Bu çalışma kapsamında çeşitli market, pazar ve
pastanelerden alınan 35 mutfaklık tereyağı, 35 krema ve
35 kremşantili pasta örneklerinin Brucella ile kontamine
olmadığı tespit edilmiştir. Sarısayın ve Eroğlu
20
tarafından Marmara ve Trakya bölgelerinden temin
edilen 52 tereyağı incelenmiş, ancak Brucella spp.
saptanamamıştır. Sabbaghian ve Nadim
21, İran'da
yaptıkları çalışmada 146; Sabbaghian
22 ise, 198
tereyağı örneğinde Brucella spp. saptayamadıklarını
bildirmişlerdir. Bu çalışmada Brucella spp.
saptanamamasının sebebi tereyağın infekte hayvanların
sütlerinden hazırlanmamış olması, Brucella etkenlerinin
sütle devamlı çıkarılmaması
18,23, sütlerin
kaynatılması, pastörize edilmesi veya yoğurdun
yayıklanarak tereyağ elde edilmesine bağlanmaktadır.
Sarısayın ve Eroğlu
20, 103 krema (kaymak) örneğinin
hiçbirinden Brucella spp. izole edemediklerini bildirirken,
Sabbaghian ve Nadim
21, 160 krema örneğinin 1'inde
Brucella spp.; Sabbaghian
22 ise, 120 krema örneğinin
2'sinde B. melitensis saptadıklarını bildirmişlerdir. Bu
çalışmada krema örneklerinde Brucella spp. tespit
edilememesi, krema üreticisinin süte ısıl işlem
uyguladıktan sonra krema elde etmesine
bağlanmaktadır. Çalışmada pastanelerden alınan 35
kremşantili pasta örneğinin hiçbirinden Brucella spp.
saptanamamıştır. Bu durum çoğu pasta üreticisinin
bitkisel kökenli kremşanti, yapay krema (margarin,
nişasta, yumurta, şekerden yapılan krema) veya ısıl
işlem görmüş kremşanti kullanmalarından
kaynaklanabileceği, çevreden bulaşan
mikroorganizmalar tarafından meydana getirilen inhibe
edici bileşikler ve olası pH değişiklikleri de
23
Brucella'ların ölmesine neden oluşturacağı
düşünülmektedir. Benzer şekilde, Sarısayın ve Eroğlu
20 tarafından incelenen 52 kremalı pastada Brucella
spp. saptanamamıştır. Ancak, Barrow ve ark.
24
kremalı pastalardan Brucella izole ettiklerini bildirmişler
ve bu durumu krema elde edilirken yeterli ısıl işlem görmemesiyle veya sonradan kontamine olmasıyla
açıklamışlardır.
Örneklerden Brucella izolasyonu yapılamamasına
karşın, örneklerin pastörizasyon kontrollerinde, 35
mutfaklık tereyağ örneğinden 3'ünün çiğ, 17'sinin yeterli
ısıl işlem görmediği; 35 krema örneğinden 10'unun çiğ,
10'unun yeterli ısıl işlem görmediği ve 35 kremşantili
pasta örneğinden 11'inin yeterli ısıl işlem görmediği göz
önüne alındığında, özellikle sıcak mevsimlerde uygun
olmayan muhafaza ve hazırlama koşullarına bağlı olarak
sağlık riski oluşturacağı dikkate alınmalıdır.
Çalışmada kullanılan besiyerlerinde kontrol suşlarının
ve inkübasyon ortamlarının uygunluğu yönünden
incelenip, kontrol suşlarının üretilebildiği göz önüne
alındığında, besiyeri seçiminin doğru olduğu kanısına
varılmıştır. Ancak çalışmadan elde edilen bulgular
sonucunda, tereyağı, krema ve kremşantili pasta
örneklerinin çiğ ve yetersiz ısıl işlem görmüş olduğu
tespit edildiği dikkate alındığında, etkenin izole
edilememiş olmasının, ülkemizde Brucella spp.'nin
bulunmadığı anlamına gelmeyeceği ve yeterli ısıl işlem
görmemiş ürünlerin Brusellozis yönünden sağlık riski
oluşturması bakımından önem taşıdığı düşünülmektedir.
Bu çalışmada incelenen örneklerin pH ölçümlerinde
pH değerlerinin 3.5 – 5.1 arasında değiştiği tespit edildi.
Brucella'ların üremeleri için optimal pH değeri 6.6 – 7.4;
maksimum pH 8.7, minumum pH ise 5.8 olarak
bildirilmiştir25,26. Farklı süt ürünlerinde yapılan
çalışmalarda, ürünlerin pH'sı ile B. melitensis'in
yaşamasının ters orantılı olduğunu ortaya konulmuştur27,28. Bu çalışmada ise, örneklerde Brucella spp.'in
tespit edilememesinin nedeni çoğu üründe pH değerinin
düşük olmasına bağlanmaktadır.
Sonuç olarak, bu çalışma ile Ankara'da bulunan
değişik market, pastane ve semt pazarlarında tüketime
sunulan mutfaklık tereyağı, krema ve kremşantili pasta
örneklerinin Brucella ile kontamine olmadığı tespit
edilmiştir. Ancak çalışmadan elde edilen bulgular
sonucunda, tereyağı, krema ve kremşantili pasta
örneklerinin çiğ ve yetersiz ısıl işlem görmüş olduğu
tespit edildiği dikkate alındığında, etkenin izole
edilememiş olmasının, ülkemizde Brucella spp.'nin
bulunmadığı anlamına gelmeyeceği ve yeterli ısıl işlem
görmemiş ürünlerin Brusellozis yönünden sağlık riski
oluşturması bakımından önem taşıdığı, Brusellozis'in
kontrolünde pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerinin
tüketilmemesi, hayvanların sürekli Brusellozis yönünden
kontrolü ve özellikle başta süt ve süt ürünleri üreten
kişilere yönelik Brusellozis konusunda eğitim
programlarının yapılması gerektiği düşünülmektedir.