak yüzeylerinin kontaminasyonu sonrası patojenlerin tutunmasını sağlamak amacıyla her bir ıspanak örneği steril cam petrilerde oda sıcaklığında laminer flow kabini içinde 2 saat bekletilerek kontaminasyon aşaması gerçekleştirildi²⁴.

Sanitizer Solüsyonların Hazırlanması ve Deney Grupların Oluşturulması: Sanitizer olarak kullanılacak solüsyonlar ulusal düzeyde satışına izin verilen tüketici tarafından kolaylıkla ulaşılabilen ve piyasada yaygın olarak bulunabilen firmalara ait ürünlerden seçildi. Gözleme dayalı yapılan ön piyasa araştırmaları sonucunda bu özellikleri karşılayan 4 farklı firmaya ait sebze/meyve sanitizer solüsyonu ıspanak yapraklarının sanitasyonu için kullanıldı. Daha sonra ıspanak örnekleri kontrol dahil toplam 5 gruba ayrıldı. Her tekrarda 30 ıspanak örneği olacak şekilde toplam 3 tekrarda 90 körpe ıspanak kullanıldı. Sanitasyon amacıyla hazırlanan tüm solüsyonların kullanılmadan önce oda sıcaklığında olmasına dikkat edildi.

1. grup (Kontrol): Salmonella ve E. coli O157:H7 ile kontamine edilen ancak hiçbir işlem uygulanmayan grup.

2. grup: Sodyum hipoklorit ve aktif klor içeren ticari sanitizer solüsyon. Üretici firmanın önerdiği şekilde 500 ml steril suya 25 mL yıkama sıvısı ilave edilerek hazırlandı (sırasıyla aktif madde oranları %0.024, %0.0229).

3. grup: Potasyum tuzlarını içeren ticari sanitizer solüsyon. Üretici firmanın önerdiği şekilde 500 mL steril suya 2.5 mL yıkama sıvısı ilave edilerek hazırlandı (yoğunluk < %0.8).

4. grup: Klor içeren ticari sanitizer solüsyon. Üretici firmanın önerdiği şekilde 500 mL steril suya 2.5 mL yıkama sıvısı ilave edilerek hazırlandı (Yoğunluk [g/l, 20°C]: 1.04).

5. grup: Bitkisel kekik yağı, ayçiçek lesitini ve laktik asit içeren ticari sanitizer solüsyon. Kullanıma hazır olarak satışı olan yıkama solüsyonu üretici firmanın önerdiği şekilde püskürtme işlemi uygulanan grup (oranlar sırasıyla 0.0206 mL/L, 0.0002 mL/L, 0.01250 mL/L).

Salmonella ve E. coli O157:H7 suşları ile kontamine edilen ıspanaklar, 1. grup (kontrol grubu) ve 5. grup hariç, 2, 3 ve 4. gruplar üretici firma tarafından önerildiği şekliyle hazırlanan 500 mL’lik kaplarda bulunan sanitizer solüsyon içerisine 1, 5 ve 10 dk. daldırılıp çıkarıldıktan sonra steril poşetlere konuldu. 5. grupta ise üretici firmanın direktiflerine göre püskürtme ile 1, 5 ve 10 dk bekletildikten sonra steril poşetlere konuldu. Kontrol grubunda ise herhangi bir sanitizer kullanılmadı. Ispanak örneklerinin 1, 5 ve 10 dk sanitasyonundan hemen sonra ve 24. saat 4⁰C’de muhafazası sırasında patojenlerde meydana gelen sayısal değişimler mikrobiyolojik analizler ile belirlendi.

Mikrobiyolojik Analizler: Sanitizerlerin 1, 5 ve 10 dk (0. gün) uygulanması sırasında ve bunların 4 ⁰C’de 24 saat muhafazası sonrasında Salmonella ve E. coli O157:H7 sayısında meydana gelen değişimleri belirlemek amacıyla her örneklem zamanında körpe ıspanak örneklerinin bulunduğu steril poşetlere 20 mL steril tamponlanmış peptonlu su (BPW) (LABM, UK) ilave edildi. Ispanak ve BPW içeren her bir numune alma poşeti 2 dakika karıştırıcıda (stomacher) homojenize edildikten sonra1/10’luk düzende seri dilüsyonlar yapıldı.

Salmonella ve E. coli O157:H7 Sayısının Belirlenmesi: Salmonella sayısının belirlenmesi için her dilüsyondan 0,1 ml alınarak çift seri halinde Xylose Lysine Deoxycholate (XLD) (LABM, UK) agar plaklarına yüzey yayma yöntemi ile ekim yapıldı ve 37 ⁰C’de 18-24 saat inkübasyon sonrası XLD agarda üreyen tipik koloniler (siyah veya siyah merkezli) sayılarak not edildi. Ayrıca, Salmonella sayısının tespit edilebilir limitlerin altına düşmesi durumuna karşı örneklerde var/yok testi uygulandı (25).

E. coli O157:H7 sayısı her dilüsyondan 0.1 mL alınarak, Cefixim Tellurite (CT) içeren Sorbitol MacConkey (CT-SMAC) (LABM, UK) agar plaklarına yüzey yayma yöntemi ile ekim yapılarak, 35 ⁰C’de 18-24 saat inkübasyon sonrası CT-SMAC agar besiyerinde üreyen sorbitol negatif koloniler sayılarak not edildi. Ayrıca, E. coli O157:H7 sayısının tespit edilebilir limitlerin altına düşmesi durumuna karşı örneklerde var/yok testi uygulandı²⁵.

Salmonella ve E. coli O157:H7 ile kontamine edilen körpe ıspanakların sanitasyonu sırasında sanitizer solüsyonlara geçen Salmonella ve E. coli O157:H7 sayılarının ve canlılık durumlarının tespiti amacıyla 1, 5 ve 10. dakikalarda her bir sanitasyon solüsyonundan 1 mL alındı. Daha sonra 1/10’luk düzende seri dilüsyonlar hazırlanarak yukarıda açıklandığı şekilde Salmonella ve E. coli O157:H7 için tespiti için mikrobiyolojik analizler gerçekleştirildi.

Salmonella ve E. coli O157:H7 Sayısının (kob/cm²) Hesaplanması: Elde edilen veriler aşağıdaki formül kullanılarak kob/cm2 çevrildi.

log kob/cm² = log [kob/ml x sulandırma miktarı/toplam yüzey alan (cm²)] log kob/cm² = log₁₀ [kob/ml x 20/16]

İstatiksel Analiz: Salmonella ve E. coli O157:H7 sayıları log kob/cm²’ye dönüştürülerek 5x4x3 (test grubu x örnekleme zamanı x tekerrür) faktöriyel deneme desenine uygun olarak varyans analizine tabi tutuldu. Ortalamalar Fisher’in en küçük kareler farkı (Fisher’s LSD) testi kullanılarak ayrıştırıldı ve grup içi ve gruplar arası farklılıklar karşılaştırıldı. Bu amaçla, Statistical Analysis System (SAS) paket programı (Version 8, 1999, SAS InstituteInc., Cary, NC, ABD) kullanıldı. İstatistiksel önem derecesi P<0.05 olarak kabul edildi.

Büyütmek İçin Tıklayın

Tablo 1: Çalışmada kullanılan ticari sanitizer solüsyonların pH değerleri

Büyütmek İçin Tıklayın

Tablo 2: Sanitizerlerin uygulanması sonrası körpe ıspanaklarda Salmonella sayısında meydana gelen değişimler (log kob/cm2, n: 3)

4 ⁰C de 24 saat muhafaza sonrası Salmonella sayısında en çok azalma 1, 5 ve 10 dakika yıkama sıvısında sanitize edilen örneklerde sırasıyla 2.39 log kob/cm² ve 2.62 log kob/cm² ile 2. grupta ve 3.22 log kob/cm² ile 4. grupta saptandı (P<0.05). Körpe ıspanakların 4 ⁰C’de 24 saat muhafazası sonrası Salmonella sayısında en fazla düşüş 10 dk sanitizer uygulama sonrası meydana geldi. Tüm gruplarda anlamlı düşüşler gözlenirken 2. ve 4. grup sanitizerlerin inhibisyon etkisinin birbirine benzer ancak diğer gruplara göre daha etkili olduğu bulundu.

E. coli O157:H7 sayısı bakımından 0. gün 1 dakika sanitize edilen 1. grup ile 2. ve 4. gruplar arasındaki farklılık istatiksel olarak önemli (P<0.05), 3. ve 5. gruplar arasında ise benzer bulundu (P>0.05). 1, 5 ve 10 dakika sanitize edilen örneklerin 4 °C de 24 saat (1. gün) muhafazası sonrası E. coli O157:H7 sayısında meydana gelen değişimin 1. grupla 2., 3., 4., 5. grupları arasında istatiksel açıdan önemli olduğu saptandı (P<0.05). 4 °C’de 24 saat muhafaza sonrası 1., 5. ve 10. dakikada E. coli O157:H7 sayısında en çok azalma sırasıyla 1.44 log kob/cm2 ile 3. grupta; 1.59 log kob/cm² ve 3.09 log kob/cm² ile 4. grupta saptandı (P<0.05) (Tablo 3).

Büyütmek İçin Tıklayın

Tablo 3: Sanitizerlerin uygulanması sonrası körpe ıspanaklarda E. coli O157:H7 sayısında meydana gelen değişimler (log kob/cm2, n: 3)

Körpe ıspanakların sanitasyonu sırasında kontamine ıspanaklardan sanitizer solüsyonlara geçen Salmonella ve E. coli O157:H7 patojenlerinin sayısı Tablo 4’te verilmiştir. İlk uygulandığı 1. dakikadan itibaren 4. grup sanitizer solüsyonda Salmonella ve E. coli O157:H7 varlığının tespit edilebilir limitler altına düştüğü belirlendi. Ancak 2, 3 ve 5. gruplarda bu patojenlerin her bir temas süresi esnasında sayısının >2 log kob/mL olarak saptandı.

Büyütmek İçin Tıklayın

Tablo 4: Temas süresine göre sanitizer solüsyonlarda belirlenen Salmonella ve E. coli O157:H7 sayısı (log kob/mL)

Bu çalışmada elde edilen bulgulara göre ıspanak yapraklarının ticari sanitizerler ile 1 dakika yıkanması sonrası kontrol grubuna göre Salmonella sayısında en çok azalma sırasıyla klor içeren 4. grup (1.19 log kob/cm²) ve 2. grupta (0.96 log kob/cm²) tespit edilirken, bu sanitizerlerin 10 dakika uygulanmasını takiben sırasıyla en çok azalma 2.75 log kob/cm² ve 1.88 log kob/cm2 ile 2. grup ve 4. grupta saptandı. Benzer şekilde ıspanak yapraklarının 1 dakika yıkanması sonrası kontrol grubuna göre E. coli O157:H7 sayısında en çok azalma sırasıyla klor içeren 4. grup (1.62 log kob/cm²) ve 2. grupta (0.95 log kob/cm²) tespit edilirken, bu sanitizerlerin 10 dakika uygulanmasını takiben sırasıyla en çok azalma 2.55 kob/cm2 ve 2.24 log kob/cm² ile 4. grup ve 2. grupta saptandı. Bu çalışmada elde edilen bulgular yıkama suyuna eklenen klorun yeşil yapraklı sebzelerde Salmonella ve E. coli O157:H7 sayısını yaklaşık 2 log kob/g azalttığını gösteren önceki çalışmalarla benzerlik göstermektedir^18,20,28. Kilonzo-Nthenge ve ark.²⁹ evde kullanılabilen klor çözeltisi (200 ppm) ile taze sebzeleri 2 dakika süreyle dekontamine ettikleri araştırmalarında, Salmonella sayısında ortalama 1.95-2.19 log azalma tespit ettiklerini bildirmiştir. Başka bir çalışmada Ukuku ve ark.³⁰ kavun yüzeyini Salmonella spp. ile kontamine ettikten sonra 5 dk klor (1000 ppm) çözeltisi ile yıkamıştır. Yıkama sonrası Salmonella sayısında yaklaşık 3 log azalma meydana geldiğini tespit etmiştir. Nei ve ark.³¹ sodyum hipoklorit (100 mg/L) ve sodyum klorit (15 mg/L) ile yıkamanın ıspanak yapraklarında E. coli O157:H7 popülasyonunda 1.1 ile 1.8 log arasında azalmaya neden olduğu, ancak klor bazlı yıkama solüsyonları arasında antimikrobiyal etki bakımından önemli bir farkın olmadığı bildirilmiştir. Zhou ve ark. ²⁰ nokta inokülasyon yöntemine göre E. coli O157:H7 ile kontamine ettikleri ıspanak örneklerini oda sıcaklığında 2 dakika boyunca klor (200 mg/L) ile yıkanmasının bu patojenin sayısında 2 log kob/g azalmaya neden olduğunu belirlemiştir.

Araştırmalar ıspanaklarda patojen inhibisyonu için kullanılan laktik asit uygulamalarının istenmeyen renk değişimlerine neden olabileceğini göstermektedir³². Neal ve ark.³³ Salmonella ile kontamine ettikleri ıspanak yapraklarını farklı kimyasal dezenfektanlar ile muamele sonrası bu patojendeki sayısal azalmaları karşılaştırdıkları araştırmalarında % 2’lik laktik asit (pH 1.5) içeren grupta 2.3 log azalma, klor bazlı bileşikleri (200 mg/L serbest klor, 1.2 ve 2.1 mg/L klordioksit) içeren grupta ise 0.3 log kob/g ile 1.0 log kob/g arasında değişen düzeylerde azalmanın olduğunu bildirmiştir. Aynı araştırmada ıspanak yapraklarındaki Salmonella patojenini azaltmak için laktik asitin klor bazlı bileşiklere göre daha etkili olduğu ancak laktik asit uygulamasını takiben ıspanak yapraklarında renk değişiminin meydana geldiği vurgulanmıştır^32,33. Benzer şekilde Lin ve ark.^34, oda sıcaklığında %1.5 laktik asit uygulamasının marulda Salmonella Enteritidis populasyonunda 4 log kob/g azalmaya neden olduğunu ancak bu işlemle marulda ciddi kahverengileşme meydana geldiğini saptamıştır. Ganesh ve ark.³⁵ S. Typhimurium ile kontamine edilen ıspanak yapraklarına püskürtülen %2'lik laktik asidin, soğuk muhafaza sırasında yaklaşık 1.5 log kob/g azalmaya neden olduğunu saptamıştır. Bu çalışma bulgularına göre körpe ıspanak yapraklarına püskürtme yöntemi ile 10 dakika laktik asit içeren (0.01250 mL/L) sanitizer solüsyonun (5. grup) uygulanmasını takiben 4 °C de 24 saat muhafaza sonrası Salmonella sayısında 1.36 log kob/cm2 ve E. coli O157:H7 sayısında ise 1.33 log kob/cm² azalmaya neden olduğu bulundu. Her ne kadar bu çalışmada elde edilen bulgular laktik asidin Salmonella ve E. coli O157:H7 populasyonu üzerine etkisinin sınırlı olduğunu göstermiş olsa da bu durumun sanitizer olarak kullanılan ticari solüsyonun bileşimindeki laktik asit oranının düşük olması ve de nötral bir pH’ya (pH:7,18) sahip olmasından kaynaklanmış olabilir. Laktik asit gibi organik asitlerin antimikrobiyal etkinlikleri asidin türüne, kalitesine, uygulama tekniğine ve maruz kalma süresine (5-15 dakika) göre değişebilmektedir³⁶.

Bu çalışmada kontrol grubu dışında tüm gruplarda sanitizerler ile 10 dakika temasın körpe ıspanaklarda Salmonella ve E. coli O157:H7 sayısında 1 ve 5 dakikaya göre daha fazla azalmaya neden olduğu saptandı. Bu da sanitizer solüsyonlarının temas süresinin körpe ıspanaklarda Salmonella ve E. coli O157:H7 sayısının azaltılmasında etkili olabileceğini göstermektedir. Benzer şekilde farklı sanitizerlerin uygulandığı taze sebzelerde sanitizerlerin temas süresi ile patojen mikroorganizma inhibisyonu arasında doğru bir ilişkinin olduğunu gösteren çalışmalar literatürde önceden bildirilmiştir³⁷.

Son yıllarda kimyasal olarak sentezlenmiş ürünlerin sağlık üzerine olan olumsuz etkileri konusundaki endişeler tüketicilerin bitkisel esansiyel yağlar gibi doğal ürünlere olan ilgisini arttırmaktadır. Kekik, karvakrol ve sineol gibi uçucu esansiyel yağların bozulma yapıcı ve patojen bakterilerin çoğalması üzerine inhibe edici etkileri bulunmaktadır. Esansiyel yağların gıda maddelerinde kullanımı sonrası meydana getirdiği mikrobiyal inhibisyonun ortalama 1,93 log seviyelerinde olduğu ifade edilmektedir²⁷. Kekik esansiyel yağının antimikrobiyal etkisinin ortaya çıkmasında yüksek fenolik içeriğe sahip olması önemlidir. Çalışmalarda test edilen kekik yağının gıda kaynaklı bakterilerin çoğalmasını önlemek ve işlenmiş gıdaların raf ömrünü uzatmak için gıda sistemlerinde, kekik esansiyel yağlarının veya bazı bileşenlerinin kullanılabileceği belirtilmektedir³⁸. Özellikle bu uçucu yağların marul, havuç ve domates gibi sebze ve meyvelerde Shigella flexneri, Shigella sonnei, Salmonella spp. gibi patojenler üzerine 3 log’dan fazla azalmaya neden olduğu bildirilmiştir^39,40. Tornuk ve ark.⁴¹ S. Typhimurium ve E. coli O157:H7 ile kontamine ettikleri elma ve havuçlarda 10 dakika 5 ppm kekik yağı uygulanmasının bu patojenlerde yaklaşık 1,4 log kob/g azalmaya neden olduğu belirlemiştir. Bu çalışmada kekik yağı içeren 5. grup ile muamele edilen ıspanak yapraklarında, Salmonella ve E. coli O157:H7 sayısında azalma diğer gruplara göre çok daha sınırlı kaldığı saptandı. Bu çalışmada elde edilen bulgular daha önceden bildirilen araştırmalar ile benzerlik gösterse de önceki araştırmalarda kekik yağının herhangi bir bileşik ile kombine edilmeden direkt olarak ıspanaklarda uygulanması bakımından farklılık göstermektedir.

Meyve ve sebzelerde kullanılan sanitizer solüsyonlarının etkinliği birçok nedene bağlı olarak değişkenlik gösterebilmektedir. Rodgers ve ark.⁴² Salmonella sayısındaki azalmanın sanitizer olarak uygulanan yıkama solüsyonlarının çeşidinden etkilendiğini bildirmektedir . Benzer şekilde bu çalışmada farklı formüle edilmiş sanitizerlerle yıkanmış körpe ıspanaklardaki Salmonella sayısı, 0.05 ile 3.22 log kob/cm² azalmayla 7.05 ile 4.34 log kob/cm² arasında, E. coli O157:H7 sayısı ise 0.31 ile 3.09 log kob/cm² azalmayla 6.55 ile 2.19 log kob/cm2 arasında değiştiği saptandı. Bu bulgular ticari olarak satışa sunulan sanitizerlerin değişen oranlarda ıspanaklarda Salmonella ve E. coli O157:H7 varlığını azalttığını göstermektedir.

Meyve ve sebzeler sanitasyon amacıyla sanitizer solüsyonlar ile yıkandıktan sonra buzdolabı koşullarında değişen sürelerde muhafaza edilebilmektedir. Patojenlerin, ıspanak yapraklarının Salmonella ve E. coli O157:H7’nin nokta inokulasyon yöntemi ile kontamine edildiği bir araştırmada, 1 dakika klor uygulandıktan sonra buzdolabı koşullarında (4 °C) 14 gün muhafaza edilen ıspanaklarda Salmonella sayısının 2.96 log kob/g’dan muhafazanın 14. gününde 0.96 log kob/g’a, E. coli O157:H7 sayısı ise 2.12 log kob/g’dan 0.96 log kob/g’a düştüğü bildirilmiştir⁴³. Benzer şekilde bu çalışma bulguları Salmonella ve E. coli O157:H7 ile nokta inokülasyon yöntemi ile kontamine edilen ıspanaklarda ticari sanitizerlerin uygulanmasını takiben +4 °C’de 24 saat (1. gün) muhafaza edilmesinin ilk uygulandığı ana göre (0.gün) Salmonella ve E. coli O157:H7 sayısında daha fazla azalmaya neden olduğu saptandı.

Ispanakta gıda kaynaklı patojenlerin inaktivasyonu için fiziksel ve kimyasal farklı yöntemler kullanılmaktadır. Sanitasyon amacıyla kullanılan solüsyonlarının hafif ısı ile kombine edilmesi, ıspanakta gıda kaynaklı patojenlerin inaktivasyonunda olumlu etki yarattığı belirtilmektedir⁴⁴. Neal ve ark.^32, %2 laktik asitin 55 °C'de uygulanmasının ıspanak yapraklarında Salmonella sayısında 2.3 log kob/g ve E. coli O157:H7 sayısında ise 2.7 log kob/g düzeyinde azalmaya neden olduğunu bildirmiştir. Huang ve Chen ²² ıspanak örneklerinin 40 °C’de 5 dk. % 1 laktik asit ile yıkanmasının ıspanaklardaki E. coli O157:H7 sayısında yaklaşık 2.7 log kob/g azalma tespit etmiştir. Bu çalışmada farklı tür ve konsantrasyonlarda içeriğe sahip ticari sanitizerlerin patojenlere karşı etkinliği oda sıcaklığı koşullarında belirlendi.

Meyve ve sebze yıkama solüsyonları ile sanitasyon yapılmadan önce patojenler ile kontamine edilmiş sebze ve meyvelerin daha uzun süre (örneğin birkaç saat) muhafaza edilmesi, mikroorganizmaların tutunmasını arttırabilmekte ve sanitizerlerin beklenen etkinliği göstermemesine neden olabilmektedir. Kontaminasyon amacıyla kullanılan mikroorganizmaların gıda örnekleri ile uzun temas süresi, bu mikroorganizmaların gıda örneklerine daha iyi bağlanmasına ve doğal olarak bağlı hücreler gibi davranması ile ilişkilendirilmektedir⁴⁵. Allende ve ark. ⁴⁶ E. coli ile kontamine ettikten sonra 12 saat 4 °C'de beklettikleri hindiba sebzesine uyguladıkları sanitizerlerin E. coli sayısında azaltmada sınırlı etkisinin olduğunu bunun da bu bakterinin hindiba bitkisine iyi tutunmasından dolayı kullanılan sanitizerlerin etkinliğinin azalması ile ilişkisi olduğu belirtilmiştir. Bu çalışmada, körpe ıspanaklar Salmonella ve E. coli O157:H7 ile kontamine edilmesini takiben bu patojenlerin ıspanak yüzeyine tutunması için daha önceden literatürde belirtildiği gibi iki saat oda sıcaklığında bekletildikten hemen sonra ticari sanitizer solüsyonlar ile sanitasyonları gerçekleştirildi.

Bu çalışmada sanitasyon amacıyla kullanılan sanitizer solüsyonlarından geri kazanılan Salmonella ve E. coli O157:H7 sayısının temas süresine göre gruplar arasında farklılık gösterdiği belirlendi. Klor içeren 4. grupta ilk kullanıldığı andan itibaren Salmonella ve E. coli O157:H7 sayılarının tespit edilebilir limitlerin altında kaldığı saptanırken geriye kalan tüm gruplarda bu patojenlerin sayısının 2 ile 6.76 log kob/ml arasında değiştiği belirlendi. Bu bulgular Salmonella ve E. coli O157:H7’nin kontamine ıspanaktan sanitizer solüsyonlara aktarılabileceğini, dolayısıyla bu solüsyonların kontamine olmayan temiz ıspanakları kontamine edebileceği olasılığını göstermektedir⁴⁷. Kilonzo-Nthenge ve Liu²⁹ musluk suyu, sirke (%5.0, 1.5, 1.0), kabartma tozu, ticari yıkama ve çamaşır suyu çözeltileri dahil olmak üzere ev dezenfektanlarının, ıspanak yapraklarında Salmonella Enterica sayısını azaltmada etkinlikleri inceledikleri araştırmalarında klorlu su ve % 5 sirke hariç tüm yıkama solüsyonlarında Salmonella’nın tespit edildiğini bildirmiştir.

Sonuç olarak bu çalışmada ticari sanitizerler körpe ıspanaklarda Salmonella ve E. coli O157:H7 sayısında >1 log azalma sağlayabilse de bu solüsyonların hiçbirinin tek başına, güvenli bir şekilde patojenlerin sayısını azaltmada (>5 log) etkili olmadığını göstermektedir⁴⁸. Bu çalışmada kullanılan sanitizerlerden geri kazanılan Salmonella ve E. coli O157:H7’nin, ıspanakların işlenmesi veya tüketime hazırlanması sırasında diğer gıda veya gıda hazırlama yüzeylerine çapraz kontaminasyonlar ile bulaşabileceği, tüketiciler ve gıda çalışanları tarafından dikkate alınmalıdır.

1) Turgut N. Gıdalarda Escherichia coli O157:H7 yaygınlığının riskleri ve kontrolü. Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi 2021; 5: 101-114.

2) Issa A, Ibrahim SA, Tahergorabi R. Impact of sweet potato starch-based nanocomposite films activated with thyme essential oil on the shelf-life of baby spinach leaves. Foods 2017; 6: 1-13.

3) Ozkan IA, Akbudak B, Akbudak N. Microwave drying characteristics of spinach. J Food Eng 2007; 78: 577-583.

4) Sertkaya G. Hatay ili marul ve ıspanak alanlarında bazı virüslerin araştırılması. Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2015; 20: 7-12.

5) Macarisin D, Patel J, Bauchan G, Giron JA, Ravishankar S. Effect of spinach cultivar and bacterial adherence factors on survival of Escherichia coli O157:H7 on Spinach Leaves. J Food Prot 2013; 76: 1829-1837.

6) Mudau AR, Araya HT, Mudau FN. The quality of baby spinach as affected by developmental stage as well as postharvest storage conditions. Acta Agric Scand B Soil Plant Sci 2019; 69: 26-35.

7) Nemadodzi L, Araya HT, Nkomo M, at al. Nitrogen, phosphorus and potassium effects on the physiology and response biomass yield of baby spinach (Spinacia oleracea L.). J Plant Nutr 2017; 40: 2033-2044.

8) Parwada C, Chigiya V, Ngezimana W, Chipomho J. Growth and performance of baby spinach (Spinacia oleracea L.) grown under different organic fertilizers. Int J Agron 2020; 2020: 1-6.

9) Arellano S, Zhu L, Dev Kumar G, et al. Essential oil microemulsions inactivate antibiotic-resistant bacteria on iceberg lettuce during 28-day storage at 4 °C. Molecules 2022; 27: 6699.

10) Dakwa V, Powell S, Eyles A, et al. Effect of peroxyacetic acid treatment and bruising on the bacterial community and shelf-life of baby spinach. Int J Food Microbiol 2021; 343: 1-10.

11) Guo S, Huang R, Chen H. Application of water-assisted ultraviolet light in combination of chlorine and hydrogen peroxide to inactivate Salmonella on fresh produce. Int J Food Microbiol 2017; 257: 101-109.

12) Huang R, de Vries D, Chen H. Strategies to enhance fresh produce decontamination using combined treatments of ultraviolet, washing and disinfectants. Int J Food Microbiol 2018; 283: 37-44.

13) Kara R, Acaröz U, Gürler Z, Soylu A, Küçükkurt O. Taze Marul Örneklerinde Esherichia coli O157 ve Listeria monocytogenes Varlığının Belirlenmesi. Eur J Sci Technol 2019; 16: 871-873.

14) Lippman B, Yao S, Huang R, Chen H. Evaluation of the combined treatment of ultraviolet light and peracetic acid as an alternative to chlorine washing for lettuce decontamination. Int J Food Microbiol 2020; 323: 1-9.

15) Jagannathan BV, Kitchens S, Vijayakumar PP, Price S, Morgan M. Efficacy of bacteriophage cocktail to control E. coli O157:H7 contamination on baby spinach leaves in the presence or absence of organic load. Microorganisms 2021; 9: 1-11.

16) Mead PS, Slutsker L, Dietz V, et al. Food-related illness and death in the united states. Emerg Infect Dis1999; 5: 607-625.

17) Chen Z, Jiang X. Microbiological safety of chicken litter or chicken litter-based organic fertilizers: A review. Agriculture 2014; 4: 1-29.

18) Pezzuto A, Belluco S, Losasso C, et al. Effectiveness of washing procedures in reducing Salmonella enterica and Listeria monocytogenes on a raw leafy green vegetable (Eruca vesicaria). Front Microbiol 2016; 7: 1-8.

19) Luo Y, Nou X, Yang Y, et al. Determination of free chlorine concentrations needed to prevent Escherichia coli O157:H7 cross-contamination during fresh-cut produce wash. J Food Prot 2011; 74: 352-358.

20) Zhou B, Feng H, Luo Y. Ultrasound enhanced sanitizer efficacy in reduction of Escherichia coli O157:H7 population on spinach leaves. J Food Science 2009; 74: 308-313.

21) Nou X, Luo Y. Whole-leaf wash improves chlorine efficacy for microbial reduction and prevents pathogen cross-contamination during fresh-cut lettuce processing. J Food Sci 2010; 75: 283-290.

22) Huang Y, Chen H. Effect of organic acids, hydrogen peroxide and mild heat on inactivation of Escherichia coli O157:H7 on baby spinach. Food Control 2011; 22(8): 1178-1183.

23) Ilhak OI, Guran HS. Combined antimicrobial effect of thymol and sodium lactate against Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium in fish patty. J Food Saf 2014; 34: 211-217.

24) Tan J, Karwe MV. Inactivation of Enterobacter aerogenes on the surfaces of fresh-cut purple lettuce, kale, and baby spinach leaves using plasma activated mist (PAM). Innov Food Sci Emerg Technol 2021;74: 102868.

25) Choi MR, Lee SY, Park KH, et al. Effect of aerosolized malic acid against Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium, and Escherichia coli O157:H7 on spinach and lettuce. Food Control 2012; 24(1–2): 171-176.

26) Olaimat AN, Holley RA. Factors influencing the microbial safety of fresh produce: A review. Food Microbiol 2012; 32: 1-19.

27) Yoon JH, Lee SY. Review: Comparison of the effectiveness of decontaminating strategies for fresh fruits and vegetables and related limitations. Crit Rev Food Sci Nutr 2018; 58: 3189-3208.

28) Fishburn J, Tang Y, JF Frank. Efficacy of various consumer-friendly produce washing technologies in reducing pathogens on fresh produce. Food Prot Trend 2012; 32: 456-466.

29) Kilonzo-Nthenge A, Liu S. Antimicrobial efficacy of household sanitizers against artificially inoculated Salmonella on ready-to-eat spinach (Spinacia oleracea). J Verbrauch Lebensm 2019; 14: 105-112.

30) Ukuku DO, Sapers GM. Effect of sanitizer treatments on Salmonella Stanley attached to the surface of cantaloupe and cell transfer to fresh-cut tissues during cutting practices. J Food Prot 2001; 64: 1286-1291.

31) Nei D, Choi JW, Bari ML, et al. Efficacy of chlorine and acidified sodium chlorite on microbial population and quality changes of spinach leaves. Foodborne Pathog Dis. 2009; 6: 541-546.

32) Chhetri VS, Janes ME, King JM, Doerrler W, Adhikari A. Effect of residual chlorine and organic acids on survival and attachment of Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes on spinach leaves during storage. LWT 2019; 105: 298-305.

33) Neal JA, Marquez-Gonzalez M, Cabrera-Diaz E, et al. Comparison of multiple chemical sanitizers for reducing Salmonella and Escherichia coli O157:H7 on spinach (Spinacia oleracea) leaves. Food Res Int 2012; 45: 1123-1128.

34) Lin CM, Moon SS, Doyle MP, McWatters KH. Inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica Serotype Enteritidis, and Listeria monocytogenes on lettuce by hydrogen peroxide and lactic acid and by hydrogen peroxide with mild heat. J Food Prot. 2002; 65: 1215-1220.

35) Ganesh V, Hettiarachchy NS, Ravichandran M, et al. Electrostatic sprays of food-grade acids and plant extracts are more effective than conventional sprays in decontaminating Salmonella Typhimurium on spinach. J Food Sci 2010; 75: M574-579.

36) Chinchkar AV, Singh A, Singh SV, Acharya AM, Kamble MG. Potential sanitizers and disinfectants for fresh fruits and vegetables: A comprehensive review. J Food Process Preserv 2022; 46: e16495.

37) Ruiz-Cruz S, Acedo-Félix E, Díaz-Cinco M, Islas-Osuna MA, González-Aguilar GA. Efficacy of sanitizers in reducing Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes populations on fresh-cut carrots. Food Control 2007; 18: 1383-1390.

38) Cosentino S, Tuberoso CIG, Pisano B, et al. In-vitro antimicrobial activity and chemical composition of Sardinian Thymus essential oils. Lett Appl Microbiol 1999; 29:130-135.

39) Bagamboula CF, Uyttendaele M, Debevere J. Inhibitory effect of thyme and basil essential oils, carvacrol, thymol, estragol, linalool and p-cymene towards Shigella sonnei and S. flexneri. Food Microbiol 2004; 21: 33-42.

40) Gündüz GT, Gönül SA, Karapınar M. Efficacy of sumac and oregano in the inactivation of Salmonella Typhimurium on tomatoes. Int J Food Microbiol 2010; 141(1–2): 39-44.

41) Tornuk F, Cankurt H, Ozturk I, et al. Efficacy of various plant hydrosols as natural food sanitizers in reducing Escherichia coli O157:H7 and Salmonella Typhimurium on fresh cut carrots and apples. Int J Food Microbiol 2011; 148: 30-35.

42) Rodgers SL, Cash JN, Siddiq M, Ryser ET. A comparison of different chemical sanitizers for inactivating Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes in solution and on apples, lettuce, strawberries, and cantaloupe. J Food Prot 2004; 67: 721-731.

43) Yossa N, Patel J, Millner P, Lo YM. Essential oils reduce Escherichia coli O157:H7 and Salmonella on spinach leaves. J Food Prot 2012; 75: 488-496.

44) Gil MI, Selma MV, López-Gálvez F, Allende A. Fresh-cut product sanitation and wash water disinfection: Problems and solutions. Int J Food Microbiol 2009; 134: 37-45.

45) Tirpanalan Ö, Žunabović M, Domig K, Kneifel, W. Mini review: Antimicrobial strategies in the production of fresh-cut lettuce products. Science Against Microbial Pathogens: Communicating Current Research and Technological Advances 2011; 1: 176-188.

46) Allende A, Selma MV, López-Gálvez F, Villaescusa R, Gil MI. Role of commercial sanitizers and washing systems on epiphytic microorganisms and sensory quality of fresh-cut escarole and lettuce. Postharvest Biol Technol 2008; 49: 155-163.

47) Palumbo MS, Gorny JR, Gombas DE, et al. Recommendations for Handling Fresh-cut Leafy Green Salads by Consumers and Retail Foodservice Operators. Food Prot Trends 2007; 27: 892-898.

48) Federal Register. “Current Good Manufacturing Practice and Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food; Correction. 20 March 2013 Federal Register, The Daily Journal of the United States Goverment”. https://www.federalregister.gov/documents/ 2013/03/20/2013-06356/current-good-manufacturing-practice-and-hazard-analysis-and-risk-based-preventive-controls-for-human / 25.12.2023.