İKİ FARKLI PİŞİRME YÖNTEMİNİN (Kızartma ve Fırınlama) GÖKKUŞAĞI ALABALIĞI (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) ETİNDEKİ A, C VE E VİTAMİN MİKTARLARI ÜZERİNE ETKİSİ

Bu çalışma, iki farklı pişirme yönteminin (kızartma ve fırınlama) kültür gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) etindeki A, C ve E vitamin miktarları üzerine olan etkisini araştırmak amacıyla yapıldı. Çiğ balık etinde 1225,8 µg/100 g A, 3753,6 µg/100 g C ve 872,5 µg/100 g E vitamini saptandı. Kızartılmış etlerde 398,4 µg/100 g A, 200,7 µg/100 g C ve 401,7 µg/100 g E vitamini bulundu. Fırınlanmış etlerde ise 210,3 µg/100 g A, 70,8 µg/100g C ve 121,6 µg/100 g E vitamini saptandı. Sonuç olarak, çiğ balık etinin sonuçları kızartılan ve fırınlanan örnekler ile karşılaştırıldığında, her ikisinde de A, C ve E vitaminlerinin önemli derecede azaldığı belirlendi (p<0,005). Fırınlanan örneklerde kızartılanlara göre daha yüksek oranda azalmanın şekillendiği ve iki yöntem arasında önemli bir farklılığın olduğu saptandı (p<0,005).

This study was carried out to investigate the effect of two different cooking methods (fried and baked) on A, C and E vitamin contents in cultivated rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) meat. It was determined that the fish raw meat contains 1225,8 µg/100 g vitamin A, 3753,6 µg/100 g vitamin C and 872,5 µg/100 g vitamin E. It was found that the fried meat contains 398,4 µg/100 g vitamin A, 200,7 µg/100 g vitamin C and 401,7 µg/100 g vitamin E. It was also obtained that the baked meat contains 210,3 µg/100 g vitamin A, 70,8 µg/100 g vitamin C and 121,6 µg/100 g vitamin E. In conclusion, A, C and E vitamin contents was significantly decreased in both of the fried and the baked fish samples compared with the raw fish meat (p<0,005). Decreasing in the baked meat occured more than that in the fried meat and it was determined that there was a significant differences between two methods (p<0,005).