Toplam mezofilik aerob bakteri sayısı döner gibi
pişirilmiş et ürünlerinde mikrobiyolojik kalitenin
belirlenmesinde önemli bir kriterdir
14. Bu tip ürünler
için verilen sınır değer < 5 log
10kob/g'dır
14,28. Bu
çalışmada pişmiş et döner örneklerinde elde edilen
toplam mezofilik aerob bakteri sayısı ortalama olarak
4.98±0.24 log
10kob/g seviyesinde bulundu (Tablo
1).
Elde edilen bulguların Küpeli Gençer ve Kaya
15'nın 40
adet pişmiş yaprak et döner üzerinde yaptıkları
çalışmada buldukları 5.1 log
10kob/g değerinden nispeten
düşük değerlerde olduğu ancak bazı araştırmacıların
12,13,14,17 buldukları ortalama 4.74–4.97 log
10kob/g
değerleriyle ise uyum içerisinde olduğu gözlemlendi.
Pişmiş tavuk dönerlerde toplam mezofilik aerob bakteri
sayısı ise ortalama olarak 5.11±0.31 log
10kob/g
seviyesinde bulundu (Tablo
1). Sonuçların Almanya'da
yapılan bir çalışmada satışa sunulan pişmiş tavuk döner
örneklerindeki ortalama 10
5 kob/g sayısı ile aynı
seviyelerde olduğu görüldü
14. Ancak bu değer bazı
araştırmacıların
12,20,29 tespit ettikleri ortalama 3-5
log
10kob/g değerlerinden nispeten yüksek, Hampikyan ve
ark.'nın
30 buldukları 10
1-10
6 kob/g değeri ile Easa'nın
31 Suudi Arabistan'da satışa sunulan tavuk eti
dönerlerinde (shawarma) bulduğu ortalama 5.28
log
10kob/g değerinden ise nispeten düşük seviyededir.
Bu grup mikroorganizmaların sayısal dağılımları
incelendiğinde et döner örneklerinin 1 tanesinde tavuk
döner örneklerinin ise 5 tanesinde toplam mezofilik aerob
bakteri sayısının > 5.0 log
10kob/g seviyesinden yüksek
olduğu görüldü (Tablo
2). Yapılan istatistiksel analiz
sonucunda dönerlerin mikrobiyel yükleri (TMAB) önemsiz
(P>0.05) bulunmasına rağmen sayısal olarak et
dönerlerdekine göre tavuk dönerlerdeki ortalama sayı
nispeten fazla bulundu. Bu durum kanatlı
kesimhanesindeki mikrobiyel kontaminasyon yükünün
yoğunluğuna ve dolayısıyla kanatlı etlerinin raf
ömürlerinin kısa olmalarına bağlanabilinir. Kanatlı etinden yapılan dönerlerdeki bakteri sayısının kırmızı et
dönerlerdeki bakteri sayısına göre daha fazla çıkmış
olması çeşitli araştırmacıların
12,17,20,32
bulgularıyla paralellik göstermektedir.
Pişirilmiş veya ısıl işlem görmüş gıdalarda koliform
grubu bakterilerin bulunması, yetersiz işleme koşullarını
veya işlemeden sonra tekrar kontaminasyonu
göstermektedir33. Koliform grubu bakteriler ortalama
olarak sırasıyla et döner ve tavuk döner örneklerinde
1.42±0.33 log10kob/g ve 2.13±0.21 log10kob/g
seviyelerinde bulundu (Tablo 1). Et dönerlerde bulunan
değer Acar ve Çiftçioğlu34'nun buldukları 2.0
log10kob/g değerden düşüktür. Ancak Cebirbay13'ın
bulduğu 1.46 log10kob/g değeriyle benzerlik arz
etmektedir. Tavuk döner örneklerinde tespit edilen
değerin ise Acar ve Çiftçioğlu34'nun buldukları 2.11
log10kob/g değeriyle uyum içerisinde olduğu ancak Ayaz
ve ark.35'nın buldukları 2-4 log10kob/g değerlerinden
oldukça düşük seviyede olduğu gözlemlendi. İncelenen
et döner örneklerinin %47.5'de, tavuk döner örneklerinin
ise %37.5'de koliform grubu bakteri sayısının tespit
edilebilir seviyenin altında olduğu bulundu (Tablo 2). Bu
sonuçlar Küpeli Gençer ve Kaya15'nın sonuçlarıyla (et
dönerlerde %45 örnekte) paralellik arz etmektedir.
Yapılan istatistiksel analiz değerlendirmelerine göre iki
grup döner örnekleri arasındaki farklılıklar önemliydi
(P<0.05). Tavuk dönerlerdeki bu grup bakterilerin fazla
çıkması hem hijyen yetersizliğinden hem de tavuk
derisinin de imalata ilave edilmiş olmasından
kaynaklanmış olabilir.
Tüketime hazır ürünlerde Enterobacteriaceae
sayısının ≥4.0 log10kob/g üzerinde olması uygunsuz
olarak değerlendirilmektedir35. Yaptığımız çalışmada
et döner örneklerinin 13 tanesinde (%32.5) tavuk döner
örneklerinin ise 17 tanesinde (%42.5) bu grup
mikroorganizmalar tespit edilebilir seviyenin (<1.0
log10kob/g) altındaydı (Tablo 2). Ancak et döner örneklerinin 1 tanesinde (%2.5) ve tavuk döner
örneklerinin ise 4 tanesinde (%10) sayının 4.0- 4.99
log10kob/g arasında olduğu görüldü (Tablo 2). İncelenen
et örneklerinin %62.5'de Enterobacteriaceae sayısı <2.0
log10kob/g'dan daha az bulundu (Tablo 2). Bu sonuç
pişmiş yaprak dönerlerde çalışma yapan Küpeli Gençer
ve Kaya15'nın sonuçlarıyla (%60) paralellik gösterdiği
görüldü. Tavuk döner örneklerinin ise 29 tanesinde
(%72.5) bu grup mikroorganizmalar <2.0 log10kob/g'dan
daha az tespit edildi (Tablo 2). Pişirilmiş et ürünlerinde
Enterobacteriaceae bakterilerinin canlı kalması yetersiz
ısıl işlemin göstergesi olarak kabul edilmektedir33. İki
grup döner örnekleri arasındaki farklılıklar istatistiksel
olarak önemli bulundu (P<0.05).
Maya ve küf sayısı ortalama olarak et döner
örneklerinde 3.34±0.18 log10kob/g tavuk döner
örneklerinde ise 4.05 ± 0.19 log10kob/g olarak saptandı
(Tablo 1). İncelenen et döner örneklerinin % 65'i ve tavuk
döner örneklerinin ise %45'de sayı 2 log10kob/g'dan daha
azdı. Elde edilen sonuçlar Küpeli Gençer ve Kaya15'nın sonuçlarıyla paralellik göstermektedir. Et döner
örneklerinde 4 log10kob/g sayı içeren örnek bulunmazken
tavuk döner örneklerinin ise %5'de sayı 4 log10kob/g'nın
üzerinde bulundu. Bu durum tavuk döner satan
işletmelerin yeterince hijyenik kurallara uymadıklarından
kaynaklanmış olabilir. İstatistiksel olarak iki grup döner
örnekleri arasındaki farklılıklar önemli bulundu (P<0.05).
Staphylococcus- Micrococcus sayısı ortalama olarak
et döner ve tavuk döner örneklerinde sırasıyla 3.71±0.02
log10kob/g ve 3.89±0.06 log10kob/g düzeylerinde
saptandı (Tablo 1). Elde edilen sonuçlar Acar ve
Çiftçioğlu34'nun yapmış oldukları çalışma sonuçlarıyla
benzerlik arz etmektedir. Ancak tavuk dönerlerde
bulunan sonuçların Ayaz ve ark.35'nın sonuçlarından
(2-3 log10kob/g) nispeten yüksek değerlerde olduğu
görüldü. Et döner örneklerinin %62.5'de tavuk döner
örneklerinin ise %50'de sayı tespit edilebilir düzeyin
altındaydı (Tablo 2). İki döner grupları arasındaki
farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmadı (P>0.05).
Et döner örneklerinde Lactobacillus-Leuconostoc-
Pediococcus (LLP) mikroorganizma sayıları ortalama
olarak 4.13±0.11 log10kob/g düzeyinde bulundu (Tablo
1). Örneklerin 3 tanesinde sayının >5.0 log10kob/g
seviyesinin üstünde olduğu görüldü. Et döner
örneklerinin %32.5'de bu grup mikroorganizmaların
baskın florayı oluşturdukları saptandı (Tablo 2). Bu
sonuçlar Küpeli Gençer ve Kaya15'nın sonuçlarıyla
(örneklerin %30'da baskın flora) benzerlik arz etmektedir.
Tavuk döner örneklerinde ise ortalama olarak bu grup
mikroorganizmaların 3.64±0.43 log10kob/g seviyesinde
olduğu görüldü (Tablo 1). Elde edilen sonuçlar 30 adet
tavuk döner örneğinde ortalama olarak 3.53 log10kob/g
bulan Acar ve Çiftçioğlu34'nun sonuçlarıyla paralellik
göstermektedir. Örneklerin 1 tanesinde sayının >5.0
log10kob/g seviyesinin üstünde olduğu görüldü.
İstatistiksel analiz değerlendirmesine göre iki döner
grubu arasındaki fark önemsiz bulundu (P>0.05).
Koliform grubunun bir üyesi olan E. coli doğrudan
bağırsak kökenli bir bakteri olup ısıya duyarlıdır. Bu nedenle ısıl işlem görmüş bir gıda da bu bakterinin
bulunması fekal bir bulaşmanın olduğunu
göstermektedir. İlave olarak Isı işlemi gördükten sonra
gıdalarda bulunmaması beklenen E. coli'nin tespiti
ürünleri hijyenik kalitesinin düşük olduğunun yanında
gıda zehirlenmesi riskininde kuvvetle muhtemel olduğunu
gösteren bir unsurdur33. İncelenen et döner
örneklerinin 40 tanesinin 14 tanesinde (%35), tavuk
döner örneklerinin ise 40 tanesinin 18 tanesinde (%45)
E. coli bakterisine (≥1.0 log10 kob/g) rastlanıldı (Tablo 2).
Elde edilen sonuçların Küpeli Gençer ve Kaya15'nın et
döner örneklerinde buldukları sonuçlarla (40 örneğin
%32.5'de) benzerlik arz ettiği ancak Vazgeçer ve ark.29'nın tavuk dönerlerde buldukları sonuçlardan (%8'de)
ise oldukça yüksek olduğu saptandı. Tüketime hazır
ürünlerde E. coli sayısının ≥2.0 log10kob/g üzerinde
olması uygunsuz olarak değerlendirilmektedir36.
Ayrıca et döner örneklerinin 4 tanesinde (%10) tavuk
döner örneklerinin ise 5 tanesinde (%12.5) sayının ≥2.0
log10kob/olduğu görüldü. Bostan ve ark.20 pişmiş 16
adet kırmızı et döner ve pişmiş 14 adet kanatlı döner
örneklerinin %56.6' da E. coli bakterisine rastlamamışken
bazı örneklerde 103 kob/g sayıda rastladıklarını ifade
etmektedirler. Harakeh ve ark.37 Lübnan piyasasından
temin ettikleri pişmiş döner örneklerinde E. coli bulunma
oranını %55 olarak tespit etmişlerdir. Elmalı ve ark.16
örneklerin %54'de E. coli bakterisini bulmuşlardır. E. coli
dahil tüm Enterobacteriaceae grubu mikroorganizmalar
standart pişirme uygulamalarında inaktive olmaktadır38. E. coli bakterisinin pişmiş döner örneklerinde
yüksek sayıda çıkmaları ürünlerin hijyenik olmayan
şartlarda hazırlanmış olabileceğine, işletmelerde talebin
fazla olduğu zamanlarda etin yeterince pişirilmeden kalın
dilimler halinde kesilip servis edilmesine ve bu esnada
bakterinin inaktive olamamasına yada rekontamisyona
bağlanabilir. Yapılan istatistiksel değerlendirme
sonucuna göre iki döner grubu arasındaki farklılıklar
önemli bulundu (P<0.05). Diğer taraftan E. coli bakterisi
için TS11859 Çiğ Döner Standardı incelenen iki örnek
için en yüksek sayının 1x103 kob/g olması, diğer üç
örnek için tespit edilen değerlerin üst sınırının 1x102
kob/g olmasını zorunlu tutmaktadır39.
Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'nde40 ısıl işlem görmüş et ürünleri (sosis, salam, kavurma,
döner, köfte, jöle işkembe vs.) için çalışmamızla ilgili
olarak araştırdığımız bakterilerden Staph. aureus ve Cl.
perfringens için limit değerler verilmiştir. Ancak
incelediğimiz pişmiş et ve pişmiş tavuk döner örneklerinin
hiçbirisinde söz konusu olan bakterilerin tespitinin
yapılamaması dolayısı ile tebliğ açısından bir sorun
bulunmadığını göstermektedir. Çalışmamızda Staph.
aureus ve Cl. perfringens bakterisinin tespit edilememesi
kullanılan hammaddelerin özellikle et ve baharatların
kaliteleri ile bağlantılı olabilir. Elde edilen sonuçlar
Bostan ve ark.20 ile Hampikyan ve ark.30 tarafından
yapılan çalışmalarda S.aureus ile sülfit redükte eden
anaerobların bulunmaması sonuçlarıyla benzerlik arz
etmektedir. Yine Ayçiçek ve ark.41 askeri kafeteryadan
topladıkları 19 döner örneğinin hiçbirinde Staph. aureus
bakterisine rastlamamışlardır. Gıda güvenliği açısından ısıl işlem görmüş ürünlerde ısıl işlemin etkinliği kadar
sonradan oluşabilecek rekontaminasyonlar da oldukça
önemlidir. Ayrıca gerek ısıl işlemin yetersiz uygulanması
gerekse sonradan bulaşan patojenlerin yaşama imkanı
bulabilmesiyle pişmiş ürünler de riskli gruba
girebilmektedir.
Sonuç olarak; incelenen pişmiş et döner ve pişmiş
tavuk döner örneklerinin mikrobiyolojik kalite
parametrelerinin incelendiği bu çalışmada Staph. aureus
ve Cl. perfringens bakterilerine rastlanılmamış olması
sevindirici olmasına rağmen Koliform,
Enterobacteriaceae ve E. coli gibi hijyen indikatörü olan
bakterilerinin bulunması özellikle halk sağlığı açısından
bu ürünlerin riskli gıdalar arasında sayılabileceğini ve sıkı
denetimlerinin yapılması gerekliliğini ortaya çıkarmaktadır. Pişmiş döner örneklerinde de sıcaklığın
etkisine rağmen mikroorganizma sayılarında fazla bir
azalma görülmemektedir. Bu durum özellikle pişirme
işleminin yetersizliğinden veya gerek kullanılan temiz
olmayan alet ve malzemelerden gerekse sağlıksız
personelden kaynaklanan sekunder
kontaminasyonlardan kaynaklanmaktadır. Ayrıca genel
olarak değerlendirildiğinde pişmiş tavuk dönerlerin
kalitesinin pişmiş et döner örneklerine göre daha kötü
kalite de olduğunun tespit edilmesi bu ürünlerin gerek
üretim esnasında ve gerekse tüketim aşamalarında
gerekli hijyenik önlemlerin alınması zorunluluğunu ve
HACCP gibi gıda güvenliği yönetim sistemlerinin imalat
aşamalarında mutlak suretle uygulanması gerekliliğini bir
kez daha ortaya koymaktadır.