ELAZIĞ’ DA TÜKETİME SUNULAN TULUM PEYNİRİNİN MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL KALİTESİ İLE LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR

Bu araştırmada, ticari tulum peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi ile üründeki laktik asit bakterilerinin sayısı ve türü saptandı. Bu amaçla 45 adet tulum peyniri incelendi.

İncelenen örneklerde genel canlı mikroorganizma sayısı 7.1 x 10⁷/g, koliform 9.8 x 10⁶/g, staphylococcus 4.4 x 10⁵/g, fekal streptokok 7.9 x 10⁶/g, maya ve küf 2.9 x 10⁵/g değerinde bulundu.

Laktik asit bakterilerinden laktik streptokok sayısı 3.2 x 10⁷/g, lactobacillus-leuconostoc-pediococcus ise 5.6 x 10⁷/g miktarında saptandı.

Örneklerden izole edilen 587 suşun; 177’ si Streptococcus cremoris (% 30.2), 127’si Lactobacillus casei ve alt türleri (% 21.6), 58’ i Lactobacillus plantarum (% 9.9), 56’ sı Streptococcus lactis (% 9.5), 27’si Lactobacillus curvatus (% 4.6), 29’u leuconostoc türleri (% 4.9 ) ve toplam 30’unun enterokok grubu streptokok’lar (% 5.1) olduğu gözlemlendi.

Peynir örneklerinde pH 4.92, asitlik % 1.09 (L.A.cinsinden), değerinde saptandı. Örneklerde rutubet, kuru madde ,tuz ve kuru maddede tuz ise sırasıyla % 42.51, % 57.49, % 4.59 ve % 8.02 miktarlarında tespit edildi.

Sonuç olarak, incelenen tulum peyniri örneklerinin % 80’ inin kimyasal, % 100’ ünün de mikrobiyolojik kalite yönünden Türk Standardları Enstitüsü’ nün önerdiği normlara uygun olmadığı ve halk sağlığı açısından potansiyel bir risk taşıdığı, ayrıca ürünün olgunlaşmasında daha çok; Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Lactobacillus casei ve alt türleri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Leuconostoc cremoris, Enterococcus faecium ile Streptococcus faecalis ve alt türlerinin önemli bir role sahip olabileceği kanaatine varıldı.

In this study, microbiological and chemical qualities and number and species of lactic acid bacteria in market tulum cheese were determined. For this purpose, 45 tulum cheese samples were collected.

In the samples, colony counts of general microorganisms were 7.1 x 10⁷/g, coliform 9.8 x 10⁶/g, staphylococcus 4.4 x 10⁵/g, faecal streptococcus 7.9 x 10⁶/g, yeast and mould 2.9 x 10⁵/g.

Lactic streptococci counts of lactic acid bacteria were determined as 3.2x 10⁷/g and lactobacillus-leuconostoc-pediococcus as 5.6x 10⁷/g.

Of the 587 strains isolated from samples were as follows; 177 Streptococcus cremoris (30.2 %), 127 Lactobacillus casei and subspecies (21.6 %), 58 Lactobacillus plantarum (9.9 %), 56 Streptococcus lactis (9.5 %), 27 Lactobacillus curvatus (4.6 %), 29 leuconostoc species (4.9 %) and a total of 30 (5.1 %) streptococci of enterococci group.

The pH value of cheese samples was 4.92 and acidity 1.09 % (as lactic acid ). The values for moisture, dry matter, salt, salt content in dry matter of the samples were 42.51 %, 57.49 %, 4.59 % and 8.02 %, respectively.

It was concluded that, 80 % of the cheeses were under the standard requirements in respect to their chemical quality and 100 % of them in respect to their microbiological quality, suggesting that they possess potential risk for public health. In addition, Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Lactobacillus casei and subspecies, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Leuconostoc cremoris, Enterococcus faecium and Streptococcus faecalis and subspecies were supposed to play important role in the ripening of cheese.