DEĞİŞİK PROTEİN EKSTRAKSİYON YÖNTEMLERİ KULLANILARAK BALIK TÜRLERİNİN ELEKTROFORETİK AYIRIMI, DONDURARAK SAKLAMA VE ISI İŞLEMİNİN KAS PROTEİNLERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ*

Çiğ ve pişirilmiş sazan (Cyprinus carpıo L), küpeli sazan (Barbus capito pectoralis), karabalık (Capoeta turutta), turna balığı (Esox lucius), alabalık (Onchorhynchus mykiss), yayın balığı (S. glanis) sarkoplazmik proteinleri distile su (dH₂O), 0.1 Molar (M) sodyum klorit (NaCl), % 1'lik sodyum dodesil sülfat (SDS) ve 8 M üre olmak üzere 4 farklı çözelti ile ekstrakte edildi. Balıklardan elde edilen ekstraktlar sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforezi (SDS-PAGE) ile incelendi. Çiğ balıkların su ekstraktları elektroforezde türe spesifik karakteristik protein bandları oluşturdu. Pişirme işlemi, balıklardan su ile ekstrakte edilebilen protein miktarlarında azalmaya neden olmuştur. Pişmiş balıkların dH2O ekstraksiyonu ile türe spesifik band elde edilemedi. Ancak % 1'lik SDS, ekstrakte edilen protein miktarı ve jelde oluşan bant sayısını büyük oranda artırarak pişmiş balıkların tür ayırımını mümkün kıldı. Ayrıca balıkları dondurarak saklamanın balık kas proteinlerine etkisi SDS-PAGE ile incelendi.

*Bu araştırma FÜNAF tarafından desteklenmiştir.

Sarcoplasmic proteins were extracted from raw and cooked Cyprinus carpio L, Barbus capito pectoralis, Capoeta turutta, Esox lucius, Onchorhynchus mykiss, S. Glanis wing by using four different solutions: distilled water (dH₂O), 0.1 Molar (M) sodium chloride (NaCl), 1% sodium dodecyl sulphate (SDS), and 8 M urea. The extracts of each species were analyzed using sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). Water extract of each species of raw fish showed characteristic electrophoretic protein bands. Cooking of fish caused a loss of water-extractable proteins, and no species-specific protein bands were obtained. However, 1% SDS greatly increased protein extractability and the number of protein bands on the gel, thus making the identification of the genus of cooked fish possible. The effect of frozen storage on fish muscle proteins were also investigated using SDS-PAGE.