Toplam mezofilik aerob bakteri sayısı ortalama olarak
sütlaç, kazandibi, keşkül, tavukgöğsü ve supangile
örneklerinde sırasıyla log
10 kob/g olarak 2.30, 2.74, 3.00,
4.05 ve 4.55 düzeyinde bulundu (Tablo
1). Elde edilen bu
değerler sütlü tatlılarda çalışma yapan bazı
araştırmacıların
3,6 bulgularıyla benzerlik arz
etmektedir. Ayok
5, Bursa'da tüketime sunulan bazı
sütlü tatlı örneklerinde kalite kontrolü yapmış ve
incelediği sütlaç örneklerinde bu grup bakteriyi log
10
kob/g olarak ortalama 3.75, kazandibi örneklerinde 4.30
ve keşkülde ise 4.23 seviyesinde tespit etmiştir. Sütlaç,
kazandibi ve keşkülde elde edilen değerler çalışmada
tespit edilen değerlerden oldukça yüksektir. Ancak
tavukgöğsü örneklerinde bulunan 3.79 sayı bu çalışmada
tespit edilen 4.05 sayısından düşüktür. Mikrobiyolojik
analizler neticesinde toplam mezofilik aerob bakteri
sayısı incelenen örneklerin tamamında (%100) tespit
edildi. Tablo
2 değerlendirildiğinde sayının genel olarak
1.0-4.99 log
10
kob/g arasında olduğu ancak tavukgöğsü
örneğinde 1, supangile örneğinde 1 olmak üzere sadece toplam 2 örnekte ise sayının 5.0 log
10
kob/g'dan fazla
olduğu görüldü (Tablo
2).
Hijyen indeksi olarak önemini koruyan
enterobakteriler ortalama log10kob/g olarak sırasıyla
kazandibinde 0.21, keşkülde 2.10, tavukgöğsünde 1.64,
supangilede ise 2.26 düzeyinde tespit edildi (Tablo 1).
Sütlaç örneklerinde ise tespit edilebilir seviyenin (˂1.0
log10 kob/g) altında olduğu görüldü. Alişarlı ve ark.3
incelemiş oldukları 25'şer adet sütlaç, supangile, 30 adet
keşkül ve 20 adet kazandibi örneğinde enterobakteri
sayısını ortalama log10 kob/g olarak sırasıyla 0.48, 3.24,
2.18 ve 0.71 seviyesinde bulmuşlardır. Alişarlı ve ark.'nın3 elde ettikleri bu değerlerin çalışmada tespit edilen
değerlerden yüksek olduğu görülmektedir (Tablo 1).
Enterobakteriler incelenen 100 adet puding türü sütlü tatlı
örneklerinin 33 (%33) tanesinde bulundu (Tablo 2).
Büyük yoğunluk 1.0-2.0 log10 kob/g arasında ve 32
örnekte tespit edildi. Elde edilen bu değerlerin Alişarlı ve
ark.3'nın buldukları değerden (%44) ise oldukça düşük
olduğu saptandı.
Maya ve küf sayısının ortalama olarak sütlaç,
kazandibi, keşkül, tavukgöğsü ve supangile örneklerinde
sırasıyla log10 kob/g olarak 0.39, 1.02, 1.10, 1.44 ve 1.13
düzeyinde tespit edildi (Tablo 1). Elde edilen değerler
Alişarlı ve ark.3 ile Ayok5'un bulduğu değerlerden
oldukça düşük seviyededir. Maya ve küf ile
kontaminasyon düzeyi ise %30 olarak bulundu. Bu
seviye Alişarlı ve ark.3'nın buldukları %51
seviyesinden düşüktür. İncelenen 20'şer adet sütlaç
örneğinin 1 tanesinin, kazandibi örneğinin 3 tanesinin,
keşkül örneğinin 2 tanesinin ve tavukgöğsü örneğinin 1
tanesinin TSE K 982'e göre tüketime uygun olmadığı,
ancak supangile örneklerinin tamamının ise tüketime
uygun olduğu belirlendi (Tablo 2).
Staphylococcus-Micrococcus sayısı incelenen sütlaç,
kazandibi, keşkül, tavukgöğsü ve supangile örneklerinde
sırasıyla ortalama log10 kob/g olarak 1.19, 1.15, 2.18,
1.81 ve 2.25 seviyesinde saptandı (Tablo 1). Bu grup
mikroorganizmalar incelenen sütlü tatlı örneklerinin
%35'inde tespit edildi ve bunun %24'ünün ise 1.0-1.99
log10
kob/g arasında olduğu görüldü (Tablo 2). Elde
edilen bu sonuçların Alişarlı ve ark.3'nın buldukları
değerlerden (%52) oldukça düşük seviyelerde olduğu
belirlendi.
Laktik asit bakterileri incelenen sütlaç, kazandibi,
keşkül, tavukgöğsü ve supangile örneklerinde sırasıyla
ortalama log10 kob/g olarak 1.03, 3.54, 2.95, 3.15 ve 4.19
seviyesinde tespit edildi (Tablo 1). Bu grup
mikroorganizmalar incelenen ürünlerin tamamında
(%100) saptandı (Tablo 2). Elde edilen bu sonuçların
Alişarlı ve ark.3'nın buldukları sonuçlardan (%58)
yüksek olduğu görüldü.
Pseudomonas spp. grubu mikroorganizmalar
ortalama log10kob/g olarak sırasıyla sütlaçda 0.12,
kazandibinde 0.19, keşkülde 1.02, tavukgöğsünde 1.15,
supangilede ise 1.80 düzeyinde tespit edildi (Tablo 1).
Elde edilen bu sonuçlar Alişarlı ve ark.3'nın buldukları
değerlerden düşüktür. Genel olarak tüm sütlü tatlı
örnekleri değerlendirildiğinde incelenen örneklerin
%41'inde üreme olduğu ancak büyük yoğunluğun (%35)
1.0-1.99 log10
kob/g arasında olduğu saptandı (Tablo 2).
İncelenen puding türü sütlü tatlı örneklerinden sütlaç
örneğinden 1, supangile örneğinden ise 3 numunede
Esherichia coli bakterisine rastlanırken, Staph. aureus,
Salmonella spp. ve Listeria spp. bakterilerine
rastlanılmadı (Tablo 3).
Sütlü tatlı örnekleri yüksek ısı işlemine tabii tutulan
ürünler olmasına rağmen üretimden sonraki aşamalarda
gerekli hijyenik önlemlerin alınmaması durumunda
kontamine olmakta ve insan sağlığı için potansiyel bir
risk olabilmektedir. İncelenen bütün örnekler Staph.
aureus, Salmonella spp. ve Listeria spp. yönünden
“Tüketime Hazır Sütlü Tatlılar Standard”ına2 göre
uygunluk gösterirken iki örnek Esherichia coli
bakımından uygun bulunmamıştır. Bu sonuç, örneklerin
hijyenik şartlarda uygun üretim ve depolamanın
yapılmadığını gösterdiği gibi fekal kontaminasyonun
şüphesini de uyandırmaktadır.
Elde edilen verilere göre sütlaç, kazandibi, keşkül,
tavukgöğsü ve supangile örneklerinde patojen bakteriye
(Staph. aureus, Salmonella ve Listeria) rastlanılmaması
sevindirici olmakla beraber; hijyen indikatörü olan
Esherichia coli bakterisine ve hijyen indeksi olarak
önemini koruyan Enterobakterilere rastlanılması bu
ürünlerde yeterli hijyenik koşulların sağlanmadığını ve
özellikle personel ve işletme hijyenine gereken önemin
verilmediğini akla getirmektedir. Bundan dolayı
geleneksel yöntemlerden uzak HACCP kurallarına uygun
endüstriyel bir üretimin olması gerekliliği söylenebilinir.