Salmonellozis ve Hayvansal Orijinli Gıdalar

Salmonellozis yüksek endemikliği, yüksek morbiditesi ve özellikle kontrol ve önleme tedbirlerinin uygulanmasındaki güçlükleri nedeniyle halk sağlığı bağlamında önemli bir zoonoz olarak nitelendirilmektedir. Salmonella enfeksiyonları insanlarda tifo ateşi, enterik ateş ve gastroenterite sebep olmaktadır. Salmonella spp.’nin ana doğal rezervuarı insan ve hayvanlardır. Salmonella spp.’ler çevresel koşullara yüksek direnç gösterebilmeleri ve uzun süre gıdalarda yaşayabilmelerinden dolayı gıda enfeksiyonlarında ilk sırada yer almaktadırlar. Salmonella spp.’nin en önemli kaynaklarını çiğ sütler ve bunlardan yapılan ürünler, kırmızı et ve ürünleri, kanatlı etleri ve ürünleri, yumurtalar ve su ürünleri oluşturmaktadır. Salmonella spp. ile ilgili olarak risk değerlendirmesi yapıldığında gıdalarda çok düşük seviyelerde dahi görülmesi insanlarda Salmonellozis vakalarının görülme sıklığını artırabilmektedir. Bu nedenle çiftlikten sofraya gıda güvenliği bakımından hayvansal gıdalar için; Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) veya ISO 22000:2018 (International Organization for Standardization) gıda güvenliği yönetim sistemlerinden yararlanarak üretim gerçekleştirmenin önemi vurgulanmaktadır.

Bu derlemede gıda kaynaklı enfeksiyonlara sebep olan ve çok önemli kabul edilen patojen bakterilerden olan Salmonella spp. ile ilgili bilgileri derleyip sunmak hedeflenmiştir.

Salmonellozis is characterized as an important zoonosis in the context of public health due to its high endemicity, high morbidity and difficulties in implementing control and prevention measures. Salmonella infections include typhoid fever, enteric fever and gastroenteritis in humans. The main natural reservoir of Salmonella spp. are humans and animals. Salmonella species are in the first place in foodborne infections due to their high resistance to environmental conditions and their ability to survive in foods for a long time. The most important sources of Salmonella spp. are raw milk and products made from it, red meat and products, poultry meat and products, eggs and seafood. When the risk assessment is made for Salmonella spp., even low levels in foods can increase the incidence of Salmonellozis cases in humans. Therefore, in terms of food safety from farm to table, for foods of animal origin Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) and ISO 22000:2018 (International Organization for Standardization) the importance of making production using food safety management systems is emphasized.

In this review, it is aimed to compile and present information about Salmonella spp, which is one of the most important pathogenic bacteria that cause foodborne infections.

Giriş

Salmonella izolatı ilk olarak domuz bağırsaklarından 1855 yılında Theobald Smith tarafından keşfedilmiş ve isimlerini ise Theobald Smith'in bir meslektaşı olan Dr. Daniel Elmer Salmon'dan almıştır [1]. Salmonella spp.’ler tifo (enterik ateş), paratifo, bakteriyemi, septisemi gibi önemli genel durum bozuklukları neticesinde morbidite ve mortaliteye sebep olabilecekleri gibi kontamine olan gıdaların tüketilmesi neticesinde hafif veya şiddetli seyreden non-tifoidal Salmonellozis zehirlenmelerine de sebep olurlar. Geçtiğimiz son 10 yılda birçok Avrupa ülkesinde non-tifoidal Salmonellozis vakalarında gözle görülür bir artış olmuştur. Dünya geneli olarak 93,8 milyon kişide Salmonella infeksiyonunun görüldüğü ve bununda yaklaşık olarak 155.000’inin ölümle neticelendiği ifade edilmektedir [2]. Amerika Birleşik Devletleri Hastalık Kontrol Merkezi (CDC) tarafından 17 Aralık 2020 itibariyle 50 eyaletin tümünde Salmonella spp. suşlarından birisi ile enfekte olan 1.722 kişi olduğu bildirilmiş bunun da yaklaşık olarak 333 kişinin (% 33)'ünün hospitalize edildiği, Oklahoma'da bir kişinin öldüğü ve hasta kişilerin ise yaklaşık %24'ünün 5 yaşından küçük çocuklar olduğu rapor edilmiştir [3]. Ülkemiz de ise yeterli epidemiyolojik çalışmalar yapılmadığından, izlenebilirlik raporları ve veri tabanları oluşturulmadığından dolayı Salmonella spp. kökenli vakaların ve kayıpların hangi seviyede olduğu konusunda yeterince veri mevcut değildir. Buna ilave olarak salmonellozis vakalarında harcanan tedavi masrafları ve iş gücü kaybı gibi durumlar da ekonomik zararlara sebebiyet vermektedir.

1.Salmonella spp.’nin Genel Özellikleri
Salmonella bakterileri sporsuz ve kapsülsüz olup Gram negatif, çomak şeklinde, aerob veya fakültatif anaerobturlar. Salmonella Pullorum ve Salmonella Gallinarum dışındaki salmonella bakterilerinin peritrik flagellaları vardır ve bunlar ile hareket ederler. Salmonella bakterilerinin 55°C de 20 dakikada inaktif oldukları, optimum üreme sıcaklıklarının 35-37°C olduğu ve pastörizasyon işlemlerinde kolaylıkla yıkımlandıkları bildirilmiştir. Salmonella bakterilerinin gelişmesi için optimum pH değeri 6.5-7.5 aw değeri ise 0.94-0.99’dur. Gıda endüstrisinde kullanılmakta olan koruyucu madde, inhibitör madde ve ayrıca dezenfektanlara karşı duyarlıdırlar. Salmonella etkenlerinin %5 tuz konsantrasyonunda çoğalabildikleri ve %8’lik tuz konsantrasyonunda ise üremelerinin önlenmesine rağmen canlı kalabildikleri bildirilmiştir. Sitratı karbon kaynağı olarak kullanabilirler ve genellikle hidrojen sülfür, ornitin ve lizin dekarboksilaz üretebilirler. Fakat üreyi hidrolize etmezler ve indol üretmezler. Ayrıca katalaz pozitif ve oksidaz negatiftirler, malonatı ferment etmezler [4].

Salmonella enfeksiyonları insanlarda üç farklı klinik tabloya neden olmaktadır. Bunlar; Salmonella Typhi'nin neden olduğu tifo ateşi, Salmonella Paratyphi A, B ve C'nin neden olduğu enterik ateş ve Tifoid olmayan Salmonella (NTS, Non typhoidal salmonella;)’nin neden olduğu gastroenterittir. Tifo hastalığında etken fekal oral yolla kişilere bulaşmaktadır. Hastalık asemptomatik taşıyıcılar ile insandan insana bulaşmaktadır. Minimal enfeksiyon dozu 105 kob/g’dır. Enterik ateşte etken vücuda alındıktan 7-14 gün sonra semptomlar ortaya çıkmakta enfekte olan kişilerde uyuşukluk, iştahsızlık, ateş, bilinç kaybı, burun kanaması görülmektedir. NTS ise tipik olarak kirli sular, meyveler, deniz ürünleri, sebzeler ve özellikle kümes hayvanları gibi aracılar ile ağızdan alınan akut bir gastroenteritisle seyretmektedir. İnkübasyon süresi 4 ila 72 saat arasında değişebilir. Salmonellozis’de mental konfüzyon, ateş, baş ağrısı, karın krampları, relatif bradikardi,titreme, kusma, bulantı, hepatosplenomegali, lökopeni, bakteriyemi ve deri döküntüleri (rozeoller) gibi belritiler görülebilir [5]. Salmonellozis vakalarında az sayıda bile olsa bazı kişilerde eklemlerde ağrı şekillenebilmektedir. Bu duruma reaktif artrit adı verilmektedir. Reaktif artrit aylarca veya yıllar boyunca sürebilmekte ve tedavisi zor olabilen kronik artritle sonuçlanabilmektedir. Reaktif artritli kişilerde gözlerde tahriş ve ağrılı idrara çıkma semptomları da gelişebilmektedir [6].

1.2. Salmonella spp.’lerin Virulans Faktörleri
1.2.1. Plazmidler
Salmonella türlerinin virulans plazmidleri önemli sayılan virulans genlerini taşımaktadırlar. Virulans plazmidin 8 kb’lık kısmı bütün virulans plazmidlerinde bulunur ve spvR, spvA, spvB, spvC ve spvD olmak üzere 5 gen içerir. Bu spv bölgesi konakçıda Salmonella türlerinin yaşamasını, hızlıca üremesini ve virulensinin artmasını destekleyen kısımlardır [7].

1.2.2 Sideroforlar
Bakterilerin konak organizmadan demiri koparan siderofor moleküllerini üretmeleri bakterinin patojenitesini artıran önemli bir virülans özelliktir. Demir hem yapısında veya ferritin, hemosiderin, laktoferrin gibi demiri bağlama özelliğine sahip olan proteinlere bağlanmış bir durumda olur. Salmonella spp.’ler yaşamlarını devam ettirebilmek ve üremek amacıyla demiri kullanmak için çeşitli mekanizmalar oluşturabilirler [8].

1.2.3. Toksinler
Salmonella spp.’lerin virulansında etkili olan toksinler endotoksin ve ekzotoksinlerdir. Ekzotoksinler de kendi arasında sitotoksin ve enterotoksin olmak üzere iki gruba ayrılır.

1.2.3.1. Endotoksin: Salmonella spp.’ler konak organizmaya geçtikten dakikalar sonra akut yangı başlatırlar. Bu yangısal reaksiyonlara sebebiyet veren kısmın bakterinin hücre duvarı olduğu bilinmektedir. Hücre duvarının endotoksin üretiminden sorumlu olan kısmı ise Lipopolisakkarit (LPS) kısmıdır. Endotoksin üretimi ise hücre duvarı LPS’nin lipid A kısmında olmaktadır [9].

1.2.3.2. Enterotoksin: Enterotoksin ise ısıya duyarlı ve bağırsak epitelyum hücrelerinde aşırı sıvı sekresyonuna, bağırsak lümeninde sıvı birikimine ve akabinde diyareye neden olan bir toksindir [10].

1.2.3.3. Sitotoksinler: Isıya dirençli bit toksin olup bağırsak mukozasında bulunan epitellerde protein sentezini engeller ve bağırsak epitel hücreleri içerisinde hasara neden olurlar [9,10].

1.2.4. Fimbriyalar: Bazı bakterilerin hücre yüzeyinde bulunan ve biyofilm oluşumunda, kolonizasyonda ve bakterinin konakçıya ilk saldırısında önemli rol oynayan yapılardır [9,10].

1.2.5. Flagellalar: Salmonella spp.’lerin birçoğunda bulunurlar. Hücre yüzeylerinde yerleşmişlerdir, hareket yeteneği, patojenite ve virulens özellikleri bulunmaktadır [11].

1.3. Salmonella spp.’lerin Patojenite Adaları (SPA)
Patojenite adaları birçok patojen mikroorganizmanın kromozomunda bulunan genetik materyallerdir ve bakteriyel evrimde ‘kuantum sıçraması’ olarak bilinmektedir [12]. Patojenite adaları yapı ve fonksiyon bakımından farklılık gösterse de birçok ortak özelliklere de sahiptirler. Salmonella enterica’nın birçok virulens fenotipleri patojenite adaları üzerindeki genler tarafından kodlanmaktadır. Bugüne kadar 23 SPA tanımlanmış ve karakterize edilmiştir. Bunlardan ilk beşi yani SPA 1-5'ler, Salmonella spp.’lerin tüm serotiplerinde ortaktır. SPA 19-23 hem Salmonella Typhi hem de Salmonella Typhimurium'da yoktur ve sadece Dublin, Gallinarum ve Derby içeren birkaç Salmonella enterica subspecies enterica serovarında mevcuttur. SPA 1–18'den sadece SPA-1, 4, 9, 14 ve 18 kodlu efektörler makrofajlara ve epitel hücrelerine Salmonella spp.’lerin invazyonunda önemli bir rol oynarlar. SPA 2, 3, 5–8, 10–13 ve 16 tarafından salgılanan virülans efektörleri ise Salmonella spp.’lerin asidik ortama dayanmasına, hücre içi replikasyonu gerçekleştirmesine ve konakçıdan immün kaçışında yardımcı rol oynarlar [12,13].

Salmonella Genomik Ada (SGA-1): Salmonella Typhimurium DT104, DT120’nin epidemik suşlarında ve Salmonella enterica’nın bazı diğer serovarlarında bulunan antibiyotiğe dirençli¬lik genlerini içeren 43 kb’lık bir gen kümesi¬dir. SGA-1’de beşli dirençlilik fenotipini (tetrasiklin, ampisilin, kloramfenikol, streptomisin ve sulfonamidler) içeren genler 2 integrondan oluşan çoklu-dirençlilik bölgesinde yoğunlaşmıştır. Son yıllarda SGA-1’in yeni varyantı olan Salmonella Albany keşfedilmiştir [13].

Yüksek Patojenite Adası (YPA): YPA Salmonella enterica subsp. III ve IV’te mevcuttur. Bu adacık ilk defa Yersinia türlerinde saptanmıştır. Bu adaya sahip olan izolatlar demirin eksik olduğu durumlarda “Demir Şelat Yersiniabactin” üretmektedirler. Bu ada suşların septisemik infeksiyonlar yapma kabiliyeti ile yakından ilişkilidir. YPA’nın alt türleri olarak IIa, IIb, ve IV’nun olduğu bildirilmektedir [12,13].

1.4. Salmonella spp. ile İlgili Hayvansal Gıdalarda Yapılan Bilimsel Çalışmalar
1.4.1. Çiğ Süt ve Süt Ürünlerinde Salmonella spp. Varlığı: Salmonella spp. ile kontamine olan süt ve süt ürünlerinin tüketilmesi sonucunda salmonellozis vakalarının görülebileceği ve Salmonella spp.’lerin peynirlerin olgunlaşma periyodu boyunca da yaşayabileceği bazı araştırmacılar [14,15] tarafından ifade edilmektedir.

Cornelis [14] yapmış olduğu bir çalışmasında ABD’de 17 eyalette süt işletmelerinde 234 adet çiğ süt tankından ve 254 adet ise çiğ süt filtresinden alınan numunelerde Salmonella spp. analizi yapmış ve %18.5'inin PCR yöntemi ile %18’nin ise kültür yöntemleriyle pozitif olduğunu belirlemiştir. Yapılan başka bir çalışmada [15]; farklı ülkelerde tüketilen peynirlerde Salmonella spp.’den kaynaklanan gıda infeksiyon/toksikasyonuna ve ölüme neden olan birçok bilimsel çalışma verileri istatistiksel olarak toplanmış ve sonuç aşağıdaki tabloda gösterilmiştir (Tablo 1).

Türkiye’ de yapılan birçok bilimsel çalışmalar [16-19] incelendiğinde beyaz peynir, tulum peyniri, otlu peynirler, Şavak taze beyaz peynirler ve Şavak tulum peynirlerinin değişen oranlarda (%1.9–58.82) Salmonella spp. ile kontamine olduğu görülmektedir. Çiğ sütler uygun derecelerde ve uygun sürelerde pastörize veya sterilize edildikleri takdirde Salmonella spp.’ler yıkımlanabilmektedirler. Ancak pastörizasyondan sonra sekunder kontaminasyoların oluşmaması için de üretim zincirinin kritik kontrol noktalarında da gereken hijyenik önlemlerin alınması gerekmektedir.

1.4.2. Yumurtalarda Salmonella spp. Varlığı: Salmonella spp. patojenlerinin yumurtaya kontaminasyonu üretim, depolama, taşıma ve gıdaların hazırlanması aşamasında olabilmektedir. Amerika Birleşik Devletleri’nde insanlarda görülen yumurta kaynaklı salmonellozis salgınlarında en sık rastlanılan suşların Salmonella Enteritidis (%60.9), Salmonella Typhimurium (%13.8), monofazik Salmonella Typhmurium (%4.7), Salmonella Infantis (%2.3), Salmonella Newport (%0.8) ve Salmonella Derby (%0.8) olduğu rapor edilmiştir. Avrupa komisyonu tarafından hazırlanan yumurtlayan tavuklar için güncel ulusal kontrol planları içerisinde özellikle Salmonella Enteritidis ve Salmonella Typhimurium bulunmaktadır [20].

1.4.3. Kanatlı Etinde Salmonella spp. Varlığı
9 Ekim 2018 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmeliğ’e göre [21]; çiğ kanatlı eti ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarının 25 gram veya 25 mL’sinde Salmonella Typhimurium ve Salmonella Enteritidis bulunmamalıdır.

Dünya genelinde görülen Salmonella salgınlarının önemli bir kaynağını kanatlı etleri oluşturmaktadır. Bu salgınlara sebep olan serotipler Salmonella spp.’nin invaziv serotiplerinden sayılan Salmonella Enteritidis ve Salmonella Typhimurium’dur. Bunun en önemli sebebi kümeslerde Salmonella prevalansının yüksek olmasıdır.

Tavuk karkasının Salmonella spp. ile çapraz kontaminasyonu çoğunlukla kesimhanedeki tüy ıslatma, tüy yolma, iç organ çıkarma ve soğutma aşamalarında gerçekleşmektedir. Aynı zamanda çapraz kontaminasyonun kesimhanede çalışan personellerin elleri, kullanılan alet ve ekipmanlardan da kaynaklanabildiği belirtilmiştir [22]. Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA) ve Avrupa Hastalık Önleme ve Kontrol Merkezi (ECDC)’nin 2019 raporuna göre; Salmonella pozitif bulunan kümeslerin %26.4’ü insan sağlığı açısından önemli bulunan beş hedef serovar (Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium, Salmonella Virchow, Salmonella Infantis, Salmonella Hadar) yönünden pozitif bulunmuştur [20].

Türkiye’de yapılan bilimsel çalışma sonuçlarına göre [23-26] tavuk eti (%2.8-56.8) ve tavuk parça etlerinde (but, deri, kalp, karaciğer, göğüs) değişen oranlarda (%5.5-48.0) Salmonella spp. izole ve identifiye edilmiştir. Yurt dışında yapılan yapılan bilimsel çalışma sonuçlarına göre [27-29] tavuk eti (%5.3-77.6) ve tavuk parça etlerinde (but, deri, kalp, karaciğer, göğüs, taşlık) değişen oranlarda (%24.5-34) Salmonella spp. saptanmıştır.

1.4.4. Kırmızı Et ve Et Ürünlerinde Salmonella spp. Varlığı: Salmonella spp. ile çiğ etlerin kontaminasyonu mezbahada kesim esnasında hayvanın ayaklarında, kıl ve deri yüzeyindeki bulunan fekal atıkların ya da bağırsaklardaki fekal atıkların kesimi yapan kişilerin elleriyle karkasa bulaşmaları sonucu oluşabilmektedir [30].

Türkiye’de yapılan birçok bilimsel çalışmalarda [31-34] kırmızı et ve bunlardan yapılan çeşitli ürünlerde (kıyma, fermente sucuk, salam, sosis, köfte ve pastırma) Salmonella spp. değişik seviyelerde (%1-22.5) saptanmıştır. Yurt dışında yapılan birçok bilimsel çalışmalarda ise [35-37] kırmızı et ve sığır eti kıymasında değişen oranlarda (%0.22-30) Salmonella spp. bulunmuştur.

Avrupa ülkelerinde Salmonella izlenme prosedürleri çiftlik hayvanlarını, hayvanlara yedirilen yemleri, kesimhane ve kesimhane sonrasını, gıda üretim proseslerinin tüm aşamalarını kapsamaktadır. Avrupa Birliği (AB) Salmonella oranını azaltma amaçlı olarak kanatlı hayvanlarında Salmonella Ulusal Kontrol Programlarını (NCP) düzenlemektedir. Bu programlarla Salmonella Enteritidis, Salmonella Infantis gibi hedef serovarların azaltılmasına yönelik çalışmalar yürütülmektedir [20].

1.5. Salmonella spp.nin İzolasyon ve İdentifikasyonu
Salmonella spp.'nin tespiti için ISO 6579-1 metodu kullanılmaktadır. Son yıllarda gıdalardan Salmonella spp.’nin izolasyon ve identifikasyon işlemleri için klasik kültür tekniği, immunomanyetik seperasyon (IMS), DNA amplifikasyon, immunolojik yöntemler (latex aglütinasyon), DNA-DNA hibridizasyon, enzime bağlı antikor-hidrofobik grid membran filtre gibi birçok farklı analiz metotlarından da faydalanılmaktadır [38].

1.6. Salmonella spp.’nin Antibiyotik Dirençliliği
Antibiyotik direnci ise antibiyotiklerin bakterilerin üremesini inhibe edici (bakteriyostatik) veya öldürme (bakteriyosidal) etkilerini durdurma yeteneği olarak isimlendirilmektedir. Salmonella spp.’de gelişen antibiyotik dirençliliğinin en önemli nedenleri ateşli hastalıkların tedavisinde kontrolsüz ve düzensiz bir şekilde antibiyotik kullanımı ve bununla beraber hayvanlarda büyümeyi teşvik edici ajanların kullanılmasıdır [39]. Non-tifoid Salmonella suşları ve özellikle Salmonella Thyphimurium ampisiline, kloramfenikole, seftriaksona, tetrasikline, kotrimoksazole karşı direnç oluşturmasının yanı sıra son yıllarda 3. jenerasyon sefalosporinlerle, kinolonlara karşı da direnç oluşturmuşlardır. Salmonella spp.’lerde önemli bir direnç mekanizması da çoklu direnç oluşumunun meydana gelmesidir. İlk çoklu direnç mekanizması Salmonella Thyphi suşlarında dikkati çekmiştir. Özellikle kloramfenikol, ampisilin ve ko-trimoksazole karşı direnç gelişmiş bulunmaktadır [40].

Türkiye’de 2006-2011 yılları arasında yapılan bir çalışmada [41]; kan ve dışkı örneklerinden izole edilmiş olan Salmonella Typhi 21 (%46), 20 (%43) Salmonella spp., 4 (%9) Salmonella Paratyphi A ve 1 (%2) Salmonella choleraesuis olmak üzere toplam 46 izolatın %43’ü trimetoprim-sulfametoksazol’e %48’i ampisiline, %40’ı kloramfenikole, %4’ü seftaksime, %4’ü siprofloksasine dirençli olduğu belirtilmiştir.

Amerika Birleşik Devletleri’nde 18 ülkede insanlardan tespit edilen Salmonella Enteritidis izolatlarının siprofloksasine karşı orta ve yüksek düzeyde dirence sahip olduğu bulunmuştur. 2018 yılında insanlardan izole edilen Salmonella spp. ve Salmonella Enteritidis izolatlarının siprofloksasine karşı dirençlerinin ise sırasıyla %12.5 ve %13.1 oranında olduğu belirtilmiştir. Salmonella spp. izolatlarının % 4.6’lık oranla yüksek düzeyde siprofloksasine karşı dirençli oldukları görülmüştür [42].

Sonuç

Salmonellozis dünya genelinde oldukça sık rastlanılan fekal-oral yolla bulaşma gösteren gıda kaynaklı enfeksiyonlardan birisidir. Salmonella spp.’ler morbidite ve mortalite oranının yüksek olması ile seyreden hayvan sağlığı, halk sağlığı ve gıda güvenliğinde önemli problemlere neden olabilen patojenler arasında sayılmaktadır. Salmonella spp. epidemiyolojisi non-spesifik serotiplerinin geniş bir yelpazede dağılım göstermesinden dolayı da oldukça kompleks bir karakterdedir. Bundan dolayı Salmonella spp.’ler ile mücadele ederken “Çiftlikten Sofraya” gıda güvenliği konseptine uygun olarak gıda zincirinin her noktasında kontrollerin titizlikle uygulanması gerekmektedir. Böylelikle mikrobiyolojik riski asgari düzeye indirmek mümkün olabilir. Gıda Güvenliği bakımından uygun olmayan hijyen şartlarının düzeltilmesi, işletmelerin fiziksel ve mikrobiyel temizliklerinin sağlanması, çalışan personelin portör muayenelerinin düzenli aralıklarla yapılması, kişisel hijyene önem verilmesi ve biyogüvenlik önlemlerinin öneminin vurgulanması alınması gereken tedbirler arasındadır.

Bu bağlamda; gıda üretim zincirinde İyi Üretim Uygulamaları (GMP), İyi Hijyen Uygulamaları (GHP) ve Standart Operasyon Prosedürleri (SOP)’nin uygulanması ve özenle hazırlanan Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACPP) programlarının etkin bir şekilde uygulanması ile Salmonella spp.’den kaynaklı tüketici sağlığını etkileyen riskleri de minimum seviyeye indirmek mümkün olabilir.

References

1. Schultz M. Smith T. “Özel Koleksiyonlar, USDA Milli TarımKütüphanesi”. https:// www. Nal .usda. gov /exhibits/ speccoll/ items/show/ 09.02. 2021.
2. Majowicz SE, Musto J, Scallan E, et al. The global burden of nontyphoidal Salmonella gastroenteritis. Clin Infect Dis 2010; 50: 882-889.
3. CDC (The Centers for Disease Control and Prevention). “CDC 24/7: Saving Lives, Protecting People”. https://www.cdc.gov/salmonella/backyardpoultry-05-20/index.html/ 10.03.2021.
4. Erdem B. Salmonella Türleri. 3. Baskı, İstanbul: Nobel Tıp Kitabevi, 2008.
5. Kozlica J, Claudet AL, Solomon D, Dunn JR, Carpenter LR. Waterborne outbreak of Salmonella. Foodborne Pathog Dis 2010; 7: 1431-1433.
6. Carter JD, Hudson AP. Reactive arthritis: clinical aspects and medical management external. Rheum Dis Clin North Am 2009; 35: 21-44.
7. Fierer J, Eckmann L, Fang F, et al. Expression of the Salmonella virulence plasmid gene spvB in cultured macrophages and nonphagocytic cells. Infect Immun 1993; 61: 5231-5236.
8. Hantke K, Nicholson G, Rabsch W, Winkelmann G. Salmochellins, siderophores of Salmonella enterica and uropathogenic Escherichia coli strains, are recognized by the outer membrane receptor IroN. Proc Natl Acad Sci USA 2003; 100: 3677-3682.
9. Diker KS. İmmunoloji. 2. Baskı, Ankara: Medisan Yayın Evi, 2005.
10. Chopra AK, Hoang JH, Xu XJ, et al. Role of Salmonella enterotoxin in overall virulence of the organism. Microbe Pathogen 1999; 27: 155-171.
11. Van Asten AJAM, Van Dijk JE. Distribution of “classic” virulence factors among Salmonella spp. FEMS Immunol Med Microbiol 2005; 44: 251-259.
12. Schmidt H, Hensel M. Pathogenicity islands in bacterial pathogenesis. Clin Microbiol Rev 2004; 17: 14-56.
13. Hensel M. Evolution of pathogenicity islands of Salmonella enterica. Int J Med Biology 2004; 291: 95-102.
14. Shaban L, Siam R. Prevalence and antimicrobial resistance pattern of bacterial meningitis in Egypt. Ann Clin Microbiol Antimicrob 2009; 8: 1-10.
15. Kousta M, Mataragas M, Skandamis P, Drosinos EH. Prevalence and sources of cheese contamination with pathogens at farm and processing levels. Food Control 2010; 21: 805-815.
16. Tekinşen KK, Özdemir Z. Prevalence of foodborne pathogens in Turkish Van otlu (herb) cheese. Food Control 2006; 17: 707-711.
17. Çolak H, Hampikyan H, Bingöl EB, Ulusoy B. Prevalance of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in tulum cheese. Food Control 2007; 18: 576-579.
18. Demir P, Öksüztepe G. Şavak tulum peynirlerinde Listeria monocytogenes ve Salmonella spp’nin varlığı: FÜ Sağ Bil Vet Derg 2016; 30: 119-122.
19. Bilgehan G. Şavak Taze Beyaz Peynirlerde Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. Varlığının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Elazığ: Fırat Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2020.
20. EFSA and ECDC. European Food Safety Authority and European Centre for Disease Prevention and Control The European Union One Health 2018 Zoonoses Report. EFSA Journal 2019.
21. Resmi Gazete. “Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik”. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2018/10/20181009-2.htm./ 10.03.2021.
22. Mead GC. Poultry Meat Processing and Quality. 1nd Edition, Cambridge England: CRC Press, 2004.
23. Telli R. Afyon’da Tüketime Sunulan Tavuk Karkas ve Tavuk Eti Örneklerinde Salmonella spp. Varlığının Klasik Kültür Tekniği İle Saptanması. Yüksek Lisans Tezi, Afyon: Afyon Kocatepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2006.
24. Kurul A. Bursa Yöresinde Satışa Sunulan Kanatlı Etlerinde Salmonella spp. ve Escherichia coli O:157 H7 Varlığının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Aydın: Adnan Menderes Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2014.
25. Siriken B, Türk H, Yıldırım T, Durupınar B, Erol I. Prevalence and characterization of Salmonella isolated from chicken meat in Turkey. J of Food Sci 2015; 80: 1044-1050.
26. Atabey C. Tekirdağ’da Satışa Sunulan Bazı Hayvansal Ürünlerde Salmonella spp., Escherichia coli O157 ve Listeria monocytogenes Prevalansının Belirlenmesi ve Suşların Antibiyotik Duyarlılıkların Saptanması. Doktora Tezi, İstanbul: İstanbul Üniversitesi, Cerrahpaşa Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, 2020.
27. Ruban SW, Thiyageeswaran M, Sharadha R Isolation and identification of Salmonella spp. from retail chicken meat by polimerase chain reaction. Int J of Micro Res 2010; 3:106‐109.
28. Karou Gt, Quattara H, Bakayoko S. Prevalence of Salmonella and distribution of serovars ısolated from retail raw chicken gizzard in Abidjan, Cote D’ivoire. Octa J of Bio 2013; 1: 115-121.
29. Abd-Elghany SM, Sallam KI, Abd-Elkhalek A, Tamura T. Occurrence, genetic characterization and antimicrobial resistance of Salmonella isolated from chicken meat and giblets. Epi and Infect 2015; 143: 997-1003.
30. Lin D, Yan M, Lin S, Chen S. Increasing prevalence of hydrogen sulfide negative Salmonella in retail meats. Food Microbiology 2014; 43: 1-4.
31. Yıldırım T, Sırıken B, Yavuz C. Sığır kıyma ve köftelerinde Salmonella spp. varlığı. Vet Hek Dern Derg 2016; 87: 11-23.
32. Kök F, Keskin D, Büyükyörük S. Çine köftelerinin mikrobiyolojik kalitelerinin incelenmesi. Erciyes Üniv Vet Fak Derg 2007; 4: 29-33.
33. Öksuztepe G, Güran HŞ, İncili GK, Gul SB. Elazığ’da tüketime sunulan fermente sucukların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. FU Sağ Bil Vet Derg 2011; 25: 107-114.
34. Büyükünal SK, Şakar FŞ, Turhan İ, et al. Presence of Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157 and nitrate-nitrite residue levels in turkish traditional fermented meat products (sucuk and pastırma). Kafkas Univ Vet Fak Derg 2016; 22: 233-236.
35. Jordan E, Egan J, Dullea C, et al. Salmonella surveillance in raw and cooked meat and meat products in the republic of Ireland from 2002 to 2004. Int J of Food Microbe 2006; 112: 66-70.
36. Yang B, Qu D, Zhang X, et al. Prevalence and characterization of Salmonella serovars in retail meats of market place in Shaanxi, China. Int J of Food Microbe 2010; 141: 63-72.
37. Sallam KI, Mohammed MA, Hassan MA, Tamura T. Prevalence, molecular identification and antimicrobial resistance profile of Salmonella serovars isolated from retail beef products in Mansoura, Egypt. Food Control 2014; 38: 209-214.
38. ISO 6579-1. Besin zincirinin mikrobiyolojisi-Salmonella’nın tespiti, sayımı ve serotiplendirilmesi için yatay yöntem-Bölüm-1: Salmonella spp, Türk Standardları Enstitüsü, 24 Nisan 2017.
39. Singh S, Yadav AS, Singh SM, Bharti P. Prevalence of Salmonella in chicken eggs collected from poultry farms and marketting channels and their antimicrobial resistance. Food Res Int 2010; 43: 2027-2030.
40. Demircan Arkan, B. İzmir Körfezi’nden İzole Edilen Salmonella Türlerinin Tanılanması ve Antibiyotik Dirençliliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, İzmir: Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2016.
41. Parlak M, Bayram Y, Çikman A, Berktaş M. Kan ve Dışkı Örneklerinden İzole Edilen Salmonella ve Shigella Suşlari ve Antibiyotiklere Direnç Oranlari. Ankem Derg 2012; 26: 126-130.
42. EFSA (European Food Safety Authority). The European Union Summary Report on Antimicrobial Resistance in zoonotic and indicator bacteria from humans, animals and food in 2017/2018. EFSA Journal 2020;18: 6007.