Sonuç olarak mikrobiyolojik kriterler bakımından araştırması yapılan tavuk dönerlerin kalitesinin et döner örneklerine göre daha düşük olduğu belirlendi. Dolayısıyla bu çalışma ile, et ve et ürünlerinin üretim ve tüketim aşamalarında gerekli hijyenik önlemlerin alınmasının ve Hazards Analysis Critic Control Points (HACCP) gibi gıda güvenliği yönetim sistemlerinin uygulanmasının son derece önemli olduğu vurgulanmaktadır.

Döner, bugün dünyanın birçok ülkesinde hızlı hazır yiyecek endüstrisinin bir parçası halindedir ve küresel yiyecekler arasında yer almaktadır. Kebap kelimesinin, Farsça kökenli olduğu ileri sürüldüğü gibi, Arapça “kebbeb”ten türediği ve “ateşte kızartılan et, ateşte kavrulup pişirilen yiyecekler” anlamına geldiği de belirtilmektedir^3,4. Döner kebap, Yunanistan'da “gyros”, Avustralya'da “yeeros”, İran'da “törkj kebap”, Hollanda'da “shaverma”, Suudi Arabistan'da ise “shawarma” adları altında bilinmektedir. Orta Asya'dan günümüze Türk damak tadında önemli bir yere sahip olan döner kebabın tarihine ilişkin net bir bilgi bulunmamaktadır³.

Türk Gıda Kodeksi “Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliği”ne göre⁵ döner; büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinden biri veya birkaçının karışımına, istenildiğinde kuyruk yağı, lezzet vericiler, soğan, soğan suyu veya soğan tozu, yeşil biber, yemeklik bitkisel sıvı yağ, zeytinyağı, limon suyu veya sirke, süt, yoğurt, yumurta, üzüm suyu, beyaz şekerden biri veya birkaçı ilave edilerek pişirilmeye hazır hale getirilmekte hazırlanmış kırmızı et karışımı olarak tanımlanmaktadır. Ayrıca dönerin piyasaya sunuluş şekline göre;

1) Yaprak döner: Üretimde kırmızı et olarak sadece yaprak haline getirilmiş kırmızı etin kullanıldığı döneri,

2) Kıyma döner: Üretimde kırmızı et olarak en fazla %90 oranında kıymanın ve en az %10 oranında yaprak haline getirilmiş kırmızı etin kullanıldığı döneri,

3) Karışık döner: Üretiminde kırmızı et olarak en az %60 oranında yaprak haline getirilmiş kırmızı et, en fazla %40 oranında kıymanın kullanıldığı döneri ifade ettiği bildirilmektedir.

Dönerlik etin imalatı, etin bıçaklarda istenilen formatta (yaprak) kesilmesinden veya kıyma haline getirilmesinden sonra tuz, baharat, soğan, domates, yoğurt gibi diğer yardımcı maddelerle karıştırılarak marine edilmesini takiben bir süre dinlendirildikten sonra dikey bir şişe dizilerek pişirmeye hazır hale getirilmesiyle yapılmaktadır. Daha sonra çiğ döner elektrik, gaz veya odun kömürü ile çalıştırılan ısıtıcı bir alet önünde yavaşça çevrilerek pişirilmekte ve pişme sonrası ince dilimler halinde kesilerek servis edilmektedir^6,7.

Son yıllarda tavuk dönerine olan talep artmış ve buna bağlı olarak da tavuk döneri en çok sevilen ve satılan ürünler arasına girmiştir. Özellikle son yıllarda yaygın olarak tüketilen tavuk ve hindi etinin gerek protein, gerekse esansiyel amino asitler bakımından kırmızı ete göre daha zengin olduğu bilinmektedir⁸. Özçelik ve Sürücüoglu⁹ Ankara'da 5 ayrı fast food lokantasında 400 kişi (187 erkek, 213 kadın) üzerinde gerçekleştirdikleri anket sonucunda, tüketiciler tarafından en çok tercih edilen geleneksel fast food yiyeceğinin et döneri olduğunu, et dönerini tavuk döneri ve ızgara köftenin izlediğini gözlemlemişlerdir. Tavuk ve hindi döneri yapımında iri gövdeli tavuk ve hindi etleri büyük parçalar halinde parçalanarak, derisiyle beraber ayrılır. Tüy, yemek borusu, kemik, barsak parçalarından arındırılan etler yaprak hale getirilerek kullanılır. Örtü yağı olarak sığır örtü yağı, hindi veya tavuk derisi kullanılabilir¹⁰. Tavuk ve hindi etlerinden elde edilen kıyma hamuru etten elde edileninkine göre daha yumuşak yapıdadır. Hamurun stabilitesini artırmak amacıyla TSE'ye göre süt tozu, soya unu, çeşni maddeleri ve nişasta gibi kıvam arttırıcılar kullanılmaktadır. Yaprak olarak sarılacak olan hindi ve tavuk etlerinden elde edilen sağlam yapraklar temel oluşturacak şekilde en alta dizilip, üstüne et ve deri yaprakları dizilerek sarkan fazlalıklar tıraşlanarak ters yumurta şekli verilir. En üste ise gömlek yağından elde edilen yaprak koyulabilir¹¹.

Döner uygun bir sıcaklıkta ve yeterli sürede pişirildiğinde çiğ materyalde bulunan patojen bakteriler yıkımlandığı için pişmiş döner mikrobiyolojik anlamda güvenilirdir¹². Bununla birlikte uygulanan ısıl işlem sadece belli bir derinliğe kadar yüzey kısım için güvenlik sağlamaktadır. Döner dilimlerinin gereğinden fazla kalın kesilmesi ile özellikle talep yoğunluğunun fazla olduğu saatlerde pişirme süresinin kısa tutulması, dönerin iç kısımlarının yeterince pişmemiş olarak servis edilmesi söz konusu olabilmektedir. Diğer taraftan, dönerin şiş kalınlığına bağlı olarak, döner matriksinin iç kısımlarındaki sıcaklık mevcut mikroorganizmaların çoğalmasını destekleyen seviyelerde uzun süre kalabilmektedir^13,14. Isı işleminin etkisi mikroorganizma sayısı ile ilişkili olduğundan çiğ dönerdeki patojen mikroorganizmaları inaktive etmek için pratikte uygulanan pişirme süresi yetersiz kalabilmektedir. Ayrıca, pişirme ile tüketim arasında geçen zaman içerisinde de rekontaminasyon mümkündür. Bu nedenle ülkemizde ve diğer ülkelerde yapılan çalışmalar tüketime hazır döner kebapların zaman zaman mikrobiyolojik kalitesinin iyi olmadığını ve patojen mikroorganizmaları içerebildiğini göstermektedir^15-20.

Bu çalışma, Elazığ il merkezindeki lokanta ve döner servisi yapan yerlerden toplanan pişmiş et döner ve pişmiş tavuk dönerlerin bazı mikrobiyolojik parametrelerinin belirlenmesi amacıyla yapıldı.

Mikrobiyolojik Analizler: Mikrobiyolojik analizler için, pişmiş et ve tavuk döner örnekleri bir parçalayıcının (Bag Mixer-İnterscience 78860 St. France) özel torbasında 10 g tartıldı. Üzerine ¼ ringer (Merck 1.5525 – Darmstadt-Germany) çözeltisinden 90 mL ilave edilerek parçalayıcıda homojen hale getirilerek örneğin 10^-1'lik dilüsyonu hazırlandı. Bu dilüsyondan aynı seyrelticiyi kullanmak suretiyle örneğin 10^-6'ya kadar diğer dilüsyonları yapıldı. Örneklerin her seyreltisinden 1'er mL kullanılarak iki paralel şekilde dökme plak ve yayma yöntemleriyle ekimleri yapıldı. İnkübasyon süresi sonunda 30-300 koloni içeren plaklar sayıldı^21,22.

Toplam Mezofilik Aerob Bakteri Sayısı (TMAB): TMAB sayısının belirlenmesi amacıyla plate count agar (Oxoid CM 325) besiyeri kullanıldı. Hazırlanan dilüsyonlardan dökme plak yöntemiyle ekimler yapıldı. Petri kutuları 30±1°C'de 3 gün inkübe edildi. İnkübasyon sonunda 30-300 arasında koloni içeren petriler değerlendirmeye alındı²³.

Koliform Grubu Bakterilerin Sayımı: Violet red bile agar (Difco B12) besi yeri kullanıldı. 30±1 °C'de 24 saat inkübe edilerek oluşan tipik koloniler sayıldı²³.

Enterobacteriaceae Sayımı: Violet red bile glucose agar (Merck 1.10275 Darmstadt - Germany) besiyeri kullanıldı. 30±1 °C'de 48 saat inkübe edilerek oluşan 1-2 mm çapında, kırmızı ve etrafında halka şeklinde hale oluşturarak üreyen ve oksidaz testi negatif veren tipik koloniler sayıldı²⁴.

Maya ve Küflerin Sayımı: Potato dextrose agar (Difco B 13) besiyeri kullanıldı. Hazırlanan seyreltilerden dökme plak yöntemiyle ekimler yapıldı. Petriler 22±1 °C'de 5 gün inkübe edildi²³.

Staphylococcus – Micrococcus Sayımı: Bu mikroorganizmaların sayımında mannitol salt agar (Oxoid) besiyeri kullanıldı. Plaklar 37±1 °C'de 36–48 saat inkübe edildi. İnkübasyondan sonra oluşan koloniler değerlendirildi²³.

Koagulaz Pozitif Staphylococcus aureus'un Saptanması: Koagulaz stafilokok sayımı için baird parker agar (Oxoid, CM 275) besi yeri kullanıldı. Ekim sonrası petri plakları 36±1 °C'de 30 saat inkübasyona bırakıldı. İnkübasyondan sonra petrilerde üreyen etrafı açık renkli bir alanla çevrili siyah renkli, tipik görüntüye sahip koloniler ile atipik kolonilerden 5 tanesi seçilerek koagulaz testi uygulandı. Koagulaz test sonucu pozitif olan kolonilerin sayısı şüpheli kolonilerin sayısıyla çarpılıp, 5'e bölünerek koagulaz pozitif Staph. aureus'un sayısı belirlendi²³.

LLP Mikroorganizmaların Sayımı: Lactobacillus- Leuconostoc-Pediococcus sayımında de man rogosa sharpe agar (Oxoid, CM361) besiyeri kullanıldı. Plaklar 37±1 °C'de 48 saat inkübasyonu sonucunda değerlendirildi²¹.

Escherichia coli Sayımı: Etkenin izolasyonu için tryptone bile X–glucuronide medium (Merck 1.16122 - Darmstadt - Germany) besiyeri kullanıldı. Hazırlanan 10^-1 seyreltiden ekim yapılarak 30 °C'de 4 saat, daha sonra 44 °C'de 18 saat inkübasyona bırakıldı²⁵.

Sülfit İndirgeyen Anaerobların Sayımı: Bunun için sülfit polymyxin sulfadiazin (SPS) agar kullanılarak “rol tüp” tekniği ile 37 ºC'de 24 saat inkübasyondan sonra oluşan siyah koloniler sayılarak değerlendirildi²⁶. Cl. perfringens'in sayısının tespiti için bu kolonilerden rastgele seçilen 5 tanesi %0.3 agarlı nitratlı peptonlu suya inoküle edilerek tüpler anaerobik koşullarda 37 °C'de 24 saat inkübe edildi ve daha sonra pozitif tüpler değerlendirildi. Cl. perfringens'in sayısı; pozitif tüplerin sayısının 5'e bölünmesinden elde edilen sayının, sülfiti indirgeyen mikroorganizmaların sayısı ile çarpılarak bulundu²².

İstatistiksel Değerlendirmeler: Elde edilen sonuçların değerlendirilmesinde SPSS paket programı kullanıldı. Pişmiş et döner ve tavuk döner örneklerindeki veriler arasındaki farklılıklar t-testi analiziyle saptandı²⁷.

Büyütmek İçin Tıklayın

Tablo 1: Pişmiş et döner ile pişmiş tavuk döner örneklerinin mikrobiyolojik analiz sonuçları (log10 kob/g)

Büyütmek İçin Tıklayın

Tablo 2: Pişmiş döner örneklerinde mikroorganizmaların sayısal dağılımı (log10 kob/g)

Pişirilmiş veya ısıl işlem görmüş gıdalarda koliform grubu bakterilerin bulunması, yetersiz işleme koşullarını veya işlemeden sonra tekrar kontaminasyonu göstermektedir³³. Koliform grubu bakteriler ortalama olarak sırasıyla et döner ve tavuk döner örneklerinde 1.42±0.33 log₁₀kob/g ve 2.13±0.21 log₁₀kob/g seviyelerinde bulundu (Tablo 1). Et dönerlerde bulunan değer Acar ve Çiftçioğlu³⁴'nun buldukları 2.0 log₁₀kob/g değerden düşüktür. Ancak Cebirbay¹³'ın bulduğu 1.46 log₁₀kob/g değeriyle benzerlik arz etmektedir. Tavuk döner örneklerinde tespit edilen değerin ise Acar ve Çiftçioğlu³⁴'nun buldukları 2.11 log₁₀kob/g değeriyle uyum içerisinde olduğu ancak Ayaz ve ark.³⁵'nın buldukları 2-4 log₁₀kob/g değerlerinden oldukça düşük seviyede olduğu gözlemlendi. İncelenen et döner örneklerinin %47.5'de, tavuk döner örneklerinin ise %37.5'de koliform grubu bakteri sayısının tespit edilebilir seviyenin altında olduğu bulundu (Tablo 2). Bu sonuçlar Küpeli Gençer ve Kaya¹⁵'nın sonuçlarıyla (et dönerlerde %45 örnekte) paralellik arz etmektedir. Yapılan istatistiksel analiz değerlendirmelerine göre iki grup döner örnekleri arasındaki farklılıklar önemliydi (P<0.05). Tavuk dönerlerdeki bu grup bakterilerin fazla çıkması hem hijyen yetersizliğinden hem de tavuk derisinin de imalata ilave edilmiş olmasından kaynaklanmış olabilir.

Tüketime hazır ürünlerde Enterobacteriaceae sayısının ≥4.0 log₁₀kob/g üzerinde olması uygunsuz olarak değerlendirilmektedir³⁵. Yaptığımız çalışmada et döner örneklerinin 13 tanesinde (%32.5) tavuk döner örneklerinin ise 17 tanesinde (%42.5) bu grup mikroorganizmalar tespit edilebilir seviyenin (<1.0 log₁₀kob/g) altındaydı (Tablo 2). Ancak et döner örneklerinin 1 tanesinde (%2.5) ve tavuk döner örneklerinin ise 4 tanesinde (%10) sayının 4.0- 4.99 log₁₀kob/g arasında olduğu görüldü (Tablo 2). İncelenen et örneklerinin %62.5'de Enterobacteriaceae sayısı <2.0 log₁₀kob/g'dan daha az bulundu (Tablo 2). Bu sonuç pişmiş yaprak dönerlerde çalışma yapan Küpeli Gençer ve Kaya¹⁵'nın sonuçlarıyla (%60) paralellik gösterdiği görüldü. Tavuk döner örneklerinin ise 29 tanesinde (%72.5) bu grup mikroorganizmalar <2.0 log₁₀kob/g'dan daha az tespit edildi (Tablo 2). Pişirilmiş et ürünlerinde Enterobacteriaceae bakterilerinin canlı kalması yetersiz ısıl işlemin göstergesi olarak kabul edilmektedir³³. İki grup döner örnekleri arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulundu (P<0.05).

Maya ve küf sayısı ortalama olarak et döner örneklerinde 3.34±0.18 log₁₀kob/g tavuk döner örneklerinde ise 4.05 ± 0.19 log₁₀kob/g olarak saptandı (Tablo 1). İncelenen et döner örneklerinin % 65'i ve tavuk döner örneklerinin ise %45'de sayı 2 log₁₀kob/g'dan daha azdı. Elde edilen sonuçlar Küpeli Gençer ve Kaya¹⁵'nın sonuçlarıyla paralellik göstermektedir. Et döner örneklerinde 4 log₁₀kob/g sayı içeren örnek bulunmazken tavuk döner örneklerinin ise %5'de sayı 4 log₁₀kob/g'nın üzerinde bulundu. Bu durum tavuk döner satan işletmelerin yeterince hijyenik kurallara uymadıklarından kaynaklanmış olabilir. İstatistiksel olarak iki grup döner örnekleri arasındaki farklılıklar önemli bulundu (P<0.05).

Staphylococcus- Micrococcus sayısı ortalama olarak et döner ve tavuk döner örneklerinde sırasıyla 3.71±0.02 log₁₀kob/g ve 3.89±0.06 log₁₀kob/g düzeylerinde saptandı (Tablo 1). Elde edilen sonuçlar Acar ve Çiftçioğlu³⁴'nun yapmış oldukları çalışma sonuçlarıyla benzerlik arz etmektedir. Ancak tavuk dönerlerde bulunan sonuçların Ayaz ve ark.³⁵'nın sonuçlarından (2-3 log₁₀kob/g) nispeten yüksek değerlerde olduğu görüldü. Et döner örneklerinin %62.5'de tavuk döner örneklerinin ise %50'de sayı tespit edilebilir düzeyin altındaydı (Tablo 2). İki döner grupları arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmadı (P>0.05).

Et döner örneklerinde Lactobacillus-Leuconostoc- Pediococcus (LLP) mikroorganizma sayıları ortalama olarak 4.13±0.11 log₁₀kob/g düzeyinde bulundu (Tablo 1). Örneklerin 3 tanesinde sayının >5.0 log₁₀kob/g seviyesinin üstünde olduğu görüldü. Et döner örneklerinin %32.5'de bu grup mikroorganizmaların baskın florayı oluşturdukları saptandı (Tablo 2). Bu sonuçlar Küpeli Gençer ve Kaya¹⁵'nın sonuçlarıyla (örneklerin %30'da baskın flora) benzerlik arz etmektedir. Tavuk döner örneklerinde ise ortalama olarak bu grup mikroorganizmaların 3.64±0.43 log₁₀kob/g seviyesinde olduğu görüldü (Tablo 1). Elde edilen sonuçlar 30 adet tavuk döner örneğinde ortalama olarak 3.53 log₁₀kob/g bulan Acar ve Çiftçioğlu³⁴'nun sonuçlarıyla paralellik göstermektedir. Örneklerin 1 tanesinde sayının >5.0 log₁₀kob/g seviyesinin üstünde olduğu görüldü. İstatistiksel analiz değerlendirmesine göre iki döner grubu arasındaki fark önemsiz bulundu (P>0.05).

Koliform grubunun bir üyesi olan E. coli doğrudan bağırsak kökenli bir bakteri olup ısıya duyarlıdır. Bu nedenle ısıl işlem görmüş bir gıda da bu bakterinin bulunması fekal bir bulaşmanın olduğunu göstermektedir. İlave olarak Isı işlemi gördükten sonra gıdalarda bulunmaması beklenen E. coli'nin tespiti ürünleri hijyenik kalitesinin düşük olduğunun yanında gıda zehirlenmesi riskininde kuvvetle muhtemel olduğunu gösteren bir unsurdur³³. İncelenen et döner örneklerinin 40 tanesinin 14 tanesinde (%35), tavuk döner örneklerinin ise 40 tanesinin 18 tanesinde (%45) E. coli bakterisine (≥1.0 log10 kob/g) rastlanıldı (Tablo 2). Elde edilen sonuçların Küpeli Gençer ve Kaya¹⁵'nın et döner örneklerinde buldukları sonuçlarla (40 örneğin %32.5'de) benzerlik arz ettiği ancak Vazgeçer ve ark.²⁹'nın tavuk dönerlerde buldukları sonuçlardan (%8'de) ise oldukça yüksek olduğu saptandı. Tüketime hazır ürünlerde E. coli sayısının ≥2.0 log₁₀kob/g üzerinde olması uygunsuz olarak değerlendirilmektedir³⁶. Ayrıca et döner örneklerinin 4 tanesinde (%10) tavuk döner örneklerinin ise 5 tanesinde (%12.5) sayının ≥2.0 log10kob/olduğu görüldü. Bostan ve ark.²⁰ pişmiş 16 adet kırmızı et döner ve pişmiş 14 adet kanatlı döner örneklerinin %56.6' da E. coli bakterisine rastlamamışken bazı örneklerde 103 kob/g sayıda rastladıklarını ifade etmektedirler. Harakeh ve ark.³⁷ Lübnan piyasasından temin ettikleri pişmiş döner örneklerinde E. coli bulunma oranını %55 olarak tespit etmişlerdir. Elmalı ve ark.¹⁶ örneklerin %54'de E. coli bakterisini bulmuşlardır. E. coli dahil tüm Enterobacteriaceae grubu mikroorganizmalar standart pişirme uygulamalarında inaktive olmaktadır³⁸. E. coli bakterisinin pişmiş döner örneklerinde yüksek sayıda çıkmaları ürünlerin hijyenik olmayan şartlarda hazırlanmış olabileceğine, işletmelerde talebin fazla olduğu zamanlarda etin yeterince pişirilmeden kalın dilimler halinde kesilip servis edilmesine ve bu esnada bakterinin inaktive olamamasına yada rekontamisyona bağlanabilir. Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucuna göre iki döner grubu arasındaki farklılıklar önemli bulundu (P<0.05). Diğer taraftan E. coli bakterisi için TS11859 Çiğ Döner Standardı incelenen iki örnek için en yüksek sayının 1x10³ kob/g olması, diğer üç örnek için tespit edilen değerlerin üst sınırının 1x10² kob/g olmasını zorunlu tutmaktadır³⁹.

Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'nde⁴⁰ ısıl işlem görmüş et ürünleri (sosis, salam, kavurma, döner, köfte, jöle işkembe vs.) için çalışmamızla ilgili olarak araştırdığımız bakterilerden Staph. aureus ve Cl. perfringens için limit değerler verilmiştir. Ancak incelediğimiz pişmiş et ve pişmiş tavuk döner örneklerinin hiçbirisinde söz konusu olan bakterilerin tespitinin yapılamaması dolayısı ile tebliğ açısından bir sorun bulunmadığını göstermektedir. Çalışmamızda Staph. aureus ve Cl. perfringens bakterisinin tespit edilememesi kullanılan hammaddelerin özellikle et ve baharatların kaliteleri ile bağlantılı olabilir. Elde edilen sonuçlar Bostan ve ark.²⁰ ile Hampikyan ve ark.³⁰ tarafından yapılan çalışmalarda S.aureus ile sülfit redükte eden anaerobların bulunmaması sonuçlarıyla benzerlik arz etmektedir. Yine Ayçiçek ve ark.⁴¹ askeri kafeteryadan topladıkları 19 döner örneğinin hiçbirinde Staph. aureus bakterisine rastlamamışlardır. Gıda güvenliği açısından ısıl işlem görmüş ürünlerde ısıl işlemin etkinliği kadar sonradan oluşabilecek rekontaminasyonlar da oldukça önemlidir. Ayrıca gerek ısıl işlemin yetersiz uygulanması gerekse sonradan bulaşan patojenlerin yaşama imkanı bulabilmesiyle pişmiş ürünler de riskli gruba girebilmektedir.

Sonuç olarak; incelenen pişmiş et döner ve pişmiş tavuk döner örneklerinin mikrobiyolojik kalite parametrelerinin incelendiği bu çalışmada Staph. aureus ve Cl. perfringens bakterilerine rastlanılmamış olması sevindirici olmasına rağmen Koliform, Enterobacteriaceae ve E. coli gibi hijyen indikatörü olan bakterilerinin bulunması özellikle halk sağlığı açısından bu ürünlerin riskli gıdalar arasında sayılabileceğini ve sıkı denetimlerinin yapılması gerekliliğini ortaya çıkarmaktadır. Pişmiş döner örneklerinde de sıcaklığın etkisine rağmen mikroorganizma sayılarında fazla bir azalma görülmemektedir. Bu durum özellikle pişirme işleminin yetersizliğinden veya gerek kullanılan temiz olmayan alet ve malzemelerden gerekse sağlıksız personelden kaynaklanan sekunder kontaminasyonlardan kaynaklanmaktadır. Ayrıca genel olarak değerlendirildiğinde pişmiş tavuk dönerlerin kalitesinin pişmiş et döner örneklerine göre daha kötü kalite de olduğunun tespit edilmesi bu ürünlerin gerek üretim esnasında ve gerekse tüketim aşamalarında gerekli hijyenik önlemlerin alınması zorunluluğunu ve HACCP gibi gıda güvenliği yönetim sistemlerinin imalat aşamalarında mutlak suretle uygulanması gerekliliğini bir kez daha ortaya koymaktadır.

1) Erdem HA. “Cirosu Almanya'da hamburgeri geçen dönerin markalı fastfood zincirine dönüşmesi gerekmektedir, 2006”. http://www.dtm.gov.tr/20.11.2008.

2) Lawrie RA. Meat Science. USA: Pergamon Press, 1974.

3) Kuşçu EA. Popüler Kültür ve Beslenme Biçimleri Örnek Olay: Döner Kebap. Yüksek Lisans Tezi, Ankara: Ankara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2006.

4) Gönülalan Z, Yetim H, Kose A. Quality characteristics of doner kebab made from sucuk dough which is a dry fermented Turkish sausage. Meat Science 2004; 67: 669- 674.

5) Türk Gıda Kodeksi. Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et karışımları Tebliği. Tebliğ No: 2006/ 31, Ankara: Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, 2006.

6) Arslan A. Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi. Malatya: Medipres Matbaacılık Ltd Şti, 2013.

7) Öztan A. Et Bilimi ve Teknolojisi. Ankara: Gıda Mühendisleri Odası Yayınları, 2005.

8) Özen N. Tavukçuluk Yetiştirme, Islah, Besleme, Hastalıklar, Et ve Yumurta Teknolojisi. Samsun: Ondokuz Mayıs Üniv Zir Fak Yay No: 48, 1989.

9) Özçelik AÖ, Sürücüoğlu MS. Tüketicilerin fast food türü yiyecek tercihleri. Gıda 1998; 23: 437-447.

10) Jockel J, Stengel G. Döner Kebab: Untersuchung und Beurtellung einer Türkischen Spezialitat. Fleiscwirtschaft 1984; 64: 527-540.

11) Türk Standartları Enstitüsü. Döner Yapım Kuralları. TSE UDK 624: 157.4. Bakanlıklar, Ankara: Türk Standartları Enstitüsü, 1994.

12) Acar MS. Kasaplık Hayvan Etleri ve Tavuk Etinden Yapılan Döner Kebapların Mikrobiyolojik Kalitesinin Karşılaştırmalı Araştırması. Doktora Tezi, İstanbul: İstanbul Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 1996.

13) Cebirbay MA. Dönerlerde Satış Süresi Boyunca Mikrobiyolojik Kalitede Meydana Gelen Değişmelerin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Konya: Selçuk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2007.

14) Stolle A, Eisgruber H, Kerschhofer D, Kraube G. Untersuchungen zur Verkehrsauffassung und Microbiologisch-Hygienishen Beschaffenheit im raum München. Fleischwirtschaft 1993; 73: 938-943.

15) Küpeli Gençer V, Kaya M. Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi. Turk J Vet Anim Sci 2004; 28: 1097-1103.

16) Elmalı M, Ulukanlı Z, Tuzcu M, Yaman H, Çavlı P. Microbiological quality of beef doner kebabs in Turkey. Arch Lebensmittelhyg 2005; 56: 25-48.

17) Kayışoğlu S, Yılmaz İ, Demirci M, Yetim H. Chemical composition and microbiological quality of the doner kebabs sold in Tekirdağ Market. Food Control 2003; 14: 469-474.

18) Ulukanlı Z, Çavlı P, Tuzcu M. Detection of Escherichia coli O157:H7 from beef doner kebabs sold in Kars. Gazi Univ J Sci 2006; 19: 99-104.

19) Topçu S. Ankara'da Satışa Sunulan Döner Kebap Çeşitlerinden Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Aeromonas hydrophila İzolasyonu ve Çeşitli Antibiyotiklere Dirençlilikleri. Yüksek Lisans Tezi, Ankara: Gazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2006.

20) Bostan K, Yılmaz F, Muratoğlu K, Aydın A. Pişmiş döner kebaplarda mikrobiyolojik kalite ve mikrobiyel gelişim üzerine bir araştırma. Kafkas Univ Vet Fak Derg 2011; 17: 781-786.

21) American Public Health Association. Standard Methods for the Examination of Dairy Products. 15th Edition, 1995.

22) Harrigan WF. Laboratory Methods in Food Microbiology, 3rd Edition, London: Academic Pres, 1998.

23) ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganism in Foods 1. Their Significance and Methods of Enumeration, London: Univ to Toronto Press, 1982.

24) Anonim. “Isolation and Enumeration Enterobacter spp.”. http://www.mikrobiyoloji.org/ safetydata/ data/ 110275. pdf. 2011/ 30.03.2011.

25) FAO. Manual of Food Quality Control. 4. Rev. 1. “Microbiological Analysis”. Food and Agricultural Organization of the United. Nations, Rome, 1992; 43-56.

26) Anonim. “Detection and Enumeration of Cl. perfringens". http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/Laboratory Methods/Bacteriologica lAnalytical Manual BAM / UCM071 400/19.04.2011.

27) Özdamar K. Paket Programlar İle İstatistiksel Veri Analizi.1. Anadolu Üniv Yayınları No: 1001, Fen Fakültesi Yayınları No: 11, Eskişehir, 1997.

28) Aran N. İstanbul piyasasında tüketime sunulan bazı hazır gıdaların tüketici sağlığı yönünden değerlendirilmesi. Gıda Sanayii 1988; 2: 36-42.

29) Vazgeçer B, Ulu H, Öztan A. Microbiological and chemical qualities of chicken doner kebap retailed on the Turkish restaurants. Food Control 2004; 15: 261-264.

30) Hampikyan H, Ulusoy B, Bingöl EB, Çolak H, Akhan M. İstanbul'da tüketime sunulan bazı ızgara tipi gıdalar ile salata ve mezelerin mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi. Türk Mikrobiyol Cemiy Derg 2008; 38: 87-94.

31) Easa SMH. Microorganisms found in fast and traditional fast food. J Am Sci 2010; 10: 515-531.

32) Yüksek N, Evrensel SS, Temelli S, Anar Ş, Şen MKC. Microbiological evaluation on the ready-to-eat red meat and chicken doner kebabs from a local catering company in Bursa. J Biol Environ Sci 2009; 3: 7-10.

33) Göktan D. Gıdaların Mikrobiyal Ekolojisi, Et Mikrobiyolojisi. Ege Üniv Müh Fak Yay No: 21. Bornova/İzmir, 1990.

34) Acar MS, Çiftçioğlu G. Kasaplık hayvan etleri ve tavuk etinden yapılan döner kebapların mikrobiyolojik kalitesi üzerine bir araştırma. İstanbul Univ Vet Fak Derg 1997; 23: 395-404.

35) Ayaz M, Othman FA, Bahareth TO, Al-Sogair AM, Sawaya WN. Microbiological quality of shawarma in Saudi Arabia. J Food Prot 1985; 48: 811-814.

36) FSANZ. “Guidelines for the microbiological examination of ready-to-eat foods. Food Standards Australia New Zealand, 2001”. http://www.foodstandards.gov.au/science andeducation/publications/guidelinesformicrobiol1306.cfm /22.02.2011.

37) Harakeh S, Yassine H, Gharios M, et al. Isolation, molecular characterization and antimicrobial resistance patterns of Salmonella and Escherichia coli isolates from meat-based fast food in Libanon. Sci Total Environ 2005; 341: 33-44.

38) Uğur M, Nazlı B, Bostan K. Gıda Hijyeni. İstanbul: Teknik Yayınevi, 2001.

39) Türk Standartları Enstitüsü. Döner Eti. Pişmemiş. TS 11859. Ankara: Türk Standartları Enstitüsü, 2003.

40) Türk Gıda Kodeksi: Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği. Tebliğ No: 2009/6. Resmi Gazete 06.02.2009/27133. Ankara: Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, 2009.

41) Ayçiçek H, Çakıroğlu S, Stevenson TH. Incidence of Staphylococcus aureus in ready-to-eat meals from military cafeterias in Ankara, Turkey. Food Control 2005; 16: 531- 534.